Bài giảng công nghệ lên men bài công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CƠNG NGHIỆP GVHD:  PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: 1.Võ Thành Trung 2.Trần Vũ Phương Trang 3.Nguyễn Thị Hồng Nhung 4.Nguyễn Ngọc Tú Nội dung Ngun liệu Quy trình cơng nghệ Sản phẩm 1. Ngun liệu Thịt heo:  • Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (cịn ở giai đọan trước co  cứng) •  Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mơng, khơng lẫn mỡ, bầy  nhầy  Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi Hóa lý Vi sinh – Chỉ tiêu Độ pH – Hàm lượng NH3 – Phản  ứng  định  tính  dihydro  sulphua (H2S)   ≤  35mg/100gr Âm tính   ≤ 1.000.000 /gr – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – E.Coli ≤100 /gr – B. Cereus ≤100 /gr – Staphilococus aureus  ≤ 100 /gr _     Salmonella _     Ký sinh trùng : gạo bò, gạo  lợn, giun xoắn – Trạng thái:    Cảm  quan Tiêu chuẩn 5,5­ 6,2    khơng có Khơng cho phép   _ Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ.  Mặt  cắt  mịn.  Có  độ  đàn  hồi,  ấn  ngon  tay  vào  thịt  khơng  để lại dấu  ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.  Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) – Màu sắc _ Màu đặc trưng của sản phẩm – Mùi _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ 1. Ngun liệu Da heo Vai trị: định hình của sản phẩm Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen Mục đích: • Khả  năng  trương  nở  của  collagen  làm  cho  cấu  trúc  của  sản  phẩm  sau  lên  men  chặt  và  dẻo  hơn  lúc  đầu  =>  cải  thiện độ dai của sản phẩm • Gelatin  trong  da  đóng  vai  trị  chất  kết  dính  các  phần  tử  trong  mơ  cơ,  giúp  định  hình  sản  phẩm,  làm  tăng  giá  trị  cảm quan • Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm  1. Ngun liệu Gia vị ­ Đường: làm cơ chất cho q trình lên men lactic • Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm • Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do,  giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt • Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại ­ Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây  chua và gây thối ­ Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc  trưng cho sản phẩm ­ Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm 1. Nguyên liệu Phụ gia ­Muối nitrate:  • Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine  tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).  • Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.  • Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong mơi trường acid,  kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium  Botulinum.  ­  Vitamin C: chống oxi hóa, ngăn cản sự oxy hố của myoglobin  và ngăn cản sự tạo thành nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn  định màu.  1. Nguyên liệu Giống vi sinh vật 1.Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn  trong thịt  2.Chủng khởi động L. Plantarum P. cerevisiae M. varians P cerevisiae L Plantarum M varians 2 . Quy trình cơng nghệ 2. Quy trình cơng nghệ 2.1 Chần da heo • Mục đích: chế biến • • Biến đổi: hóa học, hóa sinh Thiết bị và thơng số cơng nghệ: ­ Thiết bị chần  ­ Nhiệt độ: 70­80oC ­ Thời gian: 10­15 phút 2.2   Tách mỡ • Mục đích: hồn thiện, bảo quản • • Biến đổi: vật lý Thiết bị và thơng số cơng nghệ:  thực hiện thủ cơng 2. Quy trình cơng nghệ 2.3 Cắt sợi •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý •Thiết bị và thơng số cơng nghệ: thiết bị cắt da Tabletop Cutter  Kích thước da heo sau khi cắt: dài 40 mm; dày 1­2 mm 2. Quy trình cơng nghệ 2.4 Chặt thịt •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thơng số cơng nghệ:   Thiết bị chặt thịt starcutter  Nhiệt độ phịng khi chặt: 15  o C.   Kích thước khối thịt sau khi  chặt: 14 ­ 22 mm.  2. Quy trình cơng nghệ 2.5 Xay thơ •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Sử dụng máy xay thơ mincer.  Đường kính sau khi xay: 3­5mm 2.Quy trình cơng nghệ 2.6 Xay nhuyễn •Mục đích: hồn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thơng số cơng nghệ: sử  dụng máy xay nhuyễn cutter.   Kích thước hỗn hợp trước khi  xaynhuyn:ị=35mm. Kớchthchnhpsaukhixay nhuyn:ị=0.20.5mm 2.Quytrỡnhcụngngh 2.7Tỏihydratchphm ãMcớch:chunb ãBini:khụngỏngk ãThitbvthụngscụngngh:Quỏtrỡnhnycthchin trongthitbhỡnhtrng. 2. Quy trình cơng nghệ 2.8. Phối trộn •Mục đích: hồn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa học • Thiết bị và thơng số cơng nghệ: sử dụng máy trộn 2. Quy trình cơng nghệ 2.9  Nhồi định lượng •Mục đích: hồn thiện, bảo quản •Biến đổi: vật lý, hóa lý • Thiết bị và thơng số cơng nghệ: máy nhồi thịt chân khơng p = 0.2 – 0.3 at 2. Quy trình cơng nghệ 2.10 Bao gói •Mục đích: hồn thiện •Biến đổi: khơng đáng kể •Thiết bị và thơng số cơng nghệ:  Được thực hiện thủ cơng 2. Quy trình cơng nghệ 2.11 Lên men •Mục đích: chế biến •Biến đổi:  ­ Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế  sự hoạt động của VSV thối rữa  Lên men lactic  Sản sinh các chất ức chế  Thủy phân protein  Thủy phân chất béo ­ Hóa lý • Tạo gel protein ­ Cảm quan: biến đổi màu, biến đổi hương 2. Quy trình cơng nghệ 2.11 Lên men ­ Các yếu tố ảnh hưởng:   Thành phần ngun liệu  Hệ vi sinh vật  Độ pH  Nhiệt độ  Thành phần khơng khí mơi trường  ­ Thiết bị và thơng số cơng nghệ:   Nhiệt độ lên men : 30 – 35oC  Thời gian lên men : 2 ngày  Độ ẩm 3. Sản phẩm nem chua Sản phẩm cần được bảo quản lạnh từ 0 – 100C để kéo dài thời  gian bảo quản.  Thành phần dinh dưỡng của nem chua Năng  lượng  Nước (kcal) 137 68 Thành phần chính (g) Muối khống (mg) Protein Lipit Ca P Fe B1 B2 PP 21,7 3,7 24 78 ­ ­ ­ ­   Glucid Tro 4,3 2,3 Vitamin (mg) 3. Sản phẩm nem chua Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng  số  vi  sinh  vật  hiếu  khí,  CFU    trên  gam  sản  phẩm Coliform, CFU trên gam sản phẩm E.coli, MPN trên gam sản phẩm Salmonella, trong 25 g sản phẩm Mức tối đa 3.105 50 Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10 3. Sản phẩm nem chua Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Đánh giá Màu Màu hồng của nem thịt Nem  chua  có  mùi  thơm  đặc  trưng  của  thịt chín, gia vị.  Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay,  nồng của tiêu, tỏi… Chua nhẹ, ngọt, vị cay vừa phải (nếu có  ớt) Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy  giịn, dai, khơng bở Mùi Vị Cấu trúc ... Thành phần khơng khí mơi trường  ­ Thiết bị và thơng số cơng? ?nghệ:    Nhiệt độ? ?lên? ?men? ?: 30 – 35oC  Thời gian? ?lên? ?men? ?: 2 ngày  Độ ẩm 3.? ?Sản? ?phẩm? ?nem? ?chua Sản? ?phẩm? ?cần được bảo quản lạnh từ 0 – 100C để kéo dài thời ... Listeria monocytogons, CFU trên gam? ?sản? ?phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU trên gam? ?sản? ?phẩm 10 3.? ?Sản? ?phẩm? ?nem? ?chua Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Đánh giá Màu Màu hồng của? ?nem? ?thịt Nem? ? chua? ? có  mùi ... trên  gam  sản? ? phẩm Coliform, CFU trên gam? ?sản? ?phẩm E.coli, MPN trên gam? ?sản? ?phẩm Salmonella, trong 25 g? ?sản? ?phẩm Mức tối đa 3.105 50 Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN trên gam? ?sản? ?phẩm Listeria monocytogons, CFU trên gam? ?sản? ?phẩm