Thông tin tài liệu
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CƠNG NGHIỆP GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: 1.Võ Thành Trung 2.Trần Vũ Phương Trang 3.Nguyễn Thị Hồng Nhung 4.Nguyễn Ngọc Tú Nội dung Ngun liệu Quy trình cơng nghệ Sản phẩm 1. Ngun liệu Thịt heo: • Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (cịn ở giai đọan trước co cứng) • Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mơng, khơng lẫn mỡ, bầy nhầy Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi Hóa lý Vi sinh – Chỉ tiêu Độ pH – Hàm lượng NH3 – Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) ≤ 35mg/100gr Âm tính ≤ 1.000.000 /gr – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – E.Coli ≤100 /gr – B. Cereus ≤100 /gr – Staphilococus aureus ≤ 100 /gr _ Salmonella _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn – Trạng thái: Cảm quan Tiêu chuẩn 5,5 6,2 khơng có Khơng cho phép _ Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) – Màu sắc _ Màu đặc trưng của sản phẩm – Mùi _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ 1. Ngun liệu Da heo Vai trị: định hình của sản phẩm Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen Mục đích: • Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm • Gelatin trong da đóng vai trị chất kết dính các phần tử trong mơ cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan • Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm 1. Ngun liệu Gia vị Đường: làm cơ chất cho q trình lên men lactic • Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm • Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt • Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm 1. Nguyên liệu Phụ gia Muối nitrate: • Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). • Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. • Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong mơi trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. Vitamin C: chống oxi hóa, ngăn cản sự oxy hố của myoglobin và ngăn cản sự tạo thành nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu. 1. Nguyên liệu Giống vi sinh vật 1.Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt 2.Chủng khởi động L. Plantarum P. cerevisiae M. varians P cerevisiae L Plantarum M varians 2 . Quy trình cơng nghệ 2. Quy trình cơng nghệ 2.1 Chần da heo • Mục đích: chế biến • • Biến đổi: hóa học, hóa sinh Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiết bị chần Nhiệt độ: 7080oC Thời gian: 1015 phút 2.2 Tách mỡ • Mục đích: hồn thiện, bảo quản • • Biến đổi: vật lý Thiết bị và thơng số cơng nghệ: thực hiện thủ cơng 2. Quy trình cơng nghệ 2.3 Cắt sợi •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý •Thiết bị và thơng số cơng nghệ: thiết bị cắt da Tabletop Cutter Kích thước da heo sau khi cắt: dài 40 mm; dày 12 mm 2. Quy trình cơng nghệ 2.4 Chặt thịt •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiết bị chặt thịt starcutter Nhiệt độ phịng khi chặt: 15 o C. Kích thước khối thịt sau khi chặt: 14 22 mm. 2. Quy trình cơng nghệ 2.5 Xay thơ •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Sử dụng máy xay thơ mincer. Đường kính sau khi xay: 35mm 2.Quy trình cơng nghệ 2.6 Xay nhuyễn •Mục đích: hồn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thơng số cơng nghệ: sử dụng máy xay nhuyễn cutter. Kích thước hỗn hợp trước khi xaynhuyn:ị=35mm. Kớchthchnhpsaukhixay nhuyn:ị=0.20.5mm 2.Quytrỡnhcụngngh 2.7Tỏihydratchphm ãMcớch:chunb ãBini:khụngỏngk ãThitbvthụngscụngngh:Quỏtrỡnhnycthchin trongthitbhỡnhtrng. 2. Quy trình cơng nghệ 2.8. Phối trộn •Mục đích: hồn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa học • Thiết bị và thơng số cơng nghệ: sử dụng máy trộn 2. Quy trình cơng nghệ 2.9 Nhồi định lượng •Mục đích: hồn thiện, bảo quản •Biến đổi: vật lý, hóa lý • Thiết bị và thơng số cơng nghệ: máy nhồi thịt chân khơng p = 0.2 – 0.3 at 2. Quy trình cơng nghệ 2.10 Bao gói •Mục đích: hồn thiện •Biến đổi: khơng đáng kể •Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Được thực hiện thủ cơng 2. Quy trình cơng nghệ 2.11 Lên men •Mục đích: chế biến •Biến đổi: Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế sự hoạt động của VSV thối rữa Lên men lactic Sản sinh các chất ức chế Thủy phân protein Thủy phân chất béo Hóa lý • Tạo gel protein Cảm quan: biến đổi màu, biến đổi hương 2. Quy trình cơng nghệ 2.11 Lên men Các yếu tố ảnh hưởng: Thành phần ngun liệu Hệ vi sinh vật Độ pH Nhiệt độ Thành phần khơng khí mơi trường Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ lên men : 30 – 35oC Thời gian lên men : 2 ngày Độ ẩm 3. Sản phẩm nem chua Sản phẩm cần được bảo quản lạnh từ 0 – 100C để kéo dài thời gian bảo quản. Thành phần dinh dưỡng của nem chua Năng lượng Nước (kcal) 137 68 Thành phần chính (g) Muối khống (mg) Protein Lipit Ca P Fe B1 B2 PP 21,7 3,7 24 78 Glucid Tro 4,3 2,3 Vitamin (mg) 3. Sản phẩm nem chua Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm Coliform, CFU trên gam sản phẩm E.coli, MPN trên gam sản phẩm Salmonella, trong 25 g sản phẩm Mức tối đa 3.105 50 Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10 3. Sản phẩm nem chua Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Đánh giá Màu Màu hồng của nem thịt Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị. Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi… Chua nhẹ, ngọt, vị cay vừa phải (nếu có ớt) Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giịn, dai, khơng bở Mùi Vị Cấu trúc ... Thành phần khơng khí mơi trường Thiết bị và thơng số cơng? ?nghệ: Nhiệt độ? ?lên? ?men? ?: 30 – 35oC Thời gian? ?lên? ?men? ?: 2 ngày Độ ẩm 3.? ?Sản? ?phẩm? ?nem? ?chua Sản? ?phẩm? ?cần được bảo quản lạnh từ 0 – 100C để kéo dài thời ... Listeria monocytogons, CFU trên gam? ?sản? ?phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU trên gam? ?sản? ?phẩm 10 3.? ?Sản? ?phẩm? ?nem? ?chua Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Đánh giá Màu Màu hồng của? ?nem? ?thịt Nem? ? chua? ? có mùi ... trên gam sản? ? phẩm Coliform, CFU trên gam? ?sản? ?phẩm E.coli, MPN trên gam? ?sản? ?phẩm Salmonella, trong 25 g? ?sản? ?phẩm Mức tối đa 3.105 50 Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN trên gam? ?sản? ?phẩm Listeria monocytogons, CFU trên gam? ?sản? ?phẩm
Ngày đăng: 19/12/2021, 22:48
Xem thêm:
