(TIỂU LUẬN) THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ đồ hộp THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp cá sốt cà

THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Nhóm – Sáng thứ GVHD: Cô Nguyễn Thị Thơ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Quốc Thanh Dư 1811110415 Lưu Huệ Thanh 1811110243 Nguyễn Thị Uyên Thâm 1811110440 Trần Thủy Trúc 1811112666 Tieu luan BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Nguyễn Thị Uyên Thâm Nhiệm vụ Bài Mức độ hoàn thành 85% Nguyễn Quốc Thanh Dư Bài 85% Trần Thủy Trúc Bài 85% Lưu Huệ Thanh Bài 85% Tieu luan BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ I Giới thiệu - Đồ hộp sản phẩm chế biến sẵn, ăn ngay, đựng bao bì kín, tiệt trùng, bảo quản thời gian dài điều kiện bình thường mà khơng bị hư hỏng Thời hạn bảo quản đồ hộp tháng đến vài năm (3-5 năm) - Tùy theo đặc điểm loại sản phẩm đồ hộp khác mà qui trình chế biến đồ hộp cụ thể khác - Nguyên liệu sau sơ chế xử lý học đưa ghép mí kín sau tiệt trùng II Ngun liệu, hóa chất dụng cụ Nguyên vật liệu STT Nguyên liệu Đơn vị Cá (nục,trích) kg Muối tinh kg Đường tinh luyện kg Bột kg Tinh bột biến tính kg Cà chua chín kg Hạt điều màu g Dầu ăn ml Màu đỏ g 10 Hương cá hộp ml 11 Hộp sắt Thiết bị Tieu luan Số lượng Thiết bị Số lượng Cân điện tử Máy xay Bếp điện Dụng cụ STT Dụng cụ Đơn vị Số lượng Dao nhỏ Dao lớn Ống đong nhựa Muỗng cà phê Cái Cái Cái Cái 1 1 Muỗng lớn Cái Nồi inox Rổ nhựa Thau nhựa lớn Cái Cái Cái 1 10 11 Nhiệt kế 1000C Kéo cắt cá Bao tay nilong Cái Cái Cái 1 12 Bình nước cất Cái 13 14 15 16 Thớt Rây lọc Vá Đũa tre Cái Cái Cái Đôi 1 1 Tieu luan III Quy tình chế biến Sơ đồ chế biến Cá nục tươi Rửa Xử lý học Cắt khúc Đầu, đuôi, mang, ruột Cà chua Cắt nhỏ Chần Rửa Sản phẩm Để Hấp Xay nhuyễn Chà Phối chế Bảo ôn Xếp hộp Làm nguội Rót dịch Tiệt trùng Ghép nắp + Gia nhiệt Dịch sốt Thuyết minh quy trình 2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu  Mục đích Trong q trình vận chuyển, phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu xếp cho bị giập nát hư hỏng, tận dụng khả vận chuyển cao Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu biến đổi thành phần dinh dưỡng hạn chế phát triển vi sinh vật Tieu luan Lựa chọn nhằm để loại bỏ nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu thành nhóm (phẩm chất, kích thước…)  Mơ tả Ngun liệu cá mua từ nhà cung cấp trước nhập xưởng phải phân cỡ kiểm tra tiêu (lý hóa sinh) Chỉ nhận vào chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu Sau kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá đưa bồn chứa cá 2.2 Rửa  Mục đích Loại bỏ nhiều tạp chất vi khuẩn, chất hóa học hay sinh học bề mặt nguyên liệu  Mô tả Cá sau nhận vào bồn chứa xe nâng chuyển đến bồn rửa trước chuyển vào khu vực xử lý học Nhiệt độ nước rửa 100C 2.3 Xử lý học, cắt khúc  Mục đích Loại bỏ phần đầu, đi, mang, nội tang  Mô tả Tại cá đưa vào cắt đầu, đuôi bỏ nội tạng ( chiều dài cá sau cắt đầu 6.5-8.5cm) 2.4 Rửa , Để  Mục đích Tiếp tục làm nguyên liệu nước  Mô tả Nguyên lieeuh cá sau cắt khúc đạt yêu cầu cho vào bồn rửa nước để cá 2.5 Hấp chắt nước Tieu luan  Mục đích Hấp cá nhằm mục đích: Thay đổi thể tích khối lượng ngun liệu Khử khơng khí gian bào ngun liệu thực vật Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm Ổn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm tế bào Khử trùng Vô hoạt enzyme Chắt nước nhằm mục đích: Loại phần nước chất ngấm trình chế biến trước  Thông số kỹ thuật Nhiệt độ hấp: 93-1000C Thời gian hấp: 17-20 phút  Mô tả Cá xếp vào khay hấp chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93-1000C, thời gian 17-20 phút Sau hấp cá đem chắt nước xếp hộp 2.6 Xếp hộp  Yêu cầu Đủ trọng lượng nguyên vẹn, đẹp đồng chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng Để lại khoảng không đỉnh hộp Giữ miệng hộp An tồn vệ sinh thực phẩm Tieu luan  Mơ tả Hộp rỗng rửa qua trước vô hộp Sau rửa chuyển khay cá đến khu vực vô hộp Dùng tay cho cho cá vào hộp, tùy theo kích thước cá mà số lượng cá đảm bảo trọng lượng cá vô hộp 2.7 Rót dịch  Mục đích Cơng đoạn rót sốt gia nhiệt, nhằm khí khỏi hộp Sự tồn khơng khí hộp đượ ghép mí kín dẫn tới hậu không mong muốn  Thông số kỹ thuật Nhiệt độ sốt cà: ≥750C  Mô tả Phối trộn nước sốt cà chua: Rửa cà chua nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ thối, khơng đủ quy cách chế biến Đun nóng: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa bị vơ hoạt Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch Nhiệt độ đun nóng: 850C Chà: Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu Phối chế: Thành phần: tinh bột muối, đường, bột + Tinh bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm + Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan Tieu luan Cô đặc: + Q trình đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi dung dịch thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngồi thành phần khác bị biến đổi VitaminC Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx + Sau cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 850C theo tỉ lệ: sauce cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp + Nước sốt chuẩn bị nồi Inox + Hộp chắt nước đưa đến nồi chứa sốt cà Tại sốt cà rót vào hộp cân định lượng 2.8 Ghép mí  Mục đích Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hư hỏng, đồ hộp bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng  Mô tả Hộp có sốt cà cá đưa đến máy ghép mí để ghép mí nắp lại với nhau, sau lấy mẫu để kiểm tra lỗi, cảm quan với tần suất 15 phút/lần mí ghép 2h/lần 2.9 Tiệt trùng  Mục đích Thực phẩm trước cho vào hộp ghép mí trải qua nhiều công đoạn xử lý Số vi sinh vật bám nguyên liệu giảm nhiều Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị làm kết cấu thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng  Thông số kỹ thuật Tieu luan Nhiệt độ tiệt trùng: 1210C Thời gian tiệt trùng: 50 phút hộp 202×200, I.T≥500C  Mơ tả Sau ghép mí chuyển hộp cá đến tiệt trùng Kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, kiểm tra nhiệt kế liên lục ghi lại số liệu Nhiệt độ tiệt trùng 1210C 2.10 Làm nguội  Nhiệt độ sau làm nguội: 500C  Mô tả Sau tiệt trùng chuyển hộp đến chỗ làm nguội Kiểm tra vệ sinh thường xuyên để đảm bảo nước tiệt trùng 2.11 Bảo ôn  Thông số kỹ thuật Nhiệt độ lưu nhiệt độ thường Thời gian: 10 ngày IV Trả lời câu hỏi Câu 1: Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Rửa- Lựa chọn – Phân loại Chế biến sơ học (Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà) Chế biến sơ nhiệt Nguyên vật (Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói) Bao bì liệu phụ Cho thực phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép kín Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản vận chuyển thành phẩm Câu Một mục đích q trình rửa nguyên liệu sau rửa xong phải sạch, cho biết sản xuất người ta làm để xác định thơng số q trình rửa trường hợp rửa máy thủ công? Rửa máy rửa tay: phải có quy trình rửa thử nghiệm mẫu mẫuđược đưa để kiểm tra để xác định thông số quy trình Sau lặp Tieu luan Xác định, điều chỉnh công thức trùng Nguyên liệu Sản phẩm Lựa chọn Rửa Thanh trùng Xử lý sơ Bỏ cuống, vỏ, hạt 15 − 20 − 15 90℃ Rót nóng, ghép nắp Tiền xử lý PP học PP học + gia nhiệt Gia nhiệt PP lạnh đông + học PP học + enzyme Phối chế Bx = 15 pH = Chuẩn hóa Bx = 10 pH = Ép/ Lọc 3.4.2 Thuyết minh quy trình  Lựa chọn phân loại nguyên liệu Quả dùng cho sản phẩm nước ép có thể không cần nguyên vẹn phải cắt bỏ để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , chấp nhận có kích thước khơng đồng  Rửa xử lý sơ Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất học bám bề mặt thuốc trừ sâu, VSV vỏ nguyên liệu Tiến hành: rửa nguyên liệu rửa vòi nước nhiều lần Xử lý sơ bộ: cắt, gọt, bỏ vỏ cuống Dứa sau rửa, cắt bỏ cuống để vỏ, sau cắt nhỏ với kích thước 1*1*1 Thanh long sau rửa vỏ, cắt nhỏ với kích thước 1*1*1  Lựa chọn phương pháp tiền xử lý Phương pháp học Dứa sau cắt nhỏ bổ sung nước với tỉ lệ dứa : nước = 1:1 tiến hành xay Phương pháp học + gia nhiệt Tieu luan Dứa sau cắt nhỏ bổ sung nước với tỉ lệ dứa : nước = 1:1 Tiến hành xay gia nhiệt lên 750C Phương pháp lạnh đông + học - Dứa sau cắt nhỏ, làm lạnh đơng 48h, sau rã đơng tự nhiên bổ sung nước với tỉ lệ dứa : nước = 1:1 Tiến hành xay - Thanh long sau cắt nhỏ, làm lạnh đông 48h Đối với sản phẩm nước trong: Rã đông tự nhiên rây Bổ sung nước vào dịch với tỉ lệ 1:1 Đối với sản phẩm nước đục: Sau lạnh đông, tiến hành chà qua rây Bổ sung nước vào dịch với tỉ lệ 1:1  Ép/ Lọc nước Mục đích: thu dịch nước đồng thời tách bã nguyên liệu Cách tiến hành: sau công đoạn tiền xử lí tiến hành lọc để thu dịch - Dứa: sử dụng túi lọc dùng lực để ép thu dịch - Thanh long: rã đông tự nhiên rây (SP nước trong) chà qua rây (SP nước đục) để thu dịch Công đoạn ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất thu hồi dịch quả, phụ thuộc vào thao tác ép chà nhóm  Chuẩn hóa, phối chế: Sau thu dịch lọc tiến hành phối chế dịch để làm tăng chất lượng sản phẩm tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm Để làm cho nước dịu độ acid, độ brix nước chưa đạt, người ta cho thêm syrup đường, acid citric, acid ascorbic,  Rót nóng, ghép nắp: Hộp thủy tinh phải rửa chần nước sơi, với mục đích tiêu diệt vsv, tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong nước có nhiều khơng khí, khơng khí tồn gian bào rau lớn bị lẫn vào hỗn hợp trình chế biến gây tượng oxy hóa làm biến màu sản phẩm, phá hủy chất dinh dưỡng… Vì cần rót nóng nhiệt độ 95°C, với mục đích khí đuổi khơng khí tốt Tieu luan  Thanh trùng, làm nguội: Mục đích: Tiêu diệt VSV, ức chế hoạt động enzyme, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Phần lớn nước có độ chua cao (pH < 4,2) Vì thường trùng nhiệt độ 80°85°C, thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào loại bao bì loại nước Sau trùng, tiến hành làm nguội sản phẩm bể nước luân lưu đến nhiệt độ sản phẩm đạt 35 40°C vớt ra, để 3.5 Nội dung thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định thời gian hiệu thực tế, thời gian hiệu cần thiết sản phẩm nước đóng hộp 3.5.1.1 Bố trí thí nghiệm - Mục đích: Xác định thời gian hiệu cần thiết Fc thời gian hiệu thực tế Ftt để so sánh đánh giá chế độ trùng - Cách thực hiện: Xác định Fc, Ftt So sánh Fc Ftt Nguyên liệu Lựa chọn Sản phẩm Rửa Xử lý sơ Thanh trùng Bỏ cuống, vỏ, hạt Rót nóng, ghép nắp Tiền xử lý Đo nhiệt độ tâm hộp lần/phút Nắp có gắn đầu dị cảm biến nhiệt PP học PP học + gia nhiệt Gia nhiệt PP lạnh đông + học PP học + enzyme Phối chế Bx = 15 pH = Chuẩn hóa Bx = 10 pH = Ép/ Lọc Tieu luan - Cách đánh giá:  Gắn đầu dò cảm biến nhiệt vào nắp hộp(cách đáy hộp 1/3)  Đo nhiệt độ tâm hộp phút lần  Xác định so sánh thời gian hiệu thực tế, thời gian hiệu cần thiết  Đánh giá hiệu tiệt trùng để chọn hay điều chỉnh cơng thức  Cơng thức tính Kf = 80 − 𝑥 10𝑧 Trong đó: Kf: hệ số chuyển đổi X: nhiệt độ tâm hộp(oC) Z: số bền nhiệt (oC); sản phẩm nước ép, z = 15 Nhiệt độ chuẩn sản phẩm nước ép 80oC  Cơng thức tính Ftt = U* ∑Kf Trong đó: Kf: hệ số chuyển đổi Ftt: thời gian hiệu thực tế (p.q.u) U: thời gian cách lần đo (ở cách phút đo lần)  Với sản phẩm đồ hộp nước tự nhiên, thời gian hiệu cần thiết Fc = 40 (p.q.u)  So sánh Ftt Fc:  Fc > Ftt: công thức tiệt trùng chưa đạt, cần tăng thêm thời gian giữ nhiệt mn trì nhiệt độ chế độ tại, tăng nhiệt độ tiệt trùng  Fc = Ftt: chế độ tiệt trùng vừa đủ khơng có dự trữ để đảm bảo cho an toàn sản xuất, cần kéo dài thời gian giữ nhiệt  Fc < Ftt:  Nếu Fc < Ftt nhiều – làm lãng phí nhiệt giảm giá trị cảm quan thực phẩm, cần giảm thời gian giữ nhiệt hạ thấp nhiệt độ tiệt trùng  Nếu Fc < Ftt vừa đủ dư (5-10%) - chấp nhận công thức, điều giúp đảm bảo việc tiệt trùng đạt độ vô trùng cần thiết - Kết thí nghiệm:  Đối với nguyên liệu Dứa Tieu luan Nguyên liệu Nhóm Dứa N1 N2 N3 N4 N5 Chế độ Thời gian Thời gian hiệu trùng hiệu cần thực tế (Ftt) thiết (Fc) (p.q.u) (p.q.u) 112,29 146,57 106,37 134,69 68,87 40 15 − 20 − 15 95 N6 77,61 Thời gian (p.q.u) Biểu đồ so sánh thời gian hiệu cần thiết Fc thời gian hiệu thực tế Ftt nguyên liệu Dứa 200 150 100 50 146,57 112,29 134,69 106,37 40 68,87 77,61 N5 N6 N1 N2 N3 Nhóm thực N4 Dứa Thời gian hiệu cần thiết (Fc) (p.q.u) Thời gian hiệu thực tế (Ftt) (p.q.u) Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc nhiều Điều làm nhiều thời gian, gây lãng phí nhiệt làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng thực phẩm Vì vậy, đề xuất thay đổi cơng thức tiệt trùng cách giảm thời gian giữ nhiệt hạ thấp nhiệt độ chế độ tiệt trùng Tieu luan Nguyên liệu Nhóm Dứa N1 Chế độ Thời gian hiệu trùng cần thiết (Fc) (p.q.u) 10 − 25 − 10 85 N2 40 Thời gian hiệu thực tế (Ftt) (p.q.u) 67,5 77,4 Thời gian (p.q.u) Biểu đồ so sánh thời gian hiệu cần thiết Fc thời gian hiệu thực tế Ftt nguyên liệu Dứa 100 80 60 40 20 77,4 67,5 40 Nhóm thực N1 N2 Dứa Thời gian hiệu cần thiết (Fc) (p.q.u) Thời gian hiệu thực tế (Ftt) (p.q.u) Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc Điều làm nhiều thời gian, gây lãng phí nhiệt làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng thực phẩm Vì vậy, đề xuất thay đổi cơng thức tiệt trùng cách giảm thời gian giữ nhiệt hạ thấp nhiệt độ chế độ tiệt trùng  Nguyên liệu Thanh long Đối với nguyên liệu Thanh long Nhóm N1 N2 N3 N4 N5 N6 Chế độ Thời gian hiệu Thời gian hiệu trùng cần thiết (Fc) thực tế (Ftt) 10 − 20 − 10 90 (p.q.u) 40 Tieu luan (p.q.u) 134,77 92,4 94,38 205,75 68,66 85,317 Thời gian (p.q.u) Biểu đồ so sánh thời gian hiệu cần thiết Fc thời gian hiệu thực tế Ftt nguyên liệu Thanh long 250 200 150 100 50 205,75 134,77 92,4 94,38 N1 N2 N3 Nhóm thực 85,317 68,66 40 N4 N5 N6 Thanh long Thời gian hiệu cần thiết (Fc) (p.q.u) Thời gian hiệu thực tế (Ftt) (p.q.u) Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc Điều làm nhiều thời gian, gây lãng phí nhiệt làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng thực phẩm Vì vậy, đề xuất thay đổi cơng thức tiệt trùng cách giảm thời gian giữ nhiệt hạ thấp nhiệt độ chế độ tiệt trùng Tieu luan BÀI 4: ẢNH HƯỞNG CỦA TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦ THỰC PHẨM ĐẾN THỜI GIAN TRUYỀN NHIỆT VÀO TÂM HỘP I Giới thiệu Các đồ hộp khác có tính chất lý học khác nhau: độ đặc, tỷ trọng, độ nhớt khác Các tính chất người ta kết hợp lại gọi chúng khái niệm độ Nhiều đồ hộp dạng lỏng, loại nước ép, truyền nhiệt trùng chủ yếu nhờ đối lưu Sự đối lưu sản phẩm xảy mạnh nên sản phẩm dạng nâng nhiệt nhanh Có nhiều sản phẩm đồ hộp dạng đặc, ví dụ kem, tương cà chua, nước nghiền ( nước xoài ), pate Trong sản phẩm đối lưu xảy yếu, chí khơng có đối lưu Việc truyền nhiệt sản phẩm chủ yếu đường truyền dẫn Hệ số dẫn truyền nhiệt thực phẩm nói chung khơng lớn nên sản phẩm nâng nhiệt chậm Nhiều đồ hộp có thành phần khơng đồng nhất, bao gồm thể rắn lỏng, ví dụ nước đường (đồ hộp nước đường), rau, hạt dung dịch muối (đồ hộp đậu hộp, đồ hộp rau muối ) Trong đồ hộp này, truyền nhiệt hai cách: đối lưu truyền dẫn, trường hợp này, đối lưu xảy mạnh Và xét cường độ hiệu nâng nhiệt loại đồ hộp chiếm vị trí trung gian hai nhóm trước, nhiên gần với nhóm đầu Ta dễ dàng nhận thấy khác cường độ truyền nhiệt loại thực phẩm đồ thị nâng nhiệt đồ hộp, vẽ hệ trục tọa độ " nhiệt độ thời gian trùng ” – trục hoành biểu diễn thời gian trùng (phút) tính từ lúc ta bắt đầu mở cho vào nồi trùng kết thúc thiết bị làm nguội hoàn toàn; trục tung biểu diễn nhiệt độ trùng thiết bị vùng tâm hộp ứng với khoảng thời gian Ở nhiệt độ sản phẩm đo điểm khó truyền nhiệt vào Đối với thực phẩm đặc điểm gần tâm hình học hộp, cịn sản phẩm lỏng - thấp tâm hình học Như hình ta có đồ thị gia nhiệt thiết bị đồ hộp thực phẩm Tieu luan Đồ thị gia nhiệt thiết bị có dạng hình thang Ban đầu, nhiệt độ thiết bị tăng dần đặn đạt nhiệt độ trùng định trước (trong khoảng thời gian A) Sau ta giữ thiết bị nhiệt độ ổn định thời gian B – thời gian trùng thật theo nghĩa Sau người ta giảm nhiệt độ xuống đến điểm ban đầu, thời gian C - kết thúc trình làm nguội Đồ thị gia nhiệt tâm sản phẩm đóng hộp Theo đô thị, ta thấy đường cong thấp đồ thị hình thang thiết bị Nhiệt độ cao hộp đạt chậm so với thiết bị mức độ (nhiệt độ cao hộp) nhỏ nhiệt độ trùng Sự chậm trễ nhỏ đô thị so với đồ thị gia nhiệt thiết bị xảy làm nguội Đối với đồ thị ta thấy dễ dàng khác xa với đồ thị gia nhiệt thiết bị Thứ nhất, tâm hộp đạt nhiệt độ cao chậm nhiều so với thời gian thiết bị đạt tới nhiệt độ trùng Thứ hai, nhiệt độ cao thực phẩm nhiệt độ trùng vài độ, khoảng thời gian giới hạn chu kỳ gia nhiệt thiết bị, thực phẩm cịn chưa kịp đun nóng đạt tới nhiệt độ trùng Thời điểm bắt đầu trình làm nguội thực phẩm chậm so với lúc thiết bị bắt đầu làm nguội II Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ - Nguyên vật liệu Tieu luan STT Nguyên liệu Gạo Hũ thủy tinh Nước lọc Đơn vị kg Hũ g Số lượng 0.5 500 STT Dụng cụ Đơn vị Máy say Cái Cân Cái Muỗng Cái Nồi cơm điện Cái Tô Cái Ca đựng nước Cái Bếp từ Cái Máy cảm biến đo Cái độ Nồi inox Cái Số lượng 1 2 1 III Xử lý kết Cháo đóng hộp Nhietdotam N Mean Std Deviation Std Error 10 20 30 40 50 60 70 80 27.00 39.25 60.50 68.75 74.50 78.75 82.25 85.00 87.50 3.162 4.992 2.380 1.500 1.291 500 500 816 577 1.581 2.496 1.190 750 645 250 250 408 289 4 4 4 4 Tieu luan 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 21.97 32.03 31.31 47.19 56.71 64.29 66.36 71.14 72.45 76.55 77.95 79.55 81.45 83.05 83.70 86.30 86.58 88.42 Minimu Maximu m m 23 35 58 67 73 78 82 84 87 30 46 63 70 76 79 83 86 88 90 Total 40 89.50 69.30 577 20.443 289 3.232 88.58 62.76 90.42 75.84 Nhietdotam Sum Squares of df Mean Square F 387.516 000 Between Groups 16159.400 1795.489 Within Groups 139.000 4.633 Total 16298.400 39 30 Sig Nhietdotam Between Groups Within Groups Total Sum of df Squares 36.214 Mean Square 6.036 60.750 21 2.893 96.964 27 F Sig 2.086 098 F Sig Nhietdotam Between Groups Within Groups Total Sum of df Squares 25419.118 16 Mean Square 1588.695 199.750 3.917 51 25618.868 67 Nhietdotam Tieu luan 405.62 000 89 23 90 90 Thoig N Subset for alpha = 0.05 ian 27.0 0 39.2 10 60.5 20 68.7 30 74.5 40 78.7 50 82.2 60 70 Tukey Ba 80 90 100 110 120 160 130 140 150 4 4 4 4 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Tieu luan 82.2 85.0 85.0 0 87.5 87.5 0 89.5 90.7 10 89.5 90.7 92.0 93.0 93.0 94.0 94.0 94.0 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 Nhietdotam Between Groups Within Groups Total Sum of df Squares 19657.900 Mean Square 2184.211 1208.000 40.267 30 F Sig 54.244 000 20865.900 39 Nhietdotam Thoigi N Subset for alpha = 0.05 an 27.50 10 27.75 20 39.50 30 52.00 63.75 63.75 Tukey 40 a B 50 72.25 60 70 80 90 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 Tieu luan 72.25 78.50 82.00 85.00 78.50 82.00 85.00 87.25 Đồ thị nhiệt độ tâm hộp cháo nhóm 100 80 60 40 20 0 10 20 Nhóm 40 50 60 Nhóm 70 80 Nhóm 90 100 Nhóm Đồ thị nhiệt độ tâm hộp cơm nhóm 100 80 60 40 20 0 10 20 Nhóm 40 50 60 Nhóm 70 80 Nhóm 90 100 Nhóm Kết luận: qua đồ thị ta thấy sản phẩm cháo dạng sệt, lỏng truyền nhiệt đối lưu nên thời gian nâng nhiệt nhanh cơm Tuy nhiên sau thời gian trùng cơm đạt nhiệt độ trùng mong muốn nhanh cháo cơm giữ nhiệt Đồ thị biểu nhiệt độ tâm hộp cơm cháo nhóm 100 80 60 40 20 0 10 20 40 Nhiệt độ tâm hộp cháo (℃) 50 60 70 80 90 100 Nhiệt độ tâm hộp cơm (℃) Tieu luan Đồ thị biểu nhiệt độ tâm hộp cơm cháo nhóm 100 80 60 40 20 0 10 20 40 50 Nhiệt độ tâm hộp cơm (℃) 60 70 80 90 100 Nhiệt độ tâm hộp cháo (℃) Kết luận: Qua đồ thị ta thấy nhiệt độ truyền vào tâm hộp cháo xảy nhanh so với cơm Vì cháo thực phẩm lỏng sệt nên trùng xảy tượng đối lưu bên hộp cháo, nhờ nên nhiệt truyền vào tâm hộp cháo nhanh Đối với cơm cơm thực phẩm đặc nên khơng thể xảy tượng đối lưu trùng cháo, nhiệt độ truyền vào tâm hộp cơm lâu Tuy nhiên điểm mạnh cơm (thực phẩm đặc), qua thời gian trùng định cơm đạt đến nhiệt độ mong muốn nhanh giữ nhiệt lâu cháo Tieu luan ... đong nhựa Muỗng cà phê Cái Cái Cái Cái 1 1 Muỗng lớn Cái Nồi inox Rổ nhựa Thau nhựa lớn Cái Cái Cái 1 10 11 Nhiệt kế 1000C Kéo cắt cá Bao tay nilong Cái Cái Cái 1 12 Bình nước cất Cái 13 14 15 16... tre Cái Cái Cái Đôi 1 1 Tieu luan III Quy tình chế biến Sơ đồ chế biến Cá nục tươi Rửa Xử lý học Cắt khúc Đầu, đuôi, mang, ruột Cà chua Cắt nhỏ Chần Rửa Sản phẩm Để Hấp Xay nhuyễn Chà Phối chế. .. cà /cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp + Nước sốt chuẩn bị nồi Inox + Hộp chắt nước đưa đến nồi chứa sốt cà Tại sốt cà rót vào hộp cân định lượng 2.8 Ghép mí  Mục đích Ghép mí kín giúp cách ly thực