báo cáo tiểu luận công nghệ lên men đề tài FERMENTED PORK sản phẩm nem chua

Tuy nhiênphương pháp truyền thống chỉ có thể sản xuất theo quy mô nhỏ, do có nhiều nhượcđiểm như hệ vi sinh vật không ổn định, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài … nênkhông thể sản xu

Công nghệ lên men GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Công nghệ lên men GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU 5

1 NGUYÊN LIỆU 6

1.1 Nguyên liệu chính 6

1.1.1 Thịt heo 6

1.1.2 Da heo 9

1.2 Phụ gia và gia vị 10

1.2.1 Đường 10

1.2.2 Muối ăn 11

1.2.3 Ớt 13

1.2.4 Tiêu 13

1.2.5 Tỏi 14

1.2.6 Bột ngọt 14

1.2.7 Phụ gia 15

1.3 Giống 16

1.3.1 Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt 16

1.3.2 Chủng khởi động 17

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

3.1 Chần da heo 22

3.2 Tách mỡ 22

3.3 Cắt sợi 24

3.4 Chặt thịt 24

3.5 Xay thô 25

3.6 Xay nhuyễn 26

3.7 Tái hydrate chế phẩm 27

3.8 Phối trộn 28

3.9 Nhồi định lượng 29

3.10 Bao gói 30

3.11 Lên men 30

4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

2

Công nghệ lên men GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1: Nem chua Việt nam 5

Hình 2: Bột ngọt 15

Hình 3 : Lactobacillus plantarum 18

Hình 4: Pediococcus cerevisiae 18

Hình 5: Micrococcus varians 19

Hình 6: Quy trình công nghệ sản xuất nem chua 21

Hình 7: Thiết bị chần 22

Hình 8: Máy cắt da 24

Hình 9: Thiết bị cắt starcutter 25

Hình 10: Máy xay thô mincer 26

Hình 11: Máy cutter 27

Hình 12: Máy trộn 28

Hình 13: Máy nhồi thịt chân không 29

3

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học của mô cơ 6

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo nạc 7

Bảng 3:Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo nạc (mg/100gr thịt) 7

Bảng 4: Thành phần các acid amine không thay thế trong thịt heo 8

Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi 8

Bảng 6: Tiêu chuẩn của đường 11

Bảng 7:Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84 12

Bảng 8: Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến 13

Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008) 15

Bảng 10: Ảnh hưởng của chủng khởi động lên sản phẩm 20

Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng của nem chua 39

Bảng 12 : Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua 40

Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 40

GIỚI THIỆU

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của dân tộc Việt Nam, được sửdụng và chế biến nhiều trong các bữa ăn, từ bữa ăn gia đình tới tiệc tùng cưới hỏi Mỗivùng đều có một cách làm riêng, tạo nên đặc trưng của sản phẩm nem chua Tuy nhiênphương pháp truyền thống chỉ có thể sản xuất theo quy mô nhỏ, do có nhiều nhượcđiểm như hệ vi sinh vật không ổn định, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài … nênkhông thể sản xuất theo quy trình công nghiệp

Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống Bản chất của quá trình lênmen là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờhoạt động của vi khuẩn lactic

Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này Quá trình chíncủa nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng cótrong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi Nem chua có hươngthơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịukhi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn

Việc nghiên cứu quy trình sản xuất theo quy mô công nghiệp để đưa sản phẩmtruyền thống đến với các nước là một trong nhiều đề tài nghiên cứu hiện nay

Hình 1: Nem chua Việt nam

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó gồm nhiều sợi cơxếp thành bó Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạogồm:

Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…

Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như proteintan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loạiprotein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin)

Lưới cơ tương

Bảng 1: Thành phần hoá học của mô cơ

 Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó

cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.Colagen và elastin là protein của mô liên kết

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính vàđiều kiện nuôi dưỡng

 Cấu tạo mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương baogồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chấtkhô, trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, cácsợi collagen và elastin

 Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản,các cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơphi protein và 0.8-1% chất khoáng

Glucos

e (%)

Tro (%)

Năng lượng (%)

Acid amine không

thay thế

Thịt heo (g% protein)

Acid amine không thay thế

Thịt heo (g% protein)

1.1.1.3 Vai trò của thịt trong sản xuất nem

– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Wallshoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việctạo màu sắc và mùi thơm

1.1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo sản xuất nem chua

Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi

_ Màu đặc trưng của sản phẩm

– Mùi _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi

lạ

1.1.2 Da heo

 Thành phần hóa học

– Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong

cơ thể heo Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm

Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da,

đó là collagen

thành phần mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoànchỉnh Ở da collagen chiếm 15-25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô)

– Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vịTropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen cónhiều mức cấu trúc

– Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptidlàm cho phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nênkhả năng háo nước làm trương nở collagen

 Tính chất collagen

– Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịuđược sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường.Các tính chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể táchhết các protein khác ngoại trừ collagen Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưngkhông hoà tan trong dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếukhông biến tính trước bởi nhiệt Tính không hoà tan và độ bền của collagen được giảithích bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử

– Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử

lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ

đủ cao Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và doxoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần Ở trạng thái tự nhiên,collagen chỉ bị pepsin, collagenase thuỷ phân Sau khi biến tính nhiệt mới đượctrypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidase thuỷ phân

– Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trongdung dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó Ngoài ra còn tính chất trương nở và

co nhiệt là điển hình về mặt hoá lý của chúng Sự trương nở sẽ ảnh hưởng tới tính chấtcủa thịt lên men, cụ thể là cải thiện độ dai

 Mục đích công nghệ

Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần Sựliên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sựtạo thành liên kết Hydro Sự trương nở của collagen có 2 dạng:

– Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bốdọc theo mạch peptid

– Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhânkhông sinh ion

Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào

đó vì tác nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen.Khi so sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở địnhhướng thường yếu, làm sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làmchúng trở nên rắn và đục

 Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên menchặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm

 Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp địnhhình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan

 Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm

 Tiêu chuẩn lựa chọn

– Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ

– Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời

– Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

1.2 Phụ gia và gia vị

1.2.1 Đường

Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên menlactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vikhuẩn sử dụng để lên men là đường Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nóchính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men

Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trongnem chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạomàu cho sản phẩm Bản chất của hai loại đường trên là saccharose Saccharose làđường không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử)

Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tuy nhiênnếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lênmen Tùy theo khẩu vị đăc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví

dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%

 Mục đích:

- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng tháiliên kết gel của thịt thêm chặt

- Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại

 Tiêu chuẩn lựa chọn

Bảng 6: Tiêu chuẩn của đường

Tinh thể màu trắng ngà đếntrắng, pha trong nước cất chodung dịch tương đối trong

Thành phần chủ yếu là NaCl Ngoài ra còn có các muối vô cơ hoà tan nhưMgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.

Muối có thành phần hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trongquá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sảnxuất kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất

 Mục đích:

- Chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel

- Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Lượng muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt Nếu sử dụng hàm lượng quá cao sẽ làmgiảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 7:Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84

1.2.3 Ớt

Ớt là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C,10mg caroten Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina,casaicine ( alkaloid ), casanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chấtkhoáng

Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn.Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide

 Mục đích:

- Hoàn thiện: Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua Tạo vịcay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin

 Tiêu chuẩn lựa chọn :

Ớt trái: chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống, cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi ráonước

1.2.4 Tiêu

Sử dụng hạt tiêu Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng Ngoài công dụng làm gia vị,

nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon

Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngoài ra còn có một sốchất khác như cellulose, muối khoáng Tinh dầu chừng 1.5-2.2 % (chứa các chấtpinen, limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầuhơn Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và4,5 tro Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng

C17H1903N + H2O = C12H10O4 + C5H11N

 Mục đích:

- Hoàn thiện : tạo hương vị cay nồng đặc trưng cho sản phẩm

- Bảo quản : hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

 Tiêu chuẩn lựa chọn

Bảng 8: Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến

Tro không tan trong acid (% khối lượng

1.2.5 Tỏi

Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn

có tác dụng kháng sinh mạnh Trong tỏi có 1 ít iod, thành phần chủ yếu của tỏi là chấtkháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đốivới vi khuẩn Staphilococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinhbệnh bạch hầu, vi khuẩn tỏi

 Mục đích:

Hoàn thiện: tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho sản phẩm

Bảo quản: diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản

và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với

NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnhthần kinh, tim, teo cơ bắp…)

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu

 Mục đích:

Hoàn thiện: tạo vị cho sản phẩm

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)

- Bảo quản: Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi

trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium

Botulinum Kìm hãm sự oxy hoá lipid.

Ưu điểm của việc sử dụng muối nitrate là tạo được màu tự nhiên và nhanh,ngoài ra còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật mạnh, nên thường được cho vào để tăngthời gian bảo quản của sản phẩm

Hình 2: Bột ngọt

 Nồng độ và liều lượng sử dụng:

- Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%

- Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày,còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm

1.2.7.2 Vitamin C

vitamin C phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.– Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thànhnitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rấtcần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500mg/kg

khuẩn hiếu khí

đó có tác dụng ổn định màu

trắng Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml ethanol, không tantrong dầu mỡ

1.3 Giống

1.3.1 Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt

Trong một số trường hợp, các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toànvào sự có mặt của LAB trong thịt tươi LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lượngthấp Người ta chứng minh rằng quá trình lên men theo thứ tự bắt đầu là cácloài Enterobacteriaceae,tiếp theo là Enterococcus và cuối cùng là Lactobacillus vàPediococcus

Với nem được lên men theo đúng công nghệ LAB phát triển nhanh và đạt

chủng Pseudomonas và các loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với acid khác bị tiêudiệt trong ṿòng 2-3 ngày, mặc dù có nhiều loài có thể chống chịu acid hơnnhư Salmonella, có thể tồn tại trong thời kỳ kéo dài

Số lượng LAB có xu hướng giảm sau khi đạt được cực đại Sự giảm chậm giátrị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của S aureus và có thể sinh enterotoxin Lượngmùi hương thấp cũng có thể do sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn

Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các LAB chiến ưu thế trong quá trình lênmen thịt tự nhiên Các loài xuất hiện phổ biến nhất là L bavaricus, L curvatus, L.farciminis, L plantarum và L sake L sake có thể là loài đóng vai tṛò quan trọng nhất,tiếp đó là L curvatus

Pediococcus xếp thứ 2 sau chủng Lactobacillus, nó chiếm ưu thế về số lượngtrong quá trình lên men Các loài P damnosus, P acidilactici và P pentasaceous đềuđóng vai tṛò quan trọng Lactococcus và Leuconostoc thường chỉ xuất hiện với sốlượng nhỏ, mặc dù chủng Leuconostoc với số lượng lớn thường đi kèm với các loạinem kém chất lượng

1.3.2 Chủng khởi động

 Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:

- Rút ngắn thời gian lên men

- Tăng tốc độ cho quá trình làm chín

- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác

- Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh

- Tăng chất lượng sản phẩm

- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn

- Góp phần đem lại hương vị đặc trưng

 Các chủng LAB được lựa chọn làm chủng khởi động trong nem chua phải đáp ứng một số các tiêu chuẩn như sau :

- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể

- Phải sinh nhiều acid lactic

- Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao(có thể là 6%)

- Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ ítnhất là 100mg/kg

- Phải có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 37°C

30 Phải là chủng lên men đồng hình

- Không sinh H2O2 với số lượng lớn

 Đề xuất giống

Sử dụng kết hợp 3 chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae vàMicrococcus varians sẽ cho sản phẩm nem chua có hàmlượng acid cao hơn, pH thấphơn và được đánh giá cao hơn về mặt cảm quan so với lên men tự nhiên

Tỷ lệ phối trộn các chủng lần lượt là L.plantarum 103 cfu/g, P.cerevisiae 106

cfu/g, Micrococcus varians 103 cfu/g

L plantarum

Hình 2 : Lactobacillus plantarum

Đây là trực khuẩn ngắn, gram (+), không chuyển động và không sinh bào tử,yếm khí tùy tiện, có khả năng chịu nồng độ muối cao, phát triển tối ưu ở 35oC, khôngphát triển được ở dưới 7oC và trên 45oC L plantarum đóng vai trò quan trọng trongviệc sinh ra acid lactic qua quá trình lên men đồng hình, có thể lên men đường glucose

và các loại đường khác Từ 1 mol glucose L plantarum có thể tạo ra được 1.1 mol D,L-acid lactic, 0.4 mol acid acetic và lượng nhỏ acetone

Ngoài ra L.plantarum còn có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite và khảnăng dị hóa arginin sinh ra nitrite oxide giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh nhưE.coli, Shigella,… Việc bổ sung L plantarum sẽ làm pH của thịt giảm nhanh, làm tăng

độ săn chắc và màu sắc của sản phẩm

P cerevisiae

Hình 3: Pediococcus cerevisiae

P cerevisiae là song cầu khuẩn có đường kính 0.6-1µm, gram (+), không diđộng, không hình thành bào tử, yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắnvới sự có mặt của không khí, chịu được môi trường acid Chủng này yêu cầu rất cao

về thành phần dinh dưỡng từ môi trường vì chúng không có khả năng sinh tổnghợpcác chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể P cerevisiae phát triển tối ưu ở 35oC và

tại pH = 5, lên men được đường glucose, fructose và mannose tạo ra D, L-acid lactic.Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình

Tuy nhiên P cerevisiae không có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite, khảnăng phân hủy protein kém P cerevisiae làm tăng độ săn chắc cấu trúc gel của nemtrong giai đoạn cuối của quá trình lên men Sử dụng kết hợp L plantarum và P.cerevisiae sẽ làm tăng độ săn chắc một cách hiệu quả đối với sản phẩm

M varians

Hình 4: Micrococcus varians

M varians là cầu khuẩn có đường kính 0.5-2 µm, gram (+), di động,catalase(+) M varians phát triển tối ưu ở 25-37oC, có khả năng khử hợp chất nitratethành nitrite, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm Vìvậy chủng này được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh acid vào nem nhằmthay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

Ngoài ra M varians còn góp một phần nhỏ trong quá trình lên men đồng hình,

có khả năng thuỷ phân protein và lipid M varians khử nitrate thành nitrite trong giaiđoạn đầu của quá trình lên men trước khi bị ức chế bởi sự tăng trưởng của vi khuẩnlactic Sử dụng kết hợp L plantarum và M varians sẽ cho hiệu ứng tốt nhất trong việccải thiện màu sắc sản nem chua

Bảng 10: Ảnh hưởng của chủng khởi động lên sản phẩm

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất nem chua

Đường,muối, tỏi bột ngọt Phụ gia

Thịt heo Chặt thịt Xay thô Xay nhuyễn Nhào trộn Nhồi định lượng Bao gói Lên men

Sản phẩm

Tỏi, tiêu, ớt