BÀI 7 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI ( SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI)

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI ( SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI) TP.HCM, ngày 23 tháng 10 năm 2017  MỤC LỤC I. Mục tiêu 1 II. Giới thiệu thịt hun khói 1 1. Giới thiệu sản phẩm 1 2. Nguyên liệu 1 III. Cơ sở lý thuyết hun khói 5 1. Khái niệm 5 2. Mục đích 6 3. Thành phần và tác dụng của khói 6 4. Nhiên liệu dùng để hun khói 6 5. Cơ chế hun khói 6 6. Phương pháp hun khói: 6 IV. Biến đổi của thịt khi hun khói 7 1. Tác động của khói lên sản phẩm 7 2. Tác động lên mùi vị 7 3. Tác động lên màu sắc 8 4. Tác động lên việc bảo quản 8 5. Những tác động có hại 8 V. Quy trình sản xuất 9 VI. Kết quả và bàn luận 12 Tài Liệu Tham Khảo 18 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HUN KHÓI I. Mục tiêu - Khảo sát sự thay đổi các công thức đến chất lượng thịt xông khói. - Thiết lập được công thức sản xuất sản phẩm thịt xông khói phù hợp cho chất lương ngon nhất, đạt các chỉ tiêu cảm quan về màu, mùi, vị, trạng thái. - Nắm rõ các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xông khói. - Nắm rõ các chỉ tiêu của sản phẩm, đánh giá cảm quan cho sản phẩm và so sánh. II. Giới thiệu thịt hun khói 1. Giới thiệu sản phẩm Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng. Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3. Chỉ tiêu chất lượng: - Sản phẩm xông khói cần phải được kiểm tra về chất lượng - Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:  Bề mặt khô, sạch.  Không có nấm mốc và nấm nhầy.  Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều.  Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói 2. Nguyên liệu Thịt heo: thịt ba rọi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM oOo BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI ( SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI) TP.HCM, ngày 23 tháng 10 năm 2017 MỤC LỤC I Mục tiêu II Giới thiệu thịt hun khói 1 Giới thiệu sản phẩm Nguyên liệu III Cơ sở lý thuyết hun khói .5 Khái niệm Mục đích Thành phần tác dụng khói .6 Nhiên liệu dùng để hun khói Cơ chế hun khói .6 Phương pháp hun khói: IV Biến đổi thịt hun khói .7 Tác động khói lên sản phẩm Tác động lên mùi vị Tác động lên màu sắc .8 Tác động lên việc bảo quản Những tác động có hại .8 V Quy trình sản xuất .9 VI Kết bàn luận .12 Tài Liệu Tham Khảo .18 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HUN KHĨI I II Mục tiêu - Khảo sát thay đổi công thức đến chất lượng thịt xơng khói - Thiết lập cơng thức sản xuất sản phẩm thịt xơng khói phù hợp cho chất lương ngon nhất, đạt tiêu cảm quan màu, mùi, vị, trạng thái - Nắm rõ biến đổi nguyên liệu trình xơng khói - Nắm rõ tiêu sản phẩm, đánh giá cảm quan cho sản phẩm so sánh Giới thiệu thịt hun khói Giới thiệu sản phẩm Thịt hun khói loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt hun khói có màu đỏ tươi có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm da heo dính kèm, chế biến ướp thêm muối Ở Việt Nam, thịt hun khói thường dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì bánh Sandwich dùng cho bữa ăn sáng Thịt xông khói loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali kẽm mức cao Việc thêm thịt xơng khói vào thực đơn đến hai bữa ăn tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với người khơng ăn cá, thịt xơng khói nguồn thực phẩm thay lý tưởng để cung cấp axit béo omega Chỉ tiêu chất lượng: - Sản phẩm xơng khói cần phải kiểm tra chất lượng - Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:  Bề mặt khơ,  Khơng có nấm mốc nấm nhầy  Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng đồng  Vị mặn, có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói Nguyên liệu Thịt heo: thịt ba rọi Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt Thịt heo Hàm lượng ( g/100g) Protein Lipid Glucid Nước Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 Bảng 2: Thành phần acid amin không thay thịt heo STT Acid amin Hàm lượng % Protein Lysin 7.8 Methionin 2.5 Trytophan 1.4 Phenyllalanin 4.1 Threonin 5.1 Valin 5.1 Leusin 7.5 Isoleusin 4.9 Arginin 6.4 10 Histidin 3.2 Theo bảng protein thịt chứa hầu hết acid amin không thay với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin ngày Khi vào thể prôtêin phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin Trong số lọai acid amin có chứa loại acid amin không thay người Nó giúp cho thể tổng hợp sản xuất tế bào cách tốt Do đó, thịt sản phẩm đặc biệt quan trọng việc giúp thể phát triển, cần thiết phụ nữ mang thai người giai đoạn dưỡng bệnh Ngồi ra, prơtêin khơng thay thịt cần thiết để xây dựng mô phục hồi tế bào mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon thể miển dịch …Không có prơtêin thể khơng tồn Trong thịt heo chứa hầu hết chất khoáng cần thiết cho thể trì hoạt động bình thường trình sống cân áp suất thẩm thấu tế bào mơ… Ngồi ra, thịt heo chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP nguyên liệu khác  Đánh giá chất lượng nguyên liệu (TCVN 7046 : 2002) Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ - Mặt cắt mịn Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay - Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Bảng 4: Chỉ tiêu lý hóa Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) Cho phép đục Bảng 5: Dư lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 106 E.Coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Tỏi Tên khoa học Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, dẹp dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi múi tỏi hay tép tỏi Tỏi dùng bữa ăn ngày gia đình, trình ướp khử mùi Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan sản phẩm Tỏi cịn có khả kích thích tiêu hóa có tính kháng sinh Yêu cầu tỏi chế biến : Củ tỏi tươi, tép to, Các củ tỏi phải cịn trạng thái ngun vẹn, khơng dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bị mốc, sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng Muối Muối thêm vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu vi sinh vật, làm biến tính protein enzyme chúng Yêu cầu muối chế biến : - Màu sắc : trắng trắng trong, đồng - Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng muối Bảng Khối lượng thành phần nguyên liệu sử dụng sản phẩm thịt hun khói STT Nguyê n liệu Khối lượng/nhóm(g ) Hình ảnh III Thịt ba 600 Hương khói Tỏi 24 Tiêu Muối 18 Cơ sở lý thuyết hun khói Khái niệm Hun khói phương pháp chế biến bảo quản thực phẩm cách phơi khói vật liệu cháy gỗ Thịt cá thực phẩm hay xơng khói nhất, ngồi mát, rau nguyên liệu để làm đồ uống whisky Mục đích  Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt  Tiêu diệt vi sinh vật chống oxy hóa thực phẩm  Tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói Thành phần tác dụng khói - Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùicho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật - Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu, mùi - Các axit hữu cơ:có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein bề mặt sản phẩm đông tụ - Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi - Các hợp chất hydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác dụng bảo quản Nhiên liệu dùng để hun khói Nhiên liệu hun khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để hun tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Các loại nhiên liệu dùng để hun khói sồi, mít, dẻ,… sử dụng dạng gỗ, dâm bào mùn cưa Có thể dùng trấu lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói Lưu ý: - Khơng dùng loại gỗ hay mùn cưa loại có nhựa như: thơng, tùng, khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu nhựa sẫm vị đắng - Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lị 300 - 350°C cho khói tốt Nhứng chất tĩnh khuẩn diệt khuẩn chủ yếu khói gỗ formaldehyde Cơ chế hun khói Phương pháp hun khói: - Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ trì khoảng 6070oC Cá, thịt chín ăn mà khơng cần phải chế biến lại - Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ trì khoảng 30 oC, người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều hương vị tự nhiên thịt cá Sản phẩm chưa thật chín nên người ta nấu lại trước sử dụng - Hun khói kết hợp nóng lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt hun 30oC khoảng vài giai đoạn sau hun khói nóng cách nâng nhiệt độ lên - Hun khói lỏng: Khói chiết xuất hóa lỏng, sau đặc nồng độ thích hợp, sử dụng người ta pha lỗng nồng độ u cầu nhúng tiêm vào thịt, cá; sau nguyên liệu sấy khơ - Hun khói tĩnh điện: Khói đưa mơi trường mang điện tích dương, cịn cá, thịt nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói bám vào nguyên liệu cách nhanh chóng bền chặt IV Biến đổi thịt hun khói Tác động khói lên sản phẩm Để có tác động sản phẩm khí phải xâm nhập vào bên sản phẩm Sự thấm nhập thực qua hai giai đoạn: - Giai đoạn 1: Kết tụ thành phần hoạt động khói lên sản phẩm, hấp thụ - Giai đoạn 2: di chuyển cấu phần vào bên sản phẩm, hấp phụ Sự hấp thụ hấp phụ phụ thuộc vào chất võ bọc, vào ẩm độ vào hàm lượng mỡ sản phẩm Một sản phẩm xơng khói bảo quản 24 đến 48 mặt cảm quan tốt sản phẩm vừa đưa khỏi buồng xơng khói Khói tác động lên mùi vị, màu sắc bảo quản sản phẩm Thêm vào tác động này, vài hợp chất khói làm thay đổi kết cấu bề mặt việc làm se sợi vỏ bọc Tác động lên mùi vị Tác động khói sản phẩm tạo cho chúng mùi vị đặc trưng Do số lượng lớn cấu phần, khó xác định cách xác hợp chất có ảnh hưởng tính chất cảm quan Các phenol pha khí (dimethooxyphenol, gayacol, creosote,…) chất chủ yếu tạo nên mùi vị việc xơng khói, hợp chất cacbonyl làm giảm mùi hắc, khó chịu vài hợp chất số chúng Tính axit nhẹ sản phẩm xơng khói vài axit (axit acetic, formic,…) Tuy nhiên điều không đủ để giải thích mùi vị điển hình sản phẩm xơng khói Tác động lên màu sắc Việc tạo màu cho sản phẩm xơng khói phản ứng hóa học thể khí (chẳng hạn cacbonyl) với protein tạo nên phức hợp dạng melanoidin, giống chúng tạo phản ứng maillard Trên thực tế, sản phẩm có tỷ lệ đạm cao độ màu lợt Sự hình thành màu nhanh đậm độ khói nhiệt độ xơng khói cao Mặt khác, bề mặt sản phẩm phải đủ ẩm để hấp phụ phần khí khói đủ khơ phép hợp chất phản ứng với protein bề mặt trước khuyết tán vào bên sản phẩm Màu bên sản phẩm khơng phải khói mà chủ yếu phản ứng muối nitrit màu sắc thịt Tác động lên việc bảo quản Tác động diệt khuẩn khói đa số trường hợp ưu điểm thứ yếu Tác động diệt khuẩn xơng khói tác động phối hợp xử lý nhiệt độ, việc làm khô phenol axit có khói Khói có tác dụng chống nấm, q trình xơng khói nhẹ làm ngăn cản phát triển nấm mốc bề mặt sản phẩm Cuối khói cịn có tác động chống oxy Tác động chống oxy hóa vai Thịthóa ba rọi trị hợp chất phenol phenol có điểm sơi cao Những tác động có hại Xử lýchế biến, khói cịn có tác động Bên cạnh tác động có lợi cho nhà có hại Trước nguy nhuyễn bẩn HPA có vài chất sinh ung thư; nguy thất thoát axit amin chủ yếu, nướccủa muối vitamin phản ứng hóa học với vàiNgâm cấu phần khói Các hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosunfua protein, hợp chất cacbonyl lại phản ứng với nhóm amin Ướp gia vị Cả tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng acid amin đặc biệt lysine Hun khói gây nên số hư hỏng thiamin ảnh hưởng đến ribiflavin Hấp Ướp hương khói( 1%, 10 phút) Cắt thành miếng Ướp hương khói (1%, 10 phút) V Cắt thành miếng Ướp hương khói(1%, 10 phút) Quy trình sản xuất Hun khói Sản phẩm Hấp Hấp Hình Quy trình chế biến thịt hun khói Thuyết minh quy trình  Lựa chọn thịt Thịt phải lựa chọn theo yêu cầu TCVN 7046-2002 thịt tươi sản xuất thực phẩm Thịt heo tươi mặt ngồi có lớp màng khô, bề mặt se, mặt cắt thịt có màu hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Thịt có hạt đốm trắng thịt lợn gạo, đốm trắng bào nang sán ăn vào lây bệnh Heo gầy mỡ khơng ngon  Xử lý Mục đích: Rửa nhằm loại trừ tạp chất, bụi cát, lông bám bề mặt thịt đồng thời làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật bề mặt thịt  Ướp muối thịt Cách ướp muối: cách  Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt - Khuyết điểm: độ mặn không chất dinh dưỡng tổn thất nhiều  Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào dung dịch muối, dùng kim xâm tất vịtrí - Loại muối:  Hỗn hợp muối ăn muối nitrit Tóm lại mục đích việc ướp muối thịt - Chống lại trình phân hủy thối rữa thịt nguyên liệu - Tạo vị - Tạo màu đỏ tươi - Chống ôi khét mỡ - Chống oxy hóa - Kháng khuẩn: kìm hãm Clostridium botulinum - Muối polyphosphate: hòa tan protein giữ nước 10  Ướp gia vị Mục đích tạo vị hương thơm đặc trưng cho sản phẩm thịt xơng khói  Cắt lát Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu Quá trình giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành miếng nhỏ để dễ dàng cho trình  Hun khói thịt Để có lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy khơng hồn tồn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30% Nhiệt độ vùng đốt 300-350 C, thấp điểm bốc cháy gỗ Thiết bị hun khói đóng kín cửa cho khói nhiệt sinh buồng khơng ảnh hưởng tới khu vực chế biến Những vật liệu để xây dựng buồng hun khói dùng loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao Tường phía buồng thép trắng thiếc tráng kẽm, để phản xạ nhiệt đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Những sản phẩm để xơng khói treo que móc inox đặt xe đẩy, đưa vào buồng hun khói Thiết bị sử dụng Hình 2: Thiết bị xơng khói 11 VI Kết bàn luận Kết Hình 3: Sản phẩm thịt sau xơng khói - Khối lượng thịt ban đầu: 600g - Khối lượng sau ướp gia vị: 650g - Khối lượng thịt sau hun khối: 449g - Thời gian xơng khói: - Hao hụt nguyên liệu = *100 = 25.16% - Khối lượng nguyên liệu giảm sau xông khối: 600 - 449= 151g Đánh giá cảm quan sản phẩm 12 Bốn tiêu cảm quan: Màu, mùi vị, trạng thái đánh giá riêng rẽ cách cho theo thang điểm, điểm cao 5, điểm thấp Bảng 8: Mô tả thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm thịt hun khói Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Đỏ Cháy đen Nâu đen Nâu nhạt Nâu đậm Mùi Mùi khét Vị Vị lạ, đắng, Có vị vị thịt cháy thịt, gia vị khơng hài hịa Vị ngon, thịt gia vị kết hợp hài hòa, hậu vị yếu Vị ngon đặc trưng thịt hương vị hài hòa, hậu vị Trạng thái Thịt cháy Thịt chưa Thịt chín Thịt chín khét, dai, chín đều, cịn đều, bị dai, đều, dai, khô cứng dai mềm mềm đàn hồi Thịt chín đều, khơng dai, mềm, dễ ăn, đàn hồi cháy Không mùi Mùi thơm Thơm mùi Mùi thơm thit Mùi đặc trưng đặc trưng khói thịt thịt hương khói hương thơm khói Vị thịt, hương vị nhạt mặn Bảng 9: Đánh giá mức độ quan trọng tiêu cảm quan sản phẩm thịt hun khói Chỉ tiêu A B C D 13 E Điểm TB Điểm(%) Màu 2 2.2 15.72 Mùi 4 3.6 25.72 Vị 5 4.4 31.42 TT 5 3.8 27.14 14 100 Tổng Sau tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan thành viên lập bảng điểm đánh giá cho tiêu sản phẩm Dựa vào số bảng xử lý để đưa bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm Bảng 10: Hệ số quan trọng Chỉ tiêu Điểm (%) Thang điểm Màu 15.71 0.63 Mùi 25.71 1.03 Vị 31.42 1.26 Trạng thái 27.14 1.08 Tổng cộng 100 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Bảng 11: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng nhất≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Loại ( khơng đạt mức chất lượng 7,2 ÷ 11,1 quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại ( khơng có khả bán 4,0 ÷ 7,1 sau tái chế thích hợp cịn sử dụng ) Loại hỏng ( khơng cịn sử dụng ) ÷ 3,9 14 Các tiêu quan trọng ≥4,7 Mỗi tiêu ≥1,8 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Kết đánh giá cảm quan Bảng 12 : Kết đánh giá cảm quan hội đồng cảm quan Người đánh giá Chỉ tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng A B C D E Màu 4 20 0.63 2.512 Mùi 3 16 3.2 1.03 3.289 Vị 4 3 18 3.6 1.26 4.521 Trạng 3 3 15 1.08 3.255 13.58 Tổng 69 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Bảng 13: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng nhất≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Loại ( khơng đạt mức chất lượng 7,2 ÷ 11,1 quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại ( khơng có khả bán 4,0 ÷ 7,1 sau tái chế thích hợp cịn sử dụng ) Loại hỏng ( khơng cịn sử dụng ) ÷ 3,9 Các tiêu quan trọng ≥4,7 Mỗi tiêu ≥1,8 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Căn quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 321579 sản phẩm hun khói mà nhóm đã thực đạt loại trung bình (13.58đ) Thịt có vị đặc trưng, mềm, khơng q dai, mùi khói cịn Nhìn chung chất lượng sản phẩm chưa đạt mức độ tốt đủ chất lượng để đem sử dụng 15 So sánh với sản phẩm thịt hun khói nhóm: Bảng 14 Bảng so sánh sản phẩm nhóm với Chỉ tiêu Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Màu Bề mặt đỏ nâu, có độ bóng láng nhiều Bề mặt đỏ nâu, có độ bóng láng Bề mặt thịt đỏ hồng, bóng láng Bề mặt thịt đỏ hồng, bóng láng Bề mặt thịt bóng láng Thịt nâu đậm, có nhiều tiêu đen bám bề mặt Thịt có màu Thịt đỏ hồng nhạt Ít có mùi hương khói Thịt có Thịt có màu màu nâu hồng nhạt bên Mùi Ít có mùi xơng khói, bay mùi tiêu nhều Ít có mùi xơng khói, mùi khơng rõ Ít có mùi hương khói Có mùi hương khói rõ Vị Có vị thịt, vị mặn vừa Ít mặn nhất, Hơi mặn, có Ít mặn, có nhạt vị béo vị béo, mỡ thịt cay tiêu Ít mặn, có vị thịt Trạng thái Phần da mềm Phần da mềm Phần da khô Phần da mềm Phần da mềm Thịt khô, mềm chưa Thịt mềm, dai, khô Thịt mềm, dai Phần thịt Phần thịt mềm, dai mềm, dai đạt trang thái tốt 16 Đối chiếu thực nghiệm với lý thuyết: Bảng 15 Bảng so sánh sản phẩm nhóm với sản phẩm thị trường Chỉ tiêu đánh giá Sản phẩm thị trường Sản phẩm nhóm Mùi Mùi thơm đặc thịt hương thơm từ khói Mùi thơm đặc trưng thịt, mùi khói Màu Lớp ngồi màu đỏ ngà hay nâu sẫm bên mầu nâu nhạt Lớp ngồi thịt có màu đỏ nâu, bên nâu nhạt hồng Vị Vị đặc trưng thịt, vị cay tiêu vị mặn muối kết hợp hài hòa Vị đặc trưng thịt, vị cay tiêu hài hòa, vị mặn muối Trạng thái Cấu trúc phần da mềm, thịt không khô, mềm, đàn hồi, dễ ăn Cấu trúc chần da mềm, thịt khô, dai, đàn hồi Nhận xét: Mùi sản phẩm thực nghiệm chưa thể lý thuyết ảnh hưởng trình hun khói chưa diễn đồng liên tục, lượng khói tiếp xúc vào thịt cịn Màu sản phẩm thực tế đạt kết lý thuyết kết luận thời gian hun khói hợp lý màu sản phẩm tốt Vị sản phẩm độ thịt độ cay tiêu hài hịa vị mặn muối cịn để vị trở nên phù hợp ta thêm lượng muối vào trình ướp Trạng thái sản phẩm bên đạt chất lượng tốt, phần thịt bên dai khô chưa đạt yêu cầu lý thuyết 17 Tài Liệu Tham Khảo http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-che-bien-thit-heo-hun-khoi-2101/ http://daubepvietnam.vn/tim-hieu-ve-thit-hun-khoi.html https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/26/411/ http://luanvan.co/luan-van/thit-hun-khoi-1886/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_hun_kh%C3%B3i 18 ... trình sản xuất Hun khói Sản phẩm Hấp Hấp Hình Quy trình chế biến thịt hun khói Thuyết minh quy trình  Lựa chọn thịt Thịt phải lựa chọn theo yêu cầu TCVN 70 46-2002 thịt tươi sản xuất thực phẩm Thịt. .. giá cảm quan cho sản phẩm so sánh Giới thiệu thịt hun khói Giới thiệu sản phẩm Thịt hun khói loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt hun khói có màu đỏ tươi có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm... .6 Nhiên liệu dùng để hun khói Cơ chế hun khói .6 Phương pháp hun khói: IV Biến đổi thịt hun khói .7 Tác động khói lên sản phẩm Tác động lên