THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH 2 PHÉP THỬ cảm QUAN sản PHẨM BÁNH COOKKIES vị MATCHA (PHÉP THỬ CHO điểm THỊ HIẾU)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH BÁO CÁO THỰC HÀNH Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Bé Lớp: CNTP51A – Nhóm 2.1 Thành viên thực hiện: Phan Thị Thùy Dung Nguyễn Thị Thùy Dương Đặng Thị Châu Giang Lê Thị Hảo Lê Thị Sen Lê Thị Thanh Hoa Trần Thị Mỹ Hòa Huế, 04/2021 Mục lục Bài 1: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH .5 BÁNH COOKIE CÓ BỔ SUNG BỘT MATCHA I Quy trình thực 1.1 Thuyết minh quy trình 1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 1.1.1.1 Nguyên liệu 1.1.1.2 Nguyên liệu phụ .6 1.1.2 Cân nguyên liệu .6 1.1.3 Nhào trộn 1.1.4 Định hình 1.1.5 Nướng bánh .8 1.1.6 Làm nguội 1.1.7 Bao gói 10 1.2 Nhận xét đánh giá .10 1.3 Hiệu kinh tế 11 1.4 Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng sản xuất bánh 12 II Các phương pháp phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng bánh 14 2.1 Định lượng lipid phương pháp Soxhlet 14 2.1.1 Nguyên lý .14 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 14 2.1.3 Tiến hành .14 2.1.4 Tính tốn kết 15 2.2 Định lượng protein phương pháp Kjeldahl 15 2.2.1 Nguyên tắc .15 2.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 16 2.2.3 Tiến hành .16 2.2.3.1 Vơ hóa mẫu .16 2.2.3.2 Chưng cất đạm 17 2.2.4 Tính tốn kết 17 2.3 Định lượng Cacbonhydrat phương pháp Bertrand .18 2.3.1 Nguyên lý .18 2.3.2 Hóa chất, dụng cụ 18 2.3.3 Tiến hành .18 2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm .18 2.3.3.2 Tiến hành khử tạp chất acetate 19 2.3.3.3 Tiến hành định lượng 19 2.3.4 Tính tốn kết 20 2.4 Xác định độ ẩm 20 III PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKKIES VỊ MATCHA (PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU) 21 3.1 Mục đích 21 3.2 Tiến hành thí nghiệm 21 3.2.1 Lựa chọn người thử .21 3.2.2 Bố trí thí nghiệm, mã hóa mẫu .21 3.2.3 Chuẩn bị mẫu 22 3.2.4 Chuẩn bị dụng cụ 22 3.2.5 Người hướng dẫn thí nghiệm 22 3.3 Phiếu hướng dẫn 23 3.4 Phiếu đánh giá: 24 3.5 Tính tốn kết 25 3.5.1 Mùi thơm 25 3.5.2 Màu sắc 27 3.5.3 Độ giòn 28 3.5.4 Vị 30 3.5.5 Độ béo 31 3.5.6 Độ 33 3.5.7 Kết luận 34 Bài 2: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP 35 I Quy trình thực 35 1.1 Thuyết minh quy trình 36 1.2 Công thức nấu mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ .39 1.3 Các nguyên liệu khác .40 1.3.1 Nước 40 1.3.2 Đường 40 1.4 Yêu cầu tiêu chất lượng thực phẩm 40 1.4.1 Chỉ tiêu hóa học 40 1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 40 1.4.3 Chỉ tiêu cảm quan 41 1.4.4 Bao bì 41 1.5 Nhận xét đánh giá .41 1.6 Tính hiệu kinh tế 41 1.6.1 Nguyên liệu sử dụng mẻ chế biến 41 1.6.2 Trang thiết bị công nhân 42 1.6.3 Doanh thu sản phẩm tháng .42 1.7 Các phụ gia sử dụng sản xuất sữa bắp .43 II THIẾT BỊ 44 2.1 Máy xay nghiền, ly tâm tách bã (nghiền cối đá) 44 2.2 Hệ thống nấu, chiết rót sữa .45 2.2.1 Nồi 45 2.2.2 Nồi nấu 46 2.2.3 Thùng chứa 47 2.2.4 Thiết bị làm nguội ống xoắn ruột gà chiết rót 48 2.3 Thiết bị đo độ Bx 49 Bài 1: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNHBÁNH COOKIE CĨ BỔ SUNG BỘT MATCHA I Quy trình thực Bột bổ sung Cân Bột mì Bơ Cân Cân Rây Bột nở, sữa bột Trộn Cân Nhào trộn (22 phút) Định hình Nướng(1500C, 35 phút) Làm nguội(20 phút) Sản phẩm Trứng gà Đánh trộn Đường xay Cân 1.1 Thuyết minh quy trình 1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 1.1.1.1 Nguyên liệu - Bột mỳ: sử dụng bột mỳ số 13 với hàm lượng protein khoảng 13% Với hàm lượng protein sợi gluten bột sinh nhiều, chúng thích hợp làm loại bánh dai có kết cấu - Bột bổ sung: bột matcha - Bơ: bơ lạt - Đường: đường xay, dễ tan lúc nhào trộn phân bố đồng bột 1.1.1.2 Nguyên liệu phụ - Trứng: trứng gà công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam - Bột nở: bột nở NaHCO3 giúp tạo độ tơi xốp bánh - Vani: vani dạng lỏng, giúp làm tăng thêm hương vị bánh 1.1.2 Cân nguyên liệu Cân nguyên liệu theo loại, yêu cầu xác cao STT Nguyên liệu Hàm lượng Bột mỳ 190 g Bột matcha 7g Đường xay 100 g Bơ 160g Trứng Bột nở 1g Sữa bột 5g Vani giọt Bảng Thành phần nguyên liệu khối bột nhào 1.1.3 Nhào trộn - Đánh kem bơ: đầu tiên, ta sử dụng máy đánh bơ mịn, bổ sung trứng, đường xay (rây đường để tránh tượng vón cục), sữa bột, bột nở vani, tiếp tục đánh trộn - Bổ sung bột mỳ bột matcha (đã rây) vào hỗn hợp bơ đánh trộn tiếp tục đánh trộn máy đánh Đảm bảo cho tất nguyên liệu trộn lẫn với nhau, tạo thành khối đồng nhất, giúp thuận lợi cho công đoạn - Thời gian đánh: 22 phút - Khối bột sau nhào trộn cần đạt độ đồng cao, mềm dẻo không khô nhão Nếu bột nhão gây dính khó khăn ép khn định hình Nếu bột q khơ, định hình bánh khơng đồng đều, cảm quan khơng đảm bảo Vì vậy, q trình đánh, nhào trộn quan trọng cần tiếp tục theo dõi thử nghiệm để khối bột tốt Ban đầu thời gian nhào trộn bột 20 phút nhận thấy bột chưa mịn đồng nên nhóm tiến hành tăng thêm phút, kết bột mịn, dẻo - Sau nhào trộn, nên để ổn định khối bột thời gian để giúp cho bột lấy lại đàn hồi giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng Hình Nhào trộn bột 1.1.4 Định hình Có cách định hình - Định hình túi có vịi nặn: bột sau nhào trộn cho vào túi tam giác, cắt đầu lồng vào túi tam giác chuẩn bị sẵn vịi nặn (đầu vịi có hoa văn để tạo hình) - Định hình khn ép: bột sau nhào cho vào khuôn ép, đầu khn thay đổi để tạo thành hình dáng bánh khác Với cách định hình trên, bột định hình khay có lót sẵn lớp giấy nến Nhóm thực định hình chủ yếu khn ép, giúp nhanh chóng định bánh tránh tượng bánh tách dầu đem lại cảm quan tốt dùng vòi nặn thiếu kinh nghiệm Hình Định hình bánh 1.1.5 Nướng bánh - Bật làm nóng lị trước 15 phút Cho bánh định hình vào lị nướng Điều chỉnh nhiệt độ 1500C, thời gian nướng 35 phút chế độ nướng lửa lửa - Sau nướng lần 1, tiếp tục nướng bánh với thời gian phút với chế độ nướng dưới, đảm bảo bánh chín - Nhóm có đảo vị trí khay nướng, nhận thấy nhiệt bánh nhận vị trí lị nướng khơng Đảo vị trí giúp mẻ bánh có độ chín - Thường xun theo dõi q trình nướng bánh Hình Lị bánh nướng 1.1.6 Làm nguội - Sau nướng xong, bánh lấy khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao kết cấu mềm, bánh phải làm nguội ngồi khơng khí kết cấu trở nên giịn lại - Thời gian làm nguội: 20 phút Hình Bánh sau nướng làm nguội 1.1.7 Bao gói Hình Bánh sau bao gói - Bánh sau làm nguội, xếp nhanh vào túi zip chuẩn bị sẵn Thao tác cần nhanh gọn để tránh bánh hút ẩm lại không làm bánh bị gãy vụn gây tính cảm quan cho sản phẩm 1.2 Nhận xét đánh giá - Bánh cookie thành phẩm, thơm nhẹ mùi matcha, có vị béo, có vị vừa ăn không gây ngấy - Tuy nhiên, bánh chưa đạt chất lượng tốt do: + Thiếu kinh nghiệm việc định hình bánh nên bánh sau tạo hình khơng dẫn đến nướng khơng đồng + Q trình nướng khơng ổn định có trình mở kiểm tra, thay đổi mẻ nướng nhóm + Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột bị nhão, dễ dính vào trục ván phải cho vào nướng để tránh tượng chảy nước bánh + Độ mịn bột ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng bánh Bột thơ có tốc độ trương nở protit bé bột mịn 1.1 Thuyết minh quy trình - Lựa chọn làm nguyên liệu: Bắp bắp nếp tốt sử dụng bắp sau thu hoạch Thời điểm thu hoạch tốt ngơ chín già (râu ngơ khơ, đen, bẹ ngơ chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm) - Bóc hết bẹ, râu ngơ Hình Bóc vỏ ngơ Hình Bào hạt - Bào bắp: sử dụng dao để cắt nhỏ hạt bắp - Xay nghiền, li tâm tách bã: sử dụng máy nghiền mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn nhằm mục đích chủ yếu phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, tế bào tính bán thấm làm cho dịch bào dễ ngồi Ngồi ra, cịn tạo điều kiện tốt cho q trình xử lí nhiệt làm tăng q trình truyền nhiệt, giảm chi phí nhiệt, nâng cao chất lượng sản phẩm Thực lần để tách triệt để dịch sữa bã ly tâm tách bã Dịch sữa lọc qua màng, ly tâm bã nhỏ để thu triệt để tinh bột dịch sữa Dịch sữa đem qua thiết bị nấu Hình Máy xay nghiền, li tâm tách bã - Gia nhiệt, phối trộn phụ gia: trước cho nguyên liệu vào cần phải điều chỉnh nhiệt độ nồi nấu phù hợp, nước xả qua van từ nồi van xả nước … Rồi cho nguyên liệu vào đun dịch sữa 50 0C sau cho đường vào để tăng vị cho sữa tiếp tục nâng nhiệt lên 95 0C để nấu chín sữa tiêu diệt vi sinh vật Qúa trình nấu có khuấy trộn liên tục để tránh lắng đáy bắp có tinh bột nên đun nóng dễ gây đóng cặn - Làm lạnh: nhằm mục đích để giúp sữa ổn định lại cấu trúc, bảo quản thuận lợi, không ảnh hưởng đến chai dễ dàng chiết rót chai Dịch sữa sau gia nhiệt bơm lên bồn chứa áp lực bơm dịch sữa đảo trộn đồng qua hệ thống làm lạnh để thực chiết rót Sử dụng thiết bị ống xoắn ruột gà với dịch sữa bên ống, nước bên ngồi để q trình làm lạnh nhanh cho cơng đoạn chiết rót Q trình làm lạnh nước cho vào thải liên tục để đảm bảo nước khơng bị q nóng - Rót chai: chai PET rửa sạch, khơ trước chiết rót Q trình rót khơng nên rót q đầy dịch sữa khơng q nóng Ghép nắp sau rót nhằm tránh tiếp xúc với khơng khí ảnh hưởng vi sinh vật - Sản phẩm: dán nhãn bảo quản nhiệt độ 12 0C thời gian ngày Trạng thái sữa: màu vàng đục, tách lớp nhẹ q trình bảo quản, có vị thanh, thơm mùi bắp tươi Hình Sản phẩm sữa bắp Hình 10 Sơ đồ hệ thống nấu sữa thực vật Hộp Ống định mức Nồi Cảm ứng nhiệt Nồi nấu Bơm Vòi nước Bồn chứa Động 10 Thiết bị ống xoắn ruột gà 1.2 Công thức nấu mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ STT Tên nguyên liệu phụ gia Khối lượng Bắp nếp kg Bắp 14,5 kg Đường 3,6 kg Nước ban đầu 50 l Nước từ nồi vào 60 l Bảng 1.1 Tên nguyên liệu phị gia thực phẩm 1.3 Các nguyên liệu khác 1.3.1 Nước Nước thành phần chủ yếu sữa bắp, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Bảng tiêu nước (TVCN 5501 – 91) Loại vi sinh vật Số lượng Vi sinh vật hiếu khí 1ml nước