CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÁNH TRÁNG BẮP

SEMINAR CNCB LƯƠNG THỰC BÁNH TRÁNG BẮP (TORTILLA)  GVHD: Trần Thị Thu Trà  SVTH:  Trần Lê Duy  Đinh Thanh Hà  Đỗ Thị Thanh Hòa  Bùi Nguyễn Hoài Nam GIớI THIệU CHUNG: Theo truyền thuyết người Maya, cách khoảng 10000 năm, người địa làm bánh từ bắp hạt nhân khô  Từ “Tortilla” có nguồn gốc từ từ “Torta” tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa “Bánh vịng”  PHÂN LOạI TORTILLA  Tortilla có dạng Corn tortilla Flour tortilla  Corn tortilla làm từ bắp, bánh dày có kết cấu tốt  Flour tortilla làm từ lúa mì, bánh dễ gãy vỡ hàm lượng gluten thường cao Thành phần Protein Carbohydrate Chất béo Chất xơ Ca Fe Mg P K Na Cu Zn Mn Se Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Acid Folic Vitamin B12 Vitamin A Năng lượng Hàm lượng 5.7 g 46.6 g 2.5 g 5.2 g 175 mg 1.4 mg 65 mg 314 mg 154 mg 161 mg 0.154 mg 0.94 mg 0.402 mg 5.5 µg mg 0.112 mg 0.073 mg 1.498 mg 0.194 mg 0.219 mg 85 µg mg µg 222 kcal Thành phần dinh dưỡng 100g bánh corn tortilla Thành phần Protein Carbohydrate Chất béo Chất xơ Na K Năng lượng Hàm lượng 8.29 g 51.35 g 7.75 g 3.1 g 636 mg 155 mg 312 kcal Thành phần dinh dưỡng 100g bánh flour tortilla NGUYÊN LIệU Bắp (danh pháp khoa học Zea mays L ssp mays) loại lương thực dưỡng khu vực Trung Mỹ  Bắp gieo trồng rộng khắp giới với sản lượng hàng năm cao lương thực Sản lượng ngô giới năm 2007  Quốc gia Mỹ Trung Quốc Brazil Mexico Argentina Sản lượng (tấn) 332,092,180 151,970,000 51,589,721 22,500,000 21,755,364 Thành phần dinh dưỡng bắp Thành phần Protein Ether extract Crude fibre Ash Starch Sugar Vỏ 3.7 1.0 86.7 0.8 7.3 0.34 Nội nhũ 8.0 0.8 2.7 0.3 87.6 0.62 Mầm 18 33.2 8.8 10.5 8.3 10.8 Thành phần amino acid có bắp Amino acid   Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Total sulphur amino acids Phenylaianine Tyrosine Valine Nội nhũ mg % mg/g N 48 38 315 249 365 289 024 810 228 180 249 197 359 284 483 382 403 319 Mầm mg % mg/g N 144 62 622 268 578 249 030 444 791 341 362 156 483 208 343 148 789 340 Thành phần khoáng bắp Khoáng P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn Hàm lượng (mg/100g) 299.6 ± 57.8 324.8 ± 33.9 48.3 ± 12.3 107.9 ± 9.4 59.2 ± 4.1 4.8 ± 1.9 1.3 ± 0.2 1.0 ± 0.2 4.6 ± 1.2  Vật lí :  Sự thay đổi hình dạng : bán thành phẩm dạng mỏng  Nhiệt độ tăng ma sát  Độ xốp giảm khơng khí bị đuổi bớt  Thiết bị:  Thơng số bán thành phẩm: Đường kính: 100-700 mm  Độ dày: 1-5 mm  Tốc độ trục tùy thuộc vào tốc độ băng tải lị nướng.   Thơng số số loại máy cán cắt bánh tráng bắp: Model 2028 3112 3214 3912 4814 Chiều rộng trục (mm) 571 787 864 990 1219 Đường kính trục (mm) 216 317 317 317 368 Chiều rộng thiết bị (mm) 1143 1524 1600 1727 1956 Chiều cao thiết bị (mm) 83 1930 – 2082 NƯớNG  Mục đích:     Chế biến: làm chín bánh Hồn thiện: cố định cấu trúc bánh tráng bắp, làm tăng độ dai tạo độ bóng cho bề mặt Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật Các biến đổi:  Hóa học:    Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt Các liên kết xếp lại: tái liên kết hydro nội phân tử, giảm liên kết hydro với nước Vật lý:    Nhiệt độ tăng Tỉ trọng giảm có bốc nước Sản phẩm sậm màu  Thiết bị: Dạng hình hộp chữ nhật làm thép khơng gỉ, kín, chịu nhiệt độ cao áp suất cao, có lớp cách nhiệt với mơi trường bên ngồi hệ thống ống dẫn lỗ phun khí để dẫn khí gia nhiệt  Nhiệt độ : 326oC  Thời gian: 32 giây  Độ ẩm sau nướng: 47-48%  Mơ hình thiết bị nướng LÀM NGUộI  Mục đích:   Hồn thiện: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm thải ẩm  Bảo quản: hạn chế nhiễm vi sinh vật, để bánh làm nguội từ từ vi sinh vật phát triển mạnh khoảng 45 đến 500C  Các biến đổi:  Nhiệt độ giảm  Hàm ẩm giảm, bề mặt sản phẩm khô  Thiết bị:  Thiết bị hình hộp chữ nhật dạng – 11 tầng, cấu tạo băng tải dạng lưới  Có quạt bố trí xung quanh để đẩy nhanh q trình làm nguội  Có quạt li tâm hút để hút khơng khí nóng khỏi phịng  Thơng số:  Độ ẩm 46%  Nhiệt độ: tùy theo loại sản phẩm mà ta chọn nhiệt độ làm nguội thích hợp Thiết bị làm nguội ĐĨNG GĨI  Mục đích:  Bảo quản: việc đóng gói giúp che chắn, bảo vệ sản phẩm tác động từ mơi trường ngồi  Hồn thiện: sản phẩm bao gói làm tăng giá trị cảm quan tạo thuận lợi việc vận chuyển sử dụng  Các biến đổi: sản phẩm đảm bảo không thay đổi suốt q trình đóng gói  Phương pháp:  Đóng gói nhiệt độ cao: 43 – 45 oC, sản phẩm tạo thuộc dạng “Hot rack”    Ưu điểm phương pháp tạo sản phẩm có độ mềm, độ dai, khó vỡ vụn so với loại bánh đóng gói nhiệt độ thấp Nhược điểm: đóng gói nhiệt độ chênh lệch so với môi trường xung quanh nên có ngưng tụ ẩm bên sản phẩm, bánh tráng bắp loại thường bảo quản từ 3-4 ngày  Đóng gói nhiệt độ thấp: - – oC, sản phẩm thuộc dạng “Low rack”   Phương pháp đòi hỏi phải có chế độ làm nguội sản phẩm trước phải thật tốt để ngăn cản đông cứng sản phẩm Độ ẩm sản phẩm phải đảm bảo 46% để trì độ mềm, dẻo cần thiết Đóng gói nhiệt độ thấp làm tăng thời gian bảo quản.  SảN PHẩM CORN TORTILLA Bắp tiêu thụ chủ yếu Mexico dạng sản phẩm tortilla  Tortilla tiêu thụ hàng ngày, hầu hết tortilla sản xuất nhà máy  CÁC DạNG SảN PHẩM KHÁC SảN PHẩM FLOUR TORTILLA Ở miền Bắc Mexico nhiều bang Mỹ, tortilla có nghĩa flour tortilla  Flour tortilla mềm dẻo corn tortilla nên lựa chọn tốt cần cuộn gấp tortilla trước nấu  SO SÁNH CORN TORTILLA VÀ FLOUR TORTILLA SO SÁNH CORN TORTILLA VÀ FLOUR TORTILLA Tortillas de maíz (corn)      Tortillas de harina (flour) Between 1800 and 300  BC  Ngun liệu nixtamalized maize Dầy, có màu vàng Dùng vào bữa tối Năng lượng 90 kcal    After 1492 Lúa mì, nước, dầu thực vật, bơ… Mỏng, màu trắng Dùng vào bữa sáng Năng lượng 140 kcal ... bang Mỹ, tortilla có nghĩa flour tortilla  Flour tortilla mềm dẻo corn tortilla nên lựa chọn tốt cần cuộn gấp tortilla trước nấu  SO SÁNH CORN TORTILLA VÀ FLOUR TORTILLA SO SÁNH CORN TORTILLA. .. hạt nhân khô  Từ ? ?Tortilla? ?? có nguồn gốc từ từ “Torta” tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa “Bánh vịng”  PHÂN LOạI TORTILLA  Tortilla có dạng Corn tortilla Flour tortilla  Corn tortilla làm từ bắp,... SảN PHẩM CORN TORTILLA Bắp tiêu thụ chủ yếu Mexico dạng sản phẩm tortilla  Tortilla tiêu thụ hàng ngày, hầu hết tortilla sản xuất nhà máy  CÁC DạNG SảN PHẩM KHÁC SảN PHẩM FLOUR TORTILLA Ở miền