Mục tiêu nghiên cứu của luận văn này là đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG - VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS CAO THỊ HOA Hà Nội - 2019 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, thầy giáo, gia đình bạn bè Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc tới TS Cao Thị Hoa, người tận tình dạy hướng dẫn em suốt trình học tập, nghiên cứu hồn thiện luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long truyền thụ giúp em trang bị kiến thức trình học tập Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình, bạn bè, đồng nghiệp người ln bên động viên chia sẻ ủng hộ để tơi hồn thành luận văn cách tốt Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019 HỌC VIÊN Vũ Thị Hồ ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tác giả Vũ Thị Hoà iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BĂTT : Bếp ăn tập thể ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu CBYT : Cán y tế HCBVTV : Hoá chất bảo vệ thực vật MN : Mầm non NĐTP : Ngộ độc thực phẩm KTBB : Kiểm thực ba bước LMTA : Lưu mẫu thức ăn TP : Thực phẩm VSCS : Vệ sinh sở VSMT : Vệ sinh môi trường WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm liên quan 1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Bếp ăn tập thể 1.2.1 Thế giới 1.2.2 Việt Nam 1.2.3 Ninh Bình 10 1.3 Thực trạng Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 11 1.4 Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 14 1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 17 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 17 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18 2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin 18 2.3 Biến số số nghiên cứu 18 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 18 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29 2.3.3 Khung lý thuyết 30 2.4 Phương pháp phân tích số liệu 30 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 19 v 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 29 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin sơ đồ nghiên cứu 30 2.5 Sai số biện pháp hạn chế sai số 31 2.6 Sai số biện pháp hạn chế sai số 31 2.7 Đạo đức nghiên cứu 32 2.6 Hạn chế đề tài nghiên cứu 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ 33 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 33 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn 34 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 34 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm 44 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm địa điểm nghiên cứu 49 CHƯƠNG BÀN LUẬN 53 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 53 4.2 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng địa điểm nghiên cứu 63 KẾT LUẬN 71 KHUYẾN NGHỊ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng biến số số nghiên cứu 19 Bảng Thông tin chung người chế biến 33 Bảng Kiến thức thực phẩm an toàn 34 Bảng 3 Kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn 34 Bảng Kiến thức dấu hiệu người bị ngộ độc thực phẩm 35 Bảng Kiến thức đơn vị cần thông báo xảy 35 Bảng Khi xảy ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại 36 Bảng Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp 36 Bảng Kiến thức loại côn trùng thường gây hại 37 Bảng Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 37 Bảng 10 Kiến thức việc mang, mặc trang phục riêng chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay 38 Bảng 11 Kiến thức thời gian chế biến xong đến bữa ăn, 39 Bảng 12 Kiến thức bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia 40 Bảng 13 Kiến thức dụng cụ chứa đựng rác thải 41 Bảng 14 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm 41 Bảng 15 Kiến thức cách chọn thịt, cá, trứng, rau tươi 42 Bảng 16 Kiến thức thời gian lưu mẫu theo quy định 43 Bảng 17 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 44 Bảng 18 Trang phục sử dụng chế biến thực phẩm 45 Bảng 19 Quy định người chế biến thực phẩm 45 Bảng 20 Thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm 45 Bảng 21 Thực hành rửa rau củ tươi 46 Bảng 22 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 46 Bảng 23 Thực hành bảo quản chia thức ăn 46 Bảng 24 Quy định người chế biến thực phẩm 47 Bảng 25 Thực hành bảo quản chia thức ăn 47 vii Bảng 26 Thực hành vệ sinh trước sau chia suất ăn 48 Bảng 27 Thực hành vệ sinh trước sau chia suất ăn 48 Bảng 28 Thực hành đựng rác chất thải 48 Bảng 29 Mối liên quan tuổi với kiến thức an toàn thực phẩm 49 Bảng 30 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức 50 Bảng 31 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể với 50 Bảng 32 Mối liên quan số lượng kênh truyền thông an toàn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 33 Mối liên quan tuổi đối tượng nghiên cứu với 51 Bảng 34 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 51 Bảng 35 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể 51 Bảng 36 Mối liên quan số lượng kênh truyền thông với thực hành an toàn thực phẩm 52 Bảng 37 Mối liên quan kiến thực an toàn thực phẩm 52 viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Kiến thức chung an toàn thực phẩm 43 Biểu đồ Kênh truyền thông phù hợp 44 Biểu đồ 3 Tổng hợp chung thực hành an toàn thực phẩm 49 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm quan trọng người, nguồn cung cấp dưỡng chất cho tồn phát triển Hiện vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) cấp, ngành chức người dân đặc biệt quan tâm khơng tác động trực tiếp đến sức khoẻ người mà ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, văn hố, trị phát triển bền vững toàn xã hội Trong sống đại ngày nay, với phát triển kinh tế, người phải đối mặt với vấn đề ô nhiễm môi trường ô nhiễm nguồn thực phẩm Trong thời gian qua, phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa tin “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc phản ánh phần thực trạng Dinh dưỡng dành cho trẻ năm đầu đời tiền đề, điều kiện cần đủ cho phát triển tồn diện sau Chính mà điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học quan tâm trọng Nhu cầu ăn bán trú trường học năm gần gia tăng nên việc quản lý bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú đòi hỏi chặt chẽ thường xuyên Trong trẻ em, học sinh lứa tuổi phát triển thể chất, ý thức tự bảo vệ sức khoẻ nhận thức vấn đề dinh dưỡng hay an toàn thực phẩm chưa cao Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, khoảng 25.000 người mắc, 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết [8] Tính chung tháng đầu năm 2018, nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trường hợp tử vong [32] Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc 26 người chết ngộ độc thực phẩm [8] Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết báo cáo cơng tác an toàn thực phẩm năm 2018 cho thấy, năm 2018 xảy vụ ngộ độc thực phẩm Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng vi sinh vật Đây trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, cịn nhiều trường hợp khác ăn thực phẩm không đảm bảo, tích tụ thể lâu ngày, gây ngộ độc mạn tính dẫn đến tử vong [40] Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm thành phố kiểm tra định kỳ 34 bếp ăn trường mầm non, tiểu học thành phố Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực điều kiện an toàn thực phẩm số trường hạn chế [39] Điều cho thấy có nguy ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Do đó, chúng tơi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 số yếu tố liên quan” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu ... mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Do đó, tiến hành đề tài nghiên cứu: ? ?Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Ninh Bình,. .. Bình, năm 2019 số y? ??u tố liên quan” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Ninh Bình, năm. .. DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG - VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM