(TIỂU LUẬN) THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH 2 PHÉP THỬ cảm QUAN sản PHẨM BÁNH COOKKIES vị MATCHA (PHÉP THỬ CHO điểm THỊ HIẾU)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH BÁO CÁO THỰC HÀNH Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Bé Lớp: CNTP51A – Nhóm 2.1 Thành viên thực hiện: Phan Thị Thùy Dung Nguyễn Thị Thùy Dương Đặng Thị Châu Giang Lê Thị Hảo Lê Thị Sen Lê Thị Thanh Hoa Trần Thị Mỹ Hòa Huế, 04/2021 Mục lục Bài 1: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH .5 BÁNH COOKIE CÓ BỔ SUNG BỘT MATCHA I Quy trình thực 1.1 Thuyết minh quy trình 1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 1.1.1.1 Nguyên liệu .6 1.1.1.2 Nguyên liệu phụ 1.1.2 Cân nguyên liệu 1.1.3 Nhào trộn 1.1.4 Định hình 1.1.5 Nướng bánh 1.1.6 Làm nguội .9 1.1.7 Bao gói 10 1.2 Nhận xét đánh giá 10 1.3 Hiệu kinh tế 11 1.4 Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng sản xuất bánh 12 II Các phương pháp phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng bánh 14 2.1 Định lượng lipid phương pháp Soxhlet 14 2.1.1 Nguyên lý 14 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 14 2.1.3 Tiến hành 14 2.1.4 Tính tốn kết 15 2.2 Định lượng protein phương pháp Kjeldahl 15 2.2.1 Nguyên tắc 15 2.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 16 2.2.3 Tiến hành 16 2.2.3.1 Vơ hóa mẫu 16 2.2.3.2 Chưng cất đạm 17 2.2.4 Tính tốn kết 17 2.3 Định lượng Cacbonhydrat phương pháp Bertrand 18 2.3.1 Nguyên lý 18 2.3.2 Hóa chất, dụng cụ 18 2.3.3 Tiến hành 18 2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm 18 2.3.3.2 Tiến hành khử tạp chất acetate 19 2.3.3.3 Tiến hành định lượng 19 2.3.4 Tính tốn kết 20 2.4 Xác định độ ẩm 20 III PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKKIES VỊ MATCHA (PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU) 21 3.1 Mục đích 21 3.2 Tiến hành thí nghiệm 21 3.2.1 Lựa chọn người thử 21 3.2.2 Bố trí thí nghiệm, mã hóa mẫu 21 3.2.3 Chuẩn bị mẫu 22 3.2.4 Chuẩn bị dụng cụ 22 3.2.5 Người hướng dẫn thí nghiệm 22 3.3 Phiếu hướng dẫn 23 3.4 Phiếu đánh giá: 24 3.5 Tính tốn kết 25 3.5.1 Mùi thơm 25 3.5.2 Màu sắc 27 3.5.3 Độ giòn 28 3.5.4 Vị 30 3.5.5 Độ béo 31 3.5.6 Độ 33 3.5.7 Kết luận 34 Bài 2: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP 35 I Quy trình thực 35 1.1 Thuyết minh quy trình 36 1.2 Công thức nấu mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ 39 1.3 Các nguyên liệu khác 40 1.3.1 Nước 40 1.3.2 Đường 40 1.4 Yêu cầu tiêu chất lượng thực phẩm 40 1.4.1 Chỉ tiêu hóa học 40 1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 1.4.3 Chỉ tiêu cảm quan 1.4.4 Bao bì 1.5 Nhận xét đánh giá 1.6 Tính hiệu kinh tế 1.6.1 Nguyên liệu sử dụng mẻ chế biến 1.6.2 Trang thiết bị công nhân 1.6.3 Doanh thu sản phẩm tháng 1.7 Các phụ gia sử dụng sản xuất sữa bắp II THIẾT BỊ 2.1 Máy xay nghiền, ly tâm tách bã (nghiền cối đá) 2.2 Hệ thống nấu, chiết rót sữa 2.2.1 Nồi 2.2.2 Nồi nấu 2.2.3 Thùng chứa 2.2.4 Thiết bị làm nguội ống xoắn ruột gà chiết rót 2.3 Thiết bị đo độ Bx Bài 1: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNHBÁNH COOKIE CÓ BỔ SUNG BỘT MATCHA I Quy trình thực Bột bổ sung Cân Bột mì Bơ Cân Cân Trứng gà Đánh trộn Rây Bột nở, sữa bột Trộn Cân Nhào trộn (22 phút) Định hình Nướng(1500C, 35 phút) Làm nguội(20 phút) Sản phẩm Đường xay Cân 1.1 Thuyết minh quy trình 1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 1.1.1.1 Nguyên liệu Bột mỳ: sử dụng bột mỳ số 13 với hàm lượng protein khoảng 13% Với hàm lượng protein sợi gluten bột sinh nhiều, chúng thích hợp làm loại bánh dai có kết cấu - - Bột bổ sung: bột matcha - Bơ: bơ lạt - Đường: đường xay, dễ tan lúc nhào trộn phân bố đồng bột 1.1.1.2 Nguyên liệu phụ - Trứng: trứng gà công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam - Bột nở: bột nở NaHCO3 giúp tạo độ tơi xốp bánh - Vani: vani dạng lỏng, giúp làm tăng thêm hương vị bánh 1.1.2 Cân nguyên liệu Cân nguyên liệu theo loại, yêu cầu xác cao Bảng Thành phần nguyên liệu khối bột nhào 1.1.3 Nhào trộn Đánh kem bơ: đầu tiên, ta sử dụng máy đánh bơ mịn, bổ sung trứng, đường xay (rây đường để tránh tượng vón cục), sữa bột, bột nở vani, tiếp tục đánh trộn - Bổ sung bột mỳ bột matcha (đã rây) vào hỗn hợp bơ đánh trộn tiếp tục đánh trộn máy đánh Đảm bảo cho tất nguyên liệu trộn lẫn với nhau, tạo thành khối đồng nhất, giúp thuận lợi cho công đoạn - - Thời gian đánh: 22 phút Khối bột sau nhào trộn cần đạt độ đồng cao, mềm dẻo không khô nhão Nếu bột q nhão gây dính khó khăn ép khn định hình Nếu bột q khơ, định hình bánh không đồng đều, cảm quan không đảm bảo Vì vậy, trình đánh, nhào trộn quan trọng cần tiếp tục theo dõi thử nghiệm để khối bột tốt Ban đầu thời gian nhào trộn bột 20 phút nhận thấy bột chưa mịn đồng nên nhóm tiến hành tăng thêm phút, kết bột mịn, dẻo - - Sau nhào trộn, nên để ổn định khối bột thời gian để giúp cho bột lấy lại đàn hồi giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng Hình Nhào trộn bột 1.1.4 Định hình Có cách định hình Định hình túi có vịi nặn: bột sau nhào trộn cho vào túi tam giác, cắt đầu lồng vào túi tam giác chuẩn bị sẵn vịi nặn (đầu vịi có hoa văn để tạo hình) - - Định hình khn ép: bột sau nhào cho vào khn ép, đầu khn thay đổi để tạo thành hình dáng bánh khác Với cách định hình trên, bột định hình khay có lót sẵn lớp giấy nến Nhóm thực định hình chủ yếu khn ép, giúp nhanh chóng định bánh tránh tượng bánh tách dầu đem lại cảm quan tốt dùng vịi nặn thiếu kinh nghiệm Hình Định hình bánh 1.1.5 Nướng bánh - Bật làm nóng lị trước 15 phút Cho bánh định hình vào lị nướng Điều chỉnh nhiệt độ 1500C, thời gian nướng 35 phút chế độ nướng lửa lửa - Sau nướng lần 1, tiếp tục nướng bánh với thời gian phút với chế độ nướng dưới, đảm bảo bánh chín - Nhóm có đảo vị trí khay nướng, nhận thấy nhiệt bánh nhận vị trí lị nướng khơng Đảo vị trí giúp mẻ bánh có độ chín - Thường xuyên theo dõi trình nướng bánh Hình Lị bánh nướng 1.1.6 Làm nguội Sau nướng xong, bánh lấy khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao kết cấu mềm, bánh phải làm nguội ngồi khơng khí kết cấu trở nên giòn lại - - Thời gian làm nguội: 20 phút Hình Bánh sau nướng làm nguội 1.1.7 Bao gói Hình Bánh sau bao gói Bánh sau làm nguội, xếp nhanh vào túi zip chuẩn bị sẵn Thao tác cần nhanh gọn để tránh bánh hút ẩm lại khơng làm bánh bị gãy vụn gây tính cảm quan cho sản phẩm - 1.2 Nhận xét đánh giá - Bánh cookie thành phẩm, thơm nhẹ mùi matcha, có vị béo, có vị vừa ăn khơng gây ngấy + Tuy nhiên, bánh chưa đạt chất lượng tốt do: Thiếu kinh nghiệm việc định hình bánh nên bánh sau tạo hình khơng dẫn đến nướng khơng đồng + Q trình nướng khơng ổn định có q trình mở kiểm tra, thay đổi mẻ nướng nhóm Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột bị nhão, dễ dính vào trục ván phải cho vào nướng để tránh tượng chảy nước bánh + + Độ mịn bột ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng bánh Bột thơ có tốc độ trương nở protit bé bột mịn 1.1 Thuyết minh quy trình Lựa chọn làm nguyên liệu: Bắp bắp nếp tốt sử dụng bắp sau thu hoạch Thời điểm thu hoạch tốt ngơ chín già (râu ngơ khô, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm) - - Bóc hết bẹ, râu ngơ Hình Bóc vỏ ngơ Hình Bào hạt - Bào bắp: sử dụng dao để cắt nhỏ hạt bắp Xay nghiền, li tâm tách bã: sử dụng máy nghiền mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn nhằm mục đích chủ yếu phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, tế bào tính bán thấm làm cho dịch bào dễ ngồi Ngồi ra, cịn tạo điều kiện tốt cho q trình xử lí nhiệt làm tăng trình truyền nhiệt, giảm chi phí nhiệt, nâng cao chất lượng sản phẩm Thực lần để tách triệt để dịch sữa bã ly tâm tách bã Dịch sữa lọc qua màng, ly tâm bã nhỏ để thu triệt để tinh bột dịch sữa Dịch sữa đem qua thiết bị nấu - Hình Máy xay nghiền, li tâm tách bã Gia nhiệt, phối trộn phụ gia: trước cho nguyên liệu vào cần phải điều chỉnh nhiệt độ nồi nấu phù hợp, nước xả qua van từ nồi van xả nước … Rồi cho nguyên liệu vào đun dịch sữa 50 0C sau cho đường vào để tăng vị cho sữa tiếp tục nâng nhiệt lên 95 0C để nấu chín sữa tiêu diệt vi sinh vật Qúa trình nấu có khuấy trộn liên tục để tránh lắng đáy bắp có tinh bột nên đun nóng dễ gây đóng cặn - Làm lạnh: nhằm mục đích để giúp sữa ổn định lại cấu trúc, bảo quản thuận lợi, không ảnh hưởng đến chai dễ dàng chiết rót chai Dịch sữa sau gia nhiệt bơm lên bồn chứa áp lực bơm dịch sữa đảo trộn đồng qua hệ thống làm lạnh để thực chiết rót Sử dụng thiết bị ống xoắn ruột gà với dịch sữa bên ống, nước bên ngồi để q trình làm lạnh nhanh cho cơng đoạn chiết rót Q trình làm lạnh nước cho vào thải liên tục để đảm bảo nước khơng bị q nóng - Rót chai: chai PET rửa sạch, khơ trước chiết rót Q trình rót khơng nên rót q đầy dịch sữa khơng q nóng Ghép nắp sau rót nhằm tránh tiếp xúc với khơng khí ảnh hưởng vi sinh vật - Sản phẩm: dán nhãn bảo quản nhiệt độ 12 0C thời gian ngày Trạng thái sữa: màu vàng đục, tách lớp nhẹ trình bảo quản, có vị thanh, thơm mùi bắp tươi - Hình Sản phẩm sữa bắp Hình 10 Sơ đồ hệ thống nấu sữa thực vật Hộp Nồi Nồi nấu Vòi nước Động 1.2 Công thức nấu mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ STT Tên nguyên liệu Bắp nếp Bắp Đường Nước ban đầu Nước từ nồi hơ Bảng 1.1 Tên nguyên liệu phị gia thực phẩm 1.3 Các nguyên liệu khác 1.3.1 Nước Nước thành phần chủ yếu sữa bắp, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Bảng tiêu nước (TVCN 5501 – 91) Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí 1ml nước Vi sinh vật kỵ khí 1ml nước Vi khuẩn E.Coli lít nước Vi khuẩn gây bệnh lị thương hàn Trứng giun sán Bảng 3.1 Chỉ tiêu vi sinh nước 1.3.2 Đường Đường bổ sung vào sữa bắp ngồi mục đích cung cấp lượng cịn có tác dụng điều vị tăng mùi thơm cho sản phẩm 1.4 Yêu cầu tiêu chất lượng thực phẩm 1.4.1 Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng chất khơ hòa tan: 11-12% Hàm lượng đường: 7-8% Phàn màu hữu nước: khơng có 1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Theo QCVN 6-2:2010/BYT STT TÊN CHỈ TIÊU Tổng số vsv hiếu khí Coliforms tổng cộng Escherichia coli Streptococci feacal Pseudomonas aeruginasa Staphylococcus auraus Clostridium perfringens Tổng số nấm men- mốc Bảng 4.2 Ch Hàm lượng kim loại nặng: Theo QCVN 6-2:2010/BYT Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hóa chất khác phù hợp theo định sô 46/2007/QD- BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y tế quy định hành 1.4.3 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dung dịch đồng - Màu sắc: sản phẩm sữa bắp có màu vàng nhạt - Mùi: thơm, nhẹ dịu đặc trưng sữa bắp - Vị: ngọt, khơng có vị đắng 1.4.4 Bao bì Bao bì phải kiểm tra chất lượng rửa trước đưa vào sử dụng Bao bì phải thể đầy đủ thơng tin cần thiết thể chất sản phẩm, nơi sản xuất, thành phần, hướng dẫn sử dụng, thời hạn sử dụng… 1.5 Nhận xét đánh giá Nguyên liệu bắp mà thu hoạch thời gian lâu ngày làm cho bị nước có nhiều sơ dẫn đến chất lượng sản phẩm không tốt Ngô nếp hàm lượng tinh bột cao cịn ngơ hàm lượng nước hàm lượng đường nhiều - Xay bã không triệt để lượng bã không mịn nên phải thường xuyên điều chỉnh khoảng cách cối đá nên tốn nhiều thời gian - Trong q trình chiết rót làm q chậm xảy tượng bị cặn bồn chưa ảnh hưởng nhiều đến q trình chiết rót, bảo quản - Sữa không đạt chất lượng nấu lỏng, bị cháy hay không qua ống xoắn ruột gà phải cần điều chỉnh nhiệt độ, thời gian thích hợp 1.6 Tính hiệu kinh tế - 1.6.1 Nguyên liệu sử dụng mẻ chế biến - Bắp nếp bào (5kg): 15.000 VND - Bắp mỹ bào (15kg): 75.000 VND - Nước bổ sung vệ sinh (100 lít): 100.000 VND - Đường (500g): 8.000 VND => 3.6 kg = 52.000 VND Tổng nguyên liệu mẻ (1 ca) chế biến: 242.000 VND Tổng nguyên liệu ngày chế biến: 242.000 x = 484.000 VND Tổng nguyên liệu tháng: 484.000 x 30 = 14.520.000 VND 1.6.2 Trang thiết bị công nhân - Máy xay bắp (1 cái): 4.500.000 VND - Hệ thống nấu sữa (1 cái): 86.000.000 VND - Phòng nấu sữa (bàn, ghế, kệ, …): 15.000.000 VND - Thau nhựa (2 cái): 60.000 VND - Xô nhựa (2 cái): 70.000 VND - Dao bào bắp (2 cái): 60.000 VND - Hộp đựng nhẵn hiệu (1 hộp): 2.000 VND Với 50 lít sữa ta 150 chai sữa bắp: 2.000 x 150 = 300.000 VND Tiền hộp đựng nhẵn hiệu sử dụng tháng: 300.000 x x 30 = 18.000.000 VND - Nhân công (2 người): 26.000 VND/1 Tiền lương phải trả cho nhân công ngày (2 ca, 12 giờ): 26.000 x 12 = 312.000 VND Tiền lương phải trả cho nhân công tháng (30 ngày) 312.000 x 30 = 9.360.000 VND Tổng tiền trang thiết bị + phòng (khơng có hộp nhẵn): 4.500.000 + 86.000.000 + 15.000.000 + 60.000 + 60.000 + 70.000 =105.690.000 VND 1.6.3 Doanh thu sản phẩm tháng Một ngày ta làm mẻ sản phẩm tương ứng với ca tổng số sản phẩm làm ca: 150 (chai) - Số sản phẩm có ngày: 150 x = 300 (chai) - Số sản phẩm tháng (30 ngày) = 300 x 30 = 9000 (chai) - Giá chai sữa bắp: 9.000 VND - Một tháng thu được: 9.000 x 9.000 = 81.000.000 VND - Một ngày thu được: 300 x 9.000 = 2.700.000 VND - Một ca thu được: 1.350.000 VND Vậy: Một tháng thu 81.000.000 VND - Tổng số tiền phải trả tháng 14.520.000 + 18.000.000 + 9.360.000 = 41.880.000 VND - Lợi nhuận thu tháng 81.000.000 – 41.880.000 = 39.120.000 VND - Tổng tiền phòng + trang thiết bị: 105.690.000 VND - Lợi nhuận tháng đầu tiên: 39.120.000 x – 105.690.000 = 50.790.000VND Vậy tháng ta thu toàn số vốn bỏ thêm 50.790.000 VND - Lợi nhuận tháng lại (năm đầu tiên): 50.790.000 x = 101.580.000 VND Lợi nhuận thu năm dầu tiên: 101.580.000 + 50.790.000 = 152.370.000 VND 1.7 Các phụ gia sử dụng sản xuất sữa bắp - Dùng phụ gia thực phẩm theo định số 867/ 1998/ QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ngày tháng năm 1998 việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm " - Chất tạo hương: Corn flavor (hương ngô ngọt) [7] Liều lượng: 0,05-0,1% (0,5-1g) /1kg thành phẩm - Phẩm màu: Sử dụng phẩm màu dùng cho thực phẩm, dùng màu vàng cam (sunset yellow FCF) màu vàng chanh (tartrazine) nhóm 13 B Liều lượng: giới hạn tối đa cho phép 70mg/lít II THIẾT BỊ 2.1 Máy xay nghiền, ly tâm tách bã (nghiền cối đá) Nhiệm vụ: Phá vỡ cấu trúc tế bào bắp giúp tách phần vỏ phần thịt bên hạt dễ dàng Nghiền mịn phần tinh bột, protein thành dịch sữa lỏng, loại bỏ phần bã khơng sử dụng Vì sản phẩm sau nghiền cần độ mịn cao, đồng thời ngun liệu có thành phần nước nhiều địi hỏi xay ướt để thu lượng dịch lỏng cao vắt kiệt thành phần tinh bột, protein có hạt bắp, phần vỏ lụa vỏ cứng không sử dụng lại bỏ nên sử dụng máy xay nghiền ly tâm tách bã cho hiệu tốt Cấu tạo: - Hình 11 Máy xay nghiền ly tâm tách bã – Phễu nhập liệu – Cối Hạn chế: - Lâu lâu phải tháo thiết bị để lấy bã bám lưới lọc Không lọc triệt để nên phải thực lần 2.2 Hệ thống nấu, chiết rót sữa 2.2.1 Nồi Nhiệm vụ: Nấu nước đến nhiệt độ sôi làm bay nước, đưa đến nồi nấu sữa để gia nhiệt cho nồi nấu - Cấu tạo nồi hơi: - Gồm nồi hình trụ trịn Inox 304, có đường nước vào, Có nguồn điện, dây dẫn điện, điện trở để đun nước rơ le nhiệt (thiết bị cảm biến nhiệt cơ) Gắn liền với nồi phận hiển thị mức nước nồi nấu nước Bên nồi có phận bao bọc (như tủ cách nhiệt, tránh người tiếp xúc với nồi gây bỏng, giữ phần nhiệt tránh bị thất q trình hoạt động), phận đồng hồ hiển thị cài đặt nhiệt độ, cường độ dòng điện vào nồi cơng tắc nguồn Hình 12 Nồi nồi nấu - Nguyên tắc hoạt động: Khi cắm dây nguồn nhận điện vào ổ cắm điện, dòng điện lớn chảy vào phận điện trở Nguồn điện vào điện trở nồi đun biến lượng điện thành nhiệt, đun nước nồi sơi lên nhanh chóng Bước tiến hành: Kiểm tra mức nước nồi, điều chỉnh thêm nước vào (mực nước hiển thị cách phần – cm được, mực nước cao mở van xả đáy xả bớt nước), tắt hệ thống cấp nước/ xả nước Điều chỉnh cường độ dịng điện, nhiệt độ nấu sau bật cơng tắc nguồn cho nồi hoạt động 2.2.2 Nồi nấu - Nhiệm vụ: nấu sữa đến nhiệt độ sôi để ức chế, tiêu diệt vi sinh vật có sữa, làm biến đổi thành phần tinh bột, protein có dịch sữa, làm đồng sản phẩm giúp hoàn thiện sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản - Cấu tạo nấu sữa: - Gồm: Một nồi hình trụ trịn Inox 304, phận cấp (ống có lỗ), phận cấp nước, cánh khuấy gắn liền với nắp nồi (hoạt động nhờ động cơ), đường tháo sữa sau nấu Một (thể thể tích nồi nấu) nhiệt (hiển thị nhiệt độ đồng hồ nhiệt gắn bên nồi nấu) đặt nồi nấu để đo nhiệt độ lòng chất lỏng thực tế, nhiệt độ tâm sản phẩm thường tăng chậm so với nhiệt độ vùng bề mặt nên giá trị nhiệt độ tâm sản phẩm thấp nhiệt độ tác nhân nhiệt sử dụng thiết bị.) Vì đặt nhiệt thaanh nồi để nhận kết xác Kèm theo nồi nấu thước đo thể tích nước nồi nấu - Nguyên tắc hoạt động: từ nồi dẫn đến phía nồi nấu nhờ ống dẫn có đục lỗ, từ lỗ ống phân phối đều, truyền nhiệt trực tiếp cho sữa có nồi nấu đến nhiệt độ sơi Cánh khuấy có tác dụng hịa trộn cho dịch sữa đồng nhiệt, tránh trường hợp cấu tử nặng chìm xuống đáy gây cháy (hiện tượng khít nồi), 2.2.3 Thùng chứa Nhiệm vụ: chứa dịch sau nấu, giúp q trình chiết rót, làm nguội diễn theo chế tự chảy, tiết kiệm lượng (thay bơm) Bên cạnh đó, thùng chứa giúp cho dịch sữa sau nấu hòa trộn đồng thành phần với nhau, tránh phân lớp nhờ bơm dịch từ nồi nấu lên với áp lực mạnh (có tác dụng tương tự đồng hóa) - Gồm: Thùng chứa có vỏ cách nhiệt xung quanh làm Inox 304, bơm, đường dẫn dịch vào (phía trên), (đáy thùng), nắp nồi - Hình 13 Bồn chứa Nguyên tắc hoạt động: dịch sữa bơm bơm từ nồi nấu lên thùng chứa đặt giá đỡ cao so với nồi nấu đường ống có tiết diện nhỏ Nhờ bơm dịch với áp lực mạnh, dịch đưa vào phần thùng chứa phun vào thùng làm phân phối thành phần dịch sữa - Hạn chế cách khắc phục: Thêm phận hiển thị/ đo thể tích chất lỏng cịn bên để tránh việc gặp cố phải trèo lên mở nắp xem dịch sữa cịn nóng gây ảnh hưởng đến người làm việc 2.2.4 Thiết bị làm nguội ống xoắn ruột gà chiết rót - Nhiệm vụ: làm nguội dịch sữa trước chiết rót vào chai để trình bảo quản tốt hơn, tránh xãy hịa tan chất phụ gia chai vào sữa gây độc hại cho người dùng làm móp chai - Cấu tạo: gồm nồi vỏ bên bố trí ống xoắn ruột gà đan xen dẫn van chiết, đường dẫn nước làm lạnh vào phía trên, đường dẫn nước phía dưới, nắp đậy - Hình 14 Thiết bị làm lạnh Nguyên tắc hoạt động: nước làm nguội bơm vào trước sau cho sữa từ thùng chứa (chảy theo đường ống phía thùng) qua thiết bị làm nguội vào ống xoắn ruột gà, sữa nhận nhiệt gián tiếp qua thành ống hạ nhiệt độ xuống làm nguội xong mở van chiết rót thiết bị để chiết sữa chai Nếu nước làm nguội nóng lên hiệu làm nguội (sữa cịn nóng) mở van xả nước nóng ra, cấp nước làm nguội vào + Hạn chế cách khắc phục: - Khi cho nước làm lạnh vào cho nước vừa ngập phần ống xoắn phía cùng, khơng cho đầy đậy nắp, phần nước thừa bị chảy gây bẩn, vệ sinh q trình chiết rót sau => Nên có thêm vạch giới hạn mực nước - Có van chiết làm kéo dài thời gian chiết, dịch sữa bị phân lớp, không đồng => Tăng thêm van chiết kèm theo tăng thêm số ống xoắn Tuy nhiên, cần tính tốn số lượng van cho phù hợp, tăng thêm nhiều van, ống xoắn đồng nghĩa với việc diện tích chiết rót giảm (chật trội) hệ thống làm nguội không kịp - hiệu làm nguội giảm Lưu ý: Khi vệ sinh ống xoắn phải cho nước nóng vào để tiêu diệt, làm bề mặt ống 2.3 Thiết bị đo độ Bx - Hình 15 Thiết bị Bx kế Cấu tạo: gồm hình hiển thị, phím chức phận đựng mẫu, phận chưa pin - Nguyên lí hoạt động: khúc xạ kế hoạt động tương tự lăng kính áp dụng nguyên lý định luật Snell định luật khúc xạ ánh sáng (Nguyên lý dựa vào tính chất đặc điểm, khúc xạ, tán xạ ánh sáng.) Mỗi chất hoà tan khối lượng, nồng độ khác gây phản ứng khác với ánh sáng Dựa theo nguyên lý này, thiết bị đo cách cách ánh sáng phản ứng (cách ánh sáng qua) với mẫu nước/dung dịch cần đo áp dụng theo công thức (1) định luật Snell để tính toán xác định chuyển đổi sang giá trị tỉ lệ nồng độ chất hòa tan nước/dung dịch - Cách thức tiến hành: Khởi động máy đo, đưa số ban đầu cho dịch sữa cần đo vào phận đựng mẫu Nhấn star máy tiến hành đo Sau đo, độ Bx dịch sữa hiển thị hình, ghi kết - TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/wp-content/uploads/downloads/ 2014/08/a20.CH%e1%ba%a4T-T%e1%ba%a0O-X%e1%bb%90P.pdf [2] https://vanbanphapluat.co/qcvn-19-1-2015-byt-huong-lieu-thuc-pham-cac- chat-tao-huong-vani [3] (giáo trình phụ gia thực phẩm, Nguyễn Đức Phú, Nhà xuất đại học quốc gia thành phố HCM) [4] https://text.123doc.net/document/1083490-tim-hieu-phu-gia-su-dung- trong-san-xuat-banh.htm [5].https://www.eurofins.vn/media/311713/qcvn-4-12-ch%E1%BA%A5t-b %E1%BA%A3o-qu%E1%BA%A3n.pdf [6] http://www.fsi.org.vn/pic/files/qc-4-11_chat-dieu-chinh-do-acid.pdf https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Quyet-dinh-867-1998-QDBYT-Danh-muc-tieu-chuan-ve-sinh-luong-thuc-thuc-pham-53096.aspx?tab=5 [7] ... 20 2. 4 Xác định độ ẩm 20 III PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKKIES VỊ MATCHA (PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU) 21 3.1 Mục đích 21 3 .2 Tiến hành. .. CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKKIES VỊ MATCHA (PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU) BI 3.1 Mục đích Xác định mức độ chấp nhận người tiêu dùng phép thử có nhiều sản phẩm - Sau xác định mức độ ưu tiên sản phẩm. .. người thử (j): SSj = [(7,5 – 7 ,22 )2 + + (8 – 7 ,22 )2] = 19.111 - Tổng bình phương phần dư (pj): SSpj = (7 – 7,5 – 7,44 + 7 ,22 )2 + (6 – – 7,44 + 7 ,22 )2 + + (7 – 7,5 – + 7 ,22 )2 + (7 – – + 7 ,22 )2 =