Công nghệ chế biến lương thực

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Thu Trà - Công nghệ bảo quản chế biến lương thực - Nhà xuất Đại học quốc gia TP HCM – 2007 [2] Bùi Đức Hợi (Chủ biên) - Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2) - Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật – 2007 [3] R Carl Hoseney - Principles of Cereal Science and Technology - Nhà xuất bản: American Association of Cereal Chemists – 1994 [4] Y Pomeranz - Modern Cereal Science and Technology -Nhà xuất bản: VCH Publisher – 1992 CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN LƯƠNG THỰC Tuần Bài giảng BÀI 1: GiỚI THIỆU CHUNG 1.Cấu tạo hạt lương thực 2.Các sản phẩm từ hạt lương thực BÀI 2: HẠT TINH BỘT 1.Cấu tạo hạt tinh bột 2.Tính chất cơng nghệ tinh bột Hồ hóa thối hố hồ tinh bột 2,3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hồ hoá Khả tạo gel, tạo màng, tạo sợi Khả liên kết với protid Khả liên kết với lipid Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO 1.Tiêu chuẩn nguyên liệu sản phẩm 2.Quy trình chung 3.Các trình làm – phân loại 4,5 4.Q trình xay 5.Q trình xát - lau bóng 6.Q trình gia cơng nước nhiệt 7.Các dạng sản phẩm gạo chế biến đặc biệt Tuần 6,7 8,9 Bài giảng Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT 1.Giới thiệu chung 2.Quy trình sản xuất bột từ hạt 3.Quy trình sản xuất tinh bột từ hạt 4.Quy trình sản xuất tinh bột từ củ 5.Các quy trình sản xuất bột dinh dưỡng Bài 5: CÁC SẢN PHẨM TỪ BỘT MÌ 1.Giới thiệu chung 2.Các tính chất bột mì Glucid bột mì Protein bột mì Cách đánh giá chất lượng bột mì 3.Nhào trộn bột nhào Mục đích – yêu cầu Cơ sở lý thuyết Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào Thiết bị nhào trộn Tuần Bài giảng Tuần Bài 6: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ 1.Giới thiệu chung 10,11 2.Nguyên liệu 3.Quá trình nhào bột – lên men 4.Q trình nướng Bài 7: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÌ 1.Giới thiệu chung 2.Ngun liệu 3.Q trình nhào bột 11,12 4.Quá trình tạo hình 5.Quá trình hấp 6.Quá trình sấy 7.Quá trình chiên Bài giảng Chương 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CỦA VIỆT NAM 13,14 1.Các dạng sản phẩm sợi truyền thống Việt nam: 2.Các sản phẩm dạng màng truyền thống: bánh tráng 3.Các sản phẩm khác LƯƠNG THỰC LÀ GÌ? LƯƠNG THỰC CUNG CÂP GÌ CHO TA? Chất Tinh bột Protein Vitamin, đặc biệt nhóm B Khoáng chất Năng lượng: Là nguồn lượng chủ yếu thể: nửa nhu cầu lượng cho người Tỷ lệ sử dụng ng lương thực 40 – 75% nguồn thực phẩm Nguyên nhân chính: Dễ canh tác Dễ di thực Sản lượng cao Dễ bảo quản Dễ chế biến Dễ chấp nhận C3 giống thích hợp với khí hậu với khí hậu nhiệt đới C4 giống thích hợp với khí hậu với khí hậu ôn đới Thời điểm bắt đầu trồng ng trọt số loại lương thực Tộc Loài Hordeae Lúa mì Đại mạch Mạch đen Maydeae Ngô Oryzeae Gạo Aveneae Andropogonea e Yến mạch Cao lương (lúa miến) Trung tâm phát triển Trung Á, Hy Lạp, Israel Châu Mỹ, vùng Trung Quốc, n độ Ai cập Phi Một số dạng ng sản phẩm từ hạt lương thực Hạt Thời gian bắt đầu trồng trọt 7000 năm trước công nguyên (BC) Lúa mì Lúa gạo Ngô Đại mạch Cao lương Kê Mạch đen Yến maïch 3500 BC 5000 BC 3000 BC 3000 BC 11 Nguyên Cháo, Bánh hạt bột, nướng bánh có lên hấp men Bánh nướng không lên men Bia, snack rượu Tinh bột, glucose 12 Tỷ lệ phần trăm phần hạt lương thực Cấu tạo hạt lương thực Loại hạt Các hạt ngũ cốc có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên thành phần hoá học khác nhau, gồm có phần chính: Vỏ Nội nhũ Phôi Tỷ lệ ba phần không cố định mà thay đổi tuỳ theo giống, loại hạt, phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín hạt… Thalcher Vilmorin 27’ Ai cập vỏ – – – – Nguyên hạt Quả thóc Yến mạch Nguyên hạt Quả thóc 13 – Nguyên hạt 20 Ấn Độ Ai cập Cao Hương 13 Vỏ trấu Ngô đá Ngô đường Ngô ngựa Kê proso 25 – – – – – – – 16 Vỏ Lớp Aleurone vỏ hạt Lúa mì 8,2 8,0 9,5 7,4 Đại mạch 2,9 3,3 Nội nhũ Phôi Trục phôi Nguø 6,7 7,0 6,4 6,7 81,5 82,5 81,4 84,1 1,6 1,0 1,3 1,3 2,0 1,5 1,4 1,5 4,8 5,5 76,2 87,6 1,7 1,9 1.3 1.5 9,0 12,0 Lúa gạo 4,8 Quả thóc 7,0 5,0 7,9 Bắp ngô 6,5 2,2 5,1 3,3 6,0 63,0 84,0 1,2 1,6 1,6 2,1 73,0 82 90,7 91,7 82,3 0,9 79,6 76,4 1,1 2,0 70 3,3 9,8 12 1,4 10,6 13,2 14 Voû trấu Vỏ phận bảo vệ cho nội nhũ phôi tránh tác động môi trường Thành phần hoá học vỏ chủ yếu cellulose, hemicellulose, lignin, chất khoáng Chiều dày tỷ lệ khối lượng lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống hạt điều kiện canh tác, thời điểm thu hoạch Cơ thể người không tiêu hoá vỏ nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt Dựa vào vỏ, chia hạt ngũ cốc thành nhóm: Nhóm hạt trần loại hạt lớp vỏ chứa vỏ vỏ hạt hạt ngô, lúa mì… Nhóm hạt có vỏ trấu: lớp vỏ lớp vỏ hạt, vỏ có lớp vỏ trấu lúa, cao lương, đại mạch…lớp vỏ trấu giúp tăng cường chức bảo vệ hạt vỏ 15 16 Vỏ Vỏ hạt 17 Lớp aleuron 18 Nội nhũ 19 20 21 22 23 24 Phôi Thành nh phần hoá học số hạt ngũ cốc Thành phần Năng lượng (Kcal) Glucid (g) Protid (g) Lipid (g) Cellulose (g) Thiamin-Vitamin B1 (mg) Riboflavin -Vitamin B2 (mg) Niacin -Vitamin PP(mg) Acid Pantothenic-Vitamin B3 (mg) Pyridocine –Vitamin B6 (mg) Phospho (mg) Kali (mg) Canxi (mg) Magie (mg) Sắt (mg) Đồng (mg) Mangan (mg) Kẽm (mg) Lúa mì Lúa gạo 330 78,5 12-15 1,8-2,2 2,3 0,55 0,13 6,4 1,36 0,53 410 580 60 180 0,8 5,5 360 73-75 7,5-10 1,3-2,1 0,9 0,33 0,09 4,9 1,2 0,79 285 340 68 90 1,2 0,3 2,2 Bắp khô 348 69-74 8-10 3,5-5 1,5-3 0,44 0,13 2,6 0,7 0,57 310 330 30 140 0,2 0,6 1,4 Đại mạch 349 76,1 8,2 1,0 0,5 0,57 0,22 6,4 0,73 0,33 470 630 90 140 0,9 1,8 Yến mạch 390 66,6 14,2 7,4 1,2 0,70 0,18 1,8 1,4 0,13 460 95 140 26 25 Phân bố thành phần dinh dưỡng hạt thóc Glucid hạt lương thực Thành phần loại glucid trung bình hạt cốc (% chất khô) 100 80 Cây trồng Lúa gạo Lúa mì Ngô Yến mạch Đại mạch Kê (%) 60 40 Xơ Cellulose 12,0 2,8 2,1 14,0 6,0 11,0 Đường tan 3,6 4,3 3,0 2,0 4,0 3,8 Glucid khaùc 13 12 Tro Chất béo Protein 20 20 Lớp Tinh bột 63 65 70 50 55 60 40 60 80 100 Taâm haït 27 28 Hạt tinh bột tế bào nội nhũ hạt Tinh bột Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylopectin phân tử amylose Tỷ lệ amylose amylopectin định tính “dẻo” nguyên liệu nấu chín độ “nhớt” dung dịch tinh bột nước Hạt tinh bột bắp Trong hạt tinh bột, hai polisaccharide – amylose amylopectin có lượng nhỏ ( khoảng 1% ) lipid Hạt tinh bột gạo Hạt tinh bột lúa mì Hạt tinh bột kê 29 30 Cấu trúc hạt tinh bột Cấu tạo hạt tinh bột cao lương xử lý thủy phân (a) hạt tinh bột khoai tây kính hiển vi (b) Amylose Amylopectin (a) 31 (b) 32 Thành phần glucid khác hạt ngũ cốc Tóm tắt tính chất số loại tinh bột Loại hạt Hình dạng Lúa mỳ Mạch đen Đại mạch Ngô Ngô đường Ngô nếp Yến mạch Gạo Nếp Kê Cao lương l,p l l p p ĐG p p,s p,s Kích thước (µm) 2-50 12-40 2-5 5-25 5-15 3-8 4-12 4-24 Mức độ Nhiệt độ Độ trương tinh thể hồ hóa nở % ôû hoaù (0C) 950C 36 53-65 21 57-70 56-62 8,2* 20-25 24 62-70 67-87 64 63-72 39 18-31 56-62 38 19 61-78 56 55-65 22 69-75g 69-75g 26 - Amylose % tinh Số gốc bột glucose 2100 26-31 28 1850 22-29 940 28 1300 52-80 0-1 1300 27 14-32 34-39 21-34 Hợp chất Lúa mì Gạo Ngô Đường Cellulose Pentosan ß-glucan 2.1-2.6 0.3 6.71