công nghệ lên men sản xuất sữa chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa Hóa kỹ thuật GVHD: Lê Đình Đức Nhóm 6: Nguyễn Thị Xuân Diệu Nguyễn Thị Thu Hằng Phạm Thị Lan Trần Thị Khánh Mai Bùi Thị Kim Ly Phan Thị Thảo Chủ đề: TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CNSH & MT I II III IV 1. SỰ RA ĐỜI CỦA SỮA CHUA Khoảng 2000 năm về trước tại Thổ Nhĩ Kỳ S a chua là s n ữ ả ph m lên men lactic t ẩ ừ s a bò tươi, s a b t hay ữ ữ ộ s a đ ng v t nói chung ữ ộ ậ b i các ch ng vi khu n ở ủ ẩ như Lactobacillus. spp và Streptococcus. spp. [...]... sữa  sản phẩm có độ quyện tốt, có cấu trúc ổn định và hạn chế việc tách nước ra khỏi cấu trúc gel 5 Thanh trùng sữa Có 2 chế độ thanh trùng chính: + 78 – 85OC trong 5-10 phút + 90 – 92OC trong 2-3 phút MỘT SỐ LOÀI VI KHUẨN DÙNG TRONG LÊN MEN SỮA Chủng vi sinh vật Nhiệt độ lên men Sử dụng trong sản xuất (0C) Streptococcus 40-45 S ữa lên men 40-45 S ữa lên men Streptococcus cremonis 25-30 Sữa lên men. .. 4h  quá trình lên men xảy ra theo 2 giai đoạn:  Đông tụ sữa • Quá trình lên men lactic diễn ra mạnh mẽ  acid lactic  kết hơp với phức Caseinat canxi  acid ceiseic không hòa tan NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOH-COOH  NH2R(COOH)2 + (CH3CHOH-COO)2Ca Caseinat canxi Acid lactic Acid ceiseic • Độ chua đạt 60 - 80oT thì kết thúc quá trình lên men Lactat canxi 6 Lên men  Giữ sữa “Chín” (Dịch lên men được chuyển... 14h) + Quá trình lên men lactic vẫn xảy ra nhưng ở mức độ yếu  lipid trong sữa trở nên rắn, nước tự do liên kết với protein  sữa đông đặc + Xảy ra quá trình tạo hương  sữa chua có mùi đặc trưng Các biến đổi hóa sinh và cơ chất diễn ra trong quá trình lên men sữa chua 1 Biến đổi hóa sinh Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn: • Đầu tiên, lactose trong sữa sẽ đi vào bên... sản xuất (0C) Streptococcus 40-45 S ữa lên men 40-45 S ữa lên men Streptococcus cremonis 25-30 Sữa lên men Streptococcus diacetylactic 25-30 Sữa lên men Lactobacillus casei 30 Sữa lên men Lactobacillus helveticus 40-45 Sữa lên men, phomat Bofidobacterium 37 Sữa lên men, phomat thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus  Thuộc nhóm Viridams Streptococci, kỵ khí tùy ý, phát triển... giá chất lượng sữa Đặc biệt về chỉ tiêu an toàn: • Tổng số TB vi sinh vật thấp • Không chứa thực khuẩn thể • Không chứa kháng sinh và các enzyme • Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình vệ sinh thiết bị hoặc dụng cụ thu nhận và chứa đựng sữa 2 Tiêu chuẩn hóa sữa • Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men sữa chua từ 14-16% • Thông thường, sữa tươi có hàm... => làm tăng hàm lượng chất khô bằng các cách sau: 1 Cô đặc sữa trong chân không => tổng hàm lượng chất khô tăng lên 1,5-3% 2 Bổ sung thêm sữa cô đặc hoặc bột sữa gầy vào sữa tươi 2 Tiêu chuẩn hóa sữa Hoặc điều chỉnh lại hàm lượng lipid cho thích hợp hiếu T Bổ sung váng sữa Th ừa Tách bớt cream 3 Bài khí Nhằm làm giảm lượng khí hòa tan trong sữa => tăng hiệu quả cho quá trình đồng hóa và thanh trùng...QUY TRÌNH LÊN MEN Thu nhận và đánh giá chất lượng sữa Bảo quản lạnh Thành phẩm Tiêu chuẩn hóa Rót vào hộp Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Chuẩn bị giống Làm nguội Lên men Cấy giống Đánh giá chất lượng sữa Sau khi thu nhận sữa, xác định các chỉ tiêu cảm quan (mùi, màu sắc) và các tiêu chuẩn hóa lý Các chỉ tiêu cần kiểm... trong môi trường lên men => pH giảm => các biến đổi hóa lý khác 2 Các biến đổi của cơ chất và trạng thái sản phẩm 2.1 Biến đổi cacbohydrat (lactose) Như theo sơ đồ chuyển hóa thì cơ chất lactose sẽ bị thủy phân thành glucose và galactose, trong đó glucose sẽ tiếp tục chuyển hóa thành acid lactic => pH môi trường trong sữa giảm từ 6.5 – 6.7 xuống còn 4.6 => xuất hiện các khối đông trong sữa ... Casein peptone 10 Cao thịt 10 Cao nấm men 5 Glucose 20 Tween 80 1 K2HPO4 2 CH3CO2Na 5 (NH4)2 citrate 2 MgSO4 x 7H2O 0.2 MnSO4 x H2O 0.05 Nước cất 1lít pH 6.2-6.5 H1 Đường cong sinh trưởng của chủng Streptococcus thermophilus H2 Đường cong sinh trưởng của chủng Lactobacillus bulgaricus Hoạt hóa và nhân sinh khối vi khuẩn Sau 16-20h đem 2 chủng vi khuẩn đi lên men 6 Lên men Sau khi làm nguội tới 40 - 50oC... Đối với nhóm vi khuẩn lên men đồng hình thì chu trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic • Các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phực vụ cho các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của chúng • Các sản phẩm như: acid lactic, ethanol và CO2,… được vi khuẩn tiết ra ngoài môi trường lên men => hàm lượng acid