...
gian
lên
men
10
ngày
ở
30
0
C
. T
ôm
đư
ợ
c
cho
vào
ang
hoặc
t
hùng
t
hép
không
rỉ
để
lên
men
. K
ế
t t
húc
quá
t
r
ì
nh
lên
men
pH
dịch
lên
men
đạ
t ...
khi
muối
t
ôm
chua
7
III.
1
Q
uá
t
r
ì
nh
lên
men
lac
t
ic
t
rong
muối
t
ôm
chua
7
III.
1
.
1
S
ự
biến
động
t
rong
quá
t
r
ì
nh
lên
men
lac
t
ic
...
ngày
(mùa
nắng)
t
ôm
chua
ch
í
n
. T
ôm
chua
ch
í
n
có
màu
đỏ
t
ư
ơ
i
t
ự
nhiên
,
vị
chua
,
mùi
t
h
ơ
m
đặc
t
rưng
của
sản
phẩm
lên
men
lac
t
ic
. V
ề
c
ơ...
... papain từ đu đủ.
Thời gian lênmen 10 ngày ở 30
0
C. Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không
rỉ để lên men. Kết thúc quá trình lênmen pH dịch lênmen đạt 3,8 – 4, tôm chua có màu
đỏ tươi, thơm ... càng giảm.
III.1.2 Các ảnh hưởng lên quá trình lênmen lactic
Quy trình lênmen lactic trong muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến.
Những yếu tố côngnghệ đó là: lượng muối ăn (có thể ... gian lên men, lượng acid chung này càng tăng lên.
Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc
trưng của sản phẩm lênmen lactic. So với phương pháp muối tôm chua...
... trước khi lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) trong 100
ml dịch đường đã lên men.
Độ lênmen thực
Độ lênmen thực là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen khi ... enzyme.
Xác định độ lênmen biểu kiến của dịch đường
Độ lênmen biểu kiến là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen
khi chưa đưổi rượu và CO
2
.
Độ lênmen biểu kiến = (E1-E2)/E1x100, ... khó lên
men đường tam (raffinose)
Lên men tốt glucose, mannose,
galactose, fructose, saccharose,
maltose và cả raffinose.
Khả năng lên
men
Lên men mạnh trên bề mặt môi
trường
Lên men...
... nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm
vào. Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lênmen cho lênmen và ủ
chín.
- Phối trộn
+ Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên ... lênmen tự nhiên
của miso không ứng dụng xử lý nhiệt hoặc điều khiển nhiệt độ nhưng đôi khi tiến
hành ủ chín thời gian dài trong phòng lênmen điều khiển thủ công. Sự đảo trộn đảm
bảo sự lên ... chín sẽ bất ổn. Miso mặn đòi hỏi có
mùi lênmen và do dó được phối trộn ở 28-32
o
C trong phương pháp lênmen ấm
hoặc ở 20
o
C trong phương pháp lênmen tự nhiên. Thông thường, điều chỉnh nhiệt...
... nghĩa sữachua - yaourt:
Sữachua - yaourt (sữa lên men) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ
quá trình lênmen bởi: nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. ... khi mức
tiêu thụ sản phẩm sữalênmen như sữachua tăng lên.
c. Sữachua giúp giảm mỡ máu:
Nghiên cứu thói quen ăn uống của một nhóm người, khi dùng 4 hũ
sữa chua / ngày trong 20 ngày sẽ ... chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào
phòng lên men. Nhiệt độ lênmen tối ưu thường là 42 - 43
0
C. Mặc dù sữa được
đựng trong các bao bì kín nhưng phòng lênmen phải luôn...
... tử giống
Sử dụng lênmen Đóng gói, bảo quản
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ
Công nghệlênmen Download» Agriviet.com
- 8 -
Bài 5 :
CÔNGNGHỆLÊNMEN GIẤM CỐ ĐỊNH
... bị
các thiết bị lênmen (fermentor).
Trong thùng lênmen có chứa các chất mang như: bã mía, cùi bắp, xơ
mướp….Các chất mang này có tác dụng là giữ con men, làm cho dịch lênmen
trong
- Sau ... Côngnghệlênmen Download» Agriviet.com
- 2 -
Khi lượng giống nhân lên đủ cho yêu cầu sản xuất. Tiến hành lênmen bề mặt
trên các khay nhựa. Các khay...
... trước khi lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) trong 100
ml dịch đường đã lên men.
Độ lênmen thực
Độ lênmen thực là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen khi ... enzyme.
Xác định độ lênmen biểu kiến của dịch đường
Độ lênmen biểu kiến là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen
khi chưa đưổi rượu và CO
2
.
Độ lênmen biểu kiến = (E1-E2)/E1x100, ... Bình lênmen bia có khóa khí
III. Nội dung thực hành
1. Chun bị men giống
34
Bài 3: Lênmen Yoghurt
A. Lý thuyết
Yoghurt là một dạng sữalên men.
I. Nguyên liệu
1) Sữa
Sữa...
... phẩm
3.Trạng thái Mịn, đặc sệt
III-2.Các chỉ tiêu lý hóa của sữa chua:
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Sữa chua
Sữa chua đã tách
một phần chất béo
Sữa chua
gầy
1.Hàm lượng chất khô không
chứa chất béo, % ... của sữa chua:
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1.Asen, mg/l 0,5
43
II-Các quá trình căn bản trong côngnghệ chế biến sữa chua
II-1.Quá trình đồng hóa (homogenisation)
II-1-1.Giới thiệu chung
Trong côngnghệ ... đặc sữa dạng màng rơi.
-Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử
dụng thường không cao hơn 3% so với khôi lượng sữa tươi.
-Bổ xung thên sữa cô đặc vào sữa tươi.
Xử lý sữa...
... gặp), lênmen butyric.
Lên men lactic: là quá trình lênmen chủ yếu của các sản phẩm sữa chua.
Dựa vào thành phần của sản phẩm lênmen mà người ta chia thành: lênmen lactic
điển hình và lênmen ... động liên tục. Sữa tươi đã được cấy giống vi khuẩn
3. Cơ chế quá trình lên men:
Trong các sản phẩm lênmen từ sữa, người ta nhận thấy có 3 dạng lên
men chính: lênmen rượu, lênmen lactic ( ... tràng.
2. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữachua yaourt: sữa tươi, sữa bột, sữa cô dặc,
sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế
Sữa tươi phải có chất lượng tốt, bảo đảm các yêu cầu sau...
... phẩm.
B. QUY TRÌNH CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình côngnghệ sản xuất sữa bột gầy
Sơ đồ quy trình côngnghệ sản xuất sữa bột gầy tương tự như quy trình sản xuất sữa
bột nguyên ... TRÌNH CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT 5
A.Quy trình sản côngnghệ sản xuất sữa bột nguyên cream 5
I. Quy trình sản xuất 5
II. Thuyết minh quy trình 6
B. Quy trình sản xuất sữa bột gầy 7
C. Sản xuất sữa ... hãngPolaris
Trang 15
Công nghệ sản xuất sữa bột GVHD: PGS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình côngnghệ sản xuất sữa bột nguyên cream
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chuẩn hóa
Quá...
... trong công nghiệp chế biến sữachua (yoghurt)
Yoghurt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc ,sữa hoàn
nguyên hoặc sữa tái chế.Ở đây chỉ giới thiệu về sản xuất Yoghurt từ sữa bò ... đặc sữa dạng màng rơi.
-Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử
dụng thường không cao hơn 3% so với khôi lượng sữa tươi.
-Bổ xung thên sữa cô đặc vào sữa tươi.
Xử lý sữa ... trộn;10-máy rót;11-phòng lên men
Tiếp theo,các bao bì chứa hổn hợp sữa và giống vi khuẩn lactid được
đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lênmen tối ưu thường là 42-43°C .Mặc
dù sữa được đựng trong các...
... Thuật.
[3] Nguyễn Đức Lượng. Côngnghệ vi sinh tập 3 _ Thực phẩm lênmen truyền
thống”. NXB Đại Học Quốc Gia-TP. Hồ Chí Minh.
[4]Lương Đức Phẩm. “Giáo Trình CôngNghệLênMen . NXB Giáo Dục Việt ... 36–48 giờ sau khi trộn giống là thích hợp. Xử lý mốc bằng thủy
phân có 2 cách: lênmen ướt và lênmen ẩm.
* Lênmen ướt (còn gọi là đường hóa): Mốc lấy ra được trộn với 100–150%
trọng lượng ... mật ủ xong được đem ngả
tương.
Thủy phân đậu cùng với việc lênmen ướt mốc (đường hóa).
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 17
Công NghệLênMen Nước Tương Truyền Thống D09_TP02
Thời gian nuôi mốc giống...
... Technology Development, Vol 13, No.M2- 2010
Trang 36 Bản quyền thuộc ĐHQG-HCM
Hiệu suất phát ñiện côngnghệlênmen metan
Hình 0-4. Hiệu suất phát ñiện của côngnghệlênmen mêtan(Nguồn:[8]) ...
pháp côngnghệ phù hợp ñể xử lý CTRĐT ở
các ñô thị lớn ở nước ta nhằm giảm ô nhiễm
môi trường và biến ñổi khí hậu hướng tới phát
triển bền vững.
2. CÔNGNGHỆLÊNMEN MÊTAN
Giới thiệu côngnghệ ... tích ñánh giá trên thì công
nghệ lênmen mêtan là giải pháp hữu hiệu xử lý
CTRĐT. Mặc dù chi phí thiết bị ñầu tư ban ñầu
cao, kỹ thuật vận hành phức tạp nhưng công
nghệ mêtan hóa ñem lại...
... trong quá trình lênmen cơm rượu 11
4. Quy trình côngnghệ 14
4.1 Sơ đồ quy trình côngnghệ 14
4.2 Thuyến minh quy trình 15
4.3 Một số cách làm cơm rượu 17
5. Kết luận 25
1
CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG
Cơm ... suốt quá trình lênmen cho nên làm thay đổi pH
trong quá trình lênmen cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV.
11
CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
2.3.1 Nấm men:
Trong mỗi gam bánh men có từ vài ... rồi rắc đều lên khay. Đổ khối cơm nếp lên lớp
bánh men, ém kỹ. Rắc tiếp một lớp bánh menlên trên bề mặt khối cơm nếp.
Mục đích nghiền mịn bánh men: tăng diện tích tiếp xúc giữa bánh men và tinh...
... abò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa ữ ữ
tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy
tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy
Yêu cầu:
Yêu cầu:
+ Sữa phải được thu nhận từ những động vật
+ Sữa phải ... ị ủ ả ẩ ơ ắ
làm gi m giá thành nh ng v c a s n ph m h i đ ngả ư ị ủ ả ẩ ơ ắ
CÔNG NGHỆLÊNMEN TRUYỀN
CÔNG NGHỆLÊNMEN TRUYỀN
THỐNG
THỐNG
GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương
GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương
...
với cơ chế lênmen đồng hình hoặc dị hình
với cơ chế lênmen đồng hình hoặc dị hình
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên
men góp phần...