Thực hành công nghệ lên men

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 11/08/2012, 13:16

Thực hành công nghệ lên men [...]... của hai lồi nấm men này có nhiều điểm khác nhau dùng để lên men các loại bia khác nhau Đặc tính Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae Loại bia: Ale Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis Loại bia: Lager Nhiệt độ lên men 10-25oC 0-10oC Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn (glucose, fructose), đường đơi (saccharose, maltose), khó lên men đường tam (raffinose) Lên men tốt glucose,... cao su. Để đạt nhiệt độ lên men 8oC, để bình lên men trong tủ lạnh (kiểm soát nhiệt độ). Kiểm tra dịch đường trong thời gian lên men Hàm lượng đường (độ Brix), pH. 9. Thu hoạch bia non Sau lên men chính hạ nhiệt độ xuống 2oC để lên men phụ và kết lắng nấm men. Nấm men kết lắng được thu hồi và bảo quản 8oC. Trước khi sử dụng phải kiểm tra tỉ lệ sống của nấm men. 10. Phân tích Tài liệu... nấm men nếu sử dụng nấm men từ lần lên men trước bằng phương pháp nhuộm xanh methylen rồi đếm trong buồng đếm hồng cầu <223>. Tế bào sống không bắt màu, tế bào chết bắt màu. Nếu sử dụng nấm men từ đợt lên men trước phải sục khí dịch đường. Tỉ lệ cấy giống 1: 10. 8. Lên men chính Trong phịng thí nghiệm lên men trong bình tam giác 1 L miệng bình bao bằng quả bóng cao su. Để đạt nhiệt độ lên. .. cả raffinose. Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt mơi trường Lên men mạnh trong lịng môi trường Khả năng tạo bông, kết lắng Kết bông trên bề mặt, bia khó trong tự nhiên Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự nhiên Cấu tạo tế bào nấm men 2 - NỘI DUNG THỰC HÀNH Bài 1 : Lên men bia (25 tiết) Bài 2 : Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men/ kết hợp hóa giải (20... tách men, hạ nhiệt đô dịch xuống 0-1oC, duy trì áp suất 0.9 – 1.2 mg/cm2, ngưng thu hồi CO2 khi quá trình lên men phụ diễn ra 15 ngày. Kết thúc quá trình lên men phụ nồng độ đường còn lại cỡ 1,9 oBr, tách nốt phần nấm men còn lại. Bia sau khi lên men được bơm qua thiết bị lọc. B. Thực hành I. Nguyên liệu: Malt nghiền : 5 kg Cao hoa : 1 g Nấm men Saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm)... men phát triển bình thường Nồng độ ethanol 2% - 5%: nấm men giảm tăng trưởng Nồng độ ethanol > 5 % nấm men chấm dứt tăng trưởng nhưng vẫn lên men Nồng độ ethanol =12% nấm men chấm dứt lên men Thời gian lên men: 7 – 10 ngày phụ thuộc vào độ cồn và pH. 24Bài 2: Sản xuất nước tương lên men A. Lý thuyết I. Giới thiệu Nước chấm nguồn gốc thực vật là dịch thủy phân nguồn đạm có trong nguyên... giờ Tơ nấm ngưng tăng trưởng, Kết thúc giai đọan nuôi 6 Khun lạc nấm men (x 100) a) Nấm men lên men nổi b) Nấm men lên men chìm c) Nấm men dại d) Phụ gia Làm giảm độ cứng của nước: Al2(SO4)3, CaSO4; Điều chỉnh pH = H2SO4, acid lactic, CaCl2 Chất chống oxy hóa: acid ascorbic Chất tạo màu: caramen. III. Yêu cầu chất lượng (TCVN7042:2002) Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan... hai loại nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hơ hấp tế bào, khi khơng có oxy chung lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình: 7hết CO2, không lớn hơn 2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2 3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V) Theo tiêu chuNn đã được công bố của... peptone 10 g/ l; glucose 20 g/l) 5. Cấy giống Tỉ lệ cấy giống tối ưu là 6-10.106 tế bào/ml men nổi; 10-14.106 tế bào/ml men chìm. Dịch đường càng đậm đặc tỉ lệ cấy giống phải càng cao. 6. Lên men chính Hiện nay lên men theo mẻ vẫn là phương pháp thịnh hành. Sau đây là đồ thị tăng trưởng của nấm men trong lên men bia. 25 Asp. flavus Aflatoxin Asp. oryzae So sánh hình thái khuNn lạc, cấu... đoạn kị khí : Lên men Sinh C2H5OH và CO2 và các sản phNm phụ trong đó ester đóng vai trị tạo hương Áp suất tăng Các thơng số cần theo dõi trong q trình lên men chính: - Hàm lượng đường oBr, pH - pH đầu là 5,2-5,6 - pH cuối lên men chính cịn 4,4-4,5 do H2CO3 sinh ra - Nồng độ ethanol Nồng độ ethanol 2% nấm men phát triển bình thường Nồng độ ethanol 2% - 5%: nấm men giảm tăng . trong 100 ml dịch đường đã lên men. Độ lên men thực Độ lên men thực là độ lên men khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lên men khi đã đuổi hết rượu. độ lên men biểu kiến của dịch đường Độ lên men biểu kiến là độ lên men khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lên men khi chưa đưổi rượu và CO2. Độ lên

- Xem thêm -

Xem thêm: Thực hành công nghệ lên men, Thực hành công nghệ lên men, , Nguyên liệu và thiết bị, Lọc rửa bã Nấu hoa: Cấy giống Lên men chính Hiện nay lên men theo mẻ vẫn là phương pháp thịnh hành., Chun bị ngun liệu: Xay malt bằng máy xay phòng thí nghiệm. Nấu hoa bia: Lượng cao hoa sử dụng: 0,02 Làm lạnh nhanh về nhiệt độ lên men 8 oC 7. Cấy giống Thu hoạch bia non Sau lên men chính hạ nhiệt độ xuống 2, Tính tốn Ví dụ: