GIỚI THIỆU Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của dân tộc Việt Nam, được sử dụng và chế biến nhiều trong các bữa ăn, từ bữa ăn gia đình tới tiệc tùng cưới hỏi. Mỗi vùng đều có một cách làm riêng, tạo nên đặc trưng của sản phẩm nem chua. Tuy nhiên phương pháp truyền thống chỉ có thể sản xuất theo quy mô nhỏ, do có nhiều nhược điểm như hệ vi sinh vật không ổn định, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài … nên không thể sản xuất theo quy trình công nghiệp Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi. Nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn Việc nghiên cứu quy trình sản xuất theo quy mô công nghiệp để đưa sản phẩm truyền thống đến với các nước là một trong nhiều đề tài nghiên cứu hiện nay. Hình 1: Nem chua Việt nam 1. NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính 1.1.1 Thịt heo Thịt heo sử dụng để sản xuất nem chua phải là thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng) và phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy và tuyệt đối không được rửa qua nước. 1.1.1.1 Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu. Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩm khác nhau. Cấu tạo mô cơ Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10100µm, cấu tạo gồm: Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin… Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin). Lưới cơ tương Bảng 1: Thành phần hoá học của mô cơ Thành phần hóa học Hàm lượng Nước 72 – 75% Protein 18 – 21% Lipid 1 – 3% Glucid 1% Khoáng 1.2 – 1.5% Cấu tạo mô liên kết Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp. Colagen và elastin là protein của mô liên kết. Cấu tạo mô mỡ Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. Cấu tạo mô xương và mô sụn Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 2025% nước, 7585% chất khô, trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin. • Cấu tạo mô máu Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 4060%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16.418.5% protein, 7982% nước, chất hữu cơ phi protein và 0.81% chất khoáng. 1.1.1.2 Thành phần hóa học Thịt heo là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng. Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo nạc Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucose (%) Tro (%) Năng lượng (%) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Bảng 3:Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo nạc (mg100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0,95mg100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5 mg%), acid pentotenic (0.71.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn. Bảng 4: Thành phần các acid amine không thay thế trong thịt heo Acid amine không thay thế Thịt heo (g% protein) Acid amine không thay thế Thịt heo (g% protein) Glysine 8.7 Valine 5.5 Methionine 2.4 Leucine 7.2 Tryptophan 1.4 Isoleucine 5.7