Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua

Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua thông tin đến các bạn với các nội dung cơ sở sinh hóa; vi sinh vật; quy trình sản xuất nem chua; các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua; chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.

  ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN  SẢN XUẤT NEM CHUA                                                                                       Cần Thơ – 2017 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA I Giới thiệu Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ  ngun liệu chính là thịt lợn,bì lợn cùng    ngun   liệu   phụ     muối,đường,bột   ngọt…Là   sản   phẩm   lên   men   truyền  thống ở Việt Nam được sản xuất theo phương pháp thủ công Một số  vùng nem ngon nổi tiếng   Việt Nam như: nem làng Vẽ  (Từ  Liêm ­Hà   Nội), nem Phùng (Đan Phượng­Hà Tây), nem Phủ  Từ  (Bắc Ninh), nem chua An   Cựu (Huế), nem chợ  Huyện (Bình Định), nem Ninh Hịa (Khánh Hịa), nem Thủ  Đức (TP Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang),  nem làng Ước Lễ (Hà Đơng), nem Quảng n (Quảng Ninh) Hiện nay, tại một số cơ sở sản xuất chế biến thịt đã đưa việc sản xuất nem chua  truyền thống vào sản xuất cơng nghiệp. Nem chua được chế  biến bằng thịt tươi  cùng với q trình lên men lactic chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác dụng   chủ yếu của vi khuẩn Lactobacillus II Cơ sở sinh hóa Q trình lên men chủ yếu trong nem chua là sự lên men lactic. Lên men lactic là q  trình chuyển hóa kỵ  khí đường tạo acid lactic với sự tham gia của nhóm vi khuẩn   lactic.Tùy vào các loại enzyme có trong cơ thể vi khuẩn lactic,con đường phân giải   và những sản phẩm tạo ra mà q trình lên men lactic được chia làm 2 loại:lên men  lactic đồng hình và lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình là q trình lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic  chiếm   90­98%   tổng   sản   phẩm   lên   men.Sản   phẩm   phụ     ethanol,acid   acetic,CO2,acetoin C6H12O6(Glucose)  2NAD+ (acid lactic)CH3COHCOOH 2NADH.H+  CH3COCOOH (acid pyruvic) Lên men lactic dị hình Lên   men   lactic   dị   hình       trình   lên   men     phức   tạp,tạo   sản   phẩm   đa  dạng.Ngồi acid lactic chiếm khoảng 40% tổng sản phẩm lên men cịn có sản phẩm  khác với tỉ lệ khá cao như acid succinic và ethanol 20%,acid acetic 10%,các chất khí   20% III Vi sinh vật Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả  năng lên men trong nem chua. Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là khả năng  lên men, mơi trường sinh sống của chúng có pH = 5.0 – 6.0, hoạt độ  nước aw =   0.99­ 0.80 và mơi trường yếm khí Hệ  vi sinh vật đóng góp vai trị lớn nhất hình thành nên mùi vị  đặc trưng và chất   lượng   sản   phẩm   nem   chua     vi   khuẩn   Lactobacillus,Pediococcus   và  Micrococcus.Trong đó,nhiều nhất và đóng vai trị quan trọng nhất là Lactobacillus.  Q trình lên men chủ  yếu trong sản phẩm chính là sự  lên men lactic, sự  lên men   làm cho pH, độ   ẩm của sản phẩm giảm, chính từ  đó góp phần  ức chế  hệ  vi sinh   vật khơng có lợi Vi sinh vật giống a) Lactobacillus Đây là trực khuẩn gram dương,dạng hình que dài,hiếm khí di động,kích thước 0,5­ 1,2 x 1­10µm.Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 30­40°C Chúng được nhiều tác giả kể đến như là loại vi khuẩn chiếm ưu thế nổi trội trong   suốt q trình chín của sản phẩm, hoặc ít nhất là ở cuối q trình chín, nếu như q   trình chín xảy ra chậm. Chính sự  chiếm  ưu thế  về  số  lượng này khiến cho các   Lactobacillus có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật khác, chủ yếu là các lồi  G(­) và một vài lồi G(+). Mặt khác, các Lactobacillus có khả năng chịu được nồng  độ muối cao hơn một số lồi vi khuẩn khác. Lượng  Lactobacillus có thể đạt tới 108  tế bào/g sản phẩm Chúng có vai trị chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là acid lactic   Chính sự acid hóa mơi trường dẫn đến sự đơng tụ các protein, ức chế các vi khuẩn  gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm b) Pediococcus Pediococcus là giống vi khuẩn G(+), thuộc họ Lactobacillaceae, chúng thường xuất  hiện ở dạng song cầu khuẩn hoặc dạng tứ cầu khuẩn được chia đối xứng qua một   hoặc hai mặt phẳng kích thước 1­2μm, khơng di động. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát  triển của chúng là 25­40°C c) Micrococcus Các  Micrococcus, vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ  tiện.  Ở  cuối  quá trình lên men chúng là loại vi sinh vật chiếm  ưu thế thứ hai sau  Lactobacillus,  vào khoảng 105 vi khuẩn/g sản phẩm. Theo một số tác giả, sự  phát triển của các  Micrococcus,   thời kì đầu của quá trình lên men, hình như  thuận lợi cho sự  phát  triển của Lactobacillus ở giai đoạn sau       Lactobacillus       Pediococcus        Micrococcus Vi sinh vật nhiễm a) Các vi khuẩn G(­) khác: bao gồm Các enterobacteria trong đó điển hình là Escherichia Proteus Pseudomonas  Acinetobacter  Các vi khuẩn này gram âm có trong sản phẩm đầu thời kì lên men với mật độ  khoảng 103 vi khuẩn/g sản phẩm. Chúng bị  ức chế  bởi các lactobacillus trong q  trình chín của sản phẩm Các  enterobacteria  acid hố mơi trường bằng chuyển hố lên men lactic hỗn hợp   sinh ra các acid hữu cơ có mạch cacbon ngắn. Chúng có khả năng thuỷ phân protein.  Giống vi khuẩn Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps. Lundensis và Shewnella   putrefaciens)  thường xun thuỷ  phân protein. Chúng khơng chịu được nồng  độ  muối cao hơn 2,5% và cũng chỉ  phát triển khi hoạt độ  nước trong mơi trường lớn  hơn 0,95. Đây là nhóm vi khuẩn gây ra sự  nhiễm độc thịt, gây thối và làm ơi khét   mỡ. Một vài lồi (như Pseudomonas aeruginosa) có thể gây bệnh cho người Giống Acinetobacter cũng có khả  năng thuỷ  phân protein và gây ra các mùi khơng  mong muốn của thịt b) Nấm men và nấm mốc Nấm men có thể  làm mỡ  biến thành màu đỏ  hoặc màu đen  Chúng phát triển tốt  nhất ở pH dưới 5. Đa số nấm men chịu được mơi trường hoạt độ nước thấp. Nấm  men phát triển sẽ gây mùi ơi khét của mỡ. Chúng tạo ra các mùi khơng mong muốn  và gây ra một số hiện tượng ngộ độc Nấm men có khả  năng thuỷ  phân protein cũng như  các hợp chất gluxit và lipit   (Lerche et Lammers, Coretti, 1958), tuy nhiên nấm men trước tiên có khả năng thuỷ  phân lipit và tạo thành các hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976). Chúng có khả  năng thích nghi với q trình lên men, với khoảng pH rộng, do đó chúng có khả  năng sinh trưởng tốt trong mơi trường nem chua Nấm mốc là các vi sinh vật thuỷ phân protein và lipit.  Các đặc điểm đặc trưng của vi khuẩn lactic trong nem chua: Chúng là loại  ưa  ấm với khoảng nhiệt độ  thích hợp là 23­37°C và phát triển tốt  nhất ở 30°C Chúng chịu được độ mặn trung bình,tất cả đều có thể phát triển khi nồng độ NaCl   trong mơi trường nhỏ hơn hoặc bằng 4% Chúng đều có khả năng acid hóa mơi trường mạnh.Sau 48h lên men,pH mơi trường  có thể  6,5%) sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic.Vì vậy,nồng độ  muối cần thiết cho dịch lên men là khơng q 6,5% Các yếu tố sinh học Trong q trình lên men,các vi sinh vật có mối quan hệ  kháng sinh.Quan hệ kháng  sinh là mối quan hệ đối kháng giữa các vi sinh vật.Sự  có mặt của lồi vi sinh vật  này có thể gây tác dụng  ức chế hoặc tiêu diệt lồi vi sinh vật khác:vi khuẩn lactic   sinh ra acid lactic sẽ   ức chế  sự  phát triển của vi khuẩn gây thối hoặc nấm mốc   Penicillium notatum sinh ra chất kháng sinh penicillin tiêu diệt một số vi khuẩn gây   bệnh Bao bì Mốc trắng thỉnh thoảng vẫn thấy  ở lá gói nem.Nếu mốc chỉ phát sinh ở lá gói nem   và nem được bọc trong lớp nylong vẫn chưa bị nhớt và có mùi lạ thì vẫn có thể ăn  được.Nhưng nếu chính nem bị mốc hoặc lá gói bị  mốc tiếp xúc trực tiếp với nem  (khơng qua lớp nylong bọc nem) thì khơng nên dùng vì độc tố từ nấm mốc có thể đã  truyền vào thịt.Vì vậy,khi bảo quản nem chua cần chú ý đến yếu tố bao bì để ngăn  chặn nấm mốc tiếp xúc trực tiếp VII Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn cảm quan ­Mặt ngồi nem chua khơ ráo, khơng nhớt ­Vết cắt của nem chua ráo, khơng bở, nhũn ­Mùi vị nem chua thơm ngon ­Khơng có mùi ơi, chua, thiu, mốc.  Tiêu chuẩn hóa lý Nem chua thành phẩm có độ ẩm  52­55% Tên chỉ tiêu 1.Độ Ph 2.Phản ứng Kreiss 3.Phản   ứng   định   tính   dihydro  sulphua(H2S) 4.Hàm   lượng   amoniac,mg/100g,không  lớn hơn 5.Hàm   lượng   nitrit,mg/100,khơng   lớn  u cầu 4,5­5.5 Âm tính 40,0 134 Bảng 1.Tiêu chuẩn hóa lý (TCVN 7050 :2002) Tiêu chuẩn vi sinh vật ST T Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu  khí Colifom E.coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringene Bacillus cereus Salmonella/25g Clostridium botulinum Giới hạn tối  Ý nghĩa đa trong 1g  nem chua 3.105 Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều  kiện vệ sinh trong sản xuất 50 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy 10 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,buồn  nôn 10 Vi sinh vật gây mệt mỏi,buồn  nôn,tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,buồn  nơn Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,đau  bụng,tiêu chảy,nơn mữa,nhức đầu và  sốt nóng Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc Bảng 2.Chỉ tiêu vi sinh vật trong nem chua (TCVN 7050 : 2002) VIII Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Mỹ Dung, 2005 ­ Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo  quản để nâng cao chất lượng nem chua. Luận văn Thạc sĩ sinh học, Trường  Đại học Sư Phạm TP Hồ Chí Minh http://doc.edu.vn/tai­lieu/de­tai­cong­nghe­len­men­nem­chua­52924/ Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thịt, thủy sản: Nem chua. Đại học Bách Khoa  TP Hồ Chí Minh Giáo trình Mơ Đun sản xuất nem chua. Bộ Nơng nghiệp và phát triển nơng  thơn http://tailieu.vn/doc/giao­trinh­san­xuat­nem­chua­md02­che­bien­cac­ san­pham­tu­thit­gia­suc­1731076.html ...ĐỀ TÀI ỨNG? ?DỤNG CƠNG NGHỆ LÊN? ?MEN? ?SẢN XUẤT? ?NEM? ?CHUA I Giới thiệu Nem? ?chua? ?là? ?sản? ?phẩm được? ?sản? ?xuất? ?từ  ngun liệu chính là thịt lợn,bì lợn cùng    ngun   liệu   phụ     muối,đường,bột   ngọt…Là   sản. .. và những? ?sản? ?phẩm tạo ra mà q trình? ?lên? ?men? ?lactic được chia làm 2 loại :lên? ?men? ? lactic đồng hình và? ?lên? ?men? ?lactic dị hình Lên? ?men? ?lactic đồng hình: Lên? ?men? ?lactic đồng hình là q trình? ?lên? ?men? ?tạo? ?sản? ?phẩm chính là acid lactic ... http://doc.edu.vn/tai­lieu/de­tai­cong­nghe­len? ?men? ?nem? ?chua? ?52924/ Tiểu? ?luận? ?Cơng? ?nghệ? ?chế biến thịt, thủy? ?sản: ? ?Nem? ?chua.  Đại học Bách Khoa  TP Hồ Chí Minh Giáo trình Mơ Đun? ?sản? ?xuất? ?nem? ?chua.  Bộ Nơng nghiệp và phát triển nơng