1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá: Phần 2

20 16 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 20
Dung lượng 631,52 KB

Nội dung

Khi đồ hộp được làm kín sẽ cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường không khí bên ngoài, nhờ đó đã hạn chế được các quá trình biến đổi hóa lý, hoá sinh đồng thời ngăn[r]

(1)

Chương III

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁ

Mục tiêu: Cung cấp kiến thức kỹ thuật sản xuất số sản phẩm tông dụng từ nguyên liệu thịt, cá

Nội dung: Giới thiệu qui trình cơng nghệ số thiết bị dây chuyền sản xuất thịt cá hun khói, đồ hộp thịt cá; patê thịt, cá nước mắm

Trọng tâm chương kiến thức kỹ thực hành chế biến sản phẩm thịt cá hun khói, xúc xích, đồ hộp, nước mắm cá

I Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói

1 Mục đích việc hun khói

Mục đích hun khói để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tạo sản phẩm Một mục đích quan trọng thịt hun khói để tiêu diệt vi sinh vật bề mặt thịt Tác dụng khói chủ yếu hợp chất hữu thành phần khói Ngồi hun khói có tác dụng làm giảm độ ẩm sản phẩm làm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2 Cơ sở lý thuyết trình hun khói

2.1 Tác dụng khói

Tác dụng bảo quản khói chủ yếu hợp chất phenol Nó hấp thu chọn lọc thấm sâu vào súc thịt: mô mỡ hấp thụ nhiều mơ cơ, thịt có độ ẩm cao, hấp thụ nhiều thịt có độ ẩm thấp Khói có tác dụng:

- ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis (bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói); vi khuẩn không bào tử (sau 1-2 giờ); bào tử nhóm antrax (sau 18 giờ),

(2)

2.2 Thành phần tính chất khói

Người ta xác định có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenols, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl, hyđradcabon số thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2,

O,

- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói, nhiều guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-clezol, p-clezol, 4propylguaiacol, vanilin, 4vinylguaiacol Người ta thấy hợp chất phenol có tác dụng chống lại q trình oxy hố, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm

- Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác tìm thấy khói, phổ biến đơn giản metanol Người ta tìm thấy đường rượu khơng đóng vai trò quan trọng việc tạo màu mùi cho sản phẩm hun khói có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật

- Các axit hữu cơ: Các axit hữu đơn giản khói có mạch cacbon biến động từ đến 10 nguyên tử cacbon, axit hữu có mạch cacbon từ đến nhiều nhất, ví dụ axit formic, axit axetic, axit propionic, axit butyric, izobutyric, v.v Các axit hữu không ảnh hưởng đến mùi sản phẩm hun khói, chúng có tác dụng bảo quản như: làm cho pH bề mặt sản phẩm hun khói giảm xuống, làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm hun khói, đặc biệt xúc xích khơng vỏ, với nhiệt độ tác dụng tạo thành lớp áo (vỏ) ngồi sản phẩm hun khói

- Các hợp chất carbonyl: Có khoảng 20 hợp chất carbonyl tìm thấy thành phần thịt hun khói, ví dụ: 2-pentanone, 2-butanone, butânl, aceton, propânl, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, 3-hexanone, metyl vinyl

ketone Mặc dù phần lớn hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trị quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm hun khói

(3)

dibenz[a,h]anthracene, benz[a]pirene, hai hợp chất số benz [a] pirene diben[a,h] anthracene ghi nhận chất gây ung thư

Mặc dù hàm lượng chất thấp hầu hết thực phẩm hun khói, cá hồi hàm lượng cao (2,1 mg/1000gam trọng lượng ướt) Tuy nhiên hydrocarbon đa vịng khơng đóng vai trị quan trọng việc bảo quản thực phẩm chúng tách pha hun khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp hun khói dung dịch khói để loại trừ hợp chất gây hại

2.3 ảnh hưởng khói lên thực phẩm

Các hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hy -dro-sulphua protein, hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin Cả hai loại tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng axit amin, đặc biệt lyzin Hun khói gây nên số hư hỏng thiamine có ảnh hưởng đến niacin riboflavin Đặc tính chống ơxy hố khói giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ chống oxy hoá bề mặt sản phẩm thịt hun khói

2.4 Nhiên liệu tạo khói

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào loại gỗ có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong, Khơng dùng gỗ có nhựa thơng khói có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm vị đắng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lị đốt 300-3500C cho khói tốt (có màu vàng sẫm)

3 Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói

3.1 Kỹ thuật sản xuất thịt hun khói

Quy trình kỹ thuật hun khói thể hình 3.1 Các cơng đoạn qui trình sau:

(4)

- Ngâm thịt: Thịt sau ướp muối đưa vào ngâm rửa nước ấm để loại bớt muối diêm tiêu cịn dư, lau khơ bề mặt

Hình 3.1 Qui trình sản xuất thịt hun khói

- Sấy sơ bộ: nhằm làm giảm bớt lượng nước sản phẩm, tạo điều kiện cho

q trình hun khói sấy lần

- Hun khói: Q trình hun khói tiến hành phịng tự động, có bố trí phịng đốt tạo khí riêng Trong phịng hun khói cần có giá, móc sắt, có hệ thống quạt hút, đẩy khơng khí để điều chỉnh lượng khói (có điều chỉnh lượng khói hệ thống thơng khói cửa vào buồng đốt) Thời gian hun khói phụ thuộc nhiệt độ hun khói: Nhiệt độ 18-200C cần 4-5 ngày; nhiệt độ 30-350C cần 2-3 ngày Với sản phẩm chín sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn Hiện nước tiên tiến, người ta áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện dung dịch khói để ngâm sản phẩm Hun khói tĩnh điện dựa nguyên lý hướng vào phịng hun tiểu phần khí mang điện tích Khi tiếp xúc với sản phẩm mang điện tích trái dấu, khói bị ngưng lại ngấm sau vào khối thịt Tuy vậy, hun khói phịng đốt có ứng dụng rộng rãi

- Sấy: Sau hun khói, sản phẩm phải sấy lại để giảm bớt ẩm Nên sấy nhiệt độ thấp cách điều chỉnh độ ẩm xuống cịn 60-65% Q trình sấy làm giảm 10% ẩm độ ban đầu sản phẩm, nhờ làm cho sản phẩm bảo quản lâu

Trên hình 3.2 sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói có sử dụng xạ hồng ngoại để sấy sản phẩm trước sau hun khói (Mỹ) Thịt đưa vào lấy cửa Băng tải cáp truyền thịt vào phòng sấy để sấy sơ Trong phòng sấy sơ đặt đèn hồng ngoại Sau sản phẩm đưa vào phịng hun khói Khói tạo từ nguồn khói Khói làm lạnh bề mặt sản phẩm

Ướp muối

Sấy sơ

Hun khói Ngâm thịt

(5)

Sau hun khói cho sản phẩm qua phòng 7, nguồn xạ hồng ngoại có khả gia cố lớp chất hun khói bề mặt thịt Sản phẩm làm lạnh nhánh băng truyền thứ hai để đưa ngồi

Hình3.2 Sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói thịt

Thời gian sấy sơ trước hun khói 10 – 15 phút, khối lượng thịt giảm – 3% Thời gian sấy sau hun khói khoảng – 10 phút khối lượng sản phẩm giảm 1– 2% Trong q trình hun khói bốc nước, khối lượng giảm từ 1,0 – 2,5% Khi nhiệt độ panel xạ 250 – 300o

C, tia xạ hồng ngoại xâm nhập sâu từ 1,0 -1, mm Việc sử dụng đèn hồng ngoại cho phép không làm giảm thời gian gia cơng nhiệt mà cịn làm giảm hao hụt sản phẩm khoảng 1%

3.2 Kỹ thuật chế biến cá hun khói

Quy trình cơng nghệ sản xuất cá hun khói thể hình 3.3

Hình3.3 Qui trình sản xuất cá hun khói

- Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu cá dùng để hun khói bao gồm loại cá như: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép, Sau xử lý bỏ đầu, vây, vảy, nội tang, rửa Nếu cá to lọc lấy hai sườn, cá nhỏ để

- Ướp muối: Tuỳ theo nguyên liệu to nhỏ khác mà định tỷ lệ muối cho phù hợp, cho cá đạt độ mặn 1,5-2,0%

Chuẩn bị nguyên liệu Sấy sơ

Hun khói Ướp muối

(6)

- Hun khói: Sau ướp muối đem cá treo lên móc treo để hun, cá nhỏ xếp vào khay cách đặn để khói bám Nhiệt độ hun khói khoảng 400C đối

với hun khói nguội nhiệt độ 120-2400C hun khói nóng Thời gian hun

khói nguội khoảng 7-8 ngày, cịn hun khói nóng 2-4 Với phương pháp hun khói nguội phải sấy trước hun khói, nhiệt độ sấy 50-700

C, thời gian sấy 8-10 Sau tăng nhiệt độ lên 25-30o

C, thời gian hun 3-4 ngày, sau tăng lên 40oC Mỗi ngày hun 12-16 giờ, sau ngừng hun để nước Theo kinh nghiệm người ta hun khói ban ngày, ban đêm ngừng hun, sáng hôm sau mở cửa để nước ngồi u cầu sản phẩm: hun khói nguội phải có hàm lượng nước 45-52%, muối 6-12%, hun khói nóng phải có hàm lượng nước 65-70%, muối 2-4%

Hun khói nóng protein đơng tụ làm cho màng ngồi sản phẩm cứng lại, nước ngồi ít, khói bám ít, sản phẩm ngon màu sắc đẹp, mùi thơm thời gian bảo quản

Nhiên liệu dùng hun khói cá mùn cưa, lõi ngô, tre, Không nên dùng gỗ mềm gỗ có dầu để tạo khói Độ ẩm nhiên liệu từ 20-30% Nếu độ ẩm thấp khói ít, độ ẩm cao khói nhiều, vị đắng

Khói gỗ hay khói mùn cưa có tác dụng giết trùng tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Khi phân tích thành phần khói ngấm vào cá người ta thấy: hợp chất phenol có từ 1-35mg%, axit bay 5-13mg%, focmandehyt từ 5-13mg%, hợp chất xeton từ 0,2-2,0mg%

Trên hình 3.4 sơ hệ thống thiết bị hun khói nhà máy đồ hộp dùng để sản xuất bán thành phẩm cho đồ hộp cá Có thể chia làm giai đoạn q trình hun khói cá: sấy sơ bộ, hun khói sấy lần hai, sấy sơ sấy lần thực thiết bị sấy xạ hồng ngoại

(7)

phẩm, người ta sử dụng dòng điện cao 40.000- 43.000V Dòng điện phát từ nguồn máy AFA 18/72, cực dương tác động tới xích tải dùng để chuyển cá, cực âm tác động tới điện cực làm từ hợp kim nicrom (đường kính 0,8 mm, chiều dài 4,8m)

Hình 3.4 Sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói cá

- Các thơng số q trình hun khói:

Cá đối: thời gian hun khói 21, phút, sấy sơ phút nhiệt độ 90-1000C, sấy lần hai phút nhiệt độ 150 ữ 165oC

Cá trích: sấy sơ 100ữ120oC vòng 6, phút, khoảng cách panel sản phẩm 150 mm, thời gian sấy lần hai nhiệt độ 140ữ150 o

C vòng 13 phút, khoảng cách panel xạ sản phẩm 170 mm

- Tổn hao khối lượng q trình hun khói 20-22%, độ ẩm cuối sản phẩm 67-69%, suất bán thành phẩm 75-80 kg/h

(8)

1 Khái niệm

Xúc xích sản phẩm làm từ thịt, cá tươi băm nhuyễn biến đổi theo nhiều phương pháp khác nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng Đây loại sản phẩm sản xuất tiêu thụ hầu giới Xu hướng sau này, sản phẩm xúc xích tiêu thụ nhiều tiện lợi, tính đa dạng, tính kinh tế giá trị dinh dưỡng

Hiện có 200 loại xúc xích khác nhau, thuộc nhóm: nấu, nửa hun, hun già, thịt nhồi, thịt băm,

2 Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá

2.1 Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt

2.1.1 Qui trình sản xuất xúc xích Vienna

Ngun liệu: thịt lợn, nước đá, tiêu, muối, erythorbate, nitrite chất phụ gia ISP (Isolated Soy Protein có hàm lượng protein 90%)

Thành phần vật liệu bản: thịt lợn nạc 1,25kg; thịt mỡ 0,625kg; nước đá đóng băng 0,625kg

Thành phần vật liệu phụ: 1,49% NaCl; 0,01% nitrite; 0,7% tiêu; 0,3% nutmeg; 0,09% erythorbate; 0,3% photphates 1,0% chất phụ gia ISP so với thành phần vật liệu

Quá trình chế biến bao gồm bước sau: Thịt nạc thịt mỡ cắt thành miếng nhỏ, sau thịt nạc ướp với muối nitrite thời gian 24 Tiếp theo chúng xay riêng rẽ qua máy xay thịt Grinder (đường kính lỗ 2mm) Thịt nạc, thịt mỡ vật liệu khác băm nhuyễn phối trộn máy băm kiểu đĩa ln trì nhiệt độ sản phẩm không vượt 14oC Sản phẩm sau

băm có dạng nhũ tương nhồi vào vỏ bao xenlulo đường kính 20mm máy nhồi thuỷ lực máy nhồi tay, 20cm thắt sợi nilon Xúc xích xơng khói nhiệt độ 70oC thời gian 30 phút để tạo mầu, sau

được luộc nhiệt độ 75oC thời gian 20 phút nhúng vào nước lạnh

thời gian 15 phút Sau làm lạnh, xúc xích đóng gói chân không túi plastic bảo quản 4o

C

(9)

Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất lạp xường thể hình 6.5

- Nguyên liệu: dùng để sản xuất xúc xích thịt lợn tươi, lịng khơ ngun liệu phụ khác đường, rượu, muối tiêu, nitơrat natri

Yêu cầu: thịt lợn tươi lột bì, tỉ lệ nạc phải đạt 70% Lịng khơ làm từ lịng lợn non phải có độ mỏng định, khơng rách hay nứt dọc, chiều rộng lịng khơ ép dẹp từ 2030 mm

- Cắt miếng: Thịt lợn cắt nhỏ kích thước 111 cm Yêu cầu thịt nạc

cắt riêng, mỡ cắt riêng, để sau cắt mỡ rửa nước nóng có nhiệt độ 50o

C, nhờ bề mặt mỡ khô để tạo điều kiện thuận lợi cho trình nhồi sấy

Hình Qui trình cơng nghệ chế biến lạp xường

- Phối trộn, ướp: Thịt mỡ sau cắt miếng phối trộn với nguyên liệu

phụ khác đường, rượu trắng, muối tiêu Muối đường tạo vị cho sản phẩm, tiêu có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ hương vị đặc trưng lạp xường, rượu trắng tác dụng tạo hương cho sản phẩm cịn có tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho trình bảo quản sau

Nguyên liệu phối trộn theo công thức: thịt nạc 70 kg; mỡ 30kg; đường 7kg; rượu trắng lít; tiêu 100g; muối 2.2kg

Nhồi

Nguyên liệu phụ Nguyên liệu

Thái lát Lịng khơ

Cắt

Phối trộn, ướp

Sấy

Rửa

(10)

Sau phối trộn nguyên liệu ướp ngâm thời gian khoảng giờ, nhờ gia vị ngấm vào thịt chất lượng sản phẩm tốt

- Nhồi: lịng khơ sử dụng phải rửa nước lẫn ngồi nhằm mục đích vừa làm vừa tạo điều kiện cho trình nhồi Rửa phía nước qua phễu rót Sau rửa người ta nhồi hỗn hợp thịt phối trộn - ướp vào lịng khơ Q trình thực máy thủ cơng Thắt nút đầu lịng khơ dây tiến hành nhồi đầu lại Yêu cầu sau nhồi thịt không chặt hay lỏng Nhồi xong thắt nút đầu lại dây, thường dùng dây đay sợi bơng, khơng dùng dây nilon dễ bị tuột

- Châm định hình: lạp xường sau nhồi châm thủng bàn kim Yêu cầu kim nhỏ kim khâu tay châm Mục đích tạo điều kiện cho q trình ẩm sấy Châm xong lạp xường định hình cách 20cm buộc nút dây đay, làm độ chặt sản phẩm đồng có hình thức đẹp

- Rửa lại: sau định hình, lạp xường rửa lại cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ 60 70oC Mục đích làm mặt ngồi lỗ châm khơng bị bịt

kín, tạo điều kiện cho cơng đoạn sấy

- Sấy: công đoạn quan trọng sản xuất lạp xường Sấy nhằm mục đích loại phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm Dưới tác động nhiệt độ thời gian sấy màu sắc sản phẩm trở nên hồng đẹp tác dụng nitronatri với hemoglobin, myoglobin có thịt Thường sấy khơng khí nóng theo chế độ sau: giai đoạn nhiệt độ 2530oC, thời gian 34h; giai đoạn nhiệt độ 3045oC thời gian 4h; giai đoạn

nhiệt độ 4565oC thời gian 16h Chú ý giai đoạn nhiệt độ nâng lên từ

từ 45 phút phải trở dây lần để tránh sản phẩm bị dồn ép đầu Kết thúc trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ môi trường

Sản phẩm lạp xường dùng bảo quản nhiệt độ 05o

(11)

chua, mỡ phân bố có mặt cắt mịn, có màu đỏ hồng, ruột khơng có khoảng trống, vết xám

2 Qui trình sản xuất xúc xích cá

Qui trình sản xuất xúc xích cá thể hình 3.6 Qui trình sản xuất bao gồm công đoạn sau:

Hình 3.6 Qui trình sản xuất xúc xích cá

- Xử lý nguyên liệu: Cá dùng để sản xuất xúc xích cá thường cá thu, cá muối, cá mòi… Sau phân loại bỏ đầu, xương, nội tang, vây, vảy, lấy thịt nạc rửa nghiền nhỏ

- Phối chế nhào trộn: thịt cá 100g; tiêu bột 0,2g; tỏi khơ 0,1g; mì 0,3g;

tinh bột 8,0g; mỡ hạt lựu 10,0g; hành củ thái nhỏ 0,1g; đường kính 2,5g; muối ăn 2,5g; nước đá vừa đủ

Tất thành phần (trừ mỡ lợn tinh bột) đem nhào trộn thật đều, sau cho tinh bột mỡ lợn vào nhào tiếp

- Nhồi khuôi: Dùng ruột lợn hay ruội cừu khô, nhồi hỗn hợp vào, ý tránh phình rách Sau dùng dây thắt chặt đoạn 10-12cm

- Chế biến nhiệt: Sau nhồi xong xếp lên khay thành lớp đem hấp nhiệt độ 85-95oC thời gian 60 phút Hấp xong lấy dội nước nguội, lại

nhúng vào nước sôi 30 phút, vớt để

- Bao gói: Dùng giấy bóng kính polyetylen để gói xếp vào hộp giấy cứng, bảo quản nơi khô sạch, chống côn trùng xâm nhập Thời gian bảo quản từ 2-3 tháng Khi sử dụng rán hấp, chấm với gia vị

III Kỹ thuật sản xuất đồ hộp thịt, cá

1 Mục đích

Nhồi khn

Chế biến nhiệt Bao gói

Bảo quản Xử lý nguyên liệu

(12)

Mục đích đóng hộp giữ gìn giá trị sinh học tiêu dùng sản phẩm Khi đồ hộp làm kín cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường khơng khí bên ngồi, nhờ hạn chế q trình biến đổi hóa lý, hố sinh đồng thời ngăn cản khơng cho vi sinh vật từ bên ngồi xâm nhập vào để phá hoại

Vật liệu làm hộp truyền thống sắt tây thuỷ tinh Đối với hộp sắt để không bị rỉ, bên hộp thường tráng lớp vecni mỏng

Trong công nghiệp sản xuất đồ hộp thịt cá, người ta không sử dụng chất bảo quản, để ổn định chất lượng thành phẩm người ta thường dùng phương pháp gia công nhiệt Dưới tác dụng nhiệt độ cao phần lớn vi khuẩn có mặt sản phẩm bị tiêu diệt

Hiện có nhiều loại đồ hộp thịt cá khác Người ta phân loại sau:

a) Đồ hộp thịt

- Đồ hộp thịt rán

- Đồ hộp thịt nướng thịt nấu chín

- Đồ hộp thịt ướp muối

- Đồ hộp thịt patê,…

b) Đồ hộp cá

- Đồ hộp cá tự nhiên

- Đồ hộp cá ngâm dầu

- Đồ hộp cá sốt cà chua,…

Các loại đồ hộp sản phẩm ăn ngay, dễ vận chuyển bảo quản

2 Qui trình sản xuất đồ hộp thịt, cá

2.1 Qui trình sản xuất thịt hộp

(13)

Hình 3.7 Qui trình sản xuất thịt hộp

- Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu thịt loại bỏ xương, sụn, gân (không dùng thịt tươi nóng thịt lạnh đơng lần), riêng gia cầm để Bao bì dùng hộp sắt tây hay lọ thuỷ tinh, yêu cầu chắc, đẹp, kín, khơng tác dụng hố học sản phẩm

- Chế biến học: súc thịt sau rửa pha cắt nhỏ (với cá đánh vẩy tay, gà vịt để con), chia định suất cân nguyên liệu theo công thức

- Chế biến nhiệt: khâu quan trọng qui trình sản xuất đồ hộp Chế biến nhiệt đa dạng tuỳ thuộc mục đích quy trình chế biến Những biện pháp chủ yếu: chần, hấp, rán, sấy, hun khói, Chần q trình nhúng ngun liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối, đường, axit nóng Hấp xử lý nguyên liệu Rán nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi khuẩn men Sấy khô nhằm tách bớt nước, tạo điều kiện cho khói bám dễ dàng Hun khói làm cho khói bám cố định bề mặt nguyên liệu có màu sắc đẹp, mùi vị đặc trưng

- Cho sản phẩm vào bao bì: Khi cho sản phẩm vào bao bì cần ý đảm bảo trọng lượng thành phần theo tỷ lệ, khơng đóng hộp q đầy (ln cách mép hộp mm hay 1/10 chiều cao hộp), gia vị xếp xuống

- Rót dung dịch: Dung dịch dùng nước nước chần (nước canh) Yêu cầu dung dịch phải ngập sản phẩm

Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến nhiệt

Vào hộp Chế biến học

Rót dung dịch Bài khí ghép mí

(14)

- Bài khí ghép mí: Bài khí q trình đuổi bớt khí khỏi đồ hộp trước ghép mí, nhằm làm giảm áp suất bên trùng, tránh bật nắp, nứt mối hàn hộp, hạn chế q trình oxy hố, hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn sản phẩm, hạn chế ăn mịn kim loại, Có thể khí nhiệt độ (đun nóng 80-900C khí, dùng bơm chân khơng)

Ghép mí q trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với khơng khí vi sinh vật Có hai loại mối ghép, ghép đơn (bao bì thuỷ tinh) ghép kép (bao bì sắt hay nhơm) Có thể ghép thủ công, bán tự động hay tự động

- Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật có hại Nhiệt độ trùng từ 100-1200C, thời gian phụ thuộc vào loại sản phẩm loại hộp

- Phân loại lau khô: Sau trùng, hạ nhiệt độ xuống 18-200C Loại bỏ hộp phồng, méo mó, sau lau khơ để tránh hư hỏng bao bì, hạn chế nguồn nhiễm vi sinh vật

- Dán nhãn đóng thùng: Nhãn sơn, hay giấy in sẵn Sau dán nhãn, hộp xếp vào thùng gỗ Nếu bảo quản lâu, bơi ngồi vỏ hộp lớp vadơlin kỹ nghệ không dán nhãn Trước đưa tiêu thụ dán nhãn với ý hồ dán phải đặc, độ dính cao phải có CuSO4 hồ khơng

vữa, tránh trùng gặm nhấm Bên ngồi kiện hàng phải có ký mã hiệu, địa nơi sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng,

2 Qui trình sản xuất cá hộp

2.2.1 Qui trình sản xuất cá hộp tự nhiên

Qui trình cơng nghệ sản xuất cá hộp tự nhiên thể hình 3.8

Hình 3.8 Qui trình sản xuất cá hộp tự nhiên

Cá hộp tự nhiên loại đồ hộp sản xuất từ cá hồi, cá cháy, cá mòi, gan cá thu, tôm, cua, Nguyên liệu phụ thường có muối ăn, trừ trường hợp sản xuất cá

Chọn cá bảo quản Mổ cắt khúc

Xếp hộp Cắt đầu lấy trứng

Bài khớ vàghép kín Thanh trựng

(15)

mịi, gan cá thu cho thêm tiêu, ớt, nguyệt quế vài trường hợp người ta cho vào hộp nước làm nóng nấu từ đầu vây cá

Chọn cá bảo quản: Chọn cá để đảm bảo cho nguyên liệu sản xuất tiêu chuẩn, loại bỏ cá ươn cá có số dấu hiệu hư hỏng đỏ đầu, thịt không đàn hồi bị xây xát Việc chọn cá thực tay kết hợp với việc phân loại cá để đảm bảo thuận lợi cho máy cắt cá

Cá đánh lên nhanh bị chết, mang cá đầy huyết tĩnh mạch da cá phủ đầy nhớt môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, trước bảo quản hay lạnh đông cần phải rửa thật chất bẩn cá, sau đưa vào lạnh đơng nhiệt độ - 32oC bảo quản nhiệt độ - 18oC  - 20o

C

Cắt đầu lấy trứng: Có thể tiến hành sau đánh cá lên tàu hay nhà máy Cắt đầu cá tiến hành máy cắt lấy trứng thực tay

Mổ cắt khúc : Trước cắt khúc phải mổ lấy hết ruột, nội tạng phận khác Chú ý phải lấy hết huyết màng đen bụng cá, sau đưa cá vào máy cắt khúc Tùy theo chiều cao hộp mà cắt thành khúc có độ dài khác Yêu cầu khúc loại phải có kích thước giống nhát cắt phải nhẵn Tùy theo loại cá to hay nhỏ mà chọn hộp cho thích hợp

Xếp hộp : Hộp dùng xếp cá phải tiêu chuẩn làm vật liệu khơng bị ăn mịn, khơng rỉ, khơng bị biến dạng hay hỏng vòng cao su nắp Trước xếp vào hộp phải rửa hộp nước có nhiệt độ 80  85o

C, xếp cá vào hộp phải thực qui định khối lượng cá, da cá khơng quay lên phía nắp quay xuống phía đáy hộp Yêu cầu sai số khối lượng khơng q  5g Sau cho muối vào hộp, lượng muối tính tốn cho cá thành phẩm có hàm lượng muối 1,5  2,0%

Bài khí ghép kín: Trước khí, nắp hộp cần ghép sơ bộ, nghĩa nắp hộp lúc chưa xiết chặt vào hộp, xoay dễ dàng Việc khí thực cách đun nóng hay hút chân khơng để đuổi khơng khí từ hộp ngồi Độ chân khơng hộp nằm giới hạn 400  500 mmHg Sau khí tiến hành ghép kín

(16)

trên nắp thân hộp để khỏi ảnh hưởng đến truyền nhiệt trình trùng Rửa hộp tiến hành máy rửa liên tục, nước rửa có nhiệt độ 80  85oC Hộp xếp vào giỏ theo thứ tự vòng tròn đồng tâm để ngổn ngang Hộp để ngổn ngang giỏ truyền nhiệt nhanh hơn, đỡ cơng xếp hộp với thể tích giỏ số lượng hộp xếp so với phương pháp xếp đồng tâm

Chế độ trùng đồ hộp:

C 5 115 15 85 10 6 5

No o

, ,    C 5 115 15 90 10 10

No o

,    C 5 115 15 90 10 11

No o

,

 

Làm nguội : Sau xả từ từ khỏi nơi trùng, hộp ngâm vào nước có nhiệt độ 50  60oC sau đưa vào nước có nhiệt độ 20  25o

C Hộp sau làm nguội rửa làm

2.2.2 Qui trình sản xuất cá hộp ngâm dầu

Để sản xuất cá hộp ngâm dầu người ta dùng cá qua trình hun khói, sấy (hoặc hấp) rán Loại đồ hộp có nhiều sản phẩm, đặc biệt cá trích ngâm dầu

Cá trích ngâm dầu: Cá trích ngâm dầu loại sản phẩm đặc biệt có chất lượng độ sinh lượng cao

Để đồ hộp có phẩm chất cao nên đưa vào sản xuất loại cá có hàm lượng chất béo không 45%, không đưa vào sản xuất loại cá thịt không chắc, không đủ lượng chất béo loại phát triển sinh dục (trứng, tinh) làm cho vị hình thức cá hộp

Cá trích ngâm dầu sản xuất từ cá tươi, cá làm lạnh làm lạnh đông Nếu dùng cá tươi, cá làm lạnh nước đá hay nước biển bảo quản thời gian ngắn (1020giờ) nhiệt độ từ -1 ữ5oC đồ hộp có chất lượng tốt

(17)

từ nước biển Cá giữ cẩn thận nước đá với tỉ lệ 1/0,90, thùng bảo quản có dung tích khơng 1015 kg, chiều dày lớp cá lớp đá 3035cm

Hiện đại làm lạnh cá nước biển có nhiệt độ từ -1 ữ -20

C Khi vùng khai thác xa nhà máy người ta làm lạnh đơng cá tàu Để làm lạnh đông cá phải:

- Tươi tuyệt đối phải làm lạnh sơ đến 240C

- Đánh cá phải áp dụng phương pháp để cá không bị trấn thương, không bị mệt lử, không bị nát xây xát vảy

- Khơng rửa cá trích trước làm lạnh đông để cá khỏi bị nhiễm vi sinh vật

Cá trích làm lạnh đơng nhanh, tiến hành phịng lạnh đơng có nhiệt độ : 30-350

C, có khơng khí tuần hồn Q trình làm lạnh đông chấm dứt nhiệt độ trung tâm khối cá đạt từ -18 ữ -200C Khối cá làm lạnh đơng đưa

ra ngồi khơng khí hai lần khoảng 3ữ5s, kết tạo thành vỏ băng khối cá Dùng giấy cách ẩm gói cá lại cho vào bao bì tẩm giấy bồi để lót Giữ cá làm lạnh đơng nhiệt độ không đổi -250

C, tốt -30 ữ-350C thời gian không 50 ữ 60 ngày đêm

Nếu cá làm lạnh đông trước chế biến phải làm tan giá Có hai phương pháp làm tan giá: làm tan giá nước có nhiệt độ 150C làm tan giá dung dịch muối (lọc) có nồng độ từ 10-12%, tuần hồn liên tục với nhiệt độ không 120C Phương pháp tan giá dung dịch muối tốt hơn, thịt cá sít lại, đặc biệt bụng cá

Không nhận vào để làm tan giá cá có mắt đỏ, mỡ bị oxy hóa

Cá sau làm tan giá cắt đầu, đuôi, bỏ ruột, tuyệt đối khơng làm vỡ bụng cá Cắt tiến hành tay máy Nếu tiến hành máy cá cắt đầu, dùng chân khơng để hút ruột

Cá mổ rửa nước với nhiệt độ 150

C (nước chuyển động) Sau muối cá dung dịch muối tuần hồn Khối lượng riêng dung dịch muối từ 1,20ữ1, 17 nhiệt độ không 10ữ120C Muối hàm lượng muối thịt cá 1,8 ữ 2,2%

(18)

- Muối cá làm tan giá dung dịch muối - Cho muối vào hộp để thay trình muối

Cá sau muối xếp vào hộp hấp nhiệt độ 1000

C thời gian 10 ữ 25 phút Sau cho khơng khí sưởi nóng (hay hỗn hợp khơng khí nóng hơi) với nhiệt độ 120 -1350C thời gian từ đến phút

ở số nước khác người ta tiến hành trình chế biến nhiệt sau:

- Cá sấy khơng khí tuần hồn có nhiệt độ 45 đến 450C, kết da cá se lại

- Hấp nhiệt độ 1000C

- Làm nguội khơng khí lạnh tuần hoàn đến nhiệt độ 40ữ450C Sau dùng máy ly tâm để nước hộp văng

- Chuyển đến phịng sấy, sấy khơng khí nóng tia hồng ngoại

Phương pháp chế biến nhiệt kinh tế phương pháp 2, sản phẩm chế biến xong có chất lượng tốt, dùng nhiều sản xuất cá trích ngâm dầu sốt cà chua

Dầu dùng để rót hộp: dầu ơliu, dầu hướng dương (đã tẩy mùi), dầu vừng, dầu lạc tinh chế Thực tế, nước ta dùng dầu lạc ép nguội loại tinh chế Dầu phải không màu, khơng có mùi vị khét, sau để lắng 24h nhiệt độ 200C phải

trong, lượng cặn không 1% theo khối lượng, tỉ trọng 20oC 0,110,925, số khúc xạ 40oC 52ữ59, số axit không 1, số iot 83ữ105, số xà

phòng 187ữ207

Chi phí cá cho 1000 hộp tiêu chuẩn 640kg, cho 1000 hộp N -17 288kg cho 1000 hộp N - 19 412kg

Cá xếp hộp ghép kín trùng theo chế độ sau: Đối với cá trích Bắc Hải:

N0

C

o 112

15 65 15 

N0 17

C

o 112

15 60 15  Cá trích Lý Hải:

N0 N0 17

C

(19)

2.2.3 Qui trình chế biến đồ hộp cá sauce cà

Sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến cá sauce cà hình 3.9

Hình 3.9 Sơ đồ qui trình sản xuất cá sauce càchua

(20)

Ngày đăng: 01/04/2021, 13:42

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w