[r]
(1)CÔNG NGH LÊN MENỆ
S N PH M NEM CHUA CÔNG NGHI PẢ Ẩ Ệ
GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ
Sinh viên th c hi n:ự ệ
1.Võ Thành Trung
2.Tr n Vũ Phầ ương Trang
3.Nguy n Th H ng Nhungễ ị ồ
4.Nguy n Ng c Túễ ọ
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM
KHOA K THU T HÓA H CỸ Ậ Ọ
(2)1 Ngun li uệ
2 Quy trình cơng nghệ
(3)1. Nguyên li uệ
Th t heo: ị
• Th t tị ươi nóng v a v i gi t m (cịn giai đ an trừ ớ ế ổ ở ọ ước co
c ngứ )
• Th t n c, l y ph n th t l ng và mơng, khơng l n m , b y ị ạ ấ ầ ị ư ẫ ỡ ầ
(4)sulphua (H2S)
Vi sinh
– T ng s vi khu n hi u khíổ ố ẩ ế – E.Coli
– B. Cereus
– Staphilococus aureus
_ Salmonella
_ Ký sinh trùng : g o bò, g o ạ
l n, giun xo nợ ắ
≤ 1.000.000 /gr ≤100 /gr ≤100 /gr ≤ 100 /gr khơng có Khơng cho phép
C m ả
quan
– Tr ng thái: ạ
– Màu s cắ
– Mùi
_ B m t khơ, s ch, khơng dính lơng và t p ch t l ề ặ ạ ấ
M t c t m n. Có đ đàn h i, n ngon tay vào th t ặ ắ ị ộ ấ ị
không đ l i d u n trên b m t th t khi b tay ra. ể ấ ấ ề ặ ị ỏ
T y bám ch t vào thành ng t y (n u có)ủ ặ ố ủ ế
_ Màu đ c tr ng c a s n ph mặ ủ ả ẩ
(5)1. Nguyên li uệ
Da heo
Vai trị: đ nh hình c a s n ph m.ị ủ ả ẩ
Thành ph n ch y u trong da heo là collagen.ầ ủ ế M c đích:ụ
• Kh năng trả ương n c a collagen làm cho c u trúc c a ở ủ ấ ủ
s n ph m sau lên men ch t và d o h n lúc đ u => c i ả ẩ ặ ẻ ầ ả thi n đ dai c a s n ph mệ ộ ủ ả ẩ
• Gelatin trong da đóng vai trị ch t k t dính các ph n t ấ ế ầ ử
trong mô c , giúp đ nh hình s n ph m, làm tăng giá tr ơ ị ả ẩ ị c m quanả
(6) Đường: làm c ch t cho quá trình lên men lacticơ ấ
• T o v ng t d u và mùi th m cho s n ph mạ ị ọ ị ơ ả ẩ
• Đường có tính háo nước, giúp làm gi m lả ượng nướ ực t do,
giúp tr ng thái liên k t gel c a th t thêm ch t.ạ ế ủ ị ặ
• Ức ch s ho t đ ng c a m t s lo i vi sinh v t có h iế ự ạ ộ ủ ộ ố ạ ậ ạ
Mu i: ố t o v , góp ph n t o c u trúc gel, h n ch vi sinh v t gây ạ ị ầ ấ ế ậ chua và gây th iố
t, tiêu, t iỚ ỏ : c ch m t s lo i vi sinh v t và t o hứ ế ộ ố ậ ương v đ c ị ặ tr ng cho s n ph mư ả ẩ
(7)Ph giaụ
Mu i nitrateố :
• T o màu đ t nhiên cho th t (nitrite k t h p v i myoglobine ạ ỏ ự ị ế ợ ớ
t o thành nitrosohemoglobine có màu h ng đ ). ạ ỏ
• Tăng hương v và c u trúc cho s n ph m. ị ấ ả ẩ
• Tiêu di t và c ch các vi sinh v t trong mơi trệ ứ ế ậ ường acid,
kìm hãm s phát tri n và s n sinh đ c t c a ự ể ả ộ ố ủ Clostridium Botulinum.
Vitamin C: ch ng oxi hóa, ngăn c n s oxy hố c a myoglobin ố ả ự ủ và ngăn c n s t o thành nitrosomyoglobin, do đó có tác d ng n ả ự ụ ổ đ nh màu. ị
(8)1.Vi khu n lactic (LAB) có s n ẩ ẵ trong th t ị
2.Ch ng kh i đ ngủ ộ L. Plantarum
P. cerevisiae
M. varians L Plantarum
(9)(10)• M c đích: ch bi nụ ế ế
• Bi n đ i: hóa h c, hóa sinhế ổ ọ
• Thi t b và thơng s cơng ngh :ế ị ố ệ
Thi t b ch n ế ị ầ
Nhi t đ : 7080ệ ộ oC
Th i gian: 1015 phútờ
2.2 Tách mỡ
• M c đích: hồn thi n, b o qu nụ ệ ả ả • Bi n đ i: v t lýế ổ ậ
• Thi t b và thông s công ngh : ế ị ố ệ