BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN NHÓM – TỔ TPHCM , THÁNG 10 – 2012 DANH SÁCH NHÓM STT Họ và tên MSSV Phân công nhiệm vu Lê Thị Kim Ngân Nguyễn Thị Như Ngọc Lê Thị Yến Nhi Nguyễn Thị Nhung Nguyễn Thị Tuyết Nhung Lê Hải Ninh Góp phần việc hoàn thiện được bài báo cáo này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm  ơn chân thành đến: -Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM và Viện Công Nghệ Sinh học Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập có sở vật chất rất tốt để chúng em có thể học hỏi và nghiên cứu bài thực hành một cách tốt nhất - Thư viện Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã cung cấp cho chúng em những tài liệu tham khảo hữu ích và trang bị phòng họp nhóm cho chúng em có hội thảo luận cùng - Và cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô, Người đã tận tình và chỉ bảo cho chúng em ngày một hoàn thiện bài báo cáo này Mặc dù đã dành nhiều thời gian và cố gắng việc nghiên cứu này Lời Cảm Ơn chắc chắn nhóm em sẽ không tránh khỏi những sai sót.Chúng em kính mong nhận được những ý kiện đóng góp cuả Cô để bài báo cáo được hoàn thiện một cách tốt nhất Tập thể Nhóm – Tổ Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn  -3 MỤC LỤC BÀI THỰC HÀNH SỐ KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI THU HOẠCH Muc tiêu của bài thực hành • Tìm hiểu các giai đoạn biến đổi thực tế cá sau chết và các biểu hiện đặc trưng ở giai đoạn- so sánh với phần lý thuyết đã học- rút ý nghĩa công nghệ các giai đoạn biến đổi này • Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiến đến tê cóng ở cá • Giúp sinh viên hiểu sâu về ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm đông lạnh • Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản – súc sản đông lạnh • Hiểu được vai trò lớp mạ băng và bao gói kín bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh 1.Cơ sở lí thuyết Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước làm bài thực hành: 1.1.Các giai đoạn biến đổi của cá sau giết mổ (chết) các đặc điểm của giai đoạn Động vật thủy sản sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp thể, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về mặt hóa học Đó là quá trình phân giải tự nhiên xúc tác các enzyme có các mô và sự hoạt động vi sinh vật nhiễm từ môi trường Kết quả protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa Sự biến đổi đó trải qua các thời kì sau: • Thời kì sau chết Trong thời kì này, thể cá tiết chất nhờn Màu sắc lớp chất nhờn đục dần và có mùi đặc trưng Các chất glucogen, ATP, …, bị phân giải làm pH giảm Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Mùi khó chịu chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ ngoài da cá, chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá • Thời kì thịt cá tê cứng Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kì cứng xác Lúc này thể cá mất tính đàn hồi, mất khả uốn cong vì các sợi co ngắn lại và xếp chặt chẽ Trong thời kì tê cứng ATP bị phân hủy làm khả giữ nước protein giảm, đồng thời giải phóng được nhiều acid photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi sợi cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào phụ thuộc vào loài, trạng thái cá trước chết, nhiệt độ môi trường Thân nhiệt cá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài Trong giai đoạn này thịt cá vẫn còn rất tươi • Thời kì tự phân Sau giai đoạn tê cứng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân Tự phân là sự chuyển hóa thịt cá tác dụng enzyme sẵn có thịt cá và các quan cá (do các enzyme tế bào, các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc đẩy nhanh quá trình phân giải chất) Hầu các enzyme thể cá có hoạt tính mạnh nhiều lần so với các enzyme thịt gia súc gia cầm Các nhóm enzyme tham gia vào quá trình tự phân bao gồm : Protease, amylase, lypase Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease Protein bị phân hủy thành peptid, pepton, acid amin Do đó các loại cá đều có biểu hiện chung là thời kì tự phân hàm lượng acid amin tự tăng lên mạnh mẽ • Thời kì thối rữa Những biến đổi tự phân tạo điều kiện thích hợp vi sinh vật gây thối phát triển Vi sinh vật tham gia vào quá trình tự phân hủy cá : Bac Subtilis, Bac Proteus, Bac Cereus, Bac Coli, Bac Mycoides…Những sản phẩm cuối cùng quá trình phân hủy protein tích lũy thịt cá gồm các nhóm : gốc nitrogen bay hơi, acid bay hơi, nhóm indol Các cấu tử Này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử có tính độc Ngoài những biến đổi quá trình tự phân giải thì thịt cá còn bị biến đổi vi sinh vật gây nên Dưới dây là một số vi sinh vật gây hư hỏng cá: Bảng 1: Một số vi sinh vật gây hư hỏng ca Ca Hư hỏng Mùi ươn Cá tươi Ướp muối Mùi quả Mùi Amoniac Mùi H2S Hồng Nâu Thối Vi sinh vật Psendomonas, Alteromonas, Alterobacter, Vibrio, Aeromonas, Moraxella, Proteus Psendomonas Psendomonas,Alteromonas Psendomonas,Alteromonas Halobacterium, Halococcus Hemispora steelata Vi khuẩn đỏ ưa mặn 1.4.Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản 1.4.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm lạnh Nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng, ở nhiệt độ bình thường ( 10-50 0C) cứ hạ 100C thì tốc độ phản ứng giảm 1/2 – 1/3 lần, nhiệt độ càng hạ thấp hoạt động vi sinh vật và enzyme tiến tới đình chỉ, ta hạ nhiệt độ để bảo quản thực phẩm • Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0- (-10C) thực phẩm không đóng băng • Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống -8 0C thực phẩm đông kết, nhiệt độ bảo quản -18- (-220C)  Các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm Nhóm VSV Nhiệt độ có thể Vi khuẩn ưa nhiệt phát triển ( C) 25-70 Vi khuẩn ưa ấm 10-45 Nhiệt độ tối ưu (0 C) 50-55 20-40 Vi khuẩn chịu lạnh 0-30 10-20 Nhiệt độ hạ xuống nhiệt độ đóng băng, nồng độ dung dịch thực phẩm càng cao nhiệt độ đóng băng càng thấp ( không làm đông kết thực phẩm thực vật, đặc biệt với rau quả) • Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu không bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi 1.4.2 Ảnh hưởng của lạnh đến tế bào sống • Độ nhớt các chất tăng, cấu trúc co lại, hoạt tính emzyme giảm, hoạt động sống tế bào giảm • Khả chịu lạnh tế bào sống thực vật tốt động vật ( than nhiệt động vật giảm >40C sẽ chết còn thực vật thì không) với vi sinh vật thì tùy theo giống nòi 1.4.3 Biến đổi thực phẩm làm lạnh và bảo quản lạnh • Biến đổi về lý học: mầu sẫm hơn, nước bay nhẹ, trạng thái mềm dần, kém dàn hồi, cấu trúc không chặt chẽ • Biến đổi về hóa học: sự phân giải protein, lipid, … enzyme ở giai đoạn đầu, bảo quản lâu vi sinh vật gây phân hủy các chất dinh dưỡng làm biến đổi màu, mùi, vị và trạng thái cấu trúc … làm giảm chất lượng thực phẩm • Biến đổi về vi sinh vật: làm lạnh vi sinh vật có giảm xuống bảo quản lạnh thời gian dài nó lại tăng lên và gây phân hủy làm giảm chất lượng thực phẩm • Để hạn chế cần: đảm bảo nguyên liệu phải tốt, đảm bảo vệ sinh môi trường, hạ nhiệt nguyên liệu nhanh và cố giữ nhiệt độ lạnh có thể, lưu thông không khí tốt, bao gói thực phẩm đúng thùy theo đối tượng 1.4.4 Cac phương phap bảo quản lạnh • Bảo quản không khí lạnh: cho thực phẩm vào không khí lạnh 0-20C để bảo quản ( có đối lưu không khí) - Ưu điểm: nhiệt độ khong khí nhỏ nên truyền nhiệt tốt, làm lạnh được nhiều loại thưc phẩm, giữ nguyên hình dạng cấu trúc bao gói đảm bảo điều - kiện vệ sinh Nhược điểm: thực phẩm bay nước làm giảm khối lượng và dễ bị oxy hóa, chỉ áp dụng bảo quản cho thực phẩm thời gian ngắn • Làm lạnh thưc phẩm nước đá: nước đá tan nó hấp thự nhiệt từ môi trường xung quanh làm giảm nhiệt độ thực phẩm nhanh chóng, khả truyền nhiệt tốt, hạn chế sự bay nước và oxy hóa thực phẩm 1.4.5 Bảo quản đông lạnh thực phẩm • Nguyên tắc: ta hạ nhiệt độ thực phẩm xuống -8 0C nước thực phẩm sẽ đông kết lại, nhiệt độ hạ càng thấp nước đông kết càng nhiều và thực phẩm sẽ bảo quản được lâu dài Trước tiên cần cấp đông thực phẩm tới nhiệt độ đã định càng nhanh càng tốt để giữ chất lượng sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ cần thiết với thời gian theo yêu cầu • Sự hình thành nước đá lạnh đông thực phẩm Sự kết tinh nước đá: nước có nhiều tạp chất nhỏ không tan hạ nhiệt độ thấp xuống đến nhiệt độ quá lạnh chúng tạo điều kiện cho nước liên kết với tạo thành mầm tinh thể , sau đó các tinh thể bị hút lại xung quanh mầm và liên kết với hình thành tinh thể nước đá Nếu tốc độ đông lạnh chậm tinh thể nước đá sẽ tụ tập lớn dần, nếu tốc độ làm lạnh nhanh tinh thể nước đá ở đầu nằm đó rất nhỏ không liên kết lớn lên ( đó là điều rất tốt vì không làm rách tế bào thực phẩm) Trong thực phẩm nhiệt độ quá lạnh và nhiệt độ lạnh đông thấp bình thường vì nước liên kết với nhiều chất tan nên đóng băng thực phẩm tương đối thấp và diễn từ -1 đến -60 độ C Nước thực phẩm kết tinh ở -1 đến – 50 độ C thì kích thước nước đá không đều, ở -10 đến -20 độ C thì tinh thể nước đá nhỏ và đều với dạng hình sợi bao quan thực phẩm Tốc độ làm đông: làm đông thực phẩm nước đông kết từ ngoài vào trung tâm gổm giai đoạn: Làm lạnh tới nhiệt độ đóng băng Đóng băng ở nhiệt độ đóng băng Tiếp tục đông kết đến nhiệt độ bảo quản Khi đông nhanh thì giai đoạn ngắn tốc độ làm đông: v=X/T X – bề dầy của lớp thực phẩm (m) T – thời gian làm đông ( giờ) v< 3cm/giờ: đông chậm, v>3cm/giờ: đông nhanh, v=100cm/giờ: đông cực nhanh Trong chế biến thủy sản v >15cm/giờ Tốc độ làm đông phụ thuộc: kích thước nguyên liệu, khả kỉ thuật thiết bị, sự chênh lệch nhiệt độ thực phẩm với môi trường Nếu có điều kiện nên đông thực phẩm càng nhanh càng tốt 1.4.6 Ảnh hưởng của sự hình thành nước đa đối với thực phẩm • Có lợi - Nước thực phẩm đóng băng vi sinh vật thiếu nước không hoạt động được - Làm enzyme bị ức chế không tạo được dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển ( enzyme thực phẩm hay vi sinh vật tiết ra) không gây thối rữa thực phẩm - Có thể protein tế bào vi sinh vật bị biến tính làm chúng yếu đi, cấu trúc protein thực phẩm biến tính làm vi sinh vật không sử dụng được - Cấu trúc thực phẩm đông lại cứng và có độ vững chắc cao hạn chế sự va đập gây hư hỏng thực phẩm - Hạn chế dòng nhiệt hay các chất bay hôi thối ngoài môi trường xâm nhập vào thực phẩm • 10 Không có lợi Cac phương phap hun khói + Có phương pháp hun khói: hun khói nóng và hun khói lạnh Sự khác giữa phương pháp này là nhiệt độ hun khói + Nhiệt độ hun khói nóng: khoảng 70-800C, và được sử dụng những nhà máy chế biến xúc xích, jambon và một số khác thịt heo muối, thịt chân giò, gà, vịt, … hun khói Sự hao hụt trọng lượng thời gian hun khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm không khí buồng và thời gian hun khói Độ ẩm tương đối tối ưu là 80-90% và thời gian hun khói từ 1-1giờ rưỡi thì hao hụt lượng là 5-10% Đa số những sản phẩm hun khói nóng mà đem nấu nướng sau hun khói thì hao hụt sẽ bù lại bởi sự hút nước quá trình đun nấu + Nhiệt độ hun khói lạnh chỉ khoảng 200C, áp dụng cho những sản phẩm cần bảo quản thời gian dài điều kiện có hoặc không lạnh jambon, xúc xích khô,…, Sự hao hụt trọng lượng thời gian hun khói lạnh tuỳ thuộc vào hàm lượng nước tự sản phẩm và thời gian hun khói Thậm chí sau 12 giờ, sự giảm trọng lượng tới 10%, nếu để thời gian hun khói lâu có thể hao tới giảm 30-35% Cac yếu tố ảnh hưởng đến qua trình hun khói: a Nhiên liệu hun khói: + Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh khói để hun và tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa thông vì khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Các lọai nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30% + Khói được tạo nhiều cách khác : + - Đốt trực tiếp mùn cưa không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-3500C + - Kết hợp khói và nước nóng : khói từ mùn cưa có nhiệt độ 3500C vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào nước nóng Sau được làm mát hỗn hợp khói và nước được thổi vào buồng hun khói + -Tạo khói ma sát: Một miếng gỗ được ép vào một vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không phẳng Nhiệt tạo từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh sẽ được thổi vào bên buồng Ưu điểm kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp Nó được sử dụng hun khói lạnh b Thành phần của khói:2 + Thành phần khói là yếu tố quan trọng hun khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm quá trình hun khói Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2 …  Bảng thành phần và chức khói: + + + + Thành phần Các acid Các phenol + Chức + - + Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm + - Khả diệt khuẩn + - Gia tăng hương vị khói + hóa Chất bảo quản chống oxid Xúc tác tạo màu 2http://www.neofoodtech.com/vn/index.php?option=com_content&view=article&id=21:tim-hiu-v-k-thut-xongkhoi&catid=5:so-tay-ky-thuat&Itemid=19 + - Khả diệt khuẩn + Tạo màu cảm quan sản phẩm + Gia tăng kết cấu sản phẩm + Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ + Tro và nhựa là thành phần không mong muốn sản phẩm hun khói + Khí, khí cháy và các hợp chất hữu có điểm sôi thấp Đây cũng là thành phần không mong muốn có sản phẩm hun khói Các carbonyl + Các alcohol + Các thành phần không hòa tan + + Các thành phần không ngưng tụ c Tác dụng của khói: Sự lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm: Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói + Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng khói + - Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng nó càng lớn + - Ảnh hưởng các lọai lực hạt khói chuyển động Brown, tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thông không khí + - Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai sản phẩm nghĩa là cấu tạo bề mặt sản phẩm thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng khói Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm:Sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu nó là sự cân bằng, nồng độ các thành phần khói hun, ngoài nó cũng chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt + - Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu khói + + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ khói + + Bản thân nguyên liệu: lượng thịt,mỡ, lượng nước nguyên liệu, … + + Phương pháp và thời gian hun khói Tác dụng sát trùng mặt sản phẩm + Tác dụng thành phần khói sản phẩm và sau quá trình hun khói: thành phần khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống + Khả sát trùng thành phần khói hun: các thành phần khói hun các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng Tác dụng chống oxy hóa khói + Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả chống oxy hóa tương đối cao d Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm Ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm + Sự hình thành màu sắc và mùi vị sản phẩm là tác dụng tổng hợp phức tạp nhiều chất để lại cho giác quan Cho đến người ta đã tìm thấy khói có 300 hợp chất khác Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng nhóm phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc, mùi vị chúng Ảnh hưởng đến sức khỏe người + Từ xưa đến chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc các sản phẩm hun khói Tuy nhiên chúng ta cũng nhận thấy có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc Nguyên nhân không gây độc là do: + - Lượng nó rất ít sản phẩm + - Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính nó.[3] II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU – BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: Phương phap nghiên cứu:  Qui trìnhthực hiện thí nghiệm thit hun khói: Nguyên liệu + Rửa + + Sơ chế + + Rửa + Ướp muối ướt + + Để + + + Sấy sơ Hấp chín + + Hun khói + 3[]http://tapchithucpham.com/?p=1424 Thành phẩm + + + + + + + + + + + + + +  Giải thích qui trình:  Thịt sau mua về da còn lại lông chưa làm sạch, ta tiến hành dùng daolàm sạch lông, sau đó cắt bỏ những phần thịt thừa, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng koảng 300g miếng thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy tốt cho các quá trình ướp muốivà hun khói  Rữa là một công đoạn không thể thiếu đối với dây chuyền sản xuất thực phẩm Rữa nhạm mục đích loại bỏ bịu bẩn bát bề mặt thịt, những phần thịt thừa vụn, nhằm loại bỏ vi sinh vật bề mặt thịt  Tiếp đến mang thịt ướp muối Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn cách trộn nguyên liệu với muối ăn, nhờ vào khả ức chế vi sinh vật gây thối muối ăn Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng các enzym gây hư hỏng Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp muối lạnh + Ngâm cá vào nước muối sẽ bảo đảm sự phân phối lượng muối đều khắp Tỷ lệ giữa sản phẩm và nước muối ở vào khoảng 1:2 Nồng độ nước muối 13%.Ướp muối được dùng rộng rãi thực tế vì thực hiện đơn giản, rẻ tiền hiệu quả cao Nhược điểm quá trình ướp muối là làm cho thức ăn có vị mặn.Chất lượng của quá trình ướp muối phụ thuộc vào chất lượng muối ăn (lượng NaCl), lượng muối ướp, nhiệt độ ướp, chất lượng thức ăn ban đầu + Trong quá trình ướp muối, màu sắc thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein quyết định màu sắc thịt vá chiếm tới 90% sắc tố thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxy hóa tổ chức thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi + Đường: Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ thịtđược bền Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5-2,5% so với khốilượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ.Đường dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật gây thối + Tiêu: tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa và cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây các bệnh ung thư và tim mạch  Để ráo nước: để loại bớt nước cho quá trình sấy và quá trình hun khói diễn nhanh  Hấp làm chín nguyên liệu thịt, để ta chọn phương pháp hun khói nguội ở nhiệt độ 50 – 55 oC thì nguyên liệu thịt đã chín + -Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật + -Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm + Thịt ba rọi được xếp ngắn khoang chứa, sau đó đưa vào thiết bị hấp, nóng nước từ đáy thiết bị hấp chín thịt Cho nước vào đáy thiết bị Đậy nắp và cài đặt: thời gian cho quá trìnhhấp là 30 – 35 phút, nhiệt độ hấp là 100 oC  Mục đích sấy sơ bộ: Tách lượng nước dư, làm thoát ẩm.Làm giảm hàm lượng nước bên ngoài miếng thịt, tăng khả thấm khói thịt, đồng thời giảm lượng nước thịt tránh sự tách lớp sản phẩm + Trước hun khói cần sấy sơ bộ thịt các sàng có nhiệt độ khoảng 55 0C khoảng 2,5 giờ Sử dụng phương pháp thổi khí nóng  Mục đích hun khói:Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hoá hợp chất phenol khói, giảm ẩm nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, mục tiêu chính: phát triển hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm + Cho bã mía vào lò để tạo khói, khống chế cháy ở điều kiện thiếu oxy để tạo khói Xếp những miếng thịt lên khay phòng, cách đều đặn để khói bám đều.Nhiệt độ hun khói khoảng 120 – 1400C theo phương pháp hun khói nóng vì cần khói thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm.Thời gian hun khói khoảng 15-30 phút.Sấy sơ bộ và hun khói được thực hiện cùng một thiết bị Bố trí thí nghiệm:Nhóm sẽ thực hiện các khảo sát: • Khảo sát nồng độ muối: 7-10-13-16-19% • Khảo sát loại thịt: thịt đùi và ba rọi • Khảo sát phương pháp làm chin: hấp và sấy + + + + N ồn g độ m uố i ớp L oạ i + Tổ + Tổ + Tổ + Tổ + Tổ + 7% + 10% + 13% + 16% + 19% + + + + + + + + + + B T B T B T B T B T th ịt Mỗi tổ sữ dụng miếng thịt: ba rọi, thịt đùi Khối lượng miếng khoảng 300g Kích thước: 3x3x9 (cm) Khối lượng đường: 2.5% khối lượng dung dịch Lượng tiêu: 1% khối lượng dung dịch Tỉ lệ thịt/dung dịch ướp: ½ Thời gian ướp: 45ph Làm chin phương pháp: hấp và sấy Thời gian hun khói: 15ph Nhiên liệu hun khói : bã mía III TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU – THIẾT BỊ:  Tính toan: - + + + H + Dà + B + + 45 + + Đ 22 + R ộ n g M ỡ ( % ) + + + + dà + + K h ố i l ợ n g ( g ) + + + + B + + + 36 + + + + 2.5 + S + Đ IV - + + 19 + 2.8 Tổng khối lượng thịt: 1140g Khối lượng nước: 1140 x 2= 2280 (g) Khối lượng muối(13% Kl nước): 13% x 2280= 296.4(g) Khối lượng đường(2.5% Kl nước): 2.5% x 2280= 57 (g) Lượng tiêu (1% Kl nước): 1% x 2280= 22.8 (g)  Thiết bi: Thau Rổ Nối hấp Thiết bị hun khói Nhiệt kế KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:  Số liệu đo được: Nhiệt độ dung dịch ướp muối: 270C Thời gian ướp muối: 45ph Thời gian hấp: 30ph Thời gian sấy: Thời gian hun khói: khoảng 15ph(do thiết bị hun khói bị hỏng nên kiểm soát thời gian) + + + Tổ Kh + + ối B lư Tổ + + + + + + + S B S B S B + Tổ + Tổ Tổ + + + S B S + ợn g + (ga m) + H + S + + + + + + + + + + + B 2 19 30 21 30 20 + + + + + + + + + + + Đ 2 20 28 21 29 21 + + + + + + + + + + + B 2 18 29 20 30 19 + + + + + + + + + + + Đ 22 26 19 29 21  Kết quả nhận xét cảm quan : + + + + Màu sắc + Cấu trúc Hấp Ba rọi + + đùi + Sấy Ba rọi + Đùi + Màu vàng tái nhợt + Màu vàng nhạt + Màu vàng nâu đều đặc trưng + Màu vàng nâu đẹp + Mô mỡ mềm, phần + Mô mỡ mềm, phần + Bề mặt cứng, có lớp + Bề mặt khô, cứng, thịt và mỡ rời ra,bề mặt mềm có lớp mỡ + + Mùi, vị Thơm nhẹ mùi khói, vị mặn vừa phải thịt và mỡ liền ,bề mặt mềm ít mỡ + Thơm mùi khói, vị mặn mỡ nhiều, thịt bên trắng hồng, thịt và mỡ dính chặt + Thơm mùi khói, vị mặn thit cứng,th ịt bên màu hồng nhạt, thịt và mỡ liền + Thơm khói, vị mặn  Kết quả so sanh mùi vi cac tổ nhóm: Thịt ba rọi sấy Thịt đùi sấy + Tổ 1(7%) + Tổ 2(10%) + Tổ 3(13% ) + Tổ 4(16%) + Tổ 5(19%) + Vị nhạt nhẹ, thit bề mặt cứng, ba rọi mềm đùi + Bề mặt cứng, cấu trúc thịt cứng, mô mỡ mềm, thịt có màu hồng, vị + Bề mặt cứng thit mềm, thơm mùi khói, vi vừa phải + Bề mặt nhiều tiêu, vị mặn, + Vị mặn, bề dai, cấu trúc mềm, thit có màu hồng nhạt, mùi khói nhạt nhẹ + + Hình ảnh thịt hun khói  Bàn luận: + + + Hiện tượng + + + + Thịt ba rọi: màu vàng nâu, mềm,+ Thành phần, tỉ lệ vị mặn vừa phải + nạc/mỡ ảnh hưởng đến Thịt đùi: màu nhạt, thịt cứng, + chất lượng sản phẩm vị mặn + Thịt nhiều nạc thì khả thấm khói, ngấm muối nhiều + Loại thịt + Phương pháp +làm chín + + + + Giải thích hiện tượng Giữa hấp chín và sấy sơ bộ thì sấy + Sấy sơ bộ làm tách nước sẽ cho màu sắc đẹp, hấp dẫn nguyên liệu nên hao hụt Tuy nhiên sấy thì khối lượng hao + nhiều hụt sản phẩm nhiều hơn, + không + có giá trị kinh tế + + Nồng độ muối thích + hợp Nồng độ muối thích hợp là 13%+ Muối góp phần tạo vị, làm săn chắc thịt, góp phần tạo nên + màu sắc cho sản phẩm hun + khói + Khói Khói thẩm thấu không đều + + + + + KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: Do thiết bị trục trặc, nên không kiểm soát được điều kiện,lượng khói cũng + thời gian hun khói làm + cho khói thầm không đều + ở những vị trí khác thiết bị + +  Kết luận: + Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, tiến hánh các khảo sát cùng lúc cho ta thấy, loại nguyên liệu sữ dụng, nồng độ muối, phương pháp làm chín khác sẽ ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị, cấu trúc sản phẩm mà các thuộc tính này quyết định đến chất lượng cảm quan sản phẩm + Theo nhóm em, quá trình làm thí nghiệm cũng kết quả đánh giá cảm quan, nên nhóm đưa công thức mà theo nhóm em thí tốt nhất để làm sản phẩm thịt hun khói điều kiện phòng thí nghiệm + + + + + + + + + Thịt ba rọi Nước Muối(13%) Đường(2.5%) Tiêu(1%) Hấp chín Sấy sơ bộ Thời gian hun khói + + + + + + + + Các thông số thực hiện 300g 600g 48g 15g 6g 30 phút 90 phút 15 hút +   Ý kiến đề xuất Cần tuân thủ các bước thí nghiệm Đảm bảo an toàn vệ sinh quá trình thực hiện thí nghiệm Tài liệu tham khảo: [1]http://www.dost-bentre.gov.vn/hoi-dap-khoa-hoc/577-thc-phm-hunkhoi.html[2]http://www.neofoodtech.com/vn/index.php? option=com_content&view=article&id=21:tim-hiu-v-k-thut-xong-khoi&catid=5:so-tayky-thuat&Itemid=19 + [3]http://tapchithucpham.com/?p=1424 + + + + [...]... ngọt của thịt ( có giảm so với chế biến liền không có đông lạnh) 6.Một số hình ảnh trong qua trình xử lý và khảo sat Đ nhiệt độ nước 40 – 450C 24 o Làm sạch vảy ca – tiến hành fillet Tiến hành fillet ca Đo kích thước miếng fillet Cân khối lượng miếng fillet Bảo quản lạnh đông 7.Tài liệu tham khảo 1 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh... chất lượng sản phẩm Tùy theo các quy trình sản xuất khác nhau mà cho sản phẩm tôm chua khác nhau Ở các tỉnh từ Huế trở vào hầu như đều có sản phẩm tôm chua nhưng đặc trưng và được đánh giá ngon nhất vẫn là ở Huế .Sản phẩm này chủ yếu được sản xuất ở quy mô gia đình, chưa phát triển thành sản phẩm công nghiệp 2.2.2 Nguyên liệu 2.2.2.1 Tôm Thành phần... cứng: Theo như kết quả thực hành thì trình tự sắp xếp thời gian bắt đầu tê cứng giảm dần là: làm chết bằng cách ngâm trong nước đá >làm chết bằng cách đập 1 lần> làm chết bằng cách đập đầu nhiều lần > làm chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống > làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng Nhưng theo thảo luận của nhóm thì thời gian: làm chết từ từ bằng cách... ứng sinh hóa, enzyme và vi sinh vật Phương pháp này cũng thích hợp cho sản xuất cá ở quy mô công nghiệp hơn các phương pháp khác Qua quá trình thực hành nhóm rút ra kết luận là với các cách làm chết cá khác nhau thì sản phẩm cá sẽ khác nhau về chất lượng cũng như cấu trúc của sản phẩm ( cá bị stress thì thời gian tê cứng sẽ nhanh và cấu trúc miếng... cháy lạnh trong quá trình bảo quản lạnh đông thực phẩm - Cháy lạnh : hiện tượng mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản bằng đông lạnh, do bay hơi nước hay thăng hoa các tinh thể nước từ bề mặt sản phẩm, gây biến đổi cấu trúc các cơ thịt, làm sản phẩm bị khô xốp, biến màu, ôi khét, dẫn tới hư hỏng 11 2.Tiến hành thí nghiệm nghiệm Cá Sống 2.1.Bố tríCáthíSống... Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm- GS.TS Phạm Xuân Vượng, TS Trần Như Khuyên – NXB Đại học nông nghiệp І Hà Nội 3 Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú 25 BÀI THỰC HÀNH SỐ 2 TÔM CHUA 2.1 Muc đích, yêu cầu Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến sản phẩm tôm chua 2.2 Cơ sở lí thuyết 2.2.1 Tổng quan sản phẩm Tôm chua là một trong những món... làm chết cá bằng cách đập đầu nhiều lần cho chết từ từ làm cá giãy giụa nhiều tiêu hao glycogen, ngoài ra còn gây stress cho cá làm quá trình tê cứng xảy ra nhanh Nhóm xử lý cá chết bằng cách ngâm nước đá nhưng thời gian bắt đầu tê cứng lại lâu nhất có thể do sai sót trong quá trình thực hành, lúc vớt cá ra khỏi chậu nước đá mà cá chưa thực sự chết... phần bị chuyển thành acid acetic Lượng rượu etylic với một lượng nhỏ góp phần tạo mùi thơm cho tôm chua  Biến động của pH: Biến động pH của tôm chua theo xu hướng ngày càng giảm 2.2.4.2 Ảnh hưởng của cac yếu tố công nghệ đến qua trình lên men lactic Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến Những yếu tố công nghệchính là: nồng... protein, khi có tác nhân biến tính protein như nhiệt độ, pH…thì asthaxanthin tách rời khỏi protein và dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch Ở nhiệt độ trên 40 0C thì quá trình biến tính này cũng xãy ra Khi muối tôm ở nhiệt đô cao thì quá trình biến tính này xãy ra 2.2.4.4 Ảnh hưởng của cac yếu tố công nghệ đến qua trình thủy phân protein Quá... trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP) Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzymelactatdehydrogenase.Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90% Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton Lượng sản phẩm phụ tạothành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy