5.
Tiệt trùng môi trường
Cây giống 0.1%
Ủ nhiệt độ: phòng (30°C), thời gian: 4 ngày cho đến khi ra bào tử màu xanh
đậm. Năng suất bào tử từ 10” — 10! /g.
Sấy khô giống bào tử (để nguyên trong bao polyethylene) ở 40-50°C trong 6
giờ để đạt độ âm 6% và bảo quản.
Có thể rây lấy bào tử để dành sử dụng.
Lên men:
Mục đích: mỗc phát triển tông hợp enzyme protease thủy phân đậu nành.
Thiết bị nuôi bề mặt: khay nuôi mốc kích thứơc 60 em x 30 em x 7 em.
Các thông số kỹ thuật quan trọng:
Cây mốc giống 0.1% ( 2kg nguyên liệu cây 2 g bào tử sau khi rây)
Nhiệt độ: phòng (30-32°C)
Độ âm không khí: 95%
Độ âm nguyên liệu nuôi nắm: 35% - 45%
Oxy: thông khí băng thủ công hay cơ khí.
Trong sản xuất thủ công cần lật mốc duy trì nhiệt độ bên trong khối nguyên liệu lên men là 30-32°C.
Tránh nhiệt độ lên quá cao và hơi nước ngưng tụ làm hỏng sinh khối nắm.
Thời gian lên men: cho đến khi thấy bào tử có màu vàng hoa cau (42 giò).
Thời gian Các pha phát triển Mô tả
20 giờ Khuân ti (tơ nâm) xuất hiện T= 38- 40°C: lật mốc duy trì t= 30-32°%C
trì t= 30-32°%C
26— 28 giờ | Tơ nâm lên dày, kết tảng t> 40°C: lật mốc duy trì t =
30-32°C
Lật mốc lân 3 nêu t > 40oC
45 - 48 giờ
Tơ nâm ngưng tăng trưởng,
Kết thúc giai đọan nuôi
xuât hiện bào tử màu vàng hoa | môc
cau
Hình Nguyên liệu (khô dầu nành và bột mì) trước khi lên men và sau khi lên men (Yasama KoJI sau 3 ngày lên men)
6. Thúy phân
Mục đích: thủy phân đạm trong nguyên liệu bằng enzyme do nắm tổng hợp. Các thông số kỹ thuật :
- _ Lượng nước, nồng độ nước muối bồ sung (ức chế tăng trưởng sinh khối để enzyme bắt đầu thủy phân)
- Nhiệt độ: 54- 58C
- _ Thời gian = 64 - 72 giờ (do hàm lượng đạm formon quyết định) - _ Lượng nước bố sung được tính như sau:
5 kg mốc có độ âm 32% cần bồ sung khối lượng nước W sao cho lượng nước trong mốc gấp 1,2 lần khối lượng chất khô trong mốc.
Hàm lượng nước trong mốc 5 kg x 0,32 = 1,6 kg
Hàm lượng chất khô trong mốc: 5 kg — 1,6 kg = 3,4 kg
Khối lượng nước trong mốc sau khi trộn nước là: 3,4 x 1,2 = 4,08 kg nKhối lượng nước bố sung là: 4,08 — 1,6 kg = 2,48 kg.
nKhối lượng nước bố sung là: 4,08 — 1,6 kg = 2,48 kg.
Độ âm mốc sau khi bố sung nước là: 4,08/(5 + 2.48) x 100 = 55%
Nông độ muối hòa tan trong nước bố sung: 5-10% (tương ứng 0,124 — 0,248 kg
muối)
Tiến hành:
- _ Làm tơi mốc, bỏ vào chum (lọ)
- _ Thêm nước nóng (5-10% muối) 60°C đề mốc đạt nhiệt độ 54oC.
- _ Rải một lớp muối mỏng trên bề mặt ngăn nhiễm (10-15% so với nguyên liệu tương ứng 0,5 - 0,75 kg).
- Ủ64-72h.
Bô sung nước muôi sao cho muôi chiêm 23,4%: Lượng nước phải bồ sung W = A.K-(B+C)
Nguyên liệu không nước A là 5 kg,
K là hệ số chuyền đổi sang lượng nước chấm muốn thu được; K = 2,7 kg nước chấm/kg nguyên liệu
Lượng nước chấm dự định là 5 kg x 2,7 =13,5 kg
Nước có sẵn trong dịch thủy phân là B = 4,08 kg
