2.2.1 Một số chất phụ gia thường được sử dụng
Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (vani), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép).
Chất tạo nhũ: Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng. Khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Trong hạt ca cao có 0.3-0.4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0.1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như monoglyceride và diglycerides, muối ammonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylen (20) sorbitan monostearate…
Vani: có dạng tinh thể hình kim, dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic.
Các chất khác: muối (NaCl), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản…
2.2.2 Cơ chế, vai trò của các chất phụ gia
Chất tạo nhũ: trong sản xuất chocolate thường sử dụng chất tạo nhủ, đặc biệt là lecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các cấu tử ưa nước (protein, đường,...) vào pha liên tục là chất béo được thuận lợi. Lecithin có khả năng tạo ra các lớp mỏng trên bề mặt phân chia của pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra việc bổ sung lecithin (dạng bột ) còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền. Do đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.
Vani: thường được cho thêm vào sản phẩm để làm cho sản phẩm “dậy mùi thơm”.
Các chất khác: Dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Góp phần rất lớn vào việc đa dạng hóa các sản phẩm chocolate.
24
2.2.3 Liều lượng sử dụng
a) Hàm lượng cho phép của chất tạo nhũ:
Hàm lượng chất tạo nhũ lecithin thường không vượt quá 0.5% tổng khối lượng của nguyên liệu. Vì thành phần lecithin ảnh hưởng đến khả năng chảy khác nhau của chocolate nên người ta đã tiêu chuẩn hóa các thành phần của lecithin.Ngoài lecithin, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo nhũ khác như sorbitan esters, span và tween
Bảng 2.5: Thành phần phospholipid của lecithin đậu nành:
25
trong chocolate và các lớp phủ có hương vị chocolate. Các chất này thường ít có tác dụng trong việc giảm độ nhớt nhưng có thể làm thay đổi tốc độ đặc, độ bóng của sản phẩm và đặc biệt là làm chậm hiện tượng nở hoa chocolate.
b) Tiêu chuẩn về Vani:
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Nhiệt độ nóng chảy 81-83oC
Nước <0.5%
Tro <0.05%
Kim loại nặng <10ppm
Mộ số quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong Chocolate ở Việt Nam (2014)
26
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY
TRÌNH