MỞ ĐẦU Ông bà ta có câu “Thiên thời, địa lợi, nhân hòa” làm gì thì làm nhưng phải không quên ba yếu tố trên, sinh ra và lớn lên trên mảnh đất cong cong hình chữ S, đã từng thấy hàng trăm câu chuyện kinh tế chuyển mình như con cá tra xuất khẩu toàn thế giới tới hạt lúa Việt đi cả năm châu… Phải nói là quá tuyệt vời khi thiên nhiên bang tăng cho con nguời Việt Nam chúng ta, và cũng trên mảnh đất cong cong hình chữ S ấy có một loại cây sống ở đầm lầy tuy vậy mà rất gần gủi với người dân chúng ta đó là cây sen, sen có rất nhiều công dụng từ ẩm thực tạo nên các món về sen, đến y dược liệt vào hạng các vị thuốc quí, hay tới văn uống trà ướp sen..quá ư là công dụng đúng không nào. Với khí hậu thuận lợi cây sen rất phát triển ở nước ta hiện hay với nguồn cung rất trù phú, thấy được điều lợi đó nhóm chúng em muốn tạo ra một sản phẩm mới. Trước tình hình đó nhóm chúng em muốn thực hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ củ sen và hoa sen” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm thị trường rượu – bia, cũng như đưa cây sen lên một tầm cao mới. Mục đích nghiên cứu: Tìm được điều kiện công nghệ để sản xuất rượu từ củ sen và hoa sen. Nội dung nghiên cứu: Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất rượu từ củ sen và hoa sen. Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu. Khảo sát dạng bao bì chứa đựng. Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm. Xây dựng TCCS cho sản phẩm. Thiết kế nội dung ghi nhãn sản phẩm theo Nghị định 432017. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn đề tài: Tạo ra sản phẩm mới từ nguyên liệu củ sen và hoa sen, làm phong phú đa dạng các sản phẩm rượu có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường; đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Tạo ra hướng nghiên cứu mới về củ sen. Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành. 1.1TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1.1.Tổng quan về cây sen 1.1.1.1.Nguồn gốc (9) Cây sen hay cây hoa sen; cây bông sen có tên khoa học Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd; là một trong những loại thực vật hạt trần phát triển rất sớm trên trái đất. Nguồn gốc của cây hoa sen ở Châu Á; xuất phát từ Ấn Độ, sau đó lan qua Trung Quốc và vùng đông bắc Úc Châu. Cây sen được trồng nhiều nơi trên thế giới; đặc biệt là Ấn Độ; Trung Quốc; Nhật Bản; Hàn Quốc; các nước Đông Nam Á; Nga và một số nước Châu Phi. Ở Việt Nam; cây sen được trồng phổ biến ở các tỉnh: Đồng Tháp; Vĩnh Long; Trà Vinh… Trong đó; Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng sen để lấy hạt đứng đầu cả nước. Hoa sen có thể là một trong những cây xuất hiện sớm nhất. Năm 1972; các nhà khảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5000 năm tuổi ở tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). Năm 1973; hạt sen 7000 năm tuổi khác được tìm thấy ở tỉnh Chekiang. Các nhà khảo cổ của Nhật Bản cũng tìm thấy các hạt sen bị thiêu đốt ở trong hồ cổ sâu 6m tại tỉnh Chiba 1200 năm tuổi. Họ tin rằng có một số giống sen xuất phát từ Nhật Bản, nhưng sen lấy củ thì từ Trung Quốc. Một số giống sen từ Trung Quốc khi du nhập sang Nhật Bản một thời gian thì mang tên Nhật như Taihakubasu; Benitenjo; Kunshikobasu; Sakurabasu và Tenjikubasu.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: HỒN CHỈNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RƯỢU TỪ CỦ SEN VÀ HOA SEN GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN SVTH: VŨ TUẤN ĐẠT 2005150315 06DHTP5 NGUYỄN TUẤN VŨ 2005150086 06DHTP5 PHẠM NGÔ XUÂN TRANG 2005150372 06DHTP5 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .1 1.1.1 Tổng quan sen 1.1.2 Nấm men Saccharomyces 1.2 Tổng quan sản phẩm 13 1.2.1 Rượu ethylic .13 1.2.2 Rượu sen 14 1.3 Quá trình lên men rượu 15 1.3.1 Bản chất trình lên men 16 1.3.2 Cơ chế trình lên men rượu 17 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 21 1.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ rượu giới Việt Nam 24 1.4.1 Trên giới 24 1.4.2 Ở Việt Nam .25 1.5 Một số loại rượu hoa thị trường Việt Nam .26 1.5.1 Rượu long 27 1.5.2 Rượu trái mận 27 1.5.3 Rượu nho Ninh Thuận .27 1.5.4 Rượu dâu tầm 28 1.5.5 Rượu sim Phú Quốc 28 1.5.6 Rượu củ sen 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 30 2.1.1 Thời gian nghiên cứu .30 2.1.2 Địa điểm 30 2.2 Vật liệu 30 2.2.1 Nguyên liệu 30 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 30 2.2.3 Hóa chất 30 2.3 Xây dựng quy trình dự kiến 30 2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 31 2.3.2 Thuyêt minh quy trình 32 2.4 Phương pháp nghiên cứu 33 2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .33 2.4.2 Các phương pháp phân tích hóa lý 39 2.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh .41 2.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 Danh mục hì Hình 1: Củ Sen Hình 2: Các phận sen .4 Hình 3: Mơ thành phần tế bào Hình 4: Vỏ tế bào nấm men Hình 5: Cấu trúc màng sinh chất Hình 6: Chức chất dinh dưỡng 11 Hình 7: Chu kỳ sinh sản nấm men Saccharomyces 12 Hình 8: Đồ thị sinh trưởng thành phần dinh dưỡng lên men vi sinh 13 Hình 9: Sơ đồ trình lên men rượu .19 Hình 10: Rượu long .27 Hình 11: Rượu trái mận 28 Hình 12: Rượu nho Ninh Thuận 29 Hình 13: Rượu dâu tầm 29 Hình 14: Rượu sim 30 YHình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu củ sen hoa sen………………………….31 Danh mục bả Bảng 1: Thành phần hóa học 100g củ sen Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng 100g hạt sen YBảng 2.1: Khảo sát dạng nguyên liệu củ sen …………………………………… 33 Bảng 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn gạo với nguyên liệu .34 Bảng 3: Khảo sát tỷ lệ nước dùng để nấu nguyên liệu 34 Bảng 4: Khảo sát thời gian nấu rượu .35 Bảng 5: Khảo sát tỷ lệ men giống 36 Bảng 6: Khảo sát tỷ lệ nước dịch cháo lên men lỏng 37 Bảng 7: Khảo sát thời gian lên men 37 Bảng 8: Khảo sát tỷ lệ hoa sen dùng ngâm rượu 38 Bảng 9: Khảo sát thời gian ngâm rượu củ sen hoa sen .39 Bảng 10: Khảo sát bao bì chứa đựng thực phẩm 39 MỞ ĐẦU Ơng bà ta có câu “Thiên thời, địa lợi, nhân hịa” làm làm phải khơng qn ba yếu tố trên, sinh lớn lên mảnh đất cong cong hình chữ S, thấy hàng trăm câu chuyện kinh tế chuyển cá tra xuất toàn giới tới hạt lúa Việt năm châu… Phải nói tuyệt vời thiên nhiên bang tăng cho nguời Việt Nam chúng ta, mảnh đất cong cong hình chữ S có loại sống đầm lầy mà gần gủi với người dân sen, sen có nhiều cơng dụng từ ẩm thực tạo nên sen, đến y dược liệt vào hạng vị thuốc quí, hay tới văn uống trà ướp sen cơng dụng khơng Với khí hậu thuận lợi sen phát triển nước ta hay với nguồn cung trù phú, thấy điều lợi nhóm chúng em muốn tạo sản phẩm Trước tình hình nhóm chúng em muốn thực đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ củ sen hoa sen” nhằm tạo loại sản phẩm góp phần làm phong phú thêm thị trường rượu – bia, đưa sen lên tầm cao Mục đích nghiên cứu: Tìm điều kiện cơng nghệ để sản xuất rượu từ củ sen hoa sen Nội dung nghiên cứu: Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất rượu từ củ sen hoa sen Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu Khảo sát dạng bao bì chứa đựng Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm Xây dựng TCCS cho sản phẩm Thiết kế nội dung ghi nhãn sản phẩm theo Nghị định 43/2017 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài: Tạo sản phẩm từ nguyên liệu củ sen hoa sen, làm phong phú đa dạng sản phẩm rượu có nguồn gốc thiên nhiên thị trường; đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng Tạo hướng nghiên cứu củ sen Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức học vào thực hành TÓM TẮT ĐỀ TÀI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Tổng quan sen 1.1.1.1 Nguồn gốc (9) Cây sen hay hoa sen; bơng sen có tên khoa học Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd; loại thực vật hạt trần phát triển sớm trái đất Nguồn gốc hoa sen Châu Á; xuất phát từ Ấn Độ, sau lan qua Trung Quốc vùng đông bắc Úc Châu Cây sen trồng nhiều nơi giới; đặc biệt Ấn Độ; Trung Quốc; Nhật Bản; Hàn Quốc; nước Đông Nam Á; Nga số nước Châu Phi Ở Việt Nam; sen trồng phổ biến tỉnh: Đồng Tháp; Vĩnh Long; Trà Vinh… Trong đó; Đồng Tháp tỉnh có diện tích trồng sen để lấy hạt đứng đầu nước Hoa sen xuất sớm Năm 1972; nhà khảo cổ Trung Quốc tìm thấy hóa thạch hạt sen 5000 năm tuổi tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) Năm 1973; hạt sen 7000 năm tuổi khác tìm thấy tỉnh Chekiang Các nhà khảo cổ Nhật Bản tìm thấy hạt sen bị thiêu đốt hồ cổ sâu 6m tỉnh Chiba 1200 năm tuổi Họ tin có số giống sen xuất phát từ Nhật Bản, sen lấy củ từ Trung Quốc Một số giống sen từ Trung Quốc du nhập sang Nhật Bản thời gian mang tên Nhật Taihakubasu; Benitenjo; Kunshikobasu; Sakurabasu Tenjikubasu 1.1.1.2 Diện tích thị trường sen Việt Nam Ở Việt Nam chưa có số liệu thống kê xác diện tích trồng sen Đồng Tháp xem tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nước; với diện tích 750 ha; tập trung huyện Cao Lãnh Tháp Mười Sen khu vực trồng đất ruộng với mật độ 2000 cây/ (hàng cách hàng 2,5- m; cách 2- 2;5 m) Sau trồng tháng; bắt đầu thu hoạch gương sen kéo dài khoảng tháng Năng suất bình quân 30 000- 45 000 gương sen/ với giá 250- 450 đồng/ gương Tiền lãi mức 6- triệu đồng/ chi phí đầu tư thấp Năm 1996; Việt Nam bắt đầu xuất củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343Yen/ kg; Trung Quốc có 84 Yen/ kg Năm 1997; xuất 50 với giá CIF 93 Yen/ kg 1.1.1.3 Phân bố, sinh thái Ở Việt Nam; người ta cho sen mọc hoang dại chủ yếu vùng Đồng Tháp Mười thuộc tỉnh Đồng Tháp An Giang Theo nhân dân địa phương; mọc trạng thái tự nhiên có từ lâu đời Hàng trăm hecta sen mọc tập trung góp phần tạo nên cảnh quan sinh thái đặc biệt vùng ngập nước Đồng Tháp Mười Bên cạnh quần thể hoang dại, sen trồng quen thuộc tỉnh đồng trung du suốt từ Nam đến Bắc Cây trồng vùng ao hồ; nước nông trung bình Do ưa khí hậu nóng ẩm vùng nhiệt đới nên sen trồng nhiều hầu khu vực Đông Nam Á Nam Á Campuchia; Thái Lan; Malaysia; Ấn Độ số tỉnh phía Nam Trung Quốc Sen có hệ thống thân rễ phát triển; phần nhánh ngang nằm sâu lớp bùn đến 0,5m Từ đốt vào phần đầu thân rễ; năm mọc lên nhiều Độ dài cuống tùy thuộc vào mực nước nông hay sâu; để phiến vượt khỏi mặt nước thực chức hô hấp; quang hợp Cây hoa; nhiều năm; hoa nở vào buổi sáng; thụ phấn vào buổi trưa đầu buổi chiều Gió côn trùng tác nhân truyền phấn quan trọng Khả tái sinh tự nhiên sen chủ yếu từ hạt, nhiên đoạn thân rễ sử dụng để nhân giống Đời sống sen phụ thuộc vào sinh trưởng phát triển Sen bán tàn lụi (chỉ phần lá) vào mùa đông; sinh trưởng mạnh vào mùa hè; thu 1.1.1.4 Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (division): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Proteales Họ (familia): Nelumbonaceae Chi (genus): Nulumbo Loài (species): N Nucifera Cây sen có hai loại phân bố theo địa lí: Loại hoa màu vàng (N lutea Pers.) mọc miền Trung Bắc Châu Mỹ Loại màu hồng màu trắng (N alba Hort) mọc Châu Á Châu Úc Dựa vào công dụng; sen chia làm ba loại: Loại sen cho củ: thường cho hoa màu trắng; có hoa màu đỏ Nhóm sen bơng gương Loại sen cho gương: giống trồng phổ biến Đông Tháp Loại sen cho để trang trí: loại bơng có nhiều màu 1.1.1.5 trồng nước ta Đặc điểm sen (10) Cây sen loài thực vật thủy sinh sống lâu năm; mọc lên từ rễ củ nằm lớp bùn đất vùng nước ao đọng; bẩn đục hay sơng Củ sen hình thành thân rễ phình to; có hình dùi trống; màu nâu vàng; củ sen chia thành nhiều lóng; hai lóng có phần thắt lại gọi mấu Mỗi lóng củ sen dài ngắn khơng định; đường kính từ 3-5 cm; mặt ngồi màu vàng nhạt; lóng có nhiều lỗ thủng trịn; nhỏ; chạy dọc theo trục lóng Hình 1: Củ Sen Rễ mọc từ mấu củ sen; có nhiều nhánh Mỗi sen hay hoa sen phát triển từ thân; nằm nước; người ta gọi ngó sen Chiều cao thân sen lên đến 1- 1,5m; màu xanh; hình trụ; có nhiều gai; rám Mặt có màu xanh đậm; nhẵn bóng; mặt xanh nhạt có nhiều gân tỏa trịn rõ; hình trịn; mép viền dập dờn lượn sóng Lá sen khơng thấm nước; to chiều dài khoảng 30-55 cm; chiều rộng từ 20-30 cm Búp sen có nhiều cánh xếp chồng lên giống hình dáng hai bàn tay úp vào cầu nguyện Hoa sen truyền thống có màu hồng nhạt , có nhiều loại sen du nhập có màu sắc khác: vàng; trắng; đỏ hồng Các cánh hoa thuôn dài, nhọn đầu Khi hoa nở rộ để lộ đế hoa hình nón ngược màu vàng; già chuyển xanh; bên chứa nỗn hình thành Quả có núm nhọn; thường gọi hạt sen; phần mỏng cứng có màu lục tía; phần mềm chứa tinh bột màu trắng ngà phần mầm dày; màu lục sẫm; có tên tâm sen Hình 2: Các phận sen 1.1.1.6 Trồng trọt thu hoạch Cây sen đòi hỏi đất nhiều mùn; phát triển tốt nước đến độ sâu 2,5 m Nhiệt độ tốt cho 23- 27 ºC mùa sinh trưởng thời gian sinh trưởng tháng Cây phát triển từ rễ hạt giống; chúng hoa lưỡng tính nên thụ phấn dễ dàng Tuy nhiên; sen thường trồng mầm ngó sen; trồng hạt; trồng vào mùa xuân; thời tiết ấm; trồng xong cho nước ấm vào hồ từ từ ngập 2/3 thân cây; giữ mức nước 3- tháng Thông thường hoa nhiều vào mùa hè Mùa thu hái thường vào tháng 7- năm Sen giống dễ trồng; cơng chăm sóc mà cho lợi nhuận cao Để trồng sen đạt hiệu cao; số hộ dân kết hợp nuôi cá trắng; cá mè; cá phi… ruộng sen để có thêm thu nhập sau kết thúc chu kì sen 1.1.1.7 Thành phần hóa học (11) Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỉ lệ toàn phần 0,2- 0,5%), có Nuciferin (0,15%); Roemerin; CºClaurine; d-l armepavin; O- nornuciferin; Liriodenin; Anonain; Pronuciferin; Anneparin; acid hữu (như gluconic acid; acid citric; malic acid; succinic acid…); tanin; vitamin C…, flavonoid (quercetin; isoquercetin…) Ngó sen: chứa tinh bột (75%); Asparagin (8%); Arginin; Trigonellin… Tỷ lệ nước/củ sen = 1/1 Tỷ lệ nước/củ sen = 2/1 Tỷ lệ nước/củ sen =3/1 Loại nguyện liệu: kết khảo sát Tỷ lệ phối trộn gạo: kết khảo sát Tỷ lệ nước/ củ sen= 2:1 Thời gian làm nguội Loại men: Saccharomyces serevisiae dạng bột Lượng nước thêm vào trình lên men lỏng 2:1 Thời gian lên men: ngày Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường Áp suất chưng cất: áp suất thường Nồng độ rượu Chỉ tiêu cảm quan rượu Cách tiến hành: Nguyên liệu chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ gạo chọn khảo sát sau đem phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:1; 2:1; 3:1 sau ta tiến hành nấu hỗn hợp giờ; tiến hành trải nguyên liệu làm nguôi để chuẩn bị cho công đoạn trộn men Ta tiến hành trộn men theo tỷ lệ men giống/ củ sen 1:20 ủ thời ngày nhiệt độ thường cuối mang hỗn hợp chưng cất để thu rượu Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan tiến hành đo độ rượu để chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp 2.4.1.4 Khảo sát thời gian nấu rượu Mục đích: Xác định thời gian nấu hợp lý đủ để làm chín nguyên liệu Đồng thời làm sở cho khảo sát Bảng 4: Khảo sát thời gian nấu rượu Thí nghiệ m Thơng số thay đổi Thông số cố định Chỉ tiêu theo dõi 2,5 3,5 4,5 Loại nguyện liệu: kết khảo sát Nồng độ rượu Tỷ lệ phối trộn gạo: kết khảo sát Chỉ tiêu cảm quan Tỷ lệ phối trộn với nước: kết khảo sát Thời gian làm nguội Loại men: Saccharomyces serevisiae dạng bột Tỷ lệ phối trộn men giống/ củ sen=1:20 Lượng nước thêm vào trình lên men lỏng 2:1 Thời gian lên men: ngày 37 Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường Cách tiến hành: Nguyên liệu chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ gạo chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ nước chọn khảo sát đem nấu với móc thời gian 2,5 giờ, 3,5 4,5giờ trải nguyên liệu làm nguôi để chuẩn bị cho công đoạn trộn men Ta tiến hành trộn men theo tỷ lệ men giống/ củ sen 1:2 ủ thời ngày nhiệt độ thường cuối mang hỗn hợp chưng cất để thu rượu Sau ta tiến hành đánh giá cảm quan đo độ rượu để xác định thời gian nấu cho kết thành phẩm tối ưu; làm sở cho khảo sát 2.4.1.5 Khảo sát tỷ lệ men giống Mục đích: Xác định tỷ lệ men thích hợp cho q trình lên men củ sen thành rượu cho kết thành phẩm thu đạt yêu cầu cảm quan; độ rượu Đồng thời làm sở cho khảo sát Bảng 5: Khảo sát tỷ lệ men giống Thí nghiệ m Thơng số thay đổi Thông số cố định Lượng men sử Loại nguyện liệu: kết khảo dụng 2,5% so sát với nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn gạo: kết khảo sát Tỷ lệ phối trộn với nước: kết Lượng men sử khảo sát dụng 5% so Thời gian nấu: kết thí với nguyên liệu nghiệm Thời gian làm nguội Loại men: Saccharomyces Lượng men sử dụng 7,5% so serevisiae dạng bột với nguyên liệu Tỷ lệ nước trình lên men lỏng 2:1 Thời gian lên men: ngày Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường Chưng cất ấp suất thường Chỉ tiêu theo dõi Thời gian lên men rượu Nồng độ rượu Chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm Cách tiến hành: Nguyên liệu chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ gạo chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ nước chọn khảo sát đem nấu với thời gian khảo sát 4; trải nguyên liệu làm nguôi để chuẩn bị cho công đoạn trộn men Ta tiến hành trộn men theo tỷ lệ 2,5%, 5% 7,5% men giống so với nguyên liệu ủ thời ngày nhiệt độ 38 thường cuối mang hỗn hợp chưng cất để thu rượu Cuối ta tiến hành đánh giá cảm quan độ rượu để chọn tỷ lệ trộn men thích hợp cho nguyên liệu 2.4.1.6 Kháo sát tỷ lệ nước dịch cháo lên men lỏng Mục đích: Xác định tỷ lệ nước thích hợp cho q trình lên men lỏng Bảng 6: Khảo sát tỷ lệ nước dịch cháo lên men lỏng Thí nghiệ m Thông số thay đổi Tỷ lệ nước/củ sen lên men = 1:1 Tỷ lệ nước/củ sen lên men =2:1 Tỷ lệ nước/củ sen lên men =3:1 Thông số cố định Chỉ tiêu theo dõi Loại nguyện liệu: kết khảo sát Tỷ lệ phối trộn gạo: kết khảo sát Tỷ lệ phối trộn với nước: kết khảo sát Thời gian nấu: kết thí nghiệm Thời gian làm nguội Loại men: Saccharomyces serevisiae dạng bột Lượng men sử dụng: kết thí nghiệm Thời gian lên men: ngày Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường Chưng cất ấp suất thường Nồng độ rượu Chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm Cách tiến hành: Nguyên liệu chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ gạo chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ nước chọn khảo sát đem nấu với thời gian chọn khảo sát 4; trải nguyên liệu làm nguội giờ, sau tiến hành trộn nấm men theo tỷ lệ thu khảo sát Ta tiến hành lên men ẩm nhiệt độ phịng, kết thúc q trình lên men ẩm đến trình ủ men lỏng ta tiến hành khảo sát tỷ lệ nước thêm vào 1:1; 2:1 3:1 cuối mang hỗn hợp chưng cất để thu rượu Cuối ta tiến hành đánh giá cảm quan đô độ rượu để xác định lượng nước thêm vào trình len men lỏng, đồng thời làm sở cho khảo sát sau 2.4.1.7 Kháo sát thời gian lên men Mục đích: Xác định thời gian lên men thích hợp để lên men rượu hiệu tạo rượu thành phẩm đạt chất lượng cảm quan, nồng độ 39 Bảng 7: Khảo sát thời gian lên men Thí nghiệ m Thơng số thay đổi ngày 12 ngày 16 ngày Thông số cố định Chỉ tiêu theo dõi Loại nguyện liệu: kết khảo sát Tỷ lệ phối trộn gạo: kết khảo sát Tỷ lệ phối trộn với nước: kết khảo sát Thời gian nấu: kết thí nghiệm Thời gian làm nguội Loại men: Saccharomyces serevisiae dạng bột Lượng men sử dụng: kết thí nghiệm Lượng nước cần thêm trình lên men lỏng: kết khảo sát Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường Chưng cất ấp suất thường Nồng độ rượu Chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm Cách tiến hành: Nguyên liệu chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ gạo chọn khảo sát phối trộn với tỷ lệ nước chọn khảo sát đem nấu với thời gian chọn khảo sát 4; trải nguyên liệu làm nguội giờ; sau tiến hành trộn nấm men theo tỷ lệ thu khảo sát 5; sau ủ mẻ ngày; 12 ngày 16 ngày cuối mang hỗn hợp chưng cất để thu rượu Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan tiến hành đo độ rượu để xác định thời gian lên men rượu thích hợp 2.4.1.8 Khảo sát tỷ lệ hoa sen dùng ngâm rượu Mục đích: Xác định tỷ lệ thích hợp để rượu đạt chất lượng mùi vị Bảng 8: Khảo sát tỷ lệ hoa sen dùng ngâm rượu Thí nghiệ m Thông số thay đổi Thông số cố định Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ hoa/ rượu = 10% Tỷ lệ hoa/ rượu = 20% Tỷ lệ hoa/ rượu = 30% Rượu sử dụng để ngâm với hoa rượu thu đươc thực tất khảo sát Nguyên liệu hoa sen khô Thời gian ngâm với hoa: tiến hành song song khảo sát Chỉ tiêu cảm quan rượu 40 Nhiệt độ thường Cách tiến hành: ta tiến hành song song với khảo sát 9; sau thu rượu từ khảo sát ta tiến hành ngâm rượu với hoa theo tỷ lệ hoa/rượu 10%; 20% 30% thời gian khảo sát 9; sau ta dùng phương pháp so hàng thị hiếu để chọn tỷ lệ hoa ngâm vào cho phù hợp 2.4.1.9 Khảo sát thời gian ngâm rượu củ sen hoa sen Mục đích: Xác định thời gian ngâm thích hợp để tạo sản phẩm đạt chất lượng Bảng 9: Khảo sát thời gian ngâm rượu củ sen hoa sen Thí nghiệm Thông số thay đổi 20 ngày 30 ngày 40 ngày Thông số cố định Chỉ tiêu theo dõi Rượu sử dụng để ngâm với hoa rượu thu đươc thực tất khảo sát Nguyên liệu hoa sen khô Nhiệt độ thường Chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm Cách tiến hành: Ta tiến hành song song với khảo sát ngâm rượu với hoa 20 ngày; 30 ngày 40 ngày; sau ta dùng phương pháp cho điểm thị hiếu để chọn tỷ lệ hoa ngâm vào cho thích hợp để tạo rượu thành phẩm đạt chất lượng cao 2.4.1.10 Kháo sát bao bì chứa đựng rượu thành phẩm Mục đích: Xác định dạng bao bì chứa đựng để giữ hương vị sản phẩm theo thời gian Bảng 10: Khảo sát bao bì chứa đựng thực phẩm Thí nghiệm Thông số thay đổi Nhựa Thủy tinh Thông số cố định Chỉ tiêu theo dõi Nhiệt độ thường Chỉ tiêu cảm quan Thời gian bảo quản 30 ngày Cách tiến hành: rượu tử khảo sát ta tiến hành lộc thô để loại bỏ phần hoan ngâm vào ta tiến hành đóng chai bảo quản 30 ngày sau đem sản phẩm kiểm tra lại tiêu mặt cảm quan để chọn loại bao bì thích hợp để bào quản rượu thành phẩm 41 2.4.2 Các phương pháp phân tích hóa lý 2.4.2.1 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 8008:2009 Phương pháp dùng rượu kế (phương pháp chuẩn) Dụng cụ: Ống đong hình trụ thủy tinh, dung tích 500 ml; rượu kế đo 20ºC, chia vạch 0,1; nhiệt kế đo từ 0ºC đến 50ºC, chia vạch 0,5ºC Cách tiến hành: Giữ rượu 20ºC 30 phút, rót rượu cẩn thận theo thành vào ống đong khô, sạch, tránh tạo nhiều bọt khí Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho rượu kế khơng chìm q sâu so với mức đọc, để rượu kế ổn định Đọc độ rượu rượu kế, khơng để bọt khí bám vào rượu kế làm sai lệch kết Trường hợp rượu khơng nhiệt độ 20ºC đọc nhiệt độ rượu độ rượu lúc tra bảng hiệu chỉnh độ rượu 20ºC, xem phụ lục B TCVN 8008:2009 2.4.2.2 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 80010:2009 Phương pháp sắc ký khí Thuốc thử: thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích, trừ có qui định khác Etanol 40%, không chứa metanol Dung dịch gốc metanol: pha loãng 10 ml metanol 99,9 mol % etanol 40% đến 100 ml Dung dịch gốc chuẩn nội n-butanol: pha loãng 10 ml n-butanol 99,9 mol % etanol 40% đến 100 ml Dung dịch chuẩn metanol: dung dịch metanol 0,050% với dung dịch chuẩn nội n-butanol 0,030% Đổ khoảng 99 ml etanol 40% vào bình định mức 100 ml dùng xyranh bổ sung vào 500 ml dung dịch gốc metanol 300 ml dung dịch gốc n-butanol Trộn pha loãng etanol 40% đến 100 ml Trộn lại Thiết bị, dụng cụ: Sử dụng thiết bị, dụng cụ phịng thử nghiệm thơng thường cụ thể sau: máy sắc ký khí, trang bị detector ion hóa lửa Cột 23% Carbowax 1500 (khối lượng) silica gel sắc kí W (từ 60 mesh đến 80 mesh, rửa axit) Các thông số: nhiệt độ cột 700C (đẳng nhiệt), nhiệt độ detector ống nối 1500C, tốc độ dịng khí mang heli 150 ml/phút Các điều kiện vận hành tối ưu thay đổi theo cột thiết bị cần xác định cách sử dụng dung dịch chuẩn Chỉnh thơng số để 42 có độ sắc nét tối đa tách rõ tối ưu pic Với chất chuẩn mức cao, npropanol cần phải tách đường hoàn toàn khỏi etanol Xyranh, dung tích 10 ml Cách tiến hành: Dùng xyranh bơm 10 ml hỗn hợp dung dịch chuẩn Chỉnh thông số vận hành giảm dần để thu chiều cao peak đo (khoảng 1/2 độ uốn toàn thang đo) Xác định thời gian lưu metanol nbutanol (khoảng phút 12 phút tương ứng) Bơm 10 ml phần mẫu thử để ước đoán lượng metanol, pha loãng cần để kiểm tra khơng có mặt n-butanol Tùy thuộc vào có mặt hay khơng có mặt n-butanol phần mẫu thử, xác định hàm lượng metanol từ đường chuẩn chuẩn Khi khơng có mặt n-butanol: sở ước đoán metanol, chuẩn bị dãy dung dịch chuẩn (4 5) dải nồng độ bao trùm nồng độ metanol mẫu thử Bổ sung chất chuẩn nội vào phần mẫu thử lẫn dung dịch chuẩn có nồng độ tương tự với nồng độ metanol phần mẫu thử Tính tỷ số chiều cao peak metanol: n-butanol, sử dụng trung bình lần bơm lặp lại dựng đồ thị tỷ lệ dựa vào nồng độ metanol Khi có mặt n-butanol: chuẩn bị dãy chất chuẩn metanol, không bổ sung n-butanol vào phần mẫu thử dung dịch chuẩn Dựng đồ thị chiều cao peak thực tế dựa theo nồng độ metanol Từ đồ thị suy nồng độ metanol mẫu thử Phương pháp so màu Thuốc thử: Kali pemanganat, dung dịch 1%: bảo quản dung dịch chai màu nâu, giữ lạnh Sử dụng sau chuẩn bị 24 loại bỏ sau ngày Dung dịch phải có màu hồng Axit sulfuric đậm đặc, d = 1,84 Axit sulfuric, pha lỗng 1:1 Axit oxalic bão hịa Dung dịch chuẩn metanol, ví dụ 0,06%: rót etanol 450 khơng có rượu tạp aldehyd vào bình định mức 1000 ml đến hai phần ba thể tích giữ 200C Dùng microburet lấy 0,27 ml metanol cho vào bình định mức lắc Thêm tiếp etanol 450 (có nhiệt độ 200C) không chứa rượu tạp aldehyd đến vạch lắc Dung dịch 43 thu chứa 0,06% metanol Dung dịch fucsin sulfit: hòa tan 0,1 g fucsin bazơ parafucsin 70 ml nước cất 700C đến 800C Rót dung dịch vào bình định mức dung tích 100 ml, để nguội đến 200C thêm nước cất 200C đến vạch lắc Rót hết 100 ml fucsin vừa pha vào bình thủy tinh có nút mài 200 ml, thêm 2,5 ml dung dịch natri hydrosulfit pha, lắc Sau khoảng từ đến 4giờ thêm tiếp vào bình 0,48 ml axit sulfuric đậm đặc Dung dịch giữ bình thủy tinh màu nâu bảo quản lạnh Khi sử dụng, dung dịch phải có màu đặc trưng lưu huỳnh dioxit Khi trộn với thể tích etanol 450 khơng có rượu tạp aldehyd khơng màu Natri hydrosulfit, d = 1,262 Dụng cụ: Ống nghiệm so màu, dung tích 25 ml, đáy Bình định mức, dung tích 100 ml, 200 ml 1000 ml có nút mài Microburet Cách tiến hành: Cho vào hai ống nghiệm so màu Ống thứ 0,2 ml mẫu thử nghiệm ống thứ hai 0,2 ml dung dịch metanol chuẩn Thêm vào ống ml dung dịch kali pemaganat 0,4 ml axit sulfuric pha loãng Đậy nút ống nghiệm lắc Sau phút thêm vào ống ml axit oxalic bão hòa Khi dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt cho thêm ml axit sulfuric đậm đặc để dung dịch màu hoàn toàn Thêm ml thuốc thử fucsin sulfit lắc Để yên hai ống nghiệm 35 phút, sau so màu hai dung dịch Màu rượu thử không đậm màu dung dịch rượu chuẩn 2.4.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng rượu bậc cao etyl axetat sắc ký khí, theo TCVN 8011:2009 Thuốc thử: thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích, trừ có quy định khác: alcohol n-propyl; alcohol isobutyl; alcohol amyl: hỗn hợp alcohol isoamyl hoạt hoá tương ứng khoảng 22% 78%, nồng độ hai chất đồng phân thay đổi theo mẻ Đo diện tích peak phép tam giác đạc (chiều cao x chiều rộng nửa chiều cao) thu nồng độ loại cách chia tổng diện tích hai peak cho diện tích peak; dung dịch chuẩn nội 3-pentanol, 40,76 mg/ml: chuẩn bị dung dịch chứa 10ml thuốc thử 200 ml alcohol-nước (1 + 1); etyl axetat, 44 dung dịch chuẩn alcohol amyl; alcohol isobutyl alcohol n-propyl: chuẩn bị dung dịch chuẩn chứa lượng alcohol khác sau: Cho vào bình định mức 100 ml (3.4) có chứa alcohol-nước (1 + 1), dùng pipet lấy loại alcohol cân sau lần bổ sung thành phần Các tỷ lệ loại alcohol dung dịch chuẩn cần thay đổi cho dải nồng độ mong muốn loại thể ngẫu nhiên dãy dung dịch chuẩn Các lượng gợi ý khoảng từ 0,25 ml đến 1,5 ml n-propanol, từ 1,0 ml đến 2,5 ml alcohol isobutyl từ 2,0 ml đến 5,0 ml alcohol amyl Pha loãng loại alcohol-nước (1 + 1) đến thể tích yêu cầu; dung dịch chuẩn làm việc alcohol amyl; alcohol isobutyl alcohol n-propyl: pha loãng bình định mức (200 ml) 10 ml dung dịch chuẩn 2,0 ml dung dịch chuẩn nội 3pentanol (2.4) hỗn hợp alcohol-nước (1 + 1) đến vạch 200 ml (độ pha loãng 1/20); dung dịch chuẩn etyl axetat: chuẩn bị dung dịch chuẩn chứa từ g/l đến 0,5 g/l (từ g/100 l đến 50 g/100 l) nước hỗn hợp alcohol-nước (1 + 1) Sử dụng dung dịch để chuẩn bị đường chuẩn trực tiếp cách dựng chiều cao peak (mm) dựa theo nồng độ tính g/100 l Thiết bị, dụng cụ: sử dụng thiết bị, dụng cụ phịng thử nghiệm thơng thường cụ thể sau: máy sắc ký khí trang bị detector ion hoá lửa Cột: glyxeron % 1,2,6-hexanetriol % Ống nhồi dài m đường kính ngồi mm Ổn định cột qua đêm lò 80 ºC với tốc độ dịng khí heli từ 10 ml/phút đến 25 ml/phút detector cuối cột tháo Các thông số: nhiệt độ cột 80ºC, nhiệt độ bơm mẫu 100ºC, nhiệt độ detector 125ºC, tốc độ dịng khí mang heli hydro 25 ml/phút, tốc độ khơng khí từ 250 ml/phút đến 400 ml/phút Các điều kiện vận hành tối ưu thay đổi tuỳ thuộc vào cột thiết bị cần xác định cách sử dụng dung dịch chuẩn Chỉnh thơng số cho có độ sắc nét peak tối đa tách peak tối ưu Phép phân tích hồn thành khoảng 11 phút Pipet, dung tích 10 ml, 0,2 ml chia vạch 0,01 ml Bình định mức, dung tích 100 ml 200 ml Cách tiến hành: dùng pipet lấy 10 ml phần mẫu thử cho vào bình thích hợp (ví dụ: chai thuỷ tinh thích hợp có nắp vặn) Dùng pipet cho thêm 0,1 ml 45 dung dịch chuẩn nội 3-pentanol trộn Bơm μl phần mẫu thử dung dịch chuẩn làm việc Đo chiều cao peak thành phần dung dịch chuẩn làm việc tính tỷ lệ chiều cao peak thành phần với dung dịch chuẩn nội Tính tỷ lệ nồng độ thành phần cách chia khối lượng chất chuẩn nội cho khối lượng thành phần Tỷ lệ alcohol isoamyl alcohol amyl hỗn hợp cần đề cập đến tính tốn khối lượng thực chất đồng phân dung dịch chuẩn làm việc Dựng đồ thị tỷ lệ nồng độ trục hoành dựa theo tỷ lệ chiều cao peak trục tung loại alcohol bậc cao tất chuẩn làm việc để thu đường chuẩn Đối với etyl axetat, dựng chiều cao peak trực tiếp dựa theo nồng độ Tương tự, đo chiều cao peak thành phần sắc đồ mẫu thử tính tỷ lệ chiều cao peak Đọc tỷ lệ nồng độ tất loại alcohol, sử dụng đường chuẩn Nhân tỷ lệ nồng độ loại alcohol có phần mẫu thử với 40,76 để thu số g/100 l Cần phải dựng đường chuẩn sử dụng thiết bị, thông số chất chuẩn 2.4.2.4 Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 8009:2009 Thuốc thử: thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích nước sử dụng phải nước cất nước có chất lượng tương đương, trừ có qui định khác Dung dịch kali metabisulfit (K2S2O5): hòa tan 15 g K2S2O5 nước, bổ sung 70 ml dung dịch axit clohydric bình định mức thêm nước đến vạch Độ chuẩn độ bisulfit dung dịch 10 ml phải lớn 24 ml dung dịch iot 0,1 M Dung dịch photphat-EDTA: hòa tan 200 g Na3PO4.12H2O (hoặc 188 g Na2HPO4.12H2O + 21 g NaOH; 72,6 g NaH2PO4.H2O + 42 g NaOH; 71,7 g KH2PO4 + 42 g NaOH) 4,5 g Na2H2EDTA nước thêm nước đến 1000 ml Dung dịch axit clohydric loãng: pha loãng 250 ml axit clohydric đậm đặc nước đến 1000 ml Dung dịch natri borat: trộn 100 g H3BO3 với 170 g NaOH pha loãng nước đến 1000 ml Dung dịch iot 0,1 M Dung dịch iot 0,05 M Dung dịch iot 0,02 M Dung dịch axit clohydric đậm đặc Dung dịch axit hydroxit (NaOH) 46 Thiết bị, dụng cụ: sử dụng thiết bị, dụng cụ phịng thử nghiệm thơng thường cụ thể sau: bình cầu dung tích 750 ml 1000 ml, buret 10 ml 25 ml, pipet Cách tiến hành: Xác định aldehyt tổng số: dùng pipet lấy 50 ml phần mẫu thử (có chứa hàm lượng aldehyt nhỏ 30 mg), quy định nồng độ 100° 25 ml sản phẩm có nồng độ rượu cao 25 ml nước cho vào bình cầu 750 ml 1000 ml có chứa 300 ml nước sơi nước loại khí 10 ml dung dịch K2S2O5 Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên 15 phút Thêm 10 ml dung dịch phosphat-EDTA (pH phải khoảng từ 7,0 đến 7,2 Nếu không chỉnh pH cách thêm axit clohydric dung dịch natri hydroxit vào dung dịch K2S2O5 bắt đầu với phần mẫu thử mới) Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên thêm 15 phút Thêm 10 ml axit clohydric (khi cần phân tích dãy kết thúc phép xác định phần mẫu thử thứ trước bổ sung tiếp axit) khoảng 10 ml tinh bột 0,2% chuẩn bị Xoay bình để trộn Thêm lượng dung dịch iot 0,1M vừa đủ để phá hủy lượng bisulfit dư đưa dung dịch đến màu xanh nhạt Thêm 10 ml dung dịch natri borat chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng dung dịch iot 0,05M từ buret 10ml [hoặc dung dịch iot 0,02M từ buret) đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt trên, xoay nhẹ bình chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời pH dung dịch natri borat phải khoảng từ 8,8 đến 9,5 chỉnh pH dung dịch axit clohydric dung dịch natri hydroxit, cần Xác định aldehyt tự do: dùng pipet lấy phần mẫu thử cho vào bình cầu 750ml 1000ml có chứa 300ml nước sơi nước loại khí 10 ml dung dịch K2S2O5 10ml dung dịch phosphat-EDTA Đậy nắp bình, xoay bình để trộn để yên 15 phút Thêm 10ml axit clohydric (khi cần phân tích dãy kết thúc phép xác định mẫu thử thứ trước bổ sung tiếp axit) khoảng 10ml tinh bột 0,2% chuẩn bị Xoay bình để trộn Thêm vừa đủ dung dịch iot 0,1M để phá hủy lượng bisulfit dư đưa dung dịch đến màu xanh nhạt Thêm 10ml dung dịch natri borat chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng dung dịch iot 0,05M từ buret 10 ml (hoặc dung dịch iot 0,02M từ buret 2ml) đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt trên, xoay nhẹ 47 bình chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời pH dung dịch natri borat phải khoảng từ 8,8 đến 9,5, chỉnh pH dung dịch axit clohydric dung dịch natri hydroxit, cần Tính kết quả: Hàm lượng aldehyt, X, tính miligam axetaldehyt (CH3CHO)/l atanol 100° theo cơng thức sau đây: đó: 44 khối lượng mol CH3CHO, tính gam mol C1 nồng độ mol dung dịch iơt, tính mol lít V1 thể tích dung dịch iơt chuẩn độ, tính mililit V thể tích mẫu thử, tính mililit 1000 hệ số chuyển lít 100� hệ số chuyển độ rượu từ c° (phần trăm thể tích) 100° 2.4.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan, theo TCVN 8007:2009 Chuẩn bị mẫu: từ lô hàng lấy 15 chai rượu vị trí khác Lắc tất 15 chai, từ chai lấy lượng nhau, cho có lượng mẫu trung bình l Trộn chia thành phần nhau, phần để lưu mẫu, phần lại dùng để phân tích Mẫu đựng chai khơ, sạch, có dán nhãn, ghi rõ tên sở sản xuất, tên sản phẩm, ngày sản xuất, khối lượng lô hàng, ký hiệu lô hàng, ngày tháng lấy mẫu họ tên người lấy mẫu Mẫu lưu bảo quản 10 tháng kể từ ngày lấy mẫu Kiểm tra cảm quan: Yêu cầu chung: Khu vực thử tiêu cảm quan phải thống, khơng có mùi lạ, xa khu vực thử nghiệm hóa học Xác định độ trong: Đối với rượu trắng: dùng hai ống thủy tinh khơng màu có đường kính chiều dài Rót vào ống 20 ml nước cất 20 ml rượu vào ống Đặt hai ống trắng ánh sáng thường để so sánh màu sắc độ Màu sắc độ hai ống phải Đối với rượu loại rượu khác: rót 100 ml rượu vào ống thủy tinh khơng màu dung tích 150 ml Đem quan sát màu rượu vẩn đục 48 rượu điều kiện ánh sáng thường, trắng ghi lại kết nhận xét Xác định mùi vị: Rót 50 ml rượu vào cốc thử, dung tích từ 100 ml đến 150 ml, sau ngửi nếm để xác định mùi vị Khi có rượu chuẩn cho phép thử nếm so sánh không thử mẫu Thử nếm để so sánh mẫu thử với mẫu có chất lượng biết phải theo thứ tự từ mẫu có chất lượng cao đến mẫu có chất lượng thấp Sau kiểm tra, đánh giá cho điểm theo TCVN 3217 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Kiều Hữu Cảnh Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm s.l : Nhà Xuất Bản Giáo Dục Việt Nam, 2010 PGS.TS Lương Đức Phẩm Nấm men công nghiệp s.l : Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2006 Nguyễn Thị Phương Dung Bùi Duy Nhân, Huỳnh Xuân Phong Sản Xuất Men Rượu Từ Saccharomyces serevisiae Và Enzyme Amylase Trong Mầm Lúa, pp 2012:21a 11-18 PGS.TS Lương Đức Phẩm Công nghệ lên men s.l : Nhà Xuất Bản Giáo Dục Việt Nam, 2010 Rượu bia số báo động giới An Ninh Thủ Đô 12 5, 2018 Thực trạng ngành bia rượu Viêt Nam Tạp chí đồ uống Việt Nam 16, 2018 Sản xuất men rượu từ Saccharomyces cerevisiae enzyme amylase mầm lúa Nguyễn Thị Phương Dung, Bùi Duy Nhân and Huỳnh Xuân Phong Tạp chí khoa học, pp 2012:21a 11-18 Việt Nam đứng thứ 29 sử dụng rượu bia Nhân dân điện tử 14, 2018 Một số webside http://svhttdl.baclieu.gov.vn/diendan/Lists/Posts/Post.aspx?List=504f8c21-7f184116-80d4-6da2fa0e598f&ID=66 10 https://hatgiongnangvang.com/dac-diem-cau-tao-cua-hoa-sen/ 11 http://dºC.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-su-thay-doi-thanh-phan-dinh-duongcua-hat-sen-qua-cac-giai-doan-tang-truong-49356/ 12 http://tapchinamduºC.org/cay-sen-vi-thuºC-quy-huu-hieu-chua-benh-cho-connguoi.html 13.https://123dºC.org/dºCument/3878904-3-ban-chat-qua-trinh-len-men-ruou.htm? fbclid=IwAR1DxrXqvdj_Eim62cMxZBs43Cty0VWxY8MO1FmnFVJ0LqVs94CFFj4 wSX0 50 ... cứu: Tìm điều kiện công nghệ để sản xuất rượu từ củ sen hoa sen Nội dung nghiên cứu: Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất rượu từ củ sen hoa sen Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu Khảo sát dạng... cất Hoa sen khô Bã Ngâm hoa sen Lọc Chiết rót, đóng chai Sản phẩm Hìnhquy trình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu củ sen hoa sen Thuyết minh 33 2.3.2 Thuyêt minh quy trình Nguyên liệu: Chất lượng. .. sản phẩm Trước tình hình nhóm chúng em muốn thực đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ củ sen hoa sen? ?? nhằm tạo loại sản phẩm góp phần làm phong phú thêm thị trường rượu – bia, đưa sen