Chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm và kỹ thuật liên quan - Thư Viện Số - Thông tin Khoa học và Công nghệ

The Present situation and Thinking of Food Cold Chain in China.. Principle and Equipment of Food Refrigeration.[r]

CHUỗI BảO QUảN LạNH THựC PHẩM V Kü THUËT LI£N QUAN An Introduction to Cold Chain Management of Food Products Nguyen Van Luu1*, Ha Khiet Nghi1, Yan Jing Wen1, Liu Bao Lin2, Hua Tse Chao2

1Nghiên cứu sinh trường Đại học Khoa học Công nghệ Thượng Hải Trung Quốc 2Giáo sư trường Đại học Khoa học Công nghệ Thượng Hải Trung Quốc

*Địa email tác giả liên hệ: nguyenluu68@yahoo.com.vn

TÓM TẮT

Kinh tế xã hội phát triển, yêu cầu thị trường chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao Chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm gắn liền với sống người dân Nó bao gồm chế biến, bảo quản, vận chuyển tiêu thụ thực phẩm đông lạnh Bài viết giới thiệu trình phát triển chuổi bảo quản lạnh thực phẩm, phân tích kỹ thuật mối liên hệ công nghệ chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm, để thấy tiềm to lớn việc áp dụng phát triển công nghệ Việt Nam

Từ khoá: Chuỗi lạnh, kỹ thuật, thực phẩm

SUMMARY

With the rising economic condition of people, there is a need for increasing hygiene and food safety Cold chain management for food products is very important for the human population It consists of food processing, storage and transportation This paper introduces how to develop the cold chain, show clearly the related technologies, and the relationships of the different steps in the chain After this, it shows the advantage of applying this technology in Vietnam

Key words: Cold chain management, food, technologies

1 §ỈT VÊN §Ị

Cùng với phát triển kinh tế xã hội, mức sống ng−ời dân không ngừng đ−ợc nâng cao, yêu cầu ng−ời tiêu dùng chất l−ợng vệ sinh an toμn thực phẩm, nh− độ t−ơi loại thực phẩm t−ơi sống đòi hỏi ngμy cμng cao, chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm ngμy cμng phát triển nhanh Chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm lμ hệ thống tổng hợp nhiệt độ thấp đại đ−ợc xây dựng tảng công nghệ nhiệt độ thấp với ph−ơng pháp vμ thiết bị công nghệ lμm lạnh Toμn q trình l−u thơng thực phẩm từ ngun liệu, thu mua, chế biến, bảo quản, vận chuyển vμ

tiêu thụ, thực phẩm đ−ợc giữ hế thống thiết bị lạnh nhằm trì cho sản phẩm chế độ nhiệt đáp ứng quy trình

cơng nghệ đặt ra, giúp kéo dμi thời gian bảo quản thực phẩm nh−ng giữ đ−ợc chất l−ợng sản phẩm, giảm tổn thất q trình vận chuyển l−u thơng, nâng cao hiệu phân phối sản phẩm, đảm bảo ổn định giá mặt hμng t−ơi sống, dễ dμng mở rộng l−u thơng hμng hóa thực phẩm, đáp ứng đòi hỏi ng−ời tiêu dùng vμ đảm bảo tiêu chuẩn hμng hóa xuất

dụng rộng rãi, thiếu trang thiết bị, kỹ thuật công nghệ vμ đội ngũ cán kỹ thuật chuyên ngμnh; với hệ thống quản lí lạc hậu vμ thiếu đồng Các kết nghiên cứu khoa học lĩnh vực nμy Việt Nam cịn q ít, ch−a thấy đ−ợc tiềm to lớn việc áp dụng chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm mang lại

Kinh tế xã hội cμng phát triển, đời sống đ−ợc nâng cao, đòi hỏi chất l−ợng vμ an toμn thực phẩm t−ơi sống ngμy cμng cao Để

đáp ứng đ−ợc yêu cầu đó, Việt Nam cần

nhanh chãng nghiªn cøu vμ áp dụng rộng rÃi chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm, sở tiếp thu công nghệ kỹ thuật míi cịng nh−

kinh nghiệm n−ớc phát triển, b−ớc nghiên cứu đổi công nghệ vμ hệ thống quản lý để hoμn thiện chuỗi bảo quản lạnh phù hợp với điều kiện thực tế Việt Nam thực lμ đòi hỏi cấp

thiết hiên nay, có nh− đảm bảo

nguồn thực phẩm chất l−ợng cao đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng n−ớc vμ đảm bảo tiờu chun hng húa xut khu

2 PHƯƠNG PH¸P NGHI£N CøU

Ph−ơng pháp điều tra, thu thập số liệu dựa nguồn thông tin sơ cấp vμ thứ cấp từ tμi liệu nghiên cứu chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm Trung Quốc vμ giới, kết hợp với điều tra khảo sát thực tế công ty chế biến bảo quản thực phẩm lạnh vμ đông lạnh, vấn trực tiếp chuyên gia lĩnh vực bảo quản lạnh thực phẩm vμ ng−ời có liên quan đến nội dung nghiên cứu

3 KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN

3.1 Quá trình phát triển chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm

Chui bo qun lnh thực phẩm (food cold chain) lμ hệ thống công trình đảm bảo cho thực phẩm dễ h− hỏng ln đ−ợc bảo quản môi tr−ờng nhiệt độ thấp

suốt trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, tiêu thụ sản phẩm để thực phẩm giữ đ−ợc chất l−ợng vμ giảm thiểu tối đa tiêu hao, h− hỏng (Chen Jian, 2001)

Năm 1908, Albert Barrier (Mỹ) ứng dụng điều kiện lạnh đông thực phẩm dễ hỏng từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ để thiết kế hệ thống thiết bị cố định di động vμ ban đầu hệ thống nμy đ−ợc biết đến với tên gọi lμ “chuỗi lạnh” (cold chain) Sau đó, học giả Anh vμ Pháp định nghĩa hệ thống nμy lμ “chuỗi bảo quản lạnh” (cold storage chain) (Billiard, 1999) Chuỗi bảo quản lạnh t−ơng đối đơn giản, bao gồm kho bảo quản lạnh vμ dây chuyền vận chuyển lạnh với mục đích lμ bảo đảm thực phẩm khơng bị biến chất trình bảo quản, vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ với liên hệ trao đổi kho đơng lạnh, hình thμnh hệ thống l−u thông sản phẩm thực phẩm (Zhu Fu Jiang vμ cs., 2001) Đến năm 30 kỉ 20, hệ thống chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm b−ớc đầu đ−ợc thiết lập châu Âu vμ Mỹ

Năm 1954, phát triển ngμnh công nghiệp thực phẩm đơng lạnh góp phần thúc đẩy mạnh mẽ phát triển loại tủ lạnh vμ quầy lạnh đông gia dụng, đồng thời phát triển t−ơng hỗ với chuỗi cung ứng đông lạnh thực phẩm Năm 1958, Bashar Al Assad (Mỹ) đ−a khái niệm 3T bao gồm: thời gian (Time), nhiệt độ (Temperature), mức độ biến chất cho phép (Tolerance) lμm tiêu chuẩn kiểm chứng chất l−ợng thực phẩm đơng lạnh Sau Doherty (Mỹ) đ−a lập luận 3P cho rằng, chất l−ợng thực phẩm đơng lạnh cịn phụ thuộc vμo nguyên

liệu sản phẩm tr−ớc đông lạnh

của chuỗi bảo quản lạnh thực phÈm, mμ

quan trọng hơn, cịn lμ lý luận qui định phát triển vμ hoμn thiện

thực phẩm đông lạnh vμ chuỗi bảo quản

lạnh thực phẩm (Shu Jian Guo vμ cs., 2004) Đến năm 1960, hệ thống siêu thị bắt đầu phát triển, thiết bị tủ lạnh, quầy đông lạnh ngμy cμng phổ biến nhμ hμng, khách sạn, cửa hμng vμ gia đình Để kịp thời vận chuyển hμng hóa đến siêu thị vμ doanh nghiệp lớn, cần phải sử dụng loại xe chuyên dụng để vận chuyển hμng hóa với số l−ợng lớn vμ loại xe nμy đ−ợc trang bị hệ thống lạnh để bảo quản sản phẩm suốt trình vận chuyển (Xie Ru He, Tang Qiu Sheng, 2002) Đầu năm 1970, hệ thống đông lạnh đại lý bán lẻ phát triển với tốc độ nhanh thực phẩm dễ hỏng đ−ợc bμy bán siêu thị dạng sản phẩm đông lạnh, đồng thời phát triển việc vận chuyển tỉnh huyện với Năm 1980, l−ợng tiêu thụ sản phẩm đông lạnh giới vμo khoảng 23 triệu tấn, đến năm 1990 đạt 43 triệu tấn, chủ yếu lμ sản phẩm nh−: chuối, cam quýt vμ thịt đông lạnh Đầu năm 1990, tốc độ tăng tr−ởng sản phẩm thực phẩm lạnh đông vμ l−ợng tiêu thụ giới tăng nhanh, đạt 20 – 30% năm Tại Mỹ, Nhật vμ số n−ớc châu Âu hình thμnh hệ thống chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm hoμn chỉnh từ nơi sản xuất gia công, tiêu thụ đến ng−ời tiêu dùng, đảm bảo công nghiệp hóa vμ xã hội hóa thực phẩm lạnh đông (Billiard, 1999)

Những năm gần đây, hệ thống quản lí kho đơng lạnh vμ hệ thống đặt hμng đ−ợc vi tính hóa, dây chuyền sản xuất sản phẩm sử dụng hệ thống tiêu thụ điện tử mã vạch (EPOS), đồng nghĩa với việc khách hμng siêu thị tốn vμ đặt hμng thơng qua trung tâm bán sỉ khu vực cách nhanh chóng dễ dμng vμ an toμn, chí thơng qua hệ thống nμy trực tiếp liên hệ với nhμ

sản xuất nhằm giải đợc tình trạng

thiu hμng siêu thị (Su Xiu Jin, 2005) Với phổ biến vμ đa dạng hóa thiết bị bảo quản lạnh gia dụng nh− tủ lạnh gia dụng với xuất siêu thị lμm cho loại thực phẩm dễ hỏng giμu dinh d−ỡng, chất l−ợng cao xuất thị tr−ờng d−ới dạng sản phẩm đông lạnh, với xuất vμ nhanh chóng phổ biến thiết bị rã đơng nh−

lị vi sóng vμ thiết bị gia nhiệt thúc đẩy nhanh phát triển vμ hoμn thiện chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm

Hiện nay, n−ớc phát triển xây dựng hoμn chỉnh loại chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm Trong đó, l−ợng tiêu thụ

sản phẩm đơng lạnh vμ bình quân khối

l−ợng đầu ng−ời Mỹ v−ợt xa n−ớc giới Mỹ, sản l−ợng thực phẩm đông lạnh hμng năm đạt 20 triệu tấn, bao gồm 3000 chủng loại sản phẩm, bình quân đầu ng−ời 60 kg/năm; châu Âu, l−ợng tiêu thụ thực phẩm đông lạnh 10 triệu tấn/năm, bình quân đầu ng−ời khoảng 30 kg/ năm; Nhật, l−ợng tiêu thụ hμng năm đạt khoảng 30 triệu vμ bình quân đầu ng−ời 20 kg/năm; Trung Quốc, thực phẩm đơng lạnh bình qn đầu ng−ời khoảng 10 kg/năm (Su Xiu Jin, 2005 vμ Yao Guo Qi, 2004)

3.2 Các thnh phần chuỗi bảo

quản lạnh thực phẩm

Chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm chủ yếu phục vụ cho hai loại thực phẩm lμ loại thực phẩm thuộc khoảng nhiệt độ đông kết vμ loại thực phẩm thuộc khoảng nhiệt độ lạnh đông Loại thực phẩm thuộc khoảng nhiệt độ đơng kết lμ thực phẩm nhanh chóng đơng kết d−ới -18oC vμ đ−ợc bo qun

dới -30oC, bao gồm loại thùc phÈm l¹nh

đơng, kem vμ loại đồ uống lạnh Còn thịt gia cầm t−ơi, rau quả, sản phẩm từ sữa phải đ−ợc chế biến vμ bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp từ -3oC đến -15oC,

loại thực phẩm nμy lμ thực phẩm thuộc khoảng nhiệt độ lạnh đông (Liang Zhi Jie vμ

Chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm bao gồm giai đoạn: chế biến nhiệt độ thấp, bảo quản nhiệt độ thấp, vận chuyển nhiệt độ thấp vμ tiêu thụ điều kiện nhiệt độ thấp Chế biến nhiệt độ thấp bao gồm trình nh− sơ chế, lμm lạnh, cấp đông; bảo quản nhiệt độ thấp gồm bảo quản lạnh, bảo quản lạnh đông; vận chuyển nhiệt độ thấp lμ trình vận chuyển thực phẩm cho lộ trình dμi, trung bình vμ ngắn, thiết bị vận chuyển chủ yếu nh− xe bảo quản lạnh cho ngμnh đ−ờng sắt, xe đông lạnh,

thuyền đông lạnh vμ container đông

lạnh; tiêu thụ nhiệt độ thấp lμ trình bán sỉ vμ bán lẻ thực phẩm đông lạnh nhμ sản xuất, đại lí bán sỉ vμ đại lí bán lẻ xây dựng (Hình 1)

3.3 Kü tht liªn quan chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm

Để đảm bảo chất l−ợng sản phẩm

đông lạnh từ nguyên liệu đến thμnh phẩm vμ tiêu thụ khâu chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm gồm chế biến, bảo quản, vận chuyển,… cần có cơng nghệ kỹ thuật vμ quản lí chuỗi bảo quản lạnh để tất khâu chui bo qun lnh, thc phm

đợc bảo quản hoμn toμn mét hƯ thèng l¹nh hoμn chØnh

3.3.1 Kỹthuậtlμmlạnhvμ lạnhđơng

a Kü tht lμm l¹nh

Công đoạn lμm lạnh sơ giữ độ t−ơi sản phẩm đông lạnh lμ khâu quan trọng chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm (Hua Tse Chao, 1999) Chất l−ợng khâu lμm lạnh sơ mức độ nμo định chất l−ợng dây chuyền lạnh Bảo quản nhiệt độ thấp khống chế đ−ợc dao động nhiệt độ thực phẩm t−ơi sống ảnh h−ởng đến chất l−ợng thực phẩm trình bảo quản hiệu quả, nh−ng tiền đề bảo quản nhiệt độ thấp lμ phải “t−ơi” Nếu thực phẩm tr−ớc tiến hμnh bảo quản khoảng thời gian dμi mμ

không đ−ợc xử lí, đ−a vμo bảo quản nhiệt độ thấp khơng có ý nghĩa Để đảm bảo thực phẩm giữ đ−ợc chất l−ợng ban đầu công đoạn từ chế biến đến thμnh phẩm vμ tiêu thụ phải kịp thời nhanh chóng xử lí lμm lạnh sơ để giữ độ t−ơi thực phẩm Tùy theo loại thực phẩm, ph−ơng pháp lμm lạnh đ−ợc chia thμnh: lμm lạnh gió lạnh, lm lnh chõn khụng

Hình Các thnh phần chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm

(Shu Jian Guo vμ cs., 2004)

Thiết bị

làm lạnh khơng

khí

Thiết bị

làm lạnh nước

Kho lạnh xây

nền

Kho lạnh kiểu trang bị

Kho lạnh

điều khí

Quầy bảo quản

lạnh Bảo

quản theo lô

Quầy lạnh

đông

siêu thị

Cấp đông bọt

khí Thiết bị

làm lạnh chân khơng Thiết bị

cấp đơng kiểu thùng gió Thiết bị

sơ chế

Thiết bị

cấp đông kiểu tiếp

xúc

Thiết bị

cấp đông kiểu

ngâm sâu Tàu, thuyền có thiết bị

bảo quản lạnh

Container lạnh Toa xe

lạnh Xe ô tô lạnh lạTnh ủ đông lTủạnh Kho lạnh

loại nhỏ

Nguyên

liệu Làm lạnh Đlạông nh

Bảo quản nhiệt độ

thấp

Vận chuyển

lạnh

Tiêu thụ

lạnh chuKếỗt thúc i lạnh

* Kü thuËt lμm l¹nh gió lạnh Căn theo phơng thức tuần hon gió lạnh, phơng pháp lm lạnh gió lạnh đợc chia thnh phơng pháp lm lạnh cỡng chế thông gió v chênh lệch áp suất thông gió

Phng pháp lμm lạnh c−ỡng chế thơng gió lμ ph−ơng pháp dùng máy tạo gió lạnh c−ỡng chế khơng khí l−u thông tuần hoμn thùng chứa thực phẩm để lμm lạnh thực phẩm (Janet, 1987) Lμm lạnh c−ỡng chế thông gió liên tục thổi gió lμm lạnh cho thực phẩm, sử dụng đ−ợc cho nhiều loại thực phẩm, tốn kém, vận hμnh đơn giản nh−ng thời gian lμm lạnh t−ơng đối dμi, dễ dẫn đến t−ợng lμm lạnh không đồng

Ph−ơng pháp lμm lạnh chênh lệch áp suất thơng gió lμ dùng máy tạo chênh lệch áp suất hai cạnh bao bì thực phẩm để khơng khí lạnh đ−ợc thổi trực tiếp vμo bên lμm lạnh bề mặt thực phẩm (Janet, 1987) Ưu điểm ph−ơng pháp nμy lμ tốc độ lμm lạnh nhanh, nh−ng bề mặt đ−ợc lμm lạnh khơng vμ chi phí cao, ngoμi số thực phẩm sử dụng ph−ơng pháp nμy có t−ợng khơ héo

* Kü thuật lm lạnh chân không

Trong kỹ thuật lm lạnh chân không,

thực phẩm đợc xử lí giảm ¸p m«i

tr−ờng giảm áp để hạ điểm băng tăng l−ợng n−ớc bay lμm lạnh thực phẩm thời gian ngắn (Wang, 1987) Kỹ thuật nμy chủ yếu đ−ợc sử dụng để bảo quản rau Lμm lạnh chân không giúp cho thực phẩm đ−ợc lμm lạnh cách triệt để, tốc độ lμm lạnh nhanh vμ đồng đều, đảm bảo chất l−ợng vμ

mỹ quan sản phẩm Tuy nhiên, loại thực phẩm có bề mặt tiếp xúc nhỏ hiệu lμm lạnh khơng cao, chi phí đầu t− lớn, giá thμnh sản phẩm cao Hiện nay, ph−ơng pháp nμy đ−ợc ứng dụng phổ biến Mỹ, Nhật Bản, v.v…

b Kỹ thuật lạnh đông

* Ph−ơng pháp lạnh đơng chậm

Trong q trình lạnh đơng chậm, nhiệt độ khơng khí lớn -250C; tốc độ kết đông

khoảng 0,1 - cm/h; vận tốc khơng khí đối l−u nhỏ m/s, thời gian lạnh đông kéo dμi 15 - 20 Tinh thể đá hình thμnh gian bμo có kích th−ớc lớn, phá vỡ lμm rách mμng tế bμo, phá hủy mô tế bμo sản phẩm Khi lμm tan giá, dịch bμo sản

phÈm ch¶y lμm giảm chất lợng, dễ

nhim trựng i vi rau dùng để chế biến d−ới dạng n−ớc dạng huyền phù, ph−ơng pháp nμy có lợi tác dụng phá hủy tế bμo, cấu trúc hệ thống keo, nên ép cho suất cao Ph−ơng pháp nμy đạt hiệu tốt vừa cần bảo quản nguyên liệu l−u nửa thμnh phẩm, thời gian lâu để kéo dμi thời vụ chế biến, vừa tăng chất l−ợng cho số sản phẩm chế biến sau nμy

* Ph−ơng pháp lạnh đông nhanh

Thời gian lạnh đông nhanh, từ - 10 Nhiệt độ khơng khí -350C, tốc độ kết đơng

kho¶ng - cm/h, vËn tèc giã - 5m/s L¹nh

đơng nhanh lμm cho tinh thể đá mịn

hơn, không lμm rách mμng tế bμo, lμm tan giá không bị dịch bμo sản phẩm, đảm bảo 95% chất l−ợng t−ơi sống

Môi tr−ờng lμm lạnh đông nhanh th−ờng

lμ không khí chất lỏng Chất lỏng

thng l dung dịch muối nhằm hạ thấp nhiệt độ đóng băng dung dịch Tuy nhiên, ph−ơng pháp nμy gây bẩn cho sản phẩm vμ lμm h− hỏng thiết bị, sản phẩm dễ bị oxy hóa, hao hụt khối l−ợng

* Ph−ơng pháp lạnh đông cực nhanh Thời gian lạnh đông nhanh - 10 phút, tốc độ kết đông đạt - 20 cm/h (có đạt tới 300 - 600 cm/h)

Ph−ơng pháp lạnh đông cực nhanh lμm tăng suất từ 40 - 50 lần, giảm hao hụt sản phẩm - lần, đảm bảo nguyên vẹn chất l−ợng sản phẩm t−ơi sống Ngoμi dùng nitơ lỏng để lμm đông cực nhanh thực phẩm t−ơi sống hạn chế sản phẩm bị oxy hóa vμ tiêu diệt nhiều vi sinh vật

ban đầu kết đông, điều kiện vệ sinh, gia cơng chế biến vμ độ chín tới sản phẩm

3.3.2 Kỹthuậtbảoquảnlạnhvμ lạnhđông

Cã hai nguyên nhân chủ yếu lm h

hng thc phm: lμ hoạt động enzym có sẵn thực phẩm vμ thay đổi yếu tố vật lý, hóa học vμ

sinh häc từ môi trờng xung quanh; hai l phân hủy vi sinh vật gây thối Để khắc phục hai nguyên nhân trên, phơng pháp bảo quản đợc áp dụng rộng rÃi Trung Quốc l bảo quản phơng pháp khí điều chỉnh, ủ băng, giảm áp v phơng pháp MAP

a Kỹ thuật bảo quản lạnh

* Kỹ thuật bảo quản phơng pháp khí điều chỉnh

Bảo quản phơng pháp khí điều chỉnh đợc gọi l phơng pháp CA (Controlled Atmosphere) (Dalrymple, 1967), bảo quản dựa sở lm lạnh cách

bảo quản sản phẩm lm lạnh kho

lnh, đồng thời thay đổi thμnh phần khơng khí kho lạnh Ph−ơng pháp nμy lợi dụng việc giảm nồng độ O2 để giảm c−ờng độ

hô hấp sản phẩm lμm lạnh, ức chế hoạt tính enzyme lμm giảm hoạt động hơ hấp gây h− hỏng thực phẩm, để kéo dμi thời gian ủ chín vμ thối hóa sản phẩm Ph−ơng pháp nμy đ−ợc sử dụng để bảo quản rau t−ơi có hiệu tốt, kéo dμi thời gian bảo quản, giảm tổn tht

quá trình bảo quản, vận chuyển v phân

phối sản phẩm, rau giữ đợc chất lợng tốt

* Kỹ thuật bảo quản phơng pháp ủ băng

Bo qun bng phng phỏp ủ băng tốt ph−ơng pháp đơng lạnh vμ thích hợp với thực phẩm có điểm băng thấp Yamane định nghĩa khoảng nhiệt độ d−ới 0oC đến

trên điểm băng lμ “vùng ủ băng” (Shi Wen Xing, 2002) Giữ nhiệt độ thực phẩm vùng ủ băng giữ đ−ợc tế bμo trạng

thái sống, từ chế biến bảo quản t−ơi Hiện nay, ph−ơng pháp nμy đ−ợc sử dụng phổ biến n−ớc Mỹ, Nhật Bản, Hn Quc,

* Kỹ thuật bảo quản phơng pháp giảm áp

Bảo quản phơng pháp giảm áp

còn gọi l bảo quản áp suất thấp §©y lμ

ph−ơng pháp đặc biệt ph−ơng pháp bảo quản điều hịa khơng khí đ−ợc phát triển sở ph−ơng pháp lμm lạnh vμ điều hòa khí (Chang Yan Ping, 2002) Tùy theo loại thực phẩm khác nhau, nh−ng phần lớn yêu cầu áp suất nằm khoảng từ 6,67 - 1,33 kPa, đạt n yờu cu ỏp sut

thấp không khí bên ngoi không

ngng thụng qua khúa gim áp vμ phận tăng độ ẩm lμm cho độ ẩm t−ơng đối khơng khí gần đạt đến độ bão hòa vμo đến kho lạnh, toμn hệ thống khơng ngừng tiến hμnh q trình trao đổi khí để bảo đảm đ−ợc trạng thái ổn định cho áp suất vμ độ ẩm kho bảo quản

* Kỹ thuật bảo quản phơng pháp bao gãi khÝ ®iỊu biÕn (MAP - modified atmosphere package)

MAP (bao bì đ−ợc hút chân khơng sau thổi hỗn hợp khí qua xử lí vμo) (Donald, 1998) lμ ph−ơng pháp có khả kéo dμi thời hạn bμy bán thực phẩm

đ−ợc biết đến nhiều năm qua Kỹ

thuật MAP thông th−ờng lμ thổi vμo bao bì hỗn hợp khí tối −u để giữ đ−ợc trạng thái tốt sản phẩm bên cách khống chế hoạt động vi sinh vật lμm giảm thiểu biến chất thực phẩm Các loại khí đ−ợc dùng ph−ơng pháp MAP gồm O2, CO2, N2 Đây lμ công nghệ

bảo quản không độc hại với ng−ời vμ môi tr−ờng, lμ trμo l−u nghiên cứu vμ phát triển giới

b Kỹ thuật bảo quản lạnh đông

giữa sản phẩm với mơi tr−ờng Nói chung bảo quản lạnh đông th−ờng từ -120C đến -250C

hoặc -300C, tùy theo yêu cầu loại

thực phẩm: thịt, cá, rau, quả… Ng−ời ta th−ờng sử dụng nhiệt độ bảo quản lạnh đông từ khoảng -180C đến -300C hầu hết

các loại sản phẩm Thời gian bảo quản phụ thuộc vμo nhiệt độ vμ chất sản phẩm Để giữ đ−ợc chất l−ợng sản phẩm, dây chuyền lạnh phải đảm bảo trì liên tục nhiệt độ -180C với khoảng dao động nhiệt độ

nhá nhÊt

Chế độ bảo quản thịt lạnh đông vμ sản phẩm thịt: nhiệt độ từ -180C đến -200C,

độ ẩm t−ơng đối 95 - 98% vμ khơng có khơng khí đối l−u c−ỡng Nếu điều kiện thiết bị công nghệ tốt, nhiệt độ ổn định (-200C) thời

gian bảo quản l 17 tháng

Hiện nay, nhiều quốc gia h−ớng tới việc bảo quản lạnh đông nhiệt độ thấp (-280C đến

-300C) vμ khoảng biến động nhiệt độ nhỏ

Các kết nghiên cứu cho thấy, -300C thời

gian bảo quản thịt tăng lần so víi b¶o qu¶n ë -180C (B¶ng 1) (Clive vμ Dellino, 1990)

Bảo quản rau lạnh đông: phịng bảo quản rau lạnh đơng có nhiệt độ từ -180C đến -250C Đối với loại rau có

trộn thêm đ−ờng nhiệt độ từ -230C đến

-250C Thêi gian b¶o qu¶n 12 - 18 th¸ng

(Clive, Dellino, 1990)

3.3.3 Kỹ thuật vận chuyển lạnh vμ lạnh đông

Vận chuyển lạnh vμ lạnh đông lμ kết hợp bảo quản lạnh với trình vận chuyển vμ phân phối sản phẩm tới kho ng−ời tiêu dùng Các ph−ơng tiện vận chuyển thực phẩm nh− ôtô, máy bay, tμu hỏa có gắn hệ thống thiết bị lạnh nhằm trì cho nguyên liệu sản phẩm chế độ nhiệt đáp ứng quy trình cơng nghệ đặt

Kỹ thuật vận chuyển đông lạnh chủ yếu bao gồm vận chuyển đ−ờng bộ, đ−ờng sắt, đ−ờng thủy vμ vận chuyển container lạnh… Kỹ thuật vận chuyển lạnh vμ đông lạnh yêu

cầu ph−ơng tiện vận chuyển phải đáp ứng đ−ợc yêu cầu kỹ thuật trình vận chuyển lạnh đông thực phẩm dễ h− hỏng, đảm bảo đ−ợc nhiệt độ theo qui định mμ phải tránh tạo chênh lệch nhiệt độ suốt trình vận chuyển, đặc biệt lμ vận chuyển đ−ờng dμi (Billiard, 1999)

Hiện Trung Quốc, vận chuyển đ−ờng sắt chiếm khoảng 55% tổng số vận chuyển đ−ờng dμi (Su Xiu Jin, 2005) Vận chuyển lạnh vμ lạnh đông đ−ờng sắt chủ yếu gồm xe máy lạnh, xe băng vμ xe sμn lạnh nh−ng mặt t−ơng tác vận chuyển lạnh vμ lạnh đông đ−ờng sắt ch−a hoμn thiện vμ hệ thống đảm bảo chất l−ợng cửa giao nhận hμng ch−a đáp ứng đ−ợc yêu cầu Ng−ợc lại mặt t−ơng tác vận chuyển lạnh vμ lạnh đông đ−ờng t−ơng đối hoμn thiện, loại xe vận chuyển lạnh vμ lạnh đông phát triển theo h−ớng đa chủng loại, tiết kiệm l−ợng, đủ tiêu chuẩn vμ bảo vệ môi tr−ờng Ngoμi ra, gần vận chuyển container lạnh phát triển nhanh, kết hợp với việc vận chuyển đ−ờng thủy, đ−ờng bộ, đ−ờng sắt vμ dịch vụ t−ơng tác đáp ứng đ−ợc yêu cầu, lμ xu phát triển vận chuyển lạnh vμ lạnh đông t−ơng lai

3.3.4 Kỹ thuật tiêu thụ hμng lạnh vμ lạnh đông

Hệ thống tiêu thụ hμng lạnh vμ lạnh đông chủ yếu hình thμnh từ đối t−ợng lμ

Bảng ảnh h−ởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản thịt lạnh đông (tháng)

Nhiệt độ (0C)

Loại thịt

-12 -15 -18 -23 -25 -30

Thịt bò 5-8 6-9 12 18 24

Thịt dê 3-6 6-10 12 24

Thịt lợn 4-6 8-12 12 15

4 KếTLUậN

- Chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm lμ

c«ng nghƯ kü tht míi lÜnh vùc bảo

quản thực phẩm tơi sống kỷ 21

đang đợc nhiều nớc giới áp dụng thnh công v có hiệu

- Đảm bảo chất lợng sản phẩm từ

nguyờn liu đến thμnh phẩm vμ tiêu thụ, kéo dμi thời gian bμy bán thực phẩm, giữ đ−ợc chất l−ợng vμ độ t−ơi sản phẩm, nâng cao hiệu phân phối sản phẩm

- Đảm bảo ổn định giá mặt hμng t−ơi sống, giảm tổn thất trình vận chuyển, dễ dμng mở rộng l−u thơng hμng hóa thực phẩm thị tr−ờng vμ xuất

- Việt Nam cần nghiên cứu, áp dụng cách toμn diện công nghệ kỹ thuật chuỗi bảo quản lạnh thực phẩm, đồng thời phải coi trọng việc đμo tạo bồi d−ỡng đội ngũ cán kỹ thuật chun ngμnh

TμILIƯUTHAMKH¶O

Billiard F (1999) New Development in the

Food Cold Chain Worldwide J 20th

International Congress of Refrigeration IIR/IIF, Sydney, Australia

Chang Yan Ping (2002) Research and Study Propects on New Technique of Hypobaric storage J Machinery for Cereals oil and

Food Processing, 2, p.27-31

Chen Jian (2001) Present Problems of Food

Cold Chain in China J Refrigeration

technology, 3, p.1-13

Clive V., Dellino J (1990) Cold and Chilled Storage Technology New York, Blackie and Son Ltd

Dalrymple, D G (1967) The development of Controlled Atmosphere Storage of Fruit M Publ Div Mktg Utiln Sci, US Dept of Agriculture

Donald J (1998) Logistic Management the Integrated Supply Chain Procees M Mcgraw-Hill Inc

Fang Xin (2004) The Present situation and Thinking of Food Cold Chain in China

J Logistics and Material Handling, 9,

p.33 - 39

Hua Tse Chao (1999) Principle and Equipment of Food Refrigeration M Beijing China machine Press, p.201 Huang Jian, Du En Jie, Shi Wen Xing

(2004) Developmental Status and Trends of Food Cold Chain in the World J Food

Science, 11, p.405-410

Janet M (1987) Hacket Precooling of Fresh Marker Brocco Li J ASAE, 5, p.573-577 Wang J.K., Tunpun K (1987) Forced air

precooling of tomatoes in Cartons J

TRAN SACT DNS of the ASAE, 6, p.804

- 806

Kaminski W (1999) Refrigeration and the Wold Food Industry in the Threshold of the 21st Century M 20th International

Congress of Refrigeration IIR/IIF, Sydney, Australia

Lester E J (1995) Freezing Effects on Food Quality New York, Marcel Dekker Inc Liang Zhi Jie, Huang Ying Jun (2007)

Chain in China J Ecological Economy, 11, p.124-126

Shi Wen Xing (2002) Application of Ice temperature Technology for Food Storage

J Science and Technology of Food

Industry, 4, p.13-16

Shu Jian Guo, Wang Xiao Mei, Wu Yu Qi (2004) Perspective of the Development and Appl ication of Cold Storage Chain for Food Industry J Beverage & Fast Frozen

Food Industry, 1, p.31 - 36

Stephen J (2001) An Overview of Legislation and Technical Development in Food Refrigeration Symposium The Queen’s University of Belfast

Su Xiu Jin (2005) Research on Logistics Planning of Food Cold Chain Master thesis,

the University of International Business and Economics, Beijing, China, p.14

Xie Ru He, Tang Qiu-sheng (2002) Development of Refrigerating Food

Supply Chain Abroad J Logistics

Technology, 6, p.43-46

Yao Guo Qi (2004) To Further Improve and

Develop Food Cold Chain in China J

Refrigeration , 12, p.36 - 37

Zhu Fu Qiang, Chen Jian, Wu Jia Le (2001) Present Situation and Prospect of Cold

Chain for Foodstuff in China J

Refrigeration technology, 3, p.18-21

Ph¹m Xuân Vợng, Trần Nh Khuyên

(2006) K thut lnh vμ lạnh đông thực phẩm, http://www.ebook.edu.vn/?page = 1.32 & view =7528