tiểu luận công nghệ sản xuất chocolate

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn :ThS.Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Lê Trí Kiểng Đỗ Tuyết Mai Lê Thị Kiều Huệ Nguyễn Vân Hương TP. Hồ Chí Minh, 2014 MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE _____________________________ 1 1.1 Giới thiệu chung về Choclate _____________________________________ 1 1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate ________________________________ 1 1.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và ở Việt Nam _______________________ 3 1.4 Phân loại Chocolate ____________________________________________ 8 1.5 Các chất có trong Chocolate _____________________________________ 9 1.6 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới ______________________ 10 1.7 Lợi ích của chocolate __________________________________________ 10 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA ______________________________ 12 2.1 Nguyên liệu _________________________________________________ 12 2.1.1 Ca cao khối ______________________________________________ 12 2.1.2 Bơ ca cao ________________________________________________ 16 2.1.3 Đường __________________________________________________ 20 2.1.4 Sữa ____________________________________________________ 22 2.2 Phụ gia được dùng trong sản xuất Chocolate ________________________ 23 2.2.1 Một số chất phụ gia thường được sử dụng ______________________ 23 2.2.2 Cơ chế, vai trò của các chất phụ gia ___________________________ 23 2.2.3 Liều lượng sử dụng ________________________________________ 24 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH _____ 26 3.1 Quy trình sản xuất Chocolate ____________________________________ 26 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate _________________________ 29 3.2.1 Phối trộn ________________________________________________ 29 3.2.2 Nghiền mịn ______________________________________________ 33 3.2.3 Đảo trộn nhiệt ____________________________________________ 37 3.2.4 Xử lý nhiệt ______________________________________________ 46 3.2.5 Rót khuôn _______________________________________________ 50 3.2.6 Làm mát ________________________________________________ 53 3.2.7 Đóng gói ________________________________________________ 55 3.3 Các yếu tố bảo đảm vệ sinh, bảo quản và chỉ tiêu khác về Chocolate _____ 57 3.3.1 Yếu tố vệ sinh. ___________________________________________ 57 3.3.2 Bảo quản ________________________________________________ 58 3.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chocolate _______________________ 59 3.3.4 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate: __________________ 61 Chương 4: KẾT LUẬN _____________________________________________ 62 4.1 Nhận xét ưu khuyết điểm của quá trình. ___________________________ 62 4.2 Nhận xét chung ______________________________________________ 62 4.3 Hướng phát triển mới __________________________________________ 62 MỞ ĐẦU Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị đăc trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, không ở bất kỳ châu lục nào mà người ta không biết đến chocolate. Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là sự đa dạng của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nhận thấy ngành công nghiệp sản xuất chocolate sẽ ngày càng phát triển trong tương lai, bài tiểu luận này của em sẽ nói về quy trình sản xuất chocolate. Em hy vọng là với cái nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate của nước nhà sẽ có hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao. Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 1 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE 1.1 Giới thiệu chung về Chocolate Chocolate xuất phát từ tiếng “ Xocolatl ” trong ngôn ngữ Aztec: là hỗn hợp giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là ca cao hay chocolate nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp Châu Âu. Chocolate còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine. Chocolate là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, nó còn được xem như một loại thực phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác, điều trị bệnh cao huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người. Thành phần hóa học trong chocolate gồm: protein, carbonhydrat, chất béo, chất khoáng. Ngoài ra còn chứa một ít Vitamin. Đây là một loại thực phẩm gần như hoàn chỉnh về các thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g chocolate). Ngoài ra, chocolate còn chứa một lượng nhỏ Theobromine. Đây là một loại chất kích thích nhưng hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe. Chocolate còn tác dụng chống còi xương vì nó có chất bơ, các Photpho tự nhiên, vitamin… 1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao có thể bắt nguồn từ những rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico. Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 2 Người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate làm thực phẩm. Có thể họ đã nhìn thấy những con sóc và khỉ ăn những phần nhân màu trắng bên trong hạt ca cao và đã quyết định thử chúng. Sau đó họ đã thử làm đồ uống với những hạt ca cao được nướng lên. Tuy nhiên, khi ấy cách thức chế biến rất đơn giản, ca cao khối chỉ được pha chế với một ít bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống. Năm 1519, khi người Tây Ban Nha tới Mexico, nhà thám hiểm Cortes được hoàng đế Montezuma mời dùng thử thức uống được pha chế từ hạt ca cao, ông thấy loại thức uống này rất hấp dẫn và đã mang phương pháp này trở về quê hương. Tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha, do vậy họ đã cho thêm đường và dùng nóng. Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi, vỏ chanh, bột hoa hồng khô,…để tạo nên những hương vị mới vô cùng độc đáo và ca cao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha đã trồng cây ca cao trên thuộc địa của học để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu từ khi ấy. Năm 1674, sau cuộc cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị hiện đại hơn ra đời, đã sản xuất ra khối chocolate. Ở Mĩ cũng bắt đầu sản xuất ra chocolate năm 1765. Nơi sản xuất ra chocolate đầu tiên tại Mĩ là Dorchester Massachuseh. Năm 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho một nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ. Khoảng từ năm 1900, chocolate đã chứng tỏ được sự phổ biến của nó như việc sản xuất và chế biến bởi những doanh nghiệp lớn trên thế giới. Hàng năm, mức tiêu thụ ca cao trên thế giới trung bình xấp xỉ 600.000 tấn. Từ đó trở đi, chocolate trở thành niềm yêu chuộng mới trong lĩnh vực bánh điểm tâm và nó không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng. Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 3 1.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và ở Việt Nam Chocolate thực hiện cuộc hành trình qua nhiều nước như Pháp, Anh, Mỹ và đến đâu chúng cũng trở thành thực phẩm rất được ưa chuộng. Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập (1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực). Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ. Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời của các kiểu khuôn đúc. Người ta dùng máy xay nghiền nát hạt ca cao thành bột mịn rồi đun nóng và đổ vào khuôn, tạo nên các hình dạng khác nhau khi đã nguội lạnh. Gần 2/3 sản lượng ca cao trên toàn thế giới được sản xuất ở Tây Phi, với khoảng 43% từ Côte d'Ivoire, ở đây lao động trẻ em được sử dụng rất nhiều vào việc thu hoạch sản phẩm. Theo Tổ chức Ca cao thế giới, khoảng 50 triệu người trên khắp thế giới sống nhờ vào các hoạt động liên quan đến ca cao. Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ ca cao từ hạt ca cao vào năm 1825. Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu trong miệng như loại chocolate ngày nay. Nó cho ta cảm giác cứng. Để dễ tan chảy trong miệng, người ta đã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn họp này. Và bơ ca cao đã được chọn để thêm vào hồn hợp này. Khả năng trích ly bơ ca cao đã được nghiên cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828. Phát minh ra cách ép hạt ca cao mới làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Và cho đến ngày nay, sản phẩm chocolate đã có mặt khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau Hạt được nghiền nát thành lớp nhão, đun dưới áp suất cao, tạo nên chất lỏng chocolate và bơ ca cao. Bơ chiết xuất này được làm mịn và xử lý để khử mùi. Vào những năm 1880, Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 4 Rudolphe Lindt tại Switzerland đã bổ sung bơ ca cao vào quá trình sản xuất chocolate, để làm cho sản phẩm nhẵn và bóng láng hơn. Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trình sản xuất chocolate sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen. Đến đầu thế kỷ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà ca cao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phố biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu là điều dễ hiểu. Ca cao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới. Tóm lại các cột mốc quan trọng trong lịch sử phát triển của ca cao và chocolate (S.T.Beckett, 2009): 1519 Cortez phát hiện cây ca cao được người Aztecs trồng cách đó hơn 3000 năm. 1528 Cortez giới thiệu chocolate cho người Tây Ban Nha. 1606 Thức uống chocolate xuất hiện ở Ý. 1615 Thức uống chocolate đến Pháp. 1657 Quán bán chocolate đầu tiên được thành lập ở London. 1727 Nicholas Sanders phát minh ra thức uống chocolate sữa. 1746 Đồn điền trồng ca cao đầu tiên ở Bahia. 1765 Công ty sản xuât chocolate đầu tiên được thành lập ở Bắc Mỹ. 1728 Van Houten phát minh ra phương pháp ép thủy lực bơ ca cao. 1815 Nhà máy chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng. 1819 Chocolate thanh lần đầu tiên được sản xuất. 1830 Kohler phát triển chocolate hạnh nhân. 1847 Công ty của Fry được thành lập ở Bristol để sản xuất chocolate dạng ăn. 1848 Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois. 1856 Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng SX chocolate “KLAUS” (Thuỵ Sĩ). 1868 Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thuỵ Sĩ. Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 5 Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng, trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa chuộng không chỉ ở phương Đông, phương Tây mà trên toàn thế giới. Cailler là một trong những nhà sản xuất chocolate Thụy Sĩ lớn nhất và cũng là thương hiệu lâu đời nhất trong giới kinh doanh chocolate. Cailler bắt đầu sản xuất năm 1819 ở Vevey và từ năm 1898 tại Broc. Đây là nhà máy đầu tiên có ý tưởng phát minh ra chocolate dạng thanh. Đây là một trong những nơi làm ra những thanh kẹo chocolate ngon nhất thế giới. Các nhà khoa học tại trường Đại học Exeter (Anh) thiết kế thành công chiếc máy in 3D, có thể nhanh chóng tạo ra những chiếc bánh chocolate ngon lành. Nếu muốn có được 1 bức tượng chocolate “có mặt” của chính mình, một người sẽ phải bỏ ra 6.000 yen (khoảng 1,3 triệu VND) để quét 3D khuôn mặt và cho máy in 3D tạo ra mô hình nhựa. 1869 Nhà máy Menier sản xuất được 3 850 tấn chocolate. 1875 Daniel Peter sản xuất chocolate sữa. 1879 Rodolphe LINDT thành lập ở Beme xưởng sản xuất chocolate, phát triển kỳ thuật nấu và làm chocolate tan. 1883 Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR đầu tiên ở Bỉ. 1901 Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka. 1908 TOBLER sáng chế ra Toblerone. 1911 Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate. 1912 Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline. 1923 MARS (Chicago), tung ra chocolate dạng thanh Milky Way. 1930 NUTS tung ra thanh chocolate hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà lan). 1932 Mars đến Châu Âu. Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 6 Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ) năm 2013, toàn thế giới thiếu hụt khoảng 160.000 tấn ca cao. Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào năm 2020, nhu cầu ca cao sẽ bức thiết hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về sản lượng của các nước có thế mạnh như Ghana và Bờ Biển Ngà. Thêm vào đó, các nước trồng ca cao ở châu Á, đặc biệt là Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất châu Á và thứ ba thế giới cũng giảm sản lượng và chất lượng. Theo ước tính của các chuyên gia, chỉ riêng Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia đã chiếm 2,8 tỉ người và sức tiêu thụ chocolate của riêng 3 nước này bình quân 0,06 kg/người/năm. Đó là chưa kể Nhật Bản, nước tiêu thụ chocolate lớn nhất châu Á với mức 1,8 kg/người/năm. Châu Á sẽ dần trở thành thị trường lớn nhất tiêu thụ chocolate trong tương lai. Các nhà kinh doanh thế giới nhìn ra vị thế đắc địa của VN, nơi cung cấp hạt ca cao mới đầy tiềm năng cho khu vực này. Dù lượng xuất khẩu chỉ từ vài trăm tấn lên vài ngàn tấn nhưng chất lượng ca cao của Việt Nam không hề thua kém, sản phẩm ca cao có xuất xứ từ Việt Nam được các công ty thu mua đánh giá cao nhất châu Á do được lên men đúng quy trình, rất thích hợp để chế biến thành chocolate nguyên chất. Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung bình 80 - 100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới, vượt qua Indonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thô), được xếp vào nhóm nước có chất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil. Mới đây, Puratos Grand-Palace VN nhận giải thưởng ca cao tốt nhất khu vực châu Á - Thái Bình Dương tại Paris (Pháp), nguyên liệu từ những hạt ca cao Bến Tre. Nhiều công ty thu mua ca cao như Cargill, Puratos Grand Place đã đầu quân vào VN từ thời gian đầu trồng ca cao và ngấm ngầm một cuộc cạnh trang chiếm lĩnh thị trường. Mars xây dựng Trung tâm Phát triển ca cao tại xã Cư Huê, huyện Ea Kar (Đăk Lăk) để chuyển giao cây giống, tập huấn kỹ thuật cho người dân. Cargill có trạm thu mua và tư vấn kỹ thuật tại xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột. Tại tỉnh Bến Tre, Puratos Grand Place VN xây dựng nhà máy thu mua và sơ chế ca cao cùng với Cargill VN và các đối tác khác hỗ trợ, tư vấn quy trình chăm sóc cho bà con. Hiện Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 7 tổng lượng ca cao khô mỗi năm khoảng 4.000 tấn. Trong khi để xây dựng một nhà máy chế biến ca cao, tối thiểu phải có sản lượng 10 nghìn tấn/năm. Theo thống kê, nhu cầu tiêu dùng chocolate của Việt Nam đã vào khoảng 5.250 tấn/năm và hầu hết đều nhập khẩu từ nước ngoài. Thống kê của Tổ chức ca cao quốc tế cho thấy, sản lượng ca cao ở Việt Nam hiện nay mới đạt 5.000 tấn mỗi năm, chỉ bằng khoảng 1/3 con số 1,4 triệu tấn xuất khẩu của Bờ Biển Ngà. Chocolate của Việt Nam nổi bật trên thị trường với "nhiều hương vị khác nhau do hạt ca cao Việt Nam có những điểm khác biệt hơn so với hạt ca cao châu Phi. [...]... Đổ khuôn Bao phủ Vo Bao gói Sản phẩm Quy trình 1: Quy trình sản xuất Chocolate 27 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên Bột cacao Đường, sữa (nếu có) Hương liệu Nghiền Phối trộn Bơ cacao Chất nhũ hóa Đảo trộn nhiệt Làm dịu Rót khuôn Đổ khuôn Bao phủ Vo Bao gói Sản phẩm Quy trình 2: Quy trình sản xuất Chocolate 28 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương... Bơ ca cao a) Đặc điểm, vai trò của bơ ca cao dùng trong sản xuất Chocolate Nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm là bơ ca cao Bơ ca cao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất ca cao khối hòa tan, được tạo thành sau công đoạn 16 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên ép tách chất béo.. .Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên 1.4 Phân loại Chocolate Có rất nhiều cách để phân loại chocolate Người ta có thể phân loại chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hóa học hoặc là theo nguyên liệu sản xuất chocolate Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây:  Chocolate. .. MINH QUY TRÌNH 3.1 Quy trình sản xuất Chocolate Trong thực tế, chocolate thường được sản xuất theo 2 quy trình dưới đây Trong đó, quy trình 1 được áp dụng nhiều nhất vì nó cho ra sản phẩm chocolate chất lượng cao Ở đây, nhóm sẽ phân tích rõ quy trình 1 26 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên Bột cacao Đường Hương liệu Phối trộn Sữa (nếu là chocolate sữa) Bơ cacao Nghiền... Ống tháo liệu Máy đảo trộn chocolate cao tốc (K & Kurt High Speed Chocolate Mixer) Máy được thiết kế đặc biệt để đáp ứng yêu cầu cần thiết của quá trình sản xuất chocolate là đơn giản và dễ sử dụng Máy hoàn toàn phù hợp đối với quá trình sản xuất chocolate và chocolate bột Tạy trộn được thiết kế đặc biệt để trộn nhanh và tạo ra hỗn hợp đồng nhất 31 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh... lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm  Vani: thường được cho thêm vào sản phẩm để làm cho sản phẩm “dậy mùi thơm”  Các chất khác: Dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Góp phần rất lớn vào việc đa dạng hóa các sản phẩm chocolate 23 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên 2.2.3... năng chống lão hóa, vì thế rất tốt cho da khô Theo họ, vì là một sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với hầu hết mọi loại da 11 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 2.1 Nguyên liệu Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: Ca cao khối và bơ ca cao (lấy từ hạt ca cao), sữa (dạng... tương đối nhỏ hơn so với đường saccharose 21 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên 2.1.4 Sữa a) Đặc điểm, vai trò của sữa trong sản xuất Chocolate Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt) Các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard) Ta... Butter Subtitute) Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế Chocolate Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép dử dụng CBS trong các sản phẩm mang tên chocolate c) Tiêu chuẩn về nguyên liệu ca cao khối trong sản xuất Chocolate Bảng 2.4: Chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối để sản xuất Chocolate ( Theo Cargill Corporation... Criollo Bảng thành phần hóa học của hạt ca cao khô Ca cao là một sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất chocolate và ca cao bột để pha nước uống Chất lượng hạt ca cao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống và kỹ thuật thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái và sơ chế đúng mới tạo ra được sản phẩm có chất lượng 13 Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên Các loài ca cao được trồng . quốc gia sản xuất ca cao chính trên thế giới Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 15 b) Đặc điểm, vai trò của ca cao khối dùng trong sản xuất Chocolate. lợi nhuận cao. Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên 1 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE 1.1 Giới thiệu chung về Chocolate Chocolate xuất phát từ tiếng. GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: THỰC PHẨM