đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử mô tả flash profile trong đánh giá cảm quan thực phẩm

Tổng quan về phép thử mô tả flash profileMô tả nhanh là một phương pháp mô tả có nguồn gốc từ phương pháp mô tả lựa chọn tự do, trong đó mỗi người thử sẽ tự đưa ra thuật ngữ, và sau đó s

ĐÁNH GIÁ CẢM

QUAN THỰC PHẨM

PHÉP THỬ MÔ TẢ FLASH PROFILE TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TS Phạm Thị Hoàn

Mã môn học :

FOSE421450_23_2_01CLC

Nhóm thực hiện: Nhóm 7

Danh sách thành viên

1 Hồ Nguyễn Khánh Huyền

2211603

2 Phạm Trần Khang

22116038

3 Dương Ngô Diễm My 22116043

4 Lâm Thị Thanh Ngân 22116044

1.1 Tổng quan

về phép thử mô

tả flash profile

1.2 Ưu và nhược điểm của phép

thử

CHƯƠNG 1: PHÉP THỬ

MÔ TẢ FLASH PROFILE

TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM

QUAN THỰC PHẨM

Hiện tại

1.1.1 Giới thiệu phép thử

1.1 Tổng quan về phép thử mô tả flash profile

Mô tả nhanh là một phương pháp mô tả có nguồn gốc từ phương pháp mô tả lựa chọn tự do, trong đó mỗi người thử sẽ

tự đưa ra thuật ngữ, và sau đó sử dụng thuật ngữ của mình để đánh giá một cách tương đối đối với một bộ sản phẩm Người thử thường không cần đào tạo thêm một cách kỹ lưỡng vì họ sử

dụng thuật ngữ của riêng mình Và nhiệm vụ của họ chỉ đơn

giản là xếp hạng các sản phẩm cho từng thuộc tính đã mô tả

được

1.1.2 Mục đích của phép thử

Giúp người thử mô tả thuộc tính cảm nhận qua việc xác định và mô tả các

thuộc tính cảm nhận quan trọng của sản phẩm, như hương vị, mùi vị, độ

ngọt, độ chua, v.v

Các nhà nghiên cứu hoặc nhà sản xuất có thể so sánh các mẫu sản phẩm

khác nhau để đánh giá sự khác biệt về cảm nhận

Đánh giá sở thích của người tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm nhận, giúp các nhà sản xuất điều chỉnh và phát triển sản phẩm cho phù hợp với nhu cầu của thị trường

Bằng các kết quả phân tích được từ phương pháp trên mà nhà sản xuất có

thể điều chỉnh thành phần, công thức, hoặc quy trình sản xuất để tối ưu hóa cảm nhận cảm quan của sản phẩm

1.2 Ưu và

nhược điểm

của phép

thử

1.2.1 Ưu điểm

- Nhanh chóng và tiết kiệm thời gian: Cho phép thu thập dữ liệu cảm quan từ một số lượng lớn mẫu sản phẩm trong thời gian ngắn, tiết kiệm thời gian đánh giá.

- Mô tả đa chiều và tự nhiên: Phương pháp này giúp đánh giá viên mô tả và đánh giá các thuộc tính cảm nhận cảm quan tự nhiên và đa chiều, tạo cảm nhận chi tiết về sản phẩm.

- Ít yêu cầu kỹ năng chuyên môn: Có thể được thực hiện bởi đánh giá viên không chuyên môn, giảm bớt chi phí

và thời gian.

- Tính tái lặp và phân tích dữ liệu dễ dàng: Cho phép lặp lại quá trình đánh giá để kiểm tra tính nhất quán và sử dụng các công cụ phân tích dữ liệu đơn giản để hiểu rõ

về kết quả.

1.2.2 Nhược điểm

- Hạn chế về số lượng thuộc tính cảm nhận: Để ngắn

gọn và hiệu quả, Flash Profile thường giới hạn số lượng thuộc tính cảm nhận, là một hạn chế đối với việc đánh giá các sản phẩm phức tạp.

- Yêu cầu mẫu lớn: Để đảm bảo tính tin cậy, phương

pháp này thường yêu cầu một số lượng lớn các mẫu

sản phẩm, gây tốn kém và phức tạp trong chuẩn bị

mẫu.

- Yêu cầu quản lý kỹ lưỡng: Việc quản lý quá trình đánh giá, từ việc lựa chọn đánh giá viên đến quản lý dữ liệu, đòi hỏi sự chú ý và kỹ lưỡng, đảm bảo tính chính xác và nhất quán của kết quả.

2.1 quy trình tiến hành thí nghiệm phép thử mô tả flash

profile

2.2 Ứng dụng của phép thử mô tả Flash Profile

Chương 2 : thiết kế thí

nghiệm phép thử mô tả

flash profile

2.1 quy trình

tiến hành thí

nghiệm phép

thử mô tả flash

profile

2.1.1.tuyển chọn và huấn luyện người thử

mẫu

2.1.2 Xây dựng danh sách thuật ngữ và thống nhất các thuộc tính

2.1.3 Thiết kế thang đo cường độ

2.1.4 Xác định quy trình đánh giá cảm quan

2.1.5 Tiến hành đánh giá cảm quan

2.1.6 Xử lý

dữ liệu và báo cáo

- Tuyển chọn những người sử dụng sản phẩm bình thường, không gây tổn thương

hoặc những món người thử không thích ví dụ người thử không thích món đắng lại đi cho

người thử sử dụng sản phẩm có trái khổ qua, từ đó gây ảnh hướng kết quả bị nhiễu loạn

- Bước sàng lọc và tuyển chọn lại

+ Đối với những phép thử đơn giản sẽ cho nhóm hội đồng chưa qua đào tạo thực

hiện, nhóm người thử này được cho vào để kiểm tra độ nhạy cảm giác cho những phép thử đơn giản.

+ Đối với những phép thử cần độ chính xác cao hơn sẽ chọn hội đồng đánh giá được

đào tạo thực hiện Nhóm người này sẽ được đào tạo về nhân cách, về sức khỏe, độ nhạy

cảm giác Tuy nhiên khi muốn thực hiện một mục đích cụ thể để hiểu rõ về sản phẩm người thử cần được huấn luyện một các kỹ càng và có độ nhạy với những vị đặc biệt

2.1.1 tuyển chọn và huấn

luyện người thử mẫu

2.1.2 Xây dựng

danh sách thuật

ngữ và thống nhất

các thuộc tính

- Người thử sẽ xây dựng một danh sách thuật ngữ, danh sách đó sẽ được hội đồng tổng hợp lại theo

từng nhóm thuật ngữ khác và thống nhất chung

với nhau, sau đó hội đồng có thể sửa lại thuật ngữ hoặc giảm, chung quy để tránh nhiễu loạn bài

đánh giá cảm qua

• Ví dụ

Nhóm mùi: hương trái cây, hương hoa, hương hải sản

2.1.3 Thiết kế

thang đo

cường độ

Thang đo cường độ trong đánh giá cảm quan được sử dụng để

đo lường các mức độ thuộc tính của sản phẩm như mùi, vị, kết cấu, độ cứng, Thang đo này có cấu trúc tương ứng với nhau trên thang ví dụ như sản phẩm A có kích thước từ nhỏ đến lớn, màu sắc đậm hay nhạt, từ ít ngọt đến ngọt gắt sao cho số

lượng mức độ từ 3-5 mức để có thể phản ánh được sự khác biệt của các thuộc tính và phải đảm bảo tính rõ ràng và dễ hiểu của các thuộc tính đó.

2.1.4 Xác

định quy

trình đánh

giá cảm

quan

Phương pháp flash profile được tiến hành qua 4 bước.

- Bước 1: nêu ra các thuộc tính cảm quan đủ để mô tả cho sản phẩm sau khi đánh giá sơ bộ

các mẫu.

- Bước 2: tất cả các thuộc tính sau đó được gộp lại trong một danh sách và được

công khai cho mọi thành viên.

- Bước 3: các thành viên được yêu cầu đọc qua danh sách của các thuộc tính vừa được tổng hợp và cập nhật vào danh mục thuộc tính của riêng

mình nếu cần thiết.

- Bước 4: các thành viên tiến hành đánh giá các mẫu theo phương pháp xếp thứ tự từng thuộc tính cho tất cả các mẫu.

2.1.5 Tiến hành đánh giá cảm quan

Người thử tiến hành thử mẫu và xếp hạng các mẫu theo ý riêng của họ theo từ vựng

một thuộc tính tại thời điểm đó theo thứ tự mức độ cảm nhận được Phương pháp Flash profile ban đầu được đề xuất ba phiên lặp lại, tuy nhiên, số lần lặp lại có thể khác nhau tùy

thuộc vào loại kích thích/sản phẩm Số lượng mẫu được đánh giá bằng phương pháp mô tả

nhanh cũng khác nhau và sẽ xác định số lượng mẫu lặp lại được sử dụng Phương pháp này

cho phép có sự ràng buộc, nghĩa là phân bổ cùng một số thứ hạng cho các mẫu có cùng cường độ cảm nhận.

- Bước 1: Thu thập dữ liệu:

Thu thập dữ liệu từ các thí nghiệm, ghi nhận chính xác các thông tin về thời gian, mức độ, các thông tin đặc trưng của sản phẩm

- Bước 2: Xử lí dữ liệu:

Có 2 dạng phân tích dữ liệu là phân tích đơn biến và phân tích đa biến + phân tích đơn biến: phương pháp này sử dụng kiểm định Friedman để kiểm tra nẫu thử có được ưu tiên hay không ưu tiên hơn

+ phân tích đa biến: Sử dụng phương pháp GPA, là phương pháp tối ưu hóa sự tương đồng giữa các đối tượng Điều này đòi hỏi việc tìm ra các biến đổi tối ưu nhất để làm cho các đối tượng trở nên càng giống nhau càng tốt.

- Bước 3: Báo cáo kết quả + Tạo báo cáo với dữ liệu phân tích và kết quả từ dữ liệu đã thu thập Báo cáo này nên mô tả về phương pháp thử nghiệm, sự thay đổi trong dữ liệu và kết quả phân tích

+ Báo cáo cũng nên cung cấp các biểu đồ, đồ thị hoặc biểu đồ trực quan để mô tả các xu hướng và mối quan hệ trong dữ liệu

+ Đưa ra đánh giá hoặc nhận xét về điểm mạnh và yếu của sản phẩm, dựa vào phản

ứng của người tiêu dùng

- Bước 4: Phân tích và cải thiện:

Dựa vào kết quả báo cáo, đưa ra phân tích và biện pháp cải thiện đối với sản phẩm (nếu cần thiết) Có thể làm điều này bằng việc thay đổi thành phần, quy trình sản xuất hoặc

yếu tố khác nhằm cải thiện trải nghiệm người tiêu dùng

- Bước 5: Rút ra kết luận từ kết quả và phản hồi từ quá trình thực hiện thí nghiệm,

đề xuất cách cải thiện vào quy trình sản xuất và hoạt động tiếp thị của sản phẩm

2.1.6 Xử lý dữ

liệu và báo cáo

2.2 Ứng dụng

của phép thử

mô tả Flash

Profile

2.2.1 Khả năng ứng dụng của phép

thử mô tả Flash Profile

2.2.2 Một số thí nghiệm của phép thử mô tả Flash Profile:

2.2.1 Khả

năng ứng dụng

của phép thử

mô tả Flash

Profile

Phép thử mô tả Flash Profile là phép thử nhanh và dễ thực hiện Nhiều ứng dụng của phép thử mô tả Flash Profile đã được báo cáo và nó trở nên rõ ràng hơn trong những

tình huống mà phương pháp này đặc biệt phù hợp Chẳng hạn như khi

làm việc với các sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn hoặc khi nhu cầu hiểu biết

nhanh về sản phẩm trong giai đoạn đầu phát triển sản phẩm.

2.2.2 Một số thí nghiệm của

phép thử mô tả Flash Profile:

Thí nghiệm 1: Đánh giá đặc điểm của phô mai hun khói

-Hội đồng: 6 người đã được huấn luyện

- Mẫu thử:

+ Các mẫu phô mai được chế biến từ kvark (1% chất béo; 12% protein; Arla Foods, Đan

Mạch) được hun khói thủ công từng phần nhỏ trong máy hút khói để bàn ở nhiệt độ 30°C

+ Các loại gỗ khác nhau (vảy sồi, gỗ tổng quán sủi và cỏ khô),

+ chất phụ gia (vỏ cam tươi hoặc không)

Thời gian hun khói đã được chọn để trải rộng trên một không gian

- Danh sách thuật ngữ: Danh sách thuật ngữ cảm quan bao gồm từ 19 đến 36 thuộc tính Các mẫu vỏ cam như BP3, CP3 và HP3 sử dụng các thuật ngữ như 'citrus', 'fruity', 'mandarin', 'apricot', v.v Trong khi đó, các mẫu phô mai hun khói như H5, B3 và C3 sử dụng các thuật ngữ như 'hun khói', 'cháy', 'tarmac', các thuộc tính này không xuất hiện ở các mẫu ít hun

khói nhất

-Kết quả: Trong kết quả GPA, chiều thứ nhất giải thích 33% phương sai và chiều thứ hai giải thích 13% Đồ thị cho thấy không gian đồng thuận GPA cho các mẫu Dim 1 cho thấy rõ ràng rằng việc bổ sung vỏ cam đã tạo ra sự khác biệt rõ rệt về hương vị của pho mát tươi hun khói bằng gỗ sồi (B3 so với BP3) Việc hun khói bằng cỏ khô trong 5 phút cho hiệu quả tương tự như hun khói trong 3 phút đối với gỗ sồi và gỗ alder thông thường Thời gian hun khói là 1

phút so với 5 phút đối với việc hút gỗ sồi và gỗ alder thông thường được thể hiện rõ ràng trên Dim 2 Độ bền của Flash profile có thể được đánh giá từ sự khác biệt giữa các bản sao cảm quan Tuy nhiên, sự thay đổi lặp lại không giống nhau đối với tất cả các mẫu, cho thấy rằng bảng có thể dễ dàng mô tả các mẫu H1 và B1 ít phức tạp hơn do hương khói yếu và BP3 và HP3 do hương vỏ cam đậm Biến thể theo lô (CP3-1 so với CP3-2) nhỏ hơn biến thể tái tạo

cảm quan

Thí nghiệm 2: Đánh giá đặc điểm mùi ở 3 loài cá khác nhau

- Hội đồng: 39 người đã trải qua quá trình sàng lọc người thử.

- Mẫu: 3 loại cá: Cá pacu; cá trắm cỏ; cá da trơn 24 tháng tuổi Sau khi bắt, cá được

gây bất tỉnh tức thời, sau đó đo, cân, giết thịt (phần tủy sau đó chảy máu), lột da, bỏ nội

tạng, thái lát rồi vận chuyển vào hộp giữ nhiệt (cá, đá theo tỷ lệ 3:1) Giữ lạnh 3 tiếng.

- Danh sách thuật ngữ: Các thuật ngữ xuất hiện với tần suất

như hình sau

- Kết quả: tỷ lệ giải thích lớn hơn chủ yếu liên quan đến các

thuộc tính nước ao, chất béo/ôi thiu, mùi tủ lạnh và thực vật/cỏ F2 lại liên quan chặt chẽ hơn đến các mùi thuộc tính âm như

mùi tanh, thối rữa, nội tạng; ngoài nước sông và đất Biểu đồ

GPA đã xác nhận sự khác biệt của các mẫu và ma trận đồng

thuận thông qua việc trình bày thích hợp các câu trả lời của

người đánh giá Một điểm bổ sung quan trọng là tổng giải thích của 2 yếu tố đầu đạt 100% và yếu tố thứ nhất (F1) đạt 66,8% Tọa độ của các loài ở cả hai chiều của ma trận đồng thuận là

2,060 (F1) và - 2,234 (F2) đối với pacu; - 3,774 (F1) và - 0,141 (F2) đối với cá trắm cỏ, và 1,714 (F1) và 2,375 (F2) đối với cá

da trơn.

Thí nghiệm 3: Mẫu Yaourt trái cây

- Hội đồng: Hội đồng cảm quan chuyên môn gồm 10 thành viên có chuyên môn về

công nghệ thực phẩm và được tham gia 3 buổi huấn luyện về phép thử mô tả cảm quan sản

phẩm yaourt trái cây trước khi tham gia đánh giá sản phẩm 1 tháng.

Mẫu:

+ Nguyên liệu sữa sử dụng làm yaourt: sữa bò tươi Long Thành, sữa bột ít

béo Obilac và sữa bột nguyên kem Cô gái Hà Lan Hỗn hợp sữa tươi, sữa bột nguyên kem

và sữa bột ít béo được phối chế để chuẩn hóa đạt hàm lượng chất khô tổng số là 17%, trong

đó hàm lượng chất béo đạt 3%

+ Quá trình chế biến bao gồm gia nhiệt sữa tươi lên khoảng 70 độ C, phối trộn sữa bột Cô gái Hà Lan

và sữa bột Obilac, làm nguội dịch sữa xuống 40-42 độ C, thêm 0,35% gelatin và lên men ở nhiệt độ này cho đến khi đạt độ acid 0,9% Sau đó, yaourt được làm lạnh và sau đó được khuấy và bổ sung mứt trái cây, rồi rót vào hộp nhựa tiệt trùng và bảo quản lạnh ở 4 độ C.

- Danh sách thuật ngữ: theo bảng 2 2 Tần suất xuất hiện thuật ngữ từ hội đồng đánh giá mẫu sữa

chua

- Kết quả:

+ Nhóm 1 có vị trí gần các thuộc tính như màu vàng, vị chua, vị lạ, trạng thái tách nước Các đặc tính này không thể hiện chất lượng cao cho sản phẩm

+ nhóm 2 có các thuộc tính như màu hồng (đối với thanh long ruột đỏ), vị đắng, trạng thái đồng nhất (cho mứt thanh long) và tách nước (cho mứt sim), mùi trái cây kết hợp với mùi sữa chua.

+ nhóm 3 có vị trí gần với các thuộc tính như vị ngọt, vị hòa hợp, trạng thái mịn, và gần với chất lượng tổng thể

Các sản phẩm nhóm 2 có chất lượng cải thiện hơn so với các sản phẩm thuộc nhóm 1 Các sản phẩm thuộc nhóm 3 có khuynh hướng tạo chất lượng tốt cho sản phẩm so với các sản phẩm thuộc nhóm 1 và 2