THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH 2 PHÉP THỬ cảm QUAN sản PHẨM BÁNH COOKKIES vị MATCHA (PHÉP THỬ CHO điểm THỊ HIẾU)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH BÁO CÁO THỰC HÀNH Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Bé Lớp: CNTP51A – Nhóm 2.1 Thành viên thực hiện: Phan Thị Thùy Dung Nguyễn Thị Thùy Dương Đặng Thị Châu Giang Lê Thị Hảo Lê Thị Sen Lê Thị Thanh Hoa Trần Thị Mỹ Hòa Huế, 04/2021 Mục lục Bài 1: THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNHBÁNH COOKIE CĨ BỔ SUNG BỘT MATCHA I Quy trình thực Bột bổ sung Cân Bột mì Bơ Trứng gà Cân Cân Đánh trộn Rây Trộn Bột nở, sữa bột Cân Nhào trộn (22 phút) Định hình Nướng (1500C, 35 phút) Làm nguội (20 phút) Sản phẩm Đường xay Cân 1.1 Thuyết minh quy trình 1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 1.1.1.1 Nguyên liệu - Bột mỳ: sử dụng bột mỳ số 13 với hàm lượng protein khoảng 13% Với hàm lượng protein sợi gluten bột sinh nhiều, chúng thích hợp làm loại bánh dai có kết cấu - Bột bổ sung: bột matcha - Bơ: bơ lạt - Đường: đường xay, dễ tan lúc nhào trộn phân bố đồng bột 1.1.1.2 Nguyên liệu phụ - Trứng: trứng gà công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam - Bột nở: bột nở NaHCO3 giúp tạo độ tơi xốp bánh - Vani: vani dạng lỏng, giúp làm tăng thêm hương vị bánh 1.1.2 Cân nguyên liệu Cân nguyên liệu theo loại, yêu cầu xác cao STT Nguyên liệu Hàm lượng Bột mỳ 190 g Bột matcha 7g Đường xay 100 g Bơ 160g Trứng Bột nở 1g Sữa bột 5g Vani giọt Bảng Thành phần nguyên liệu khối bột nhào 1.1.3 Nhào trộn - Đánh kem bơ: đầu tiên, ta sử dụng máy đánh bơ mịn, bổ sung trứng, đường xay (rây đường để tránh tượng vón cục), sữa bột, bột nở vani, tiếp tục đánh trộn - Bổ sung bột mỳ bột matcha (đã rây) vào hỗn hợp bơ đánh trộn tiếp tục đánh trộn máy đánh Đảm bảo cho tất nguyên liệu trộn lẫn với nhau, tạo thành khối đồng nhất, giúp thuận lợi cho công đoạn - Thời gian đánh: 22 phút - Khối bột sau nhào trộn cần đạt độ đồng cao, mềm dẻo không khô nhão Nếu bột nhão gây dính khó khăn ép khn định hình Nếu bột q khơ, định hình bánh khơng đồng đều, cảm quan khơng đảm bảo Vì vậy, q trình đánh, nhào trộn quan trọng cần tiếp tục theo dõi thử nghiệm để khối bột tốt Ban đầu thời gian nhào trộn bột 20 phút nhận thấy bột chưa mịn đồng nên nhóm tiến hành tăng thêm phút, kết bột mịn, dẻo - Sau nhào trộn, nên để ổn định khối bột thời gian để giúp cho bột lấy lại đàn hồi giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng Hình Nhào trộn bột 1.1.4 Định hình Có cách định hình - Định hình túi có vòi nặn: bột sau nhào trộn cho vào túi tam giác, cắt đầu lồng vào túi tam giác chuẩn bị sẵn vòi nặn (đầu vòi có hoa văn để tạo hình) - Định hình khuôn ép: bột sau nhào cho vào khuôn ép, đầu khn thay đổi để tạo thành hình dáng bánh khác Với cách định hình trên, bột định hình khay có lót sẵn lớp giấy nến Nhóm thực định hình chủ yếu khn ép, giúp nhanh chóng định bánh tránh tượng bánh tách dầu đem lại cảm quan tốt dùng vòi nặn thiếu kinh nghiệm Hình Định hình bánh 1.1.5 Nướng bánh - Bật làm nóng lị trước 15 phút Cho bánh định hình vào lị nướng Điều chỉnh nhiệt độ 1500C, thời gian nướng 35 phút chế độ nướng lửa lửa - Sau nướng lần 1, tiếp tục nướng bánh với thời gian phút với chế độ nướng dưới, đảm bảo bánh chín - Nhóm có đảo vị trí khay nướng, nhận thấy nhiệt bánh nhận vị trí lị nướng khơng Đảo vị trí giúp mẻ bánh có độ chín - Thường xun theo dõi q trình nướng bánh Hình Lị bánh nướng 1.1.6 Làm nguội - Sau nướng xong, bánh lấy khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao kết cấu mềm, bánh phải làm nguội ngồi khơng khí kết cấu trở nên giịn lại - Thời gian làm nguội: 20 phút Hình Bánh sau nướng làm nguội Hình Bánh sau bao gói 1.1.7 Bao gói - Bánh sau làm nguội, xếp nhanh vào túi zip chuẩn bị sẵn Thao tác cần nhanh gọn để tránh bánh hút ẩm lại không làm bánh bị gãy vụn gây tính cảm quan cho sản phẩm 1.2 Nhận xét đánh giá - Bánh cookie thành phẩm, thơm nhẹ mùi matcha, có vị béo, có vị vừa ăn không gây ngấy - Tuy nhiên, bánh chưa đạt chất lượng tốt do: + Thiếu kinh nghiệm việc định hình bánh nên bánh sau tạo hình khơng dẫn đến nướng khơng đồng + Q trình nướng khơng ổn định có q trình mở kiểm tra, thay đổi mẻ nướng nhóm + Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột bị nhão, dễ dính vào trục ván phải cho vào nướng để tránh tượng chảy nước bánh + Độ mịn bột ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng bánh Bột thơ có tốc độ trương nở protit bé bột mịn + Trong trình nướng xong để nguội chưa nguội bỏ vào bao bì, thời gian q ngắn làm bánh hút ẩm trở lại có tượng đọng sương bao bì Vì để bánh hồn thiện nhóm cần: - Giảm bớt lượng bơ sử dụng cơng thức - Chú ý tạo hình bánh đồng - Tập trung cao cho công đoạn nướng 1.3 Hiệu kinh tế - Lượng bánh thu được: 435,7 g - Chí phí nguyên vật liệu : + Trứng gà: 2.000 VNĐ + Túi đựng: 2.000 VNĐ + Bột mỳ: 24.000VNĐ/ 1kg => 4.560 VNĐ/190g + Bột matcha: 15.000 VNĐ/ 100g => 1.050 VNĐ/7g + Bột sữa: 20.000 VNĐ/ 500g => 200 VNĐ/5g + Bơ: loại: Bơ Trường An 12.000 VNĐ/200g => 4.800 VNĐ/ 80g Bơ 120.000 VNĐ/1kg => 9.600 VNĐ/ 80g + Bột nở: 10.000 VNĐ/100g => 100 VNĐ/1g + Giấy nến: 3.000 VNĐ + Vani: 200 VNĐ Vậy, tổng chi phí nguyên vật liệu 27.510 VNĐ - Chi phí nhân cơng: 70.000 VNĐ người/1 buổi tiếng => 35.000 VNĐ/ 2h 30 phút làm việc/1 mẻ - Chi phí điện: + Lị nướng: Công suất 2000W, thời gian làm việc giờ, giá chữ điện 3000 VNĐ => 12.000 VNĐ + Máy đánh trứng: Công suất 180W, thời gian làm việc 30 phút => 270 VNĐ - Rót chai: chai PET rửa sạch, khơ trước chiết rót Q trình rót khơng nên rót q đầy dịch sữa khơng q nóng Ghép nắp sau rót nhằm tránh tiếp xúc với khơng khí ảnh hưởng vi sinh vật - Sản phẩm: dán nhãn bảo quản nhiệt độ 12 0C thời gian ngày Trạng thái sữa: màu vàng đục, tách lớp nhẹ q trình bảo quản, có vị thanh, thơm mùi bắp tươi Hình Sản phẩm sữa bắp Hình 10 Sơ đồ hệ thống nấu sữa thực vật Hộp Ống định mức Nồi Cảm ứng nhiệt Nồi nấu Bơm Vòi nước Bồn chứa Động 10 Thiết bị ống xoắn ruột gà 1.2 Công thức nấu mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ STT Tên nguyên liệu phụ gia Khối lượng Bắp nếp kg Bắp 14,5 kg Đường 3,6 kg Nước ban đầu 50 l Nước từ nồi vào 60 l Bảng 1.1 Tên nguyên liệu phị gia thực phẩm 1.3 Các nguyên liệu khác 1.3.1 Nước Nước thành phần chủ yếu sữa bắp, thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Bảng tiêu nước (TVCN 5501 – 91) Loại vi sinh vật Số lượng Vi sinh vật hiếu khí 1ml nước