Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua thông tin đến các bạn với các nội dung cơ sở sinh hóa; vi sinh vật; quy trình sản xuất nem chua; các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua; chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA Cần Thơ – 2017 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA I Giới thiệu Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ ngun liệu chính là thịt lợn,bì lợn cùng ngun liệu phụ muối,đường,bột ngọt…Là sản phẩm lên men truyền thống ở Việt Nam được sản xuất theo phương pháp thủ công Một số vùng nem ngon nổi tiếng Việt Nam như: nem làng Vẽ (Từ Liêm Hà Nội), nem Phùng (Đan PhượngHà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hịa (Khánh Hịa), nem Thủ Đức (TP Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang), nem làng Ước Lễ (Hà Đơng), nem Quảng n (Quảng Ninh) Hiện nay, tại một số cơ sở sản xuất chế biến thịt đã đưa việc sản xuất nem chua truyền thống vào sản xuất cơng nghiệp. Nem chua được chế biến bằng thịt tươi cùng với q trình lên men lactic chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác dụng chủ yếu của vi khuẩn Lactobacillus II Cơ sở sinh hóa Q trình lên men chủ yếu trong nem chua là sự lên men lactic. Lên men lactic là q trình chuyển hóa kỵ khí đường tạo acid lactic với sự tham gia của nhóm vi khuẩn lactic.Tùy vào các loại enzyme có trong cơ thể vi khuẩn lactic,con đường phân giải và những sản phẩm tạo ra mà q trình lên men lactic được chia làm 2 loại:lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình là q trình lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic chiếm 9098% tổng sản phẩm lên men.Sản phẩm phụ ethanol,acid acetic,CO2,acetoin C6H12O6(Glucose) 2NAD+ (acid lactic)CH3COHCOOH 2NADH.H+ CH3COCOOH (acid pyruvic) Lên men lactic dị hình Lên men lactic dị hình trình lên men phức tạp,tạo sản phẩm đa dạng.Ngồi acid lactic chiếm khoảng 40% tổng sản phẩm lên men cịn có sản phẩm khác với tỉ lệ khá cao như acid succinic và ethanol 20%,acid acetic 10%,các chất khí 20% III Vi sinh vật Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả năng lên men trong nem chua. Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là khả năng lên men, mơi trường sinh sống của chúng có pH = 5.0 – 6.0, hoạt độ nước aw = 0.99 0.80 và mơi trường yếm khí Hệ vi sinh vật đóng góp vai trị lớn nhất hình thành nên mùi vị đặc trưng và chất lượng sản phẩm nem chua vi khuẩn Lactobacillus,Pediococcus và Micrococcus.Trong đó,nhiều nhất và đóng vai trị quan trọng nhất là Lactobacillus. Q trình lên men chủ yếu trong sản phẩm chính là sự lên men lactic, sự lên men làm cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi sinh vật khơng có lợi Vi sinh vật giống a) Lactobacillus Đây là trực khuẩn gram dương,dạng hình que dài,hiếm khí di động,kích thước 0,5 1,2 x 110µm.Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 3040°C Chúng được nhiều tác giả kể đến như là loại vi khuẩn chiếm ưu thế nổi trội trong suốt q trình chín của sản phẩm, hoặc ít nhất là ở cuối q trình chín, nếu như q trình chín xảy ra chậm. Chính sự chiếm ưu thế về số lượng này khiến cho các Lactobacillus có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật khác, chủ yếu là các lồi G() và một vài lồi G(+). Mặt khác, các Lactobacillus có khả năng chịu được nồng độ muối cao hơn một số lồi vi khuẩn khác. Lượng Lactobacillus có thể đạt tới 108 tế bào/g sản phẩm Chúng có vai trị chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là acid lactic Chính sự acid hóa mơi trường dẫn đến sự đơng tụ các protein, ức chế các vi khuẩn gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm b) Pediococcus Pediococcus là giống vi khuẩn G(+), thuộc họ Lactobacillaceae, chúng thường xuất hiện ở dạng song cầu khuẩn hoặc dạng tứ cầu khuẩn được chia đối xứng qua một hoặc hai mặt phẳng kích thước 12μm, khơng di động. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 2540°C c) Micrococcus Các Micrococcus, vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện. Ở cuối quá trình lên men chúng là loại vi sinh vật chiếm ưu thế thứ hai sau Lactobacillus, vào khoảng 105 vi khuẩn/g sản phẩm. Theo một số tác giả, sự phát triển của các Micrococcus, thời kì đầu của quá trình lên men, hình như thuận lợi cho sự phát triển của Lactobacillus ở giai đoạn sau Lactobacillus Pediococcus Micrococcus Vi sinh vật nhiễm a) Các vi khuẩn G() khác: bao gồm Các enterobacteria trong đó điển hình là Escherichia Proteus Pseudomonas Acinetobacter Các vi khuẩn này gram âm có trong sản phẩm đầu thời kì lên men với mật độ khoảng 103 vi khuẩn/g sản phẩm. Chúng bị ức chế bởi các lactobacillus trong q trình chín của sản phẩm Các enterobacteria acid hố mơi trường bằng chuyển hố lên men lactic hỗn hợp sinh ra các acid hữu cơ có mạch cacbon ngắn. Chúng có khả năng thuỷ phân protein. Giống vi khuẩn Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps. Lundensis và Shewnella putrefaciens) thường xun thuỷ phân protein. Chúng khơng chịu được nồng độ muối cao hơn 2,5% và cũng chỉ phát triển khi hoạt độ nước trong mơi trường lớn hơn 0,95. Đây là nhóm vi khuẩn gây ra sự nhiễm độc thịt, gây thối và làm ơi khét mỡ. Một vài lồi (như Pseudomonas aeruginosa) có thể gây bệnh cho người Giống Acinetobacter cũng có khả năng thuỷ phân protein và gây ra các mùi khơng mong muốn của thịt b) Nấm men và nấm mốc Nấm men có thể làm mỡ biến thành màu đỏ hoặc màu đen Chúng phát triển tốt nhất ở pH dưới 5. Đa số nấm men chịu được mơi trường hoạt độ nước thấp. Nấm men phát triển sẽ gây mùi ơi khét của mỡ. Chúng tạo ra các mùi khơng mong muốn và gây ra một số hiện tượng ngộ độc Nấm men có khả năng thuỷ phân protein cũng như các hợp chất gluxit và lipit (Lerche et Lammers, Coretti, 1958), tuy nhiên nấm men trước tiên có khả năng thuỷ phân lipit và tạo thành các hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976). Chúng có khả năng thích nghi với q trình lên men, với khoảng pH rộng, do đó chúng có khả năng sinh trưởng tốt trong mơi trường nem chua Nấm mốc là các vi sinh vật thuỷ phân protein và lipit. Các đặc điểm đặc trưng của vi khuẩn lactic trong nem chua: Chúng là loại ưa ấm với khoảng nhiệt độ thích hợp là 2337°C và phát triển tốt nhất ở 30°C Chúng chịu được độ mặn trung bình,tất cả đều có thể phát triển khi nồng độ NaCl trong mơi trường nhỏ hơn hoặc bằng 4% Chúng đều có khả năng acid hóa mơi trường mạnh.Sau 48h lên men,pH mơi trường có thể 6,5%) sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic.Vì vậy,nồng độ muối cần thiết cho dịch lên men là khơng q 6,5% Các yếu tố sinh học Trong q trình lên men,các vi sinh vật có mối quan hệ kháng sinh.Quan hệ kháng sinh là mối quan hệ đối kháng giữa các vi sinh vật.Sự có mặt của lồi vi sinh vật này có thể gây tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt lồi vi sinh vật khác:vi khuẩn lactic sinh ra acid lactic sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối hoặc nấm mốc Penicillium notatum sinh ra chất kháng sinh penicillin tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh Bao bì Mốc trắng thỉnh thoảng vẫn thấy ở lá gói nem.Nếu mốc chỉ phát sinh ở lá gói nem và nem được bọc trong lớp nylong vẫn chưa bị nhớt và có mùi lạ thì vẫn có thể ăn được.Nhưng nếu chính nem bị mốc hoặc lá gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem (khơng qua lớp nylong bọc nem) thì khơng nên dùng vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền vào thịt.Vì vậy,khi bảo quản nem chua cần chú ý đến yếu tố bao bì để ngăn chặn nấm mốc tiếp xúc trực tiếp VII Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn cảm quan Mặt ngồi nem chua khơ ráo, khơng nhớt Vết cắt của nem chua ráo, khơng bở, nhũn Mùi vị nem chua thơm ngon Khơng có mùi ơi, chua, thiu, mốc. Tiêu chuẩn hóa lý Nem chua thành phẩm có độ ẩm 5255% Tên chỉ tiêu 1.Độ Ph 2.Phản ứng Kreiss 3.Phản ứng định tính dihydro sulphua(H2S) 4.Hàm lượng amoniac,mg/100g,không lớn hơn 5.Hàm lượng nitrit,mg/100,khơng lớn u cầu 4,55.5 Âm tính 40,0 134 Bảng 1.Tiêu chuẩn hóa lý (TCVN 7050 :2002) Tiêu chuẩn vi sinh vật ST T Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Colifom E.coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringene Bacillus cereus Salmonella/25g Clostridium botulinum Giới hạn tối Ý nghĩa đa trong 1g nem chua 3.105 Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều kiện vệ sinh trong sản xuất 50 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy 10 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,buồn nôn 10 Vi sinh vật gây mệt mỏi,buồn nôn,tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,buồn nơn Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,đau bụng,tiêu chảy,nơn mữa,nhức đầu và sốt nóng Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc Bảng 2.Chỉ tiêu vi sinh vật trong nem chua (TCVN 7050 : 2002) VIII Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Mỹ Dung, 2005 Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua. Luận văn Thạc sĩ sinh học, Trường Đại học Sư Phạm TP Hồ Chí Minh http://doc.edu.vn/tailieu/detaicongnghelenmennemchua52924/ Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thịt, thủy sản: Nem chua. Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Giáo trình Mơ Đun sản xuất nem chua. Bộ Nơng nghiệp và phát triển nơng thơn http://tailieu.vn/doc/giaotrinhsanxuatnemchuamd02chebiencac sanphamtuthitgiasuc1731076.html ...ĐỀ TÀI ỨNG? ?DỤNG CƠNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?SẢN XUẤT? ?NEM? ?CHUA I Giới thiệu Nem? ?chua? ?là? ?sản? ?phẩm được? ?sản? ?xuất? ?từ ngun liệu chính là thịt lợn,bì lợn cùng ngun liệu phụ muối,đường,bột ngọt…Là sản. .. và những? ?sản? ?phẩm tạo ra mà q trình? ?lên? ?men? ?lactic được chia làm 2 loại :lên? ?men? ? lactic đồng hình và? ?lên? ?men? ?lactic dị hình Lên? ?men? ?lactic đồng hình: Lên? ?men? ?lactic đồng hình là q trình? ?lên? ?men? ?tạo? ?sản? ?phẩm chính là acid lactic ... http://doc.edu.vn/tailieu/detaicongnghelen? ?men? ?nem? ?chua? ?52924/ Tiểu? ?luận? ?Cơng? ?nghệ? ?chế biến thịt, thủy? ?sản: ? ?Nem? ?chua. Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Giáo trình Mơ Đun? ?sản? ?xuất? ?nem? ?chua. Bộ Nơng nghiệp và phát triển nơng