Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước uống từ quả cam có sử dụng chế phẩm enzyme pectinase và β glucosidase

Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 27 tháng năm 2013 Sinh viên Lương Thùy Dương Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội i Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng TS Trần Thị Định tận tình hướng dẫn, định hướng, giúp đỡ tơi chuyên môn suốt thời gian thực luận văn Đồng thời, xin chân thành cảm ơn tới tồn thể cán bộ, nhân viên mơn Bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu Rau góp ý, tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Qua xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân bạn bè, người ủng hộ động viên tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Hà Nội, ngày 27 tháng năm 2013 Sinh viên Lương Thùy Dương Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội ii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội iii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP DANH MỤC HÌNH Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội iv Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đê Xã hội ngày phát triển, đời sống người nâng cao khiến cho nhu cầu mặt ngày tăng, đặc biệt nhu cầu thực phẩm Để đáp ứng nhu cầu ngày cao đó, ngành cơng nghiệp thực phẩm năm gần có phát triển mạnh mẽ, lĩnh vực quan tâm nhất lĩnh vực sản xuất nước giải khát Trước đây, người tiêu dùng không quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng lợi ích nước uống, nước giải khát mang lại Tuy nhiên, với phát triển xã hội, người ngày hiểu biết quan tâm đến sức khỏe nhiều Họ bắt đầu tìm kiếm mong muốn sản phẩm vừa ngon lại tốt cho sức khỏe, khơng hóa chất, khơng phụ gia hay chất bảo quản Đồ uống sản xuất từ rau thiên nhiên sản phẩm tốt nhất đáp ứng nhu cầu Đây hướng triển vọng ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới rất thích hợp cho việc trồng ăn Các loại hoa nước ta rất phong phú với nhiều chủng loại khác nhau, quy hoạch vùng nguyên liệu tốt sẽ nguồn nguyên liệu dồi cho sản xuất nước quả, vừa phát triển công nghiệp nước lại tạo thêm công ăn việc làm cho người nông dân Cam loại giàu dinh dưỡng, trồng phổ biến với sản lượng lớn ở nước ta Màu sắc, hương vị cam hấp dẫn, rất thích hợp cho việc sản xuất nước quả, nhiên phần lớn dùng để ăn tươi, chỉ phần nhỏ dùng cho chế biến Hơn nữa, cam có hàm lượng pectin cao số chất gây vị đắng cùi màng múi, gây nhiều khó khăn cho việc chế biến, làm giảm hiệu suất thu hồi chất lượng dịch Vì vậy, việc cần thiết nhằm hồn thiện quy trình chế biến nước cam phải tìm giải pháp khắc phục khó khăn Một biện pháp nhằm nâng cao hiệu chế biến thực phẩm sử dụng enzyme, phương hướng rất có triển vọng sản Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội v Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP xuất nước quả, rượu vang nước uống không cồn Một enzyme quan trọng, sử dụng rộng rãi sản xuất nước enzyme pectinase Nó có tác dụng làm cho việc tách chiết nước tốt nâng cao sản lượng nước quả; giảm độ nhớt, tăng hiệu suất lọc làm nước khiến chất lượng nước tăng lên Ngoài ra, để khử vị đắng nước người ta dùng enzyme ß-glucosidase Với ưu điểm vậy, việc nghiên cứu ứng dụng enzyme vào sản xuất nước vô cần thiết, giúp cho trình chế biến thuận lợi hiệu Với mong muốn tạo sản phẩm nước uống từ cam giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe với chất lượng cao, giá thành hợp lý, thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước uống tư quả cam có sử dụng chế phẩm enzyme pectinase β-glucosidase” 1.2 Mục đích - Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến nước cam nhằm tăng hiệu suất thu hồi nâng cao chất lượng nước uống từ cam nhờ chế phẩm enzyme pectinase β-glucosidase 1.2.2 Yêu cầu Xác định giống cam độ chín thích hợp cho chế biến nước Xác định thông số công nghệ thích hợp cho chế phẩm enzyme pectinase chế biến nước cam Xác định thơng số cơng nghệ thích hợp cho chế phẩm enzyme βglucosidase để khử đắng chế biến nước cam Xây dựng quy trình chế biến nước cam có sử dụng enzyme pectinase β-glucosidase Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội vi Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu vê nguyên liệu cam 2.1.1 Nguồn gốc phân loại Các loại có múi trồng ở nhiều nước giới có nguồn gốc từ nước vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Đông Nam châu Á Đường ranh giới vùng xuất xứ ăn có múi nằm ở chân dãy núi Himalaya, phía đơng Ấn Độ qua miền nam Trung Quốc, phía nam đường ranh giới vùng qua Australia (Đường Hồng Dật, 2003) Phần lớn có múi phân bố vùng cận nhiệt đới 15º 35º vĩ Bắc 15º 35º vĩ Nam Trong vùng gần xích đạo ở 15º vĩ Bắc 15º vĩ Nam, cam quýt trồng thường có chất lượng thấp sản phẩm thông thường chỉ đủ dùng cho thị trường địa phương (Đỗ Năng Vịnh, 2008) Các loài cam quýt thuộc họ Rutaceae (họ cam), họ phụ Aurantoideae (họ phụ cam, quýt) Việc phân loại cam quýt thường gặp khó khăn lồi có múi có khả thích ứng rộng, q trình di thực diễn mạnh năm vừa qua, nhất ở năm gần q trình giao lưu, trao đởi nước diễn với quy mô lớn (Đường Hồng Dật, 2003) Có thể chia cam thành bốn nhóm dựa đặc điểm hình thái, thành phần hóa học là: (1) cam thường (ví dụ cam Hamlin, Valencia, Shamouti, Pineapple…), (2) cam rốn (ví dụ cam Navel Washington…), (3) cam có sắc tố đỏ hay gọi cam máu - blood orange (ví dụ cam Sanguinello, cam Moro, Tarocco, Maltaise Sanguine…), (4) cam khơng chua (acidless) Trong bốn nhóm trên, nhóm cam thường nhóm cam thương mại quan trọng nhất, trồng rộng rãi giới (Ngơ Hồng Bình, 2008) 2.1.2 Các giống cam phổ biến Việt Nam 2.1.2.1 Cam Sông Con Là giống cam nhập nội từ thời Pháp thuộc, trồng ở đội sản xuất Đào ngun Nơng trường Sơng Con nên có tên cam Sông Con Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội vii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Đặc điểm: cao - 4m, cành khơng có gai, góc độ phân cành nhỏ giống khác Trọng lượng trung bình 200 - 250g, tròn dẹt Vỏ màu vàng sáng, tép nhỏ, mịn, vàng mỡ gà, hạt, vị thanh, thơm dịu (Ngơ Hồng Bình, 2008) 2.1.2.2 Cam Vân Du Là giống cam nhập nội vào trại cam Vân Du năm 1947, có nhãn hiệu thương mại Sunkist, qua trình chọn lựa cho dòng tốt từ nhân giống nơi mang tên “Vân Du” Đặc điểm: nhiều gai, cao từ - 5m, tán rậm, hình tháp hoặc hình bán cầu, đường kính - 5m Quả hình trứng, nặng 170 - 180g, vỏ mỏng, trơn bóng, túi tinh dầu nhỏ phân bố vỏ Khi chín vỏ màu da cam, có 11 - 12 múi, tép mịn, màu vàng tươi, vị thanh, thơm (Ngơ Hồng Bình, 2008) 2.1.2.3 Cam Xã Đoài Đây giống cam nhập nội người Pháp đưa vào từ rất lâu trồng ở thơn Đồi, xã Nghi Diên - Nghi Lộc - Nghệ An Lá cam Xã Đoài thn dài, cành thưa có gai, eo rộng, mọc đứng Quả nặng trung bình 200 - 250g, vỏ mỏng, màu vàng tươi hấp dẫn Quả có trung bình 10 - 12 múi, hạt, màng múi mỏng, tép nhỏ, nhiều nước, vị có mùi thơm đặc biệt (Ngơ Hồng Bình, 2008) 2.1.2.4 Cam Hamlin Có nguồn gốc từ Mỹ, giống nhập vào nước ta qua nước Cộng hòa Cuba vào năm thập kỷ 80 kỷ XX Cây năm tuổi cao - 5m, đường kính tán - 4m Quả hình cầu, vỏ mỏng, chín có màu đỏ da cam, thịt mọng nước, xơ bã, hạt, hương vị thơm ngon, hấp dẫn (Đường Hồng Dật, 2003) 2.1.2.5 Cam Valencia Là giống có nguồn gốc từ Mỹ, nhập nội vào nước ta qua nước Cộng hòa Cuba với cam Hamlin Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội viii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Cây năm tuổi cao - 5m, đường kính tán 3,5 - 4m Cây phân cành mạnh, cành ngắn, gai Quả to, khối lượng trung bình 200 - 250g, hình ovan, vỏ dày, mọng nước, hạt, giòn, xơ bã (Đường Hồng Dật, 2003) 2.1.2.6 Cam Navel (cam Rốn) Đây giống nhập nội vào nước ta từ rất lâu (năm 1937), trồng rải rác ở số địa phương trước nông trường trồng cam Đặc điểm giống cam Rốn chúng có tán gần giống cam Sơng Con Quả nặng trung bình 230g, có giống tới 290g, vỏ màu vàng da cam, có 11 - 12 múi, thịt màu vàng đậm, mọng nước, vị đậm, thơm, hạt đến khơng hạt (Ngơ Hồng Bình, 2008) 2.1.2.7 Cam dây Là giống cam chanh bình thường trồng phở biến ở tỉnh đồng sông Cửu Long Đông Nam Bộ Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây chiếm tới 80% diện tích trồng cam quýt tỉnh Cây phân cành thấp, tán hình dù tỏa rộng Khối lượng trung bình 217 259g, chín vỏ màu vàng, thịt vàng đậm, (Đường Hồng Dật, 2003) 2.1.2.8 Cam mật Là giống cam bà tỉnh vùng đồng sơng Cửu Long ưa thích Phần lớn diện tích có múi ở miệt vườn Tây Nam Bộ trồng giống cam Cây tuổi cao trung bình 5m, tán hình cầu Khối lượng trung bình 240 - 250g Quả mọng nước, chín có màu vàng, thơm, vị nhạt, hàm lượng axit thấp, nhiều hạt (Đường Hồng Dật, 2003) 2.1.2.9 Cam sành Giống cam sành có nguồn gốc từ Đơng Dương, sau lan rộng lên phía bắc đến Nhật Bản (với tên gọi Nhật Bản Kunenbo), tràn xuống phía Nam lan khắp Malaysia (Đỗ Năng Vịnh, 2008) Cam sành giống lai cam quýt, gọi quýt King Ở Việt Nam, cam sành trồng ở tất vùng trồng có múi khắp đất nước Sản lượng cam sành ở miền Nam nhiều miền Bắc Ở tỉnh phía Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội ix Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Bắc, cam sành thường mang tên địa phương trồng nhiều Đáng ý vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên Bái Cam sành sinh trưởng khỏe, phân cành hướng Cành mập thưa, có gai hoặc khơng gai Quả có vỏ dày, thơ, sần sùi khơng hấp dẫn, màu sắc vỏ thịt lại rất đẹp, ăn có hương thơm, phẩm vị rất ngon (Đường Hồng Dật, 2003) 2.1.3 Thành phần hóa học quả cam Cam quýt loại có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần thịt có chứa – 12 % đường (chủ yếu saccarose), hàm lượng vitamin C 40 – 90 mg/ 100g cam tươi, axit hữu 0,4 – 1,2 %, có nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao, với chất khoáng dầu thơm (Bảng 2) (Đường Hồng Dật, 2003) Thành phần hoá học cam phụ thuộc vào điều kiện canh tác, độ chín, chủng giống cam điều kiện sinh thái điều kiện chăm sóc trước thu hoạch Cùng giống cam trồng ở vùng khác sẽ có thành phần hố học khác Ngồi ra, q trình chế biến sử dụng biện pháp kỹ thuật khác chất lượng nước cam thu khác Trong trình ép lấy dịch cam, áp lực ép khác cho dịch có thành phần khác nhau, có chất tạo biến đởi bất lợi q trình chế biến nước cam Do vậy, nghiên cứu thành phần cấu tạo cam có ý nghĩa quan trọng để tìm phương pháp chế biến thích hợp, hạn chế biến đổi bất lợi Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội x Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP 12 Đỗ Năng Vịnh (2008) Cây ăn có múi công nghệ sinh học chọn tạo giống Nhà xuất Nông nghiệp B Tiếng Anh 13 Asim Esen (2003) ‘β-glucosidase’, chapter 63, Handbook of food enzymology, John R Whitaker, Alphons G J Voragen, Dominic W S Wong, Marcel Dekker Inc 14 Yukti Bhatia, Saroj Mishra, and V.S Bisaria (2002), ‘Microbial βGlucosidases: Cloning, Properties, and Applications’, Critical Reviews in Biotechnology, 22(4): 375-407 15 Wrolstad R.E Wightman, Durst (1994) ‘Glucosidase activity of enzyme preparations used in fruits juice processing’, Food technology (11), page 90-98 Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lx Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP PHỤ LỤC PHỤ LỤC NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM NƯỚC CAM a) Cam sành Hà Giang b) Sản phẩm nước cam PHỤ LỤC Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxi Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU BẰNG PHẦN MỀM IRRISTAT 5.0 BALANCED ANOVA FOR VARIATE KLUONG FILE CTVATLY 27/ 5/13 5:21 :PAGE Su bien doi khoi luong, kich thuoc, cung cua cam sanh o cac chin khac VARIATE V003 KLUONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= DOCHIN$ 8965.82 4482.91 115.35 0.000 * RESIDUAL 24 932.724 38.8635 * TOTAL (CORRECTED) 26 9898.54 380.713 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DKINH FILE CTVATLY 27/ 5/13 5:21 :PAGE Su bien doi khoi luong, kich thuoc, cung cua cam sanh o cac chin khac VARIATE V004 DKINH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= DOCHIN$ 188.620 94.3102 100.67 0.000 * RESIDUAL 24 22.4836 936816 * TOTAL (CORRECTED) 26 211.104 8.11938 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CCAO FILE CTVATLY 27/ 5/13 5:21 :PAGE Su bien doi khoi luong, kich thuoc, cung cua cam sanh o cac chin khac VARIATE V005 CCAO LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= DOCHIN$ 62.7467 31.3733 10.81 0.000 * RESIDUAL 24 69.6536 2.90223 * TOTAL (CORRECTED) 26 132.400 5.09232 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOCUNG FILE CTVATLY 27/ 5/13 5:21 :PAGE Su bien doi khoi luong, kich thuoc, cung cua cam sanh o cac chin khac VARIATE V006 DOCUNG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= DOCHIN$ 924156 462078 ****** 0.000 * RESIDUAL 24 391105E-02 162960E-03 * TOTAL (CORRECTED) 26 928067 356949E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CTVATLY 27/ 5/13 5:21 Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP :PAGE Su bien doi khoi luong, kich thuoc, cung cua cam sanh o cac chin khac MEANS FOR EFFECT DOCHIN$ DOCHIN$ M1 M2 M3 NOS 9 KLUONG 158.999 189.470 202.482 DKINH 70.5178 75.5211 76.5778 CCAO 62.4567 65.6567 65.7233 DOCUNG 0.573333 0.928889 0.994444 SE(N= 9) 2.07802 0.322631 0.567865 0.425520E-02 5%LSD 24DF 6.06516 0.941669 1.65744 0.124197E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CTVATLY 27/ 5/13 5:21 :PAGE Su bien doi khoi luong, kich thuoc, cung cua cam sanh o cac chin khac F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KLUONG DKINH CCAO DOCUNG GRAND MEAN (N= 27) NO OBS 27 183.65 27 74.206 27 64.612 27 0.83222 STANDARD DEVIATION C OF V |DOCHIN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 19.512 6.2341 3.4 0.0000 2.8495 0.96789 1.3 0.0000 2.2566 1.7036 2.6 0.0005 0.18893 0.12766E-01 1.5 0.0000 | | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE TSS FILE TPHOAHOC 27/ 5/13 5:23 :PAGE Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxiii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Su bien doi phan hoa hoc cua cam sanh thu hai o cac chin khac VARIATE V003 TSS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= DOCHIN$ 16.0956 8.04778 603.59 0.000 * RESIDUAL 799993E-01 133332E-01 * TOTAL (CORRECTED) 16.1756 2.02194 BALANCED ANOVA FOR VARIATE AXIT FILE TPHOAHOC 27/ 5/13 5:23 :PAGE Su bien doi phan hoa hoc cua cam sanh thu hai o cac chin khac VARIATE V004 AXIT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= DOCHIN$ 735555E-02 367778E-02 41.38 0.001 * RESIDUAL 533332E-03 888887E-04 * TOTAL (CORRECTED) 788889E-02 986111E-03 BALANCED ANOVA FOR VARIATE VTMC FILE TPHOAHOC 27/ 5/13 5:23 :PAGE Su bien doi phan hoa hoc cua cam sanh thu hai o cac chin khac VARIATE V005 VTMC LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= DOCHIN$ 98.2756 49.1378 86.38 0.000 * RESIDUAL 3.41332 568887 * TOTAL (CORRECTED) 101.689 12.7111 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TPHOAHOC 27/ 5/13 5:23 :PAGE Su bien doi phan hoa hoc cua cam sanh thu hai o cac chin khac MEANS FOR EFFECT DOCHIN$ DOCHIN$ M1 M2 M3 NOS 3 TSS 8.86667 11.3333 11.9667 AXIT 0.676667 0.606667 0.640000 VTMC 23.7333 31.7333 28.8000 SE(N= 3) 0.666664E-01 0.544331E-02 0.435464 5%LSD 6DF 0.230610 0.188293E-01 1.50634 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TPHOAHOC 27/ 5/13 5:23 :PAGE Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxiv Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Su bien doi phan hoa hoc cua cam sanh thu hai o cac chin khac F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TSS AXIT VTMC GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 10.722 0.64111 28.089 STANDARD DEVIATION C OF V |DOCHIN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.4220 0.11547 1.1 0.0000 0.31402E-010.94281E-02 1.5 0.0005 3.5653 0.75425 2.7 0.0001 | | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE TSS FILE NONGDO 17/ 5/13 11: :PAGE Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxv Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Anh huong cua nong xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam VARIATE V003 TSS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= NONGDO$ 21.6829 3.09756 87.46 0.000 * RESIDUAL 16 566668 354167E-01 * TOTAL (CORRECTED) 23 22.2496 967373 BALANCED ANOVA FOR VARIATE VTMC FILE NONGDO 17/ 5/13 11: :PAGE Anh huong cua nong xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam VARIATE V004 VTMC LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= NONGDO$ 30.4783 4.35405 22.33 0.000 * RESIDUAL 16 3.12000 195000 * TOTAL (CORRECTED) 23 33.5983 1.46080 BALANCED ANOVA FOR VARIATE HSTH FILE NONGDO 17/ 5/13 11: :PAGE Anh huong cua nong xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam VARIATE V005 HSTH SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= NONGDO$ 1771.62 253.088 261.09 0.000 * RESIDUAL 16 15.5097 969359 * TOTAL (CORRECTED) 23 1787.13 77.7012 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NONGDO 17/ 5/13 11: :PAGE Anh huong cua nong xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam MEANS FOR EFFECT NONGDO$ NONGDO$ DC 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 SE(N= 5%LSD 3) 16DF NOS 3 3 3 3 TSS 9.06667 10.2333 10.4333 11.1000 11.5000 11.8000 11.9000 11.9333 VTMC 23.1333 23.8000 24.8000 25.6667 26.2667 26.2667 25.9333 26.0667 HSTH 59.0400 75.6833 76.5500 81.7667 84.6667 86.1133 85.4267 85.6733 0.108653 0.325745 0.254951 0.764348 0.568436 1.70418 Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxvi Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NONGDO 17/ 5/13 11: :PAGE Anh huong cua nong xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TSS VTMC HSTH GRAND MEAN (N= 24) NO OBS 24 10.996 24 25.242 24 79.365 STANDARD DEVIATION C OF V |NONGDO$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.98355 0.18819 1.7 0.0000 1.2086 0.44159 1.7 0.0000 8.8148 0.98456 1.2 0.0000 | | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE TSS FILE NHIETDO 24/ 5/13 6:54 :PAGE Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxvii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Anh huong cua nhiet xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam VARIATE V003 TSS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= NHIETDO$ 15.9983 2.28548 182.84 0.000 * RESIDUAL 16 200000 125000E-01 * TOTAL (CORRECTED) 23 16.1983 704275 BALANCED ANOVA FOR VARIATE VTMC FILE NHIETDO 24/ 5/13 6:54 :PAGE Anh huong cua nhiet xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam VARIATE V004 VTMC LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= NHIETDO$ 180.800 25.8286 121.07 0.000 * RESIDUAL 16 3.41332 213332 * TOTAL (CORRECTED) 23 184.213 8.00928 BALANCED ANOVA FOR VARIATE HSTH FILE NHIETDO 24/ 5/13 6:54 :PAGE Anh huong cua nhiet xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam VARIATE V005 HSTH SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= NHIETDO$ 984.854 140.693 107.71 0.000 * RESIDUAL 16 20.8988 1.30617 * TOTAL (CORRECTED) 23 1005.75 43.7284 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NHIETDO 24/ 5/13 6:54 :PAGE Anh huong cua nhiet xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam MEANS FOR EFFECT NHIETDO$ NHIETDO$ 25 30 35 40 45 50 55 60 SE(N= 5%LSD 3) 16DF NOS 3 3 3 3 TSS 9.06667 11.4000 11.5667 11.5667 11.3000 10.8667 10.3333 10.2333 VTMC 24.2667 25.8667 26.1333 25.3333 23.4667 22.1333 19.7333 18.1333 HSTH 67.1200 85.4633 87.7133 85.8367 85.3867 77.9967 78.4467 77.3433 0.645498E-01 0.266666 0.193521 0.799469 0.659842 1.97822 Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxviii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NHIETDO 24/ 5/13 6:54 :PAGE Anh huong cua nhiet xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi dich cam F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TSS VTMC HSTH GRAND MEAN (N= 24) NO OBS 24 10.792 24 23.133 24 80.663 STANDARD DEVIATION C OF V |NHIETDO$| SD/MEAN | | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 0.83921 0.11180 1.0 0.0000 2.8301 0.46188 2.0 0.0000 6.6127 1.1429 1.4 0.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TSS FILE THOIGIAN 26/ 5/13 8:27 :PAGE Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxix Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Anh huong cua thoi gian xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi nuoc cam VARIATE V003 TSS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 15.7783 3.15567 258.19 0.000 * RESIDUAL 12 146666 122221E-01 * TOTAL (CORRECTED) 17 15.9250 936765 BALANCED ANOVA FOR VARIATE VTMC FILE THOIGIAN 26/ 5/13 8:27 :PAGE Anh huong cua thoi gian xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi nuoc cam VARIATE V004 VTMC LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 25.8844 5.17689 25.32 0.000 * RESIDUAL 12 2.45333 204444 * TOTAL (CORRECTED) 17 28.3378 1.66693 BALANCED ANOVA FOR VARIATE HSTH FILE THOIGIAN 26/ 5/13 8:27 :PAGE Anh huong cua thoi gian xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi nuoc cam VARIATE V005 HSTH SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= THOIGIAN$ 1672.90 334.579 205.25 0.000 * RESIDUAL 12 19.5616 1.63013 * TOTAL (CORRECTED) 17 1692.46 99.5563 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE THOIGIAN 26/ 5/13 8:27 :PAGE Anh huong cua thoi gian xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi nuoc cam MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$ THOIGIAN$ DC 30 60 90 120 150 NOS 3 3 3 TSS 9.06667 10.4000 11.1667 11.5333 11.6333 11.7000 VTMC 23.8667 24.2667 26.2667 27.0667 26.6667 26.0000 HSTH 58.6233 77.1400 82.0933 85.9400 86.0433 84.6267 SE(N= 3) 0.638282E-01 0.261052 0.737141 5%LSD 12DF 0.196676 0.804390 2.27138 - Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxx Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE THOIGIAN 26/ 5/13 8:27 :PAGE Anh huong cua thoi gian xu ly enzyme Pectinex Ultra SP-L den chat luong va hieu suat thu hoi nuoc cam F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxxi Khóa luận tốt nghiệp VARIATE TSS VTMC HSTH GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 10.917 18 25.689 18 79.078 Lương Thùy Dương - K54CNTP STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN| SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 0.96787 0.11055 1.0 0.0000 1.2911 0.45216 1.8 0.0000 9.9778 1.2768 1.6 0.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DIEM FILE PHOICHE 27/ 5/13 5:28 :PAGE Anh huong cua ty le phoi che den chat luong nuoc cam VARIATE V003 DIEM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= TYLE$ 33.6429 16.8214 60.56 0.000 * RESIDUAL 18 5.00001 277778 * TOTAL (CORRECTED) 20 38.6429 1.93214 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE PHOICHE 27/ 5/13 5:28 :PAGE Anh huong cua ty le phoi che den chat luong nuoc cam MEANS FOR EFFECT TYLE$ TYLE$ 30 40 50 NOS 7 DIEM 4.78571 7.35714 7.57143 SE(N= 7) 0.199205 5%LSD 18DF 0.591867 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE PHOICHE 27/ 5/13 5:28 :PAGE Anh huong cua ty le phoi che den chat luong nuoc cam F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DIEM GRAND MEAN (N= 21) NO OBS 21 6.5714 STANDARD DEVIATION C OF V |TYLE$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.3900 0.52705 8.0 0.0000 SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội FILE TSSA 27/ 5/13 | | | | 5:31 lxxii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP :PAGE Anh huong cua ty le TSS/A den chat luong nuoc cam ANOVA FOR SINGLE EFFECT - MAU$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB DIEM 4.2473 11 0.32730 72 12.98 0.000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TSSA 27/ 5/13 5:31 :PAGE Anh huong cua ty le TSS/A den chat luong nuoc cam MEANS FOR EFFECT MAU$ MAU$ M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 NOS 7 7 7 7 DIEM 5.85714 6.71429 7.00000 6.14286 6.42857 7.37500 8.16667 7.57143 6.85714 8.14286 8.14286 7.42857 SE(N= 7) 0.216233 5%LSD 72DF 0.609545 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TSSA 27/ 5/13 5:31 :PAGE Anh huong cua ty le TSS/A den chat luong nuoc cam F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DIEM GRAND MEAN (N= 84) NO OBS 84 7.1429 STANDARD DEVIATION C OF V |MAU$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.92023 0.57210 8.0 0.0000 | | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE DIEM FILE TTRUNG 27/ 5/13 7: :PAGE Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội lxxiii Khóa luận tốt nghiệp Lương Thùy Dương - K54CNTP Anh huong cua che trung den chat luong nuoc cam VARIATE V003 DIEM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 98.4571 24.6143 60.10 0.000 * RESIDUAL 30 12.2857 409524 * TOTAL (CORRECTED) 34 110.743 3.25714 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TTRUNG 27/ 5/13 7: :PAGE Anh huong cua che trung den chat luong nuoc cam MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 NOS 7 7 DIEM 8.42857 8.57143 8.28571 5.57143 4.57143 SE(N= 7) 0.241875 5%LSD 30DF 0.698555 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TTRUNG 27/ 5/13 7: :PAGE Anh huong cua che trung den chat luong nuoc cam F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DIEM GRAND MEAN (N= 35) NO OBS 35 7.0857 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.8048 0.63994 9.0 0.0000 Khoa CNTP - Trường ĐHNN Hà Nội | | | | lxxiv ... tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước uống tư quả cam có sử dụng chế phẩm enzyme pectinase β-glucosidase 1.2 Mục đích - Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên. .. sản phẩm nước cam nhằm tăng thời gian bảo quản mà giữ tính chất đặc trưng sản phẩm 3.3.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nước cam có sử dụng chế phẩm enzyme pectinase β-glucosidase. .. Các sản phẩm chế biến tư cam Trên giới, cam quýt dạng ăn tươi, có khoảng 30% chế biến cơng nghiệp chế biến thực phẩm a) Trong công nghiệp Tinh dầu từ vỏ quả, lá, hoa,được dùng nhiều công