Hệ thống đường dẫn, thùng chứa, thiết bị rót rượu đều hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổn thất khí carbon dioxide trong sản phẩm.
Rượu Asti Spumante đóng nắp chai theo kiểu như Champagne trong khi rượu Moscato d’Asti được đóng theo như các loại vang phổ thông khác.
1.6.11. Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Phương pháp thực hiện và thiết bị
Quá trình hoàn thiện sản phẩm rượu vang sủi bọt bao gồm một số công đoạn như dán nhãn, đóng vào thùng. Lưu ý trên bao bì phải ghi rõ thông tin như độ cồn và nồng độ đường trong rượu vang sủi bọt. Các thiết bị hiện nay được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.
2. Chỉ tiêu và chất lượng sản phẩm
2.1. Sản phẩm rượu vang sủi bọt
Rượu vang sủi bọt lên men trong thùng kín thường có hàm lượng đường sót cao, nồng độ ethanol thấp. Ví dụ:
Rượu vang Asti Spumante thường chứa ≥ 80 g/l đường, 6 – 9%v/v ethanol
Rượu vang Moscato d’Asti có hàm lượng ethanol thấp hơn, thường 3.5 – 6.5%v/v, hàm lượng đường sót ≥ 100 g/l.
Giống nho Moscato là một trong những giống nho đặc trưng nhất của Ý có xu hướng được chiết xuất ra loại rượu vang trắng phổ biến phù hợp với những tuýp người mới làm quen với rượu vang nói chung. Dòng rượu vang Moscato này đã làm say mê người Mỹ có nguồn gốc từ miền Bắc Italy với chút sủi tăm nhẹ lấp lánh và hương vị trái cây, mức độ cồn thấp (7% Vol đến 9% Vol) và đường còn lại sau quá trình lên men. Màu của rượu hơi ngã về màu vàng rơm với chút ánh vàng đồng. Moscato là một loại rượu vang nhẹ với hương vị ngọt ngào mà nó dễ dàng tạo được sự kết nối bạn bè trong những buổi tiệc, lễ hội, họp mặt, v.v… Moscato còn được thưởng thức như một loại thức uống giải khát dinh dưỡng và hợp thời trang, phù hợp mọi lứa tuổi và giới tính. Loại ruợu vang vị ngọt này sẽ rất ngon khi được ngâm lạnh, đặc biệt thưởng thức với món tráng miệng bánh táo, quả mọng tươi, rau trộn mùa hè, bánh nướng, bánh trứng đường, bánh cobbler đào, món tráng miệng làm từ quả phỉ , bánh mì vị chanh và bánh ngọt.
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tạo bọt
Bọt được coi là có chất lượng tốt khi các bong bóng bọt có dạng hình cầu, kích thước nhỏ, tách biệt nhau. Các bong bóng bọt này nếu lớn sẽ ảnh hưởng đến cảm quan và thường biến mất nhanh.
Sự sủi bọt còn giải phóng mùi hương cho vang, vì các bong bóng bọt này có chứa các cấu tử hương cùng với khí carbon dioxide (Maujean, 1996).
Vì vậy, đánh giá sự tạo thành và độ bền bọt của vang là rất quan trọng.
Các protein hòa tan ảnh hưởng lớn đến sự hình thành bọt trong vang sủi bọt. Những protein có tính kị nước có thể bị hấp phụ tại bề mặt của pha khí – lỏng, làm bền bọt nhờ làm giảm sức căng bề mặt của chúng. Những protein có phân tử lượng thấp hơn thì bị hấp phụ nhanh hơn. Những potein ảnh hưởng đến độ sủi bọt thường có điểm đẳng điện trong khoảng pH 2.5 – 3.9. Tính chất này không làm tăng tính hòa tan mà còn làm cho những protein thêm tính kị nước. Vì vậy, những protein này ảnh hưởng đến tính tạo bọt bằng cách thay đổi sức căng bề mặt khi chúng được hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha khí – lỏng của các bọt khí.
3. Chỉ tiêu sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu Màu của rượu hơi ngã về màu vàng rơm với chút ánh vàng đồng Độ trong Hoàn toàn trong suốt, không có cặn hoặc các hạt lơ lửng
Độ sủi tăm Rượu vang sủi tăm trọn vẹn có áp suất từ 3.5 - 5 atmosphere đối với Asti Spumante, 1.7 atmosphere đối với Moscato d’Asti
Bọt bền, các bong bóng bọt riêng lẻ, có kích thước nhỏ, có hiện tương lăn tăn đặc trưng của rượu vang sủi bọt
Mùi Thơm ngọt đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
Vị Có vị ngọt đặc trưng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về rượu vang (TCVN 7045 : 2002):
Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng ethanol (cồn) ở 20oC, %v/v 6 – 18
2. Hàm lượng methanol trong 1l ethanol 100oC , g/l, không lớn hơn 3.0 3. Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acetic acid, g/l, không lớn hơn 1.5
4. Hàm lượng SO2 , mg/l, không lớn hơn 350
5. Cyanide và các phức cyanide+, mg/l, không lớn hơn 0.1 6. Hàm lượng CO2
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Arsenic (As) 0.1 2. Chì (Pb) 0.2 3. Thủy ngân (Hg) 0.05 4. Cadmium (Cd) 1.0 5. Đồng (Cu) 5.0 6. Kẽm (Zn) 2.0 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10
- Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Hình 2.8 Sản phẩm rượu vang sủi bọt