Quy trình công nghệ sản xuất và lên men rượu vang

Trường Đại học Mở Tp. Hồ Chí Minh. Khoa Công Nghệ Sinh Học. Môn: Quá trình và thiết bị CNSH 2.    Đề tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LÊN MEN RƯỢU VANG (RƯỢU NHO). Các thành viên trong nhóm: 1. Đặng Minh Đạt 1153010162. 2. Nguyễn Thế Kiệm 1153010373. 3. Nguyễn Anh Linh 1153010412. 4. Phan Mạnh Huân 1153010 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 Hình 1.1 Nho Muscato Bianco (trái) và Muscat of Alexandria (phải) 6 Hình 2.4 Thiết bị lên men 16 Hình 2.6 Hệ thống thiết bị lọc rượu vang 23 Hình 2.7 Thiết bị rót sản phẩm 25 Hình 2.8 Sản phẩm rượu vang sủi bọt 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 Phần I: GIỚI THIỆU CHUNG. 1. Khái quát về rượu vang. Theo tổ chức quốc tế về nho và rượu vang (International Organisation of Vine and Wine) thì rượu vang (tên tiếng Anh: wine, tiếng Pháp Vin) là sản phẩm của quá trình lên men ethanol không qua chưng cất; môi trường lên men có thể là nước nho hoặc hỗn hợp nước nho và vỏ nho. Rượu vang là một trong số những sản phẩm lên men lâu đời nhất. Ngày nay, rượu vang đã có mặt tại hầu hết các quốc gia trên thế giới và được nhiều người ưa chuộng. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở về hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của enzyme của nấm men. Hiện nay, có hai phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Khác với những loại thức uống lên men và thực phẩm lên men khác, thời gian sản xuất rượu vang khá dài (có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm). Ngoài ra, quy trình sản xuất rượu vang rất đa dạng, người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn. + Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ. + Theo lượng đường trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt (còn đường). Do đó, các nhà sản xuất phải lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp để tạo ra sản phẩm rượu vang có chất lượng mong muốn. Trong nước quả nho có chứa đường glucose, fructose, các chất pectin, các acid hữu cơ (acid tartric, malic, succinic) và muối của những acid này, các chất màu, hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin), vitamin cũng như các muối khoáng. Trong quá trình lên men đường trong dịch quả được nấm men sử dụng để tăng sinh khối và tổng hợp một số sản phẩm (rượu, khí CO 2 và glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat). Các alcol bậc cao, aldehyd acetic được tạo thành từ các acid amin. Các chất pectin bị thủy phân kéo theo sự tạo thành một lượng nhỏ methanol. Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30 0 C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18 0 C. Khi lắng cặn hoàn toàn, dịch trong thì gạn, lọc xong sẽ được rượu vang có thể uống được, nhưng chưa ngon, cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4 – 10 0 C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Sản xuất rượu vang là một lĩnh vực quan trong trong ngành công nghiệp sản xuất thức uống lên men nó riêng và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung. 2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang. Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nghề làm rượu vang: a. Saccharomyces cerevisiae. Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng giống: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều giống của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Ở giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh. b. Saccharomyces uvarum. Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các giống của loài này có thể lên men 12 – 13 0 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài giống được dùng trong sản xuất rượu vang. c. Saccharomyces chevalieri. Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 0 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae. d. Saccharomyces oviformics. Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 0 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các giống thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. e. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata. Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7 0 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO 2 . Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 4 0 cồn. Phần II. NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG SỦI BỌT. 1. Rượu vang sủi bọt. Rượu vang được chia thành nhiều loại khác nhau, trong đó có rượu vang sủi bọt. Điểm đặc trưng của rượu vang sủi bọt là sự có mặt của khí carbon dioxide trong thành phần sản phẩm. Rượu vang sủi bọt (sparkling wine) có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide trong sản phẩm: do nấm men vang sinh ra hoặc do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa). Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do nấm men vang sinh khí carbon dioxide. Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante, Procescco… 1.1. Nguyên liệu. 1.1.1. Nho. 1.1.1.1. Các loại nho sử dụng Loại nho dùng để lên men rượu vang Asti Spumante, Moscato d’Asti có thể là loại nho Moscato Bianco hoặc Muscat of Alexandria. Moscato Bianco (hay còn gọi là White muscat, Muscat blanc à petits grains, Moscatel de grano meduno) được xem là một trong những loại nho được trồng lâu đời nhất của dòng họ nho Muscat, có nguồn gốc từ Hy Lạp. Loại nho này được trồng nhiều ở Piedmont (Tây Bắc Ý), chiếm ¼ sản lượng nho của vùng. Muscat of Alexandria có nguồn gốc từ Bắc Phi, sau đó được trồng phổ biến ở vùng Địa Trung Hải. Đặc trưng của giống nho Muscat chính là vị ngọt và hương thơm hoa quả của nó, nhờ có hàm lượng monoterpenoids cao (khoảng 6 mg/l đối với Muscat of Alexandria, Moscato Bianco). Cụ thể, linalool, geraniol, nerol, citronello, α – terpineol được xem là các chất hương chính nhờ vào nồng độ của chúng trong nho cao. Hình 1.1 Nho Muscato Bianco (trái) và Muscat of Alexandria (phải) 1.1.1.2. Thành phần hóa học của nho. Theo Navarre (1994) thì trong một chùm nho, thành phần cuống chiếm tỷ lệ 3-6%, vỏ nho: 7-11%, thịt nho: 80-85% và hạt nho 2-6% thành phần hoá học. - Cuống nho: chứa 78-80% nước. Hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho là Tannin (3%), chất này có ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Ngoài ra còn có khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác. - Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil). Tannin từ hạt nho nếu được trích ly vào dịch nho sẽ gây vị chát rất đậm. Và dầu nho sẽ làm giảm giá trị cảm quan của rượu. - Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương. Những chất này có ảnh hưởng tích cực đến đến giá trị cảm quan của rượu thành phẩm. Bên cạnh đó, pectin từ vỏ nho cũng hòa tan một phần vào dịch nho. Ngoài ra vỏ nho còn chứa cellulose và một số hợp chất khác. - Thịt nho: thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho. Trong 1000gam nước nho thu từ phần thịt nho có tới 700-780gam nước; 200-250gam đường; 2-5gam acid hữu cơ dạng tự do; 3-10gam acid hữu cơ dạng liên kết; 0.5-1gam các hợp chất chứa nitơ, 2-3gam khoáng và một số hợp chất hóa học khác. + Đường: dịch nho chứa 2 loại hexose chủ yếu là glucose và fructose với tổng hàm lượng 150-250 gam/lít. Khi trái nho chín, tỷ lệ giữa lượng glucose và fructose thường xấp xỉ 1:1. Ngoài hai lượng đường trên còn có những loại đường khác pentose: chủ yếu là L-arabinose và D-xylose với hàm lượng vài trăm miligam/lít, các loại hexose khác như D-galactose, L-rhamnose với hàm lượng thấp hơn 100 miligam/lít, disaccharide với saccharose là quan trọng nhất với hàm lượng 2-5gam/lít. Trong các loại đường trên nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose và saccharose. Trong điều kiện không có oxy, nấm men vang sẽ chuyển hóa chúng thành ethanol và carbon dioxide. Ngược lại, nấm men vang không sử dụng được nhóm đường không lên men đặc biệt là đường pentose. + Các hợp chất pectin: được chia thành 2 nhóm các hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. + Acid hữu cơ: trong trái nho các acid hữu cơ được tìm thấy ở không bào. Chúng có thể tồn tại ở dạng tự do, dạng liên kết và thường gặp nhất là dạng muối với kali. Acid tartaric và acid malic là hai thành phần chủ yếu trong số các acid hữu cơ có trong trái nho với hàm lượng hơn 90% tổng lượng acid của nho. + Các hợp chất chứa Nitơ: khi nho chín hàm lượng nitơ tổng dao động trong khoảng 100-1100mg/l dịch nho. Các hợp chất nitơ được chia thành hai nhóm: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ. • Nitơ vô cơ trong nho chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trong trái nho, và chủ yếu là các muối ammonium. Đây cũng là nguồn cơ chất cho nấm men vang. Nấm men vang sử dụng ammonium để sinh tổng hợp các acid amin và protein cho tế bào. • Nito hữu cơ: thành phần nitơ hữu cơ trong nho rất đa dạng, quan trọng nhất là các acid amin, oligoppeptide, polypeptide và protein. + Enzyme: về mặt hóa học enzyme thuộc nhóm các hợp chất hữu cơ chứa nitơ. Tuy nhiên do hoạt tính xúc tác đặc hiệu nên chúng được xếp thành một nhóm riêng biệt. Trong nho chứa nhiều loại enzyme khác nhau, nhưng khi sản xuất rượu vang ta chỉ quan tâm đến hai nhóm enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân. - Enzyme nhóm oxy hóa khử: Polyphenyloxydase liên kết với ty thể và lục lạp trong tế bào nho và bị giải phóng trong quá trình nghiền nguyên liệu. Nếu có oxy sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa. Tuy nhiên nó khá mẫn cảm với các điều kiện công nghệ sản xuất rượu vang. Ví dụ: Quá trình sulfite hóa với nồng độ thích hợp hoặc quá trình xử lý bán thành phẩm với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách enzyme này ra khỏi sản phẩm. Laccase: người ta tìm thấy laccase trong giống nho bị nhiễm Botrytis Cinerea (do Botrytis Cinerea sinh tổng hợp ra). Laccase có khả năng xúc tác phản ứng oxy hóa nhiều hợp chất phenolic. Enzyme này bền với SO 2 và quá trình xử lý với bentonite không thể tách được hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm. Có thể dùng phương pháp siêu lọc để loại bỏ laccase hoặc dùng phương pháp thanh trùng nhiệt để vô hoạt enzyme. Lypoxygenase: chúng xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, đặc biệt là acid linoleic và linolenic. Sản phẩm oxy hóa là các aldehyde 6C và 9C như hexanal, nonenal, nonadienal và các rượu tương ứng. Chúng có thể tạo ra mùi cỏ và ảnh hưởng không tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, lipoxygenase còn có thể xúc tác cơ chất carotenoid như là norisoprenoid và giải phóng ra acid oleanolic từ vỏ nho. - Enzyme thủy phân: Pectinase: quan trọng nhất trong nho. Pectin giữ vai trò liên kết các tế bào trong cấu trúc mô thực vật. Do đó, việc thủy phân hoặc phân cắt mạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào thực vật dễ dàng hơn, góp phần hỗ trợ quá trình thu nhận dịch quả. Ngoài ra các phân tử pectin là những hợp chất keo ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu thành phẩm.Do đó các phản ứng thủy phân pectin sẽ cải thiện độ bền hóa lý của sản phẩm. Protease: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide trong phân tử protein. Phản ứng thủy phân làm giảm lượng phân tử của protein sẽ góp phần làm tăng độ bền hóa lý của rượu vang. Ngoài ra các sản phẩm thủy phân như acid amin và oligopeptide là nguồn cơ chất cần thiết cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men rượu vang. + Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng ảnh hưởng lớn đến màu sắc và vị của rượu vang thành phẩm. Ngoài ra, chúng còn có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Các hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng và cho đến ngày nay vẫn chưa xác định được hết tất cả hợp chất phenolic có trong nho. Hợp chất phenolic trong nho có thể được chia thành bốn nhóm: các acid phenolic và dẫn xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tannin. + Vitamin: vitamin trong nho có hàm lượng khá thấp. Tuy nhiên chúng có vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu vang. Nho chứa chủ yếu vitamin hòa tan trong nước: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác. + Các hợp chất hương: các hợp chất hương trong nho rất đa dạng. + Các hợp chất terpene: các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 40 hợp chất terpene trong nho. Trong đó các monoterpene alcohol có cường độ hương vượt trội hơn cả. + Các dẫn xuất của C13- norisoprenoid: trái nho có chứa carotenoid (tetraterpene) với 40 nguyên tử C trong công thức phân tử. Khi bị thủy phân oxy hóa, chúng sẽ tạo nên các hợp chất mới có chứa 9, 10, 11 hay 13 nguyên tử C. Trong số đó, các dẫn xuất của norisoprenoid với 13 nguyên tử C là những chất hương đáng chú ý hơn cả. Một số dẫn xuất của C13- norisoprenoid thường liên kết với các phân tử đường để tạo thành dạng glycoside. Trong môi trường acid hoặc dưới tác dụng của glycosidase trong các chế phẩm enzyme Vi sinh vật, chúng sẽ bị thủy phân và giải phóng ra các cấu tử hương ở dạng tự do. + Methoxypyrazine: là hợp chất dị vòng có chứa Nitơ. Chúng là sản phẩm của quá trình trao đổi acid amin trong nho. Chúng có mùi tiêu xanh và măng tây. Chúng được tìm thấy trong cuống nho và trái nho (tập trung ở vỏ và hạt). + Các hợp chất sulfur với nhóm thiol: sự hiện diện của chúng ảnh hưởng xấu đến mùi vị của rượu vang. Một số hợp chất sulfur với nhóm thiol trong nho tồn tại dưới dạng liên kết với cyteine. Do đó, người ta khó phát hiện mùi hương của chúng trong dịch nho. Trong quá trình sản xuất rượu vang, dưới tác dụng của pH acid hoặc chế phẩm β-lyase từ VSV, chúng sẽ bị phân hủy và tạo ra các mercaptan dạng tự do dễ bay hơi. + Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S… Trong nhóm cation vô cơ, chiếm hàm lượng cao nhất là K. Các hợp chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của nấm men vang. Một số chất còn tham gia vào cấu trúc các cơ quan của nấm men. Một số chất khác là cộng tố của enzyme (Zn là cộng tố của enzyme alcohol dehydrogenase - enzyme này tham gia quá trình chuyển hóa đường thành ethanol). Các nhà công nghệ thường quan tâm đến Fe và Cu. Chúng có thể gây ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu vang. 1.1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của nho Nguyên liệu nho không cần yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, nhưng tránh bị dập vỡ hay hư hỏng. Nho có màu xanh nhạt và mùi thơm ngọt đặc trưng của giống Muscat. Không bị nhiễm Botrytis cinerea. 1.1.2. Nấm men vang. Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm : - Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus. - Khả năng cạnh tranh cao. - Chịu được nồng độ cồn lên đến 18%. - Pha lắng ngắn. - Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng. - Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 30 0 C), tối ưu trong khoảng 15 – 25 0 C. - Lượng nitrogen cần thấp. - Lượng O 2 yêu cầu thấp (đặc biệt là ở nhiệt độ thấp). - Khả năng sinh tổng hợp các acid bay hơi kém. - Khả năng sinh tổng hợp SO 2 trung bình. - Khả năng sinh tổng hợp H 2 S kém. - Khả năng tạo bọt kém. 1.1.3. SO 2 tinh khiết. Sử dụng SO 2 tinh khiết hóa lỏng. Ở điều kiện nhiệt độ phòng, sulfur dioxide sẽ hóa lỏng khi áp suất xấp xỉ bằng 3 bar. Khi đó, sulfur dioxide là một chất lỏng không màu, tỷ trọng ở 15 0 C là 1.396. Nó được đựng trong các bình bằng kim loại với khối lượng 10 - 15 kg. 1.1.4. Đường saccharose. 1.1.4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện. Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. 1.1.4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện. STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 1.1.4.3. Dư lượng SO 2. Sunfua dioxit (SO 2 ), ppm, không lớn hơn: 7. Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa: Asen (As) 1 mg/kg. Đồng (Cu) 2 mg/kg. Chì (Pb) 0,5 mg/kg. 1.1.5. Các chất hỗ trợ quá trình lắng. Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin, gelatin, bentonite. Phần III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG SỦI BỌT THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TRONG THÙNG KÍN. 1. Quy trình sản xuất rượu vang sủi bọt. [...]... dịch nho Chuẩn bị cuvée Syrup + vang nguyên liệu Bã SO2 Cặn Lên men ethanol lần 2 Nấm men vang Sulfit hóa Làm trong rượu vang Cặn Ổn định rượu Lên men ethanol lần 1 Nấm men vang Lọc Ly tâm tách cặn nấm men Cặn Cặn Hiệu chỉnh thành phần của rượu Ủ rượu vang nguyên liệu Rót chai và đóng nắp Làm trong rượu vang nguyên liệu Cặn Rượu vang sủi bọt 1.1 Ép Syrup * Mục đích công nghệ: khai thác dịch chiết từ... thực hiện và thiết bị Quá trình hoàn thiện sản phẩm rượu vang sủi bọt bao gồm một số công đoạn như dán nhãn, đóng vào thùng Lưu ý trên bao bì phải ghi rõ thông tin như độ cồn và nồng độ đường trong rượu vang sủi bọt Các thiết bị hiện nay được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa 2 Chỉ tiêu và chất lượng sản phẩm 2.1 Sản phẩm rượu vang sủi bọt Rượu vang sủi bọt lên men trong thùng kín thường... của sản phẩm Thiết bị và thông số công nghệ: Thùng ủ rượu vang nguyên liệu được làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng và có vỏ áo bên ngoài để hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình ủ rượu, có cánh khuấy Trước khi ủ, vang nguyên liệu được làm lạnh về 10 – 120C 1.6.2 Làm trong rượu vang nguyên liệu Mục đích công nghệ: Hoàn thiện độ trong, tăng độ bền keo cho rượu, chuẩn bị cho quá trình lên men. .. sự tổng thất khí carbon dioxide trong sản phẩm Thông số công nghệ Nhiệt độ lên men: 18 – 20oC Kết thúc khi áp suất đạt: 1.7 – 5 atm 1.6.5 Sunfit hóa Mục đích công nghệ: bảo quản Quá trình sulfit hóa nhằm mục đích dừng quá trình lên men Các biến đổi của nguyên liệu Sulfur dioxide để làm ngưng các hoạt động lên men của nấm men vang Bên cạnh đó, quá trình ổn định rượu tiếp theo sẽ diễn ra trong một khoảng... Một phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men  Vật lý: Nhiệt độ canh trường tăng dần trong quá trình lên men Có sự thay đổi về thể tích và tỷ trọng của dịch nho * Thiết bị và thông số công nghệ: Hình 2.4 Thiết bị lên men Thiết bị lên men được làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng và có nắp đậy phía trên Để hiệu chỉnh nhiệt độ, thiết bị có hai lớp vỏ áo và được bảo ôn cách nhiệt... tách cặn nấm men Mục đích công nghệ: Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu Biến đổi của nguyên liệu: Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên Các thông số công nghệ như tốc độ ly tâm, lưu lượng đầu vào được điều chỉnh để hàm lượng cặn nấm men còn sót lại trong vang non là... nhưng sản phẩm sẽ có mùi nấm men Cuvée thu được sẽ được bơm lên thiết bị lên men Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổn thất khí carbon dioxide trong sản phẩm 1.6.4 Lên men ethanol lần 2 Mục đích công nghệ: hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu Trong quá trình lên men ethanol lần 2 cũng xảy ra những biến đổi tương tự như trong quá trình lên men. .. lên men chính Nấm men sẽ tiếp tục chuyển hóa đường trong cuvée sinh ra ethanol và carbon dioxide Quá trình lên men lần 2 sẽ tạo bọt cho rượu vang Thiết bị và thông số công nghệ 1-Bộ phận khuấy; 2-khoang không khí; 3-vỏ áo cách nhiệt; 4-ống đo; 5-nhiệt kế; 6-áp kế; 7-van an toàn; 8-van khí vào; 9- van rót; 10-cửa; 12- van thoát; 13- van lấy mẫu Hình 2.5 Thiết bị lên men kín Thiết bị lên men có dạng hình... phần dinh dưỡng khác vào syrup cho nấm men vang; điển hình là nguồn nito ở dạng diammonium phosphate (100g/L) và nguồn yếu tố sinh trưởng như thiamin (0,5 g/L) Trên đường dẫn cuvée vào thiết bị lên men, người ta sẽ châm huyền phù nấm men vào cuvée với tỉ lệ xấp xỉ 1,5x106 tế bào/mL Tỉ lệ giống cấy thấp hơn sẽ làm chậm tiến trình lên men Nếu tỉ lệ giống cấy cao hơn sẽ làm quá trình lên men lần 2 kết thúc... thể hoạt động và làm cho chất lượng rượu vang bị giảm đi Sulfit hóa rượu vang sẽ hạn chế được hoạt động của vi sinh vật nhiễm Thiết bị và thông số công nghệ Sau khi áp suất trong thùng lên men đạt giá trị áp suất như yêu cầu, người ta sẽ giảm nhiệt độ về 00C để sulfit hóa Sử dụng thiết bị sulfit hóa giống như 2.1.2 1.6.6 Ly tâm tách cặn Mục đích công nghệ: Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu . pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Khác với những loại thức uống lên men và thực phẩm lên men khác, thời gian sản xuất rượu vang khá. Trường Đại học Mở Tp. Hồ Chí Minh. Khoa Công Nghệ Sinh Học. Môn: Quá trình và thiết bị CNSH 2.    Đề tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LÊN MEN RƯỢU VANG (RƯỢU NHO). Các thành viên trong nhóm: 1 10 0 C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Sản xuất rượu vang là một lĩnh vực quan trong trong ngành công nghiệp sản xuất thức uống lên men nó riêng và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm