Cong nghe che bien luong thuc SX snack bap

PHỐI TRỘN Mục đích công nghệ:phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu Các biến đổi trong quá trình phối trộn: Vật lý: Các yếu tố ảnh hưởng: Độ ẩm của các loại nguyên liệu Hình dạng, kích thướ[r]

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK BẮP SVTH: Nguyễn Tấn Khoa Từ Chí Hùng Cao Hữu Ngọc Hoàng Võ Thanh Liêm I.Nguyên liệu 1.Định nghĩa: Snack là tên gọi các loại thực phẩm ăn các bữa ăn chính, hay còn gọi là : “bữa ăn nhẹ” “thức ăn nhanh”  Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng 2.Phân loại: _Dựa vào thành phần nguyên liệu chính:Snack khoai tây , bắp , gạo , các loại hạt , trái cây rau củ , cá , thịt , thủy sản … _Dựa vào phương pháp chế biến :Snack có thể giảm ẩm chiên , sấy , ép đùn hay nướng _Dựa vào vị : Vị mặn , vị , vị chua , vị tự nhiên … _Dựa vào hình dạng bánh : Dạng phẳng (chip) , dạng phồng (puff) , Dạng sợi (stick) I.Nguyên liệu 3.Nguyên liệu chính: Snack bắp xốp nhẹ Nguyên liệu Hàm lượng(%) Tinh bột bắp 56 Tinh bột lúa mì 28 Tinh bột khoai mì 15 Monoglyceride Loại tinh bột Amylose(% ) Amylopecti n(%) Nhiệt độ hồ hóa Bắp 25 75 62-72 Lúa mì 25 83 58-63 Khoai mì 17 75 68-77 I.Nguyên liệu Monoglyceride: Các monoglyceride sản xuất qui mô công nghiệp và thường sử dụng làm phụ gia thực phẩm Chúng có tính chất tương tự acid béo tự và các photpholipid tương tác với tinh bột Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính các monoglyceride là chống ôi thối Các chất này tạo thành cầu nối cho các axit béo tương tác với tinh bột và làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột I.Nguyên liệu 4.Nguyên liệu phụ: 4.1Nước: Nước dùng cho thực phẩm nói chung phải đạt chuẩn nước uống 4.2Phụ gia: Thành phần Hàm lượng Maltodextrin Muối 25 35 Sữa bột Đường saccharose 20 10 Monosodiumglutamate Tartazin BHT Hương bắp tiêu I.Nguyên liệu 4.2.1Muối: _ Đây là chất tạo vị mặn phổ biến sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng và bật cho sản phẩm.Trong số loại snack, muối phủ lên trên mặt ngoài bánh để người ăn có thể cảm nhận nó sau nếm _ Thành phần chính và tiêu chất lượng muối thực phẩm (TCVN 3974:2007) 4.2.2Maltodextrin: _ Chất độn thêm vào phần gia vị khoảng 20 – 40% _ Chất độn dùng để điều vị nhẳm đáp ứng thị hiếu mùi vị người tiêu dùng _ Maltodextrin thu dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ít và không bị thoái hoá I.Nguyên liệu 4.2.3Chất tạo ngọt: _ Loại sử dụng: đường saccharose _ Chức năng: tạo vị cho sản phẩm _Đạt tiêu hóa lý và cảm quan 4.2.4Sữa bột: _ Sữa bột có lượng béo cao, 15 – 50% _ Sữa bột phải có vị đặc trưng, không có mùi vị đã qua chế biến Chúng giúp tăng cảm nhận vị nhẹ nhàng _ Đạt Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002) 4.2.5Chất điều vị: _ Chất điều vị (E621): mononatri glutamat, là loại muối natri axit glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8 Nó là chất phụ gia gây vị umami I.Nguyên liệu _ Tiêu chuẩn mì chính (TCVN 1459:2008) 4.2.6Chất màu: _ Chức năng: tạo màu cho sản phẩm _ Loại sử dụng: Màu nhân tạo :Tartazin(E102) _Dạng sử dụng : Bột _Liều lượng : (30-60ppm) _Cách sử dụng : + Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị để dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn +Thêm vào gián tiếp cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào để phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất I.Nguyên liệu 4.2.7Chất bảo quản: _ Chất chống oxi hóa là chất thêm vào với số lượng nhỏ để ngăn chặn làm chậm quá trình oxi hóa Chất chống oxi hóa ngăn quá trình chuyển electron tự sang các chất oxi hóa, có khả tạo gốc tự sinh phản ứng dây chuyền gây hư hỏng thực phẩm _ BHT: +Chất bột màu trắng + Phản ứng với các gốc oxy tự do, có thể làm chậm tốc độ tự oxy các thành phần sản phẩm Các BHT thường dùng để bảo quản ngũ cốc, dầu và thực phẩm có nhiều chất béo và dầu I.Nguyên liệu 4.2.8Chất béo: _ Công dụng: tạo độ béo, tăng hương vị cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng _ Loại sử dụng: Dầu ăn _ Chỉ tiêu chất lượng: +Cảm quan: Trong suốt ,màu sáng, không mùi +Hóa lý: Chỉ tiêu Yêu cầu Triglyceride 99,77% Tạp chất <0,1% Acid béo tự <0,1% Chỉ số acid (AV) Chỉ số peroxide (POV) Vitamin E, Carotene <0,2mgKOH <2meq/g 0,03% QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.1 Làm Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu LÀM SẠCH Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu PHỐI TRỘN Mục đích công nghệ:phối trộn sơ hỗn hợp nguyên liệu Các biến đổi quá trình phối trộn: Vật lý: Các yếu tố ảnh hưởng: Độ ẩm các loại nguyên liệu Hình dạng, kích thước các hạt bột Thời gian trộn Tốc độ thùng quay Nguyên tắc: hỗn hợp nguyên liệu đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm ngang Khi động hoạt động, thùng quay quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp nguyên liệu dạng bột Thiết bị: máy trộn thùng quay Nguyên liệu vào ÉP ĐÙN Mục đích công nghệ: : phối hợp nhiều tác động vật lý lên khối nguyên liệu làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc nguyên liệu gồm: nạp và phối trộn nguyên liệu nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo tác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu dựa vào chênh lệch nhiệt độ, áp suất làm nở phồng sản phẩm các biến đổi quá trình ép đùn: vật lý Hóa học hóa lý Hóa sinh Các yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu Độ ẩm Thành phần hóa học thông số kỹ thuật tốc độ trục vít tốc độ nhập liệu Thiết bị: thiết bị ép đùn trục làm việc áp suất cao Cấu tạo gồm các phận Bộ phận nhập liệu phận xử lý sơ Sấy Mục đích:  Hoàn thiện:  Bảo quản: Các biến đổi:  Vật lý và cấu trúc  Hóa học  Cảm quan  Hóa lý  Hóa sinh và sinh học Thiết bị:  thiết bị sấy băng tải Phun gia vị Mục đích:  Hoàn thiện Các biến đổi:  Hóa lý Thiết bị:  Thiết bị phun gia vị lỏng  Thiết bị phun gia vị khô Đóng gói Mục đích:  Hoàn thiện  Bảo quản Các biến đổi: Thiết bị:  Thiết bị đóng gói tự động SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý: Hàm ẩm: – 2% Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn gây bệnh, E.coli, clostridium, nấm mốc sinh độc tố Tổng số nấm men, nấm mốc Chỉ tiêu cảm quan: