Các sản phẩm lên men

Các sản phẩm lên men

Bài 2: Các sản phẩm lên men

1.Nem chua

Nội dung gồm:

Chương I: Tổng quan

Chương II: Quy trình chế biến – Thuyết minh quy trình

Chương III: Kết quả và bàn luận

Chương I : Tổng Quan

Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân tộc Việt Nam Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với hương vị đặc trưng thì khó

bỏ qua đối với người này nhưng lại không thể chấp nhận được với người khác

Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất Đồng thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi nên chắc chắn sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển, trong đó có nem chua và mắm chua

A) Nem chua

Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng sự lên men của lá (

lá ổi, lá sung ) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên

Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ( hà đông), làng Vẽ( Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Ninh hòa( Khánh Hòa), Thủ Đức( tp.HCM)

Nguyên liệu

1.Thịt nạc:

Là nguyên liệu đầu tiên quyết định đến chất lượng của nem chua Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua

là nguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua ta dùng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ( thịt nóng), không sử dụng thịt đã ôi hoặc có màu sẫm khi động vật còn sống có quá trình hô hấp, cung cấp oxi Động vật sau khi giết mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng lại làm cho điện thế của oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa

enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân ATP tạo năng lượng cần thiết cho quá trình co cơ

Actin + myosin  Actomyosin

Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy lại làm cho pH của cơ thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho quá trình kết hợp thành actomyosin là quá trình khơng thuận nghịch do

đĩ khả năng liên kết với nước giảm, làm mất một lượng nước Heo vừa mới giết mổ cịn ở giai đoạn nĩng, khả năng giữ nước của protein cịn tốt và protein chưa bị biến tính giúp cho quá rình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn

Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắt khe Khơng phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều cĩ thể là dùng làm nem Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc nạc mơng Vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm vừa ít gân mỡ ảnh hưởng đến những

biến đổi hĩa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng

của nem Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn

a/ Thành phần hĩa học thịt:

Loại thịt

Thành phần hoá học (g/100g)

Nước Protein Lipid Khoáng Năng lượng(cal)

Vòt 59.5 17.8 2.8 0.9 276

Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với

tỷ lệ khá hoàn hảo Protein của thịt có thể chia thành 3 loại:

- Protein của khung mạng: Có trong xương, da gân, sụn và

trong hệ thống tim mạch, trong thịt nạc không chứa loại protein này Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen

và elastin

- Protein của chất cơ: Đó chính là myoglobin có vai trò quyết

định màu sắc của thịt

- Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin,

troponin, tropomyosin Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ Chúng có khả năng liên kết thuận ngịch vói nhau tạo thành actomyosin

2 Đường:

-Đường được sử dụng trong sản phẩm nem chua, ngoài tác dụng tạo hương vị nó còn là cơ chất cho quá rình lên men tạo acid Do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt

-Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như Lactose, galactose, maltose, saccharose Thông thường sử dụng saccharose do giá thành thấp

- Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam thường sử dụng rất nhiều đường so với miền Bắc

-Đường saccharose sử dụng trong nem để tạo vị, cung cấp cơ chất cho quá trình lên men

3 Muối ăn

Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm Muối ăn dùng để tạo vị cho nem chua Ngoài ra còn có tác dụng ức chế

sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Muối được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế vi sinh vật có lợi và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua

4 Bột ngọt

- Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC- CH2-CH2-CH(NH2)-COOH

- Có tác dụng tạo vị cho nem chua

5 Tỏi

- Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới Tỏi là 1 loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu

- Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh Ngoài 1 ít iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa từ 60-200 g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với

vi sinh vật như : staphylcococcus, salmonella, shigella

Trong tỏi tươi không có chất alicin mà có chât alinin, khi tỏi bị xay

nghiền, dưới tác động của men alinase có trong củ tỏi chất alinin bị thủy phân tạo thành alicin

Do đó mà nó có tác dụng kháng khuẩn, bảo quản sản phẩm

6 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được sủ dụng để tăng giá rị cảm quan cho sản phẩm Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và 2 loại ankaloid là piperin và chavicine Ngoài ra còn có một số chất khác như cellulose và muối khoáng

-Piperin có trong hạt tiêu từ 5-9 %, piperin có tính độc tố liều cao nhưng ít thì có tác dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt kí sinh trùng

- Chavacine làm cho hạt tiêu có vị cay nóng

- Phitoncide có tính kháng sinh thực vật Nó được tạo thành từ acid amin và có công thức cấu tạo C3H5-S-SO-C3H5 có tính kháng sinh mạnh

Do đó tiêu ngoài tác dụng tạo vị còn có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc

7 Ớt

- Cũng như tỏi, tiêu, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3 % protid, 5.7 %glucid , 250mg VTM C Lượng tinh dầu trong ớt khá cao 12

% gồm capsisina, casaicine (ankaloid) Ngoài ra trong ớt còn có vitamin

K và một số chất khoáng

- Ankaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là Phitocide

8 Bao bì

a) Bao nilong

- Dùng để bao bên ngoài thịt, tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động

b) Lá chuối

- Lá chuối được bao ben ngoài lớp nilong Lá chuối có phiến rộng, dễ gói Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa

Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột Lá chuối hột

sẽ giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem chua

9 Neo-xel 2010

- Là sản phẩm của Pháp, men cái đóng khô

- Có tác dụng tăng số lượng vi khuẩn bacteria cải thiện cấu trúc, tạo bề mặt nem khô ráo, không bị đổ nhớt

Liều lượng: 0.002%

Chương II : Quy trình và thuyết minh quy trình

II.1 Quy trình sản xuất

II.2 Thuyết minh quy trình:

1.Thịt nóng

Yêu cầu:

- Thịt mới nhận từ lò giết mổ, thịt vẫn còn tươi, khả năng giữ

nước cao Chưa có sự kết hợp của myosin và actin để tạo thành actomyosin nên cơ thịt mềm

Mục đích :

- Tạo giá trị cảm quan và tăng giá trị của sản phẩm

- Thuận lợi cho quá trình kế tiếp (xử ly)

2 Xử lý

Yêu cầu:

- Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ

Thịt nóng

Xử lý Lau thịt Ướp gia vị Xay Gói – định hình

Lên men yếm khí

Sản phẩm

Muối, đường, tiêu,bột ngọt neo-xel

1 lát tỏi, 1 lát ớt

Bỏ gân, mỡ

Mục đích:

- Tránh làm mềm cấu trúc gel

- Hạn chế sự ôi hỏng của sản phẩm

- Thuận lợi cho quá trình xay

3 Lau thịt

Yêu cầu:

- Lau khô nước còn dính trên nguyên liệu

Mục đích:

- Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật làm ảnh hưởng đến

chất lượng của sản phẩm

4 Ướp gia vị:

Yêu cầu:

Muối(1%) , đường (10%), bột ngọt(0.75%), tiêu hột,Neo-xel 2010 (0.02%)

- Ướp khoảng 5- 10 phút

Mục đích:

- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.(mùi vị )

- Tạo cơ chất cho quá trình lên men

- Tạo áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

5 Xay:

Yêu cầu:

- Xay với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng sinh nhiệt

trong quá trình xay làm ảnh hưởng đến cấu trúc gel sản phẩm

- Xay đến khi khối thịt mềm,dai,dẻo đàn hồi, có màu hồng

đỏ

Mục đích:

- Protein bị biến đổi tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên

men

- Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm (mềm, giòn )

- Phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein

trong bó cơ tạo điều kiện các phân tử, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống, tạo cấu trúc gel

6 Định hình- Gói:

Yêu cầu:

- Cân nguyên liệu tạo sự đồng đều cho sản phẩm

- Vo thành viên (tùy theo yêu cầu cảm quan sp) rồi gói bằng

một lớp nilong, sau đó gói bằng lá chuối sau cùng tiến hành cột chặt bằng dây

Mục đích:

- Tạo hình dạng cho nem chua

- Giữ nhiệt cho quá trình lên men

- Tạo điều kiện thuận lợi, môi trường yếm khí cho vi khuẩn

lactic hoạt động

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (màu,mùi,vị )

- Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật ( vì nem chua là môi

trường giàu giá trị dinh dưỡng nếu vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sẽ phát triển và lấn áp vi khuẩn lactic gây hư hỏng sản phẩm và những biến đổi không mong muốn)

- Tạo thuận lợi cho quá trình phân phối sản phẩm đến người

tiêu dùng

7 Lên men:

Là quá trình chuyển hóa sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic(chủ yếu) và 1 số sản phẩm khác do sự hoạt động vi khuẩn lactic

ª Mục đích:

P Tạo hương vị đặc trưng sp,độ rắn chắc sp,kích thích tiêu hóa

P Có khả năng sát trùng

P Ức chế sự phát triển VSV gây hư hỏng sp

Yêu cầu:

- Nhiệt độ: 28-30o C

- Thời gian: 2-3 ngày

- pH :4.5

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic:

Thành phần nguyên liệu:

Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid lactic, do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu

Hệ vi sinh vật:

Quá trình lên men lactic quá trình sinh hóa được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm

Độ pH:

Bất kì chủng vi sinh vật nào cũng có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng Nhưng trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi 1 cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ

và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh mẽ nhất

Nhiệt độ:

Cũng như những loài vi sinh vật khác, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng nhanh nhưng chât lượng của nem thì lại giảm.do đó nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi và cho chất lượng cao nhất là 28-30 o C

Độ yếm khí của môi trường:

Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là qáu trình lên men lactic dị hình trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy

ra tốt nhất phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men

Chương III: Kết quả và bàn luận

Sau khi lên men 3 ngày, s n ph m nem chua đ t yêu c u:ản phẩm nem chua đạt yêu cầu: ẩm nem chua đạt yêu cầu: ạt yêu cầu: ầu:

Chỉ tiêu Yêu Cầu

Hình dạng Hình dạng gọn, đẹp mắt

Màu sắc Nem bóc ra có màu đỏhồng, lớp lá chuối bên ngoài

ngả sang màu vàng xanh,lớp lá chuối bên trong có màu xanh sẫm

Mùi vị Nem có mùi đặc trưng của thịt chín,của các gia vị và

của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp vị cay nồng của tiêu, tỏi,ớt.thoang thoảng mùi rượu,giấm

Cấu trúc Nem chắc, hơi cứng,ăn vào thấy giòn,dai,không

bở,không bị ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị ướt

Vi sinh vật Không có

B Mắm tôm chua

Tôm chua là một đặc sản của dân tộc Việt Nam Tôm chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein làm từ các nguyên liệu như tôm, muối ăn và các gia vị khác