Thông tin tài liệu
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực nhóm 3: Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Lê Tấn Hồng Phát 1700375 Trần Ngọc Liên Nguyễn Hữu Phƣớc 1700601 Nguyễn Thị Hoài Phƣơng 1700508 Nguyễn Thị Tuyết Quân 1700378 Nguyễn Nhƣ Quỳnh Cần Thơ - năm 2020 1700391 BÀI CHẾ BIẾN XỒI SẤY THEO CƠNG NGHỆ THẨM THẤU I MỤC ĐÍCH Sử dụng cơng nghệ thẩm thấu để tách bớt nƣớc giúp cho trình sấy đƣợc rút ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo dạng sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng Khảo sát khả nâng cao chất lƣợng sản phẩm biện pháp sử dụng chất tạo áp suất thẩm thấu thực phẩm II PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1 Ngun liệu Xồi non kg 2.2 Phụ gia, hóa chất Vitamin C 0,2% Glyceryl 0,3% Đƣờng 2.3 Thiết bị sử dụng Cân Dao, thớt, rổ, thau, đũa, bình Tủ sấy Nhiệt kế, Brix kế Bếp điện từ III NỘI DUNG 3.1 Quy trình thuyết minh 3.1.1 Quy trình Xồi Xử lý sơ Cắt lát Hấp/Chần Ngâm thẩm thấu Sấy Hình 3.1 Quy trình chế biến xồi sấy 3.1.2 Thuyết minh quy trình Cân 1010 g xồi sống, phân loại sau rửa gọt vỏ Xồi đƣợc bổ đơi ra, bỏ hột lấy phần thịt Phần thịt xồi có khối lƣợng 625,36 g Cắt lát miếng xoài với chiều dày khoảng mm khối lƣợng sau cắt 539,17 g Mục đích rửa: loại bỏ chất bẩn bám xồi, giúp xồi Mục đích cắt lát: giúp tăng khả tiếp xúc nguyên liệu xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy tạo hình sản phẩm Đun nƣớc cho xoài cắt lát vào chần nƣớc nóng đo nhiệt kế với nhiệt độ 80oC phút Sau đủ thời gian vớt xoài sửa sơ qua nƣớc, để Mục đích chần: giữ màu sắc xồi, bất hoạt enzyme nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản hạn chế vi sinh vật gây bệnh Mục đích rửa sơ qua nước: loại bỏ đƣờng, tránh trình sấy bị khét Pha 1617,51 ml dung dịch đƣờng cách lấy 727,88 g đƣờng với 889,63 ml nƣớc Đo độ Brix dung dịch đƣờng đạt 45o Brix cho xồi vào ngâm thời gian 30 phút Mục đích ngâm: giúp thẩm thấu đƣờng, glyceryl vitamin C vào xoài Cân 4,87 g glycerol 0,3% 342 g vitamin C 0,2% (do độ Brix xoài băm nhuyễn nên chọn nồng độ vitamin C 0,2%) cho vào ngâm dung dịch Trong thời gian ngâm, tần suất khuấy dung dịch hỗn hợp 30 phút/lần Mục đích bổ sung vitamin C: Làm chậm q trình oxy hóa giữ màu sắc độ tƣơi xoài Kiềm hãm biến màu không enzyme Độ pH thấp vitamin C giúp ngăn chặn phát triển vi sinh vật, ngăn ngừa hƣ hỏng sản phẩm xồi Bổ sung lƣợng vitamin C có xồi Mục đích bổ sung glycerol: giữ ẩm cho ngun liệu xồi Mục đích sấy: tách nƣớc, giảm khối lƣợng xoài, tăng độ bền kéo dài thời gian bảo quản 3.2 Hiệu suất công đoạn Công thức H% = x 100% Trong đó, Csau khối lƣợng nguyên liệu lúc sau Cđầu khối lƣợng nguyên liệu lúc đầu Ta có, C1 khối lƣợng nguyên liệu xoài 1010 g C2 khối lƣợng thịt xoài 652,36 g C3 = C4 khối lƣợng xoài cắt lát 539,17 g C5 khối lƣợng xoài trƣớc sấy 520,73 g C6 khối lƣợng xoài sau sấy 235,5 g Hiệu suất trình: Hiệu suất trình xử lý sơ bộ: H% = x 100% = x 100 = 64,59 % Hiệu suất trình cắt lát: H% = x 100% = x 100 = 82,65 % Hiệu suất trình chần: H% = x 100% = x 100 = 100 % Hiệu suất trình ngâm: H% = x 100% = x 100 = 96,58 % Hiệu suất trình sấy: H% = x 100% = x 100 = 45,22 % Hiệu suất trình: H% = x 100% = x 100 = 23,32 % 3.3 Đánh giá L, a, b Nhận xét L: đen -> trắng a: xanh -> đỏ b: xanh dƣơng -> vàng Lấy mẫu xoài sau sấy để đo màu L, a, b mẫu đo lần Nhóm Bảng 3.1 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mẫu Lần L a b L a b L a b 53,38 -0,89 19,97 67,35 -1,72 22,18 63,51 0,19 15,75 56,98 0,03 14,69 69,68 -1,99 24,85 67,53 -1,44 22,17 Trung bình 55,18 - 17,33 68,52 - 23,52 65,52 - 18,96 Trung bình L chung mẫu: = 63,07 Ltb lần = = 61,41 Ltb lần = = 64,73 Nhóm Bảng 3.2 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mẫu Lần L a b L a b L a b 79,70 -0,29 31,09 77,75 1,04 33,01 81,53 -0,46 33,36 79,36 0,42 33,23 78,93 0,05 35,44 75,70 0,97 36,33 Trung bình 79,53 - 32,21 78,34 - 34,23 78,62 - 34,85 Trung bình L chung mẫu: = 78,83 Ltb lần = = 79,66 Ltb lần = = 78 Nhóm Bảng 3.3 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mẫu Lần L a b L a b L a b 38,34 0,01 12,89 40,21 0,18 15,29 44,09 -0,47 12,80 40,31 0,09 12,44 42,37 0,16 13,85 37,21 1.43 15,29 Trung bình 39,33 - 12,67 41,29 - 14,57 40,65 - 14,05 Trung bình L chung mẫu: = 40,42 Ltb lần = = 40,88 Ltb lần = = 39,97 Nhóm Bảng 3.4 Đo màu sản phẩm xoài sau sấy nhóm Mẫu Lần L a b L a b L a b 77,61 1,16 25,82 78,00 0,60 21,29 82,01 -0,57 30,14 79,58 1,25 26,59 80,61 -0,38 26,67 80,24 -1,00 26,18 Trung bình 78,60 - 26,21 79,31 - 23,98 81,13 - 28,16 Trung bình L chung mẫu: = 79,68 = 79,06 Ltb lần = = 80,14 Ltb lần = Nhóm Bảng 3.5 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mẫu Lần L a b L a b L a b 45,89 -0,47 12,20 54,05 -0,65 16,48 59,08 -1,21 16,17 61,83 -1,70 12,53 54,21 -2,10 15,52 53,94 -1,29 12,60 Trung bình 53,86 - 12,37 54,13 - 16 56,51 - 14,39 Trung bình L chung mẫu: = 54,83 Ltb lần = = 53,01 Ltb lần = = 56,66 Nhóm Bảng 3.6 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mẫu Lần L a b L a b L a b 53,70 -1,95 17,20 53,65 0,65 18,92 59,56 -1,80 15,84 55,31 -1,78 16,58 57,09 -0,91 23,82 54,87 -0,53 13,95 Trung bình 54,51 - 16,89 55,37 - 21,37 57,22 - 14,90 Trung bình L chung mẫu: = 55,7 Ltb lần = = 55,64 Ltb lần = = 55,76 Nhận xét chung: L trung bình mẫu chung nhóm cao (79,68) nên nghiêng màu trắng L trung bình mẫu chung nhóm thấp (40,42) nên nghiêng màu đen b trung bình mẫu chung nhóm cao (33,76) nên nghiêng màu vàng b trung bình mẫu chung nhóm thấp (13,76) nên nghiêng màu xanh 3.4 Đánh giá cảm quan Hình 3.2 Sản phẩm xồi sau sấy (nhóm 3) Mức cho điểm từ – (từ thấp đến cao) Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan Nhóm Màu 4 4 Mùi 4 4 Vị 5 4 Cấu trúc 4 Tổng điểm 15 17 19 15 16 14 Bảng 3.8 Nhận xét đánh giá cảm quan Nhóm Màu Vàng sáng Vàng tối Mùi Mất mùi Mùi xoài Vị Ngọt, chua Ngọt Cấu trúc Dẻo, cứng Dẻo Vàng sáng Mùi xoài Vàng sáng Mùi xoài Vàng sáng Vàng sáng Mùi xoài Ngọt vừa, chua Dẻo Chua Mất mùi xoài Ngọt nhiều Cứng, dai nhiều Dẻo Chua Không dai Xếp thứ tự tối ƣu: > > > > 1> 3.5 Tính % ẩm sản phẩm N = 1617,51 W=? xN = 0,45 xw = R = C5 F = C4 Sấy Ngâm xR= ? xF= 0,2 P = C6 xP= ? (2) (1) M=? xM = 0,41 Gọi F khối lƣợng dòng nguyên liệu xoài ban đầu vào (g) R khối lƣợng dịng ngun liệu xồi sau ngâm (g) P khối lƣợng dịng ngun liệu xồi sau sấy (g) N khối lƣợng dòng dung dịch thẩm thấu vào trình ngâm (g) M khối lƣợng dịng dung dịch thẩm thấu q trình ngâm (g) W khối lƣợng dòng nƣớc khỏi trình sấy (g) xF: phân khối lƣợng chất khơ dịng ngun liệu vào (%) Giả sử, độ ẩm nguyên liệu 80%, % ẩm nguyên liệu 20% xR: phân khối lƣợng chất khơ dịng ngun liệu xồi sau ngâm (%) xP: phân khối lƣợng chất khơ dịng ngun liệu xoài sau sấy (%) xN: phân khối lƣợng chất khơ dịng dung dịch thẩm thấu vào trình ngâm (%) xM: phân khối lƣợng chất khơ dịng dung dịch thẩm thấu q trình ngâm (%) xW: phân khối lƣợng dịng nƣớc khỏi trình sấy (%) Chọn tính tổng khối lƣợng nguyên liệu vào cơng đoạn ngâm gram Phƣơng trình CBVC tổng qt: F + N = M + R 539,17 + 1617,51 = M + 520,73 M = 1635,95 g Xét bao bình (1) Theo cấu tử chất khơ: xF.F + xN.N = xM.M + xR.R 0,2.537,17 + 0,45.1617,51 = 0,41.1635,95 + xR.520,73 xR = 0,32 Xét bao bình (2) Cân vật chất theo cấu tử chất khô: xR.R = xw.W + xp.P 0,32.520,73 = + xp.235,50 xp = 0,71 Dự tính % ẩm sản phẩm yP: yP = - xP yp = - 0,71 = 0,29 % ẩm sản phẩm = yP.100% = 0,29.100% = 29% 10 ... phẩm xoài sau sấy nhóm Mẫu Lần L a b L a b L a b 45,89 -0,47 12 ,20 54,05 -0,65 16 ,48 59,08 -1, 21 16 ,17 61, 83 -1, 70 12 ,53 54, 21 -2 ,10 15 ,52 53,94 -1, 29 12 ,60 Trung bình 53,86 - 12 ,37 54 ,13 - 16 ... sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mẫu Lần L a b L a b L a b 38,34 0, 01 12,89 40, 21 0 ,18 15 ,29 44,09 -0,47 12 ,80 40, 31 0,09 12 ,44 42,37 0 ,16 13 ,85 37, 21 1.43 15 ,29 Trung bình 39,33 - 12 ,67 41, 29 - 14 ,57...BÀI CHẾ BIẾN XỒI SẤY THEO CƠNG NGHỆ THẨM THẤU I MỤC ĐÍCH Sử dụng cơng nghệ thẩm thấu để tách bớt nƣớc giúp cho trình sấy đƣợc rút ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo dạng sản phẩm
Ngày đăng: 04/04/2022, 16:06
Xem thêm:
