CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÁNH TRÁNG BẮP

Bánh tráng bắp I GIỚI THIỆU CHUNG: Lịch sử Tortilla: Hiện nay, chưa có tài liệu cụ thể xác định rõ nguồn gốc ban đầu Tortilla Theo truyền thuyết người Maya, cách khoảng 10000 năm, người địa làm bánh từ bắp hạt nhân khô Ngày 22 tháng năm 1519, đội thám hiểm Hernan Cortes dẫn đầu, đến Mexico Tại đây, họ phát loại bánh tròn, phẳng dẹt làm người địa Họ đặt tên bánh Tortilla Từ “Tortilla” có nguồn gốc từ từ “Torta” tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa “Bánh vịng” Năm 1529, Sahagun mơ tả Tortilla ăn làm từ loại bánh sách “Tổng hợp lịch sử điều Tân Tây Ban Nha” Từ giai đoạn này, Tortilla trở nên phổ biến giới Sang kỷ 20, trước nhu cầu sử dụng Tortilla lớn, công đoạn sản xuất thủ công giới hóa Ngày nay, Tortilla trở thành mặt hàng xuất khẩu, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực Mexico khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu Đông Á… Phân loại Tortilla: Tortilla có dạng Corn tortilla Flour tortilla:  Corn tortilla làm từ bắp, bánh dày có kết cấu tốt Loại bánh phổ biến Mexico từ hàng chục kỷ trước phần thiết yếu văn hóa ẩm thực Mexico  Flour tortilla làm từ lúa mì, bánh dễ gãy vỡ hàm lượng gluten thường cao Đây loại bánh người Tây Ban Nha sáng tạo vào năm 1542, họ khơng tìm loại ngơ thích hợp để sản xuất Tortilla Tuy xuất muộn so với Corn tortilla vòng 460 năm, Flour tortilla chiếm phần quan trọng văn hóa ẩm thực Mexico có giá trị xuất cao Giá trị dinh dưỡng Tortilla: Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g) Thành phần Protein Carbohydrate Chất béo Chất xơ Ca Fe Mg P K Na Hàm lượng 5.7 g 46.6 g 2.5 g 5.2 g 175 mg 1.4 mg 65 mg 314 mg 154 mg 161 mg Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà Bánh tráng bắp Cu Zn Mn Se Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Acid Folic Vitamin B12 Vitamin A Năng lượng 0.154 mg 0.94 mg 0.402 mg 5.5 µg mg 0.112 mg 0.073 mg 1.498 mg 0.194 mg 0.219 mg 85 µg mg µg 222 kcal Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bánh Flour tortilla (trọng lượng 100g) Thành phần Protein Carbohydrate Chất béo Chất xơ Na K Năng lượng II Hàm lượng 8.29 g 51.35 g 7.75 g 3.1 g 636 mg 155 mg 312 kcal NGUYÊN LIỆU: Bắp: Kingdom: Plantae Class: Commelinid Order: Poales Genus: Zea Species: Z.mays Hình 1: Bắp a/ Nguồn gốc: Bắp (danh pháp khoa học: Zea mays L ssp mays) loại lương thực dưỡng khu vực Trung Mỹ Bắp lan tỏa khắp lại giới sau người châu Âu đặt chân đến châu Mỹ vào khoảng cuối kỷ 15, đầu kỷ 16.Bắp lương thực gieo trồng nhiều châu Mỹ (Chỉ riêng Hoa Kỳ sản lượng Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà Bánh tráng bắp khoảng 270 triệu năm) Các giống bắp lai ghép nông dân ưa chuộng so với giống thơng thường, có suất cao có ưu giống lai b/ Đặc điểm sinh học:  Thân bắp trông tương tự thân lồi tre có khớp nối (các mấu hay mắt) có cách khoảng 20–30 cm Bắp có hình thái phát triển khác biệt; hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm rộng 5-10 cm; thân thẳng, thông thường cao 2–3 m, với nhiều mấu, với tỏa từ mấu với bẹ nhẵn Dưới ôm sát thân trái bắp Khi non, chúng dài khoảng cm ngày Từ đốt phía sinh số rễ  Các bắp ngô cụm hoa hình bơng, bao bọc số lớp lá, bao chặt vào thân đến mức chúng không lộ xuất râu ngơ màu vàng từ vịng vào cuối bắp ngô Râu bắp núm nhụy thn dài trơng giống búi tóc, ban đầu màu xanh lục sau chuyển dần sang màu đỏ hay vàng Khi gieo trồng để làm cỏ ủ chua cho gia súc người ta gieo hạt dầy dặc thu hoạch bắp bắt đầu xuất bắp non, tỷ lệ bắp thấp Một vài giống bắp tạo với tỷ lệ bắp non cao với mục đích tạo nguồn cung cấp loại "bắp bao tử" sử dụng ẩm thực số quốc gia châu Á  Bắp loại thực vật phát triển ban đêm, nhiệt độ môi trường thích hợp (>10oC) Trên đỉnh thân cụm hoa sóc hình chùy chứa hoa đực, gọi cờ bắp Mỗi râu bắp thụ phấn để tạo hạt bắp Các bắp ngơ non dùng làm rau ăn với toàn lõi râu, bắp già (thường vài tháng sau trổ hoa) lõi bắp trở nên cứng râu khơ nên không ăn Vào cuối vụ mùa, hạt bắp khơ cứng, khó ăn không làm mềm cách luộc Các hạt ngô có dạng thóc với vỏ hợp với lớp áo hạt, kiểu thông thường họ Hịa thảo (Poaceae) Nó gần giống loại phức cấu trúc, ngoại trừ điều riêng biệt (hạt bắp) không hợp thành khối Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, bám chặt thành hàng tương đối xung quanh lõi trắng để tạo bắp ngô Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt Các hạt có màu ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng vàng Khi nghiền thành bột, ngô tạo nhiều bột cám so với lúa mì Tuy nhiên, khơng có gluten lúa mì làm cho thức ăn dạng nướng có độ trương nở nhỏ c/ Tình hình sản xuất: Bắp gieo trồng rộng khắp giới với sản lượng hàng năm cao lương thực Trong Hoa Kỳ sản xuất gần nửa sản lượng chung giới nước sản xuất hàng đầu khác cịn có Trung Quốc, Brasil, Mexico, Argentina, Ấn Độ, Pháp, Indonesia, Nam Phi Italia Sản lượng toàn giới năm 2003 600 triệu — lúa lúa mì Năm 2004, gần 33 triệu ngơ gieo trồng khắp giới, với giá trị khoảng 23 tỷ USD Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà Bánh tráng bắp Bảng 3: Sản lượng ngô giới năm 2007 (nguồn FAO) Quốc gia Mỹ Trung Quốc Brazil Mexico Argentina Ấn Độ Pháp Indonesia Canada Ý Sản lượng (tấn) 332,092,180 151,970,000 51,589,721 22,500,000 21,755,364 16,780,000 13,107,000 12,381,561 10,554,500 9,891,362 d/ Thành phần dinh dưỡng bắp: Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng bắp (%): Thành phần Vỏ Nội nhũ Mầm Protein 3.7 8.0 18 Ether extract 1.0 0.8 33.2 Crude fibre 86.7 2.7 8.8 Ash 0.8 0.3 10.5 Starch 7.3 87.6 8.3 Sugar 0.34 0.62 10.8 Bảng 5: Thành phần amino acid có bắp Amino acid Nội nhũ Mầm mg % mg/g N mg % mg/g N Tryptophan 48 38 144 62 Threonine 315 249 622 268 Isoleucine 365 289 578 249 Leucine 024 810 030 444 Lysine 228 180 791 341 Total sulphur amino acids 249 197 362 156 Phenylaianine 359 284 483 208 Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà Bánh tráng bắp Tyrosine 483 382 343 148 Valine 403 319 789 340 Bảng 6: Thành phần khoáng bắp Khoáng Hàm lượng (mg/100g) P 299.6 ± 57.8 K 324.8 ± 33.9 Ca 48.3 ± 12.3 Mg 107.9 ± 9.4 Na 59.2 ± 4.1 Fe 4.8 ± 1.9 Cu 1.3 ± 0.2 Mn 1.0 ± 0.2 Zn 4.6 ± 1.2 Masa:  Masa Harina có nghĩa bột nhào theo tiếng Tây Ban Nha Mexico, loại bột nghiền mịn làm từ bắp sấy khô, nấu, nghiền sấy khô lần Trong nước nấu ln có vơi tơi, làm cho masa harina có vị riêng biệt Masa harina có cấu trúc mềm dễ hoàn nguyên lại nước, nên lý tưởng để làm bột nhào dễ tạo hình  Khi masa harina trộn với nước tạo thành bột nhào, gọi masa Mặc dù masa harina hồn ngun nhiều loại chất lỏng, từ nước đến trứng đến dầu, nước thường sử dụng Cách sử dụng rộng rãi masa làm bánh tráng bắp  Để làm masa harina, bắp sấy khô xử lý dung dịch vơi tro nước Q trình giúp bóc vỏ làm mềm hạt thay đổi cấu trúc hạt giúp cho bột thành phẩm hoạt động Mặt khác, nước vơi giúp giải phóng niacin bắp giúp dễ tiêu hóa  Bắp ngâm sau rửa, hạt ướt nghiền thành bột nhào, gọi masa Khi masa sấy khô nghiền thành bột gọi masa harina Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà Bánh tráng bắp Hình 2: Dạng bột nghiền mịn bên phải bột nhào tạo thành bên trái Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng masa: Masa Flour - cup Calories 416 Total fat (g) 4.3 Saturated fat (g) Monounsaturated fat (g) Polyunsaturated fat (g) Dietary fiber (g) Protein (g) 10.648 Carbohydrate (g) 86.9 Cholesterol (mg) Sodium (mg) Vitamin C (mg) 5.7 Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà Bánh tráng bắp Quy trình sản xuất masa từ bắp: Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà Bánh tráng bắp Nước: Chất lượng nước đánh giá chủ yếu thơng qua ba nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý vi sinh Bảng 8: Các tiêu cảm quan hóa lý nước dành cho sản xuất Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) mg/lít thang Pt-Co mg SiO2/lít MỨC KHUYẾN CÁO 1 Mùi Độ pha loãng Vị Độ pha loãng mg Ca2+/lít pH µs/cm (20oC) mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l µg/l µg/l µg/l µg/l µg/l µg/l µg/l µg/l mg/l % Oxy bão hòa 60 6.5 400 25 25 25 CHỈ TIÊU Màu sắc Độ đục Độ cứng tổng Nồng độ ion H+ Độ dẫn điện ClSO42NO3NO2NH4+ K Al Ca Mg Na Fe Mn Cu Zn F Pb Se Hg Tổng chất khơ Oxy hịa tan ĐƠN VỊ ĐO MỨC CHO PHÉP 20 10 (ở 12oC) (ở 25oC) (ở 12oC) (ở 25oC) 8.5 200 250 50 0.1 0.5 0.05 20 0.05 100 30 20 50 20 3000 3000 0.2 50 150 200 50 700 50 10 1500 >75% Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà Bánh tráng bắp Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh nước dành cho sản xuất Châu Âu (quy định số 80/778/EEC) MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP THỂ TÍCH MỨC Phương pháp đổ CHỈ TIÊU MẪU PHÂN Phương KHUYẾN CÁO hộp (sử dụng TÍCH (ml) pháp MPN+ membrane vi lọc) o Tổng số vi khuẩn 10 cfu (ở 37 C) 1000 hiếu khí 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số 100 MPN