TÌM HIỂU PHÉP THỬ MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU PHÉP THỬ MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNGQUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

GVHD: Ngô Duy Anh TriếtSVTH:

Châu Trọng Phúc MSSV: 2005210835 LỚP: 12DHTP04Trần Nguyễn Huỳnh Như MSSV: 2005211208LỚP: 12DHTP03Đinh Nguyễn Anh Thư MSSV: 2005210948LỚP: 12DHTP04Nguyễn Minh Thư MSSV: 2005210856 LỚP: 12DHTP04Bùi Trần Anh Thy MSSV: 2005210585 LỚP: 12DHTP08

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU PHÉP THỬ MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNGQUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

GVHD: Ngô Duy Anh TriếtSVTH:

Châu Trọng Phúc MSSV: 2005210835 LỚP: 12DHTP04Trần Nguyễn Huỳnh Như MSSV: 2005211208LỚP: 12DHTP03Đinh Nguyễn Anh Thư MSSV: 2005210948LỚP: 12DHTP04Nguyễn Minh Thư MSSV: 2005210856 LỚP: 12DHTP04Bùi Trần Anh Thy MSSV: 2005210585 LỚP: 12DHTP08

I Giới thiệu phép thử

Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis - QDA) đã được phát triển trong những năm 1970 để hiệu chỉnh một vài vấn đề được nhận biết liên quan với phân tích mô tả mùi (Stone, Sidel, Oliver, Woolsey và Singleton, 1974; Stone và Sidel, 1993).

Phân tích mô tả định lượng là phép thử được sử dụng phổ biến nhất trong nhóm phép thử mô tả Khác với FP, kết quả thực nghiệm không được tạo ra từ khâu thảo luận thống nhất, trưởng hội đồng không phải là một thành viên chủ lực, và thang không cấu trúc được sử dụng để mô tả cường độ của các chỉ tiêu.

Thang không cấu trúc được sử dụng để mô tả cường độ của các chỉ tiêu mà lựa chọn thang đồ thị đường thẳng (một đường thẳng kéo dài vượt qua những điểm đầu mút có từ mô tả).

Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc các sản phẩm với nhau.

II Mục đích và ứng dụng

Mục đích của phép thử là giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định các tính chất cảm quan liên quan đến thị hiếu của người tiêu dùng.

QDA có thể dùng để mô tả tất cả các tính chất cảm quan liên quan đến một sản phẩm hoặc nhiều sản phẩm từ đánh giá tình trạng bên ngoài đến hậu vị.

Các yêu cầu thiết yếu cho phép phân tích mô tả: + Thành viên hội đồng cảm quan

+ Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên hội đồng + Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàng lọc

+ Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn

+ Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thống kê

III.Yêu cầu hội đồng và nguyên tắc.Các yêu cầu thiết yếu cho phân tích mô tả:

 Thành viên hội đồng cảm quan

 Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng  Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàn lọc và huấn luyện  Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn

 Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thông (phòng thảo luân, máy vi tính, các phần mềm phân tích, ).

Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng cảm quan

Phân tích mộ tả đoi hỏi cần có một nhóm chuyên gia đánh giá hay còn gọi là hội đông gôm từ 6- 18 người đuợc huẩn luyện kỹ Nhóm chuyên gia này phải có khả năng cảm quan tốt và phải nhận được sự huấn luyện thường xuyên.

Khi phát triển một hội đồng đánh giá cảm quan, có nhiều vấn đề cần phải được đề cập như:

- Nhu cầu thành lập hội đông đánh giá ở trong một tổ chức, bộ phận sản xuất thực phẩm (R&D, QA/QC)

- Sự hỗ trợ về quản lý và tổ chức, chi phí, thời gian.

- Việc thành lập hội đồng đánh giá cảm quan được chia làm 2 bước: tuyến chọn và

III.1 Quy trình lựa chọn

Công việc định tuyến cho hội đồng đánh giá cảm quan cho phân tích mô tả được thực hiện theo trình tự sau:

Tuyển chọn

Các thành phần trong hội đồng đánh giá thường được tuyên bố từ các thành viên của phòng thí nghiệm nghi ngờ, nhân viên văn phòng và những người làm trong một công ty thực hiện phấm Ngoài ra, những thành viên bên ngoài cũng có thể được lựa chọn tuyến đường từ công đồng dân cư ở gần công ty hoặc trường học.

Những thành viên có khả năng sẽ được gọi điện để thông báo hoặc gửi giấy báo để mời cá nhân Những thành viên này phải được thông tin rõ ràng, có thể về những đặc điểm nào sẽ được Yêu cầu cho một chuyên gia đánh giá cảm quan cũng như một chương trình làm việc được dự định mà họ sẽ tham gia.

Tham gia trả lời bản câu hỏi chọn lọc ban đầu

Các ứng viên cần phải hoàn thành bản câu hỏi chọn lọc ban đầu để lấy những thông tin cơ bản như:

- Sở thích và sự tình nguyện tham gia vào quá trình sàn lọc và chương trình huẩn luyện cũng như sẵn sàng để làm việc trong những tình huống cấp thiết.

- Có súc khỏe tốt: không có bât kỳ bệnh lý nào nhu bệnh vê răng miệng, đau nửa đầu, dị úng với những thức ăn nặng mùi hoặc những phản úng với thực phẩm - Những thông tin khác có liên quan về tuổi, giới tính, quốc tịch, văn hóa và tính

ngưỡng, kinh nghiệm đánh giá cảm quan trước đó, thói quen hút thuốc.

Trong một công ty, bản câu hỏi được phân phát cho nhân viên để điền đầy đủ các chi tiết trên Nếu thực hiện đầy đủ các câu hỏi sẽ giúp tìm được những ứng viên đáp ứng được những yêu cầu của một chuyên gia cảm quan một cách trung thực Ghi nhận tất cả

những thông tin nhận được đê tìm ra những ứng viên đạt tiêu chuẩn cho bước sàn lọc tiếp theo.

Phỏng vấn

Các buối phỏng vấn cá nhân được thực hiện để xác định những ứmg viên có những tính cách sau:

Có khả năng làm việc với đội, nhóm; hòa đồng có quan điêm riêng nhưng không nên thái quá; biết lắng nghe và giao tiếp tốt; có cam kết; linh hoạt.

Sau khi tuyển chọn được một nhóm ứng viên hội đủ các tiêu chí trên, tiếp theo là bước thử nếm sàn lọc cảm quan.

Kiểm tra sàng lọc cảm quan

Bước này được thực hiện để thu nhận được những thông tin của những ứng viên tiểm năng Những ứng viên này cần phải có khả năng:

- Phân biệt sự khác nhau của các tính chất hiện diện trong mẫu ở những múc cường độ của chúng.

- Mô tả được những tính chất bằng những từ ngữ mô tả và các phương pháp thang điểm cho nhũng mức cường độ khác nhau.

- Có thể ghi nhớ và áp dụng những tính chất của mẫu chuần khi được yêu cầu.

Lưu ý:

 Các ứng viên không nên được yêu cầu để đánh giá một thực phẩm mà họ không thích.

 Trước khi diễn ra buổi kiểm tra phải có một buổi để hướng dẫn về những quy tắc cần phải tuân theo trước và trong quá trình thử mẫu.

 Tránh ăn, uống, hút thuốc hoặc nhai kẹo cao su trong khoảng 30 phút trước khi diễn ra buổi thủ nếm.

 Không nói chuyện hoặc làm gián đoạn người khác trong suốt quá trình thử nếm  Đọc kỹ và hết các hướng dẫn trên tờ đánh giá trước khi bãt dâu đánh giá mẫu.

 Phải dánh giá mẫu theo đúng thú tự được yêu cầu  Phải điền đấy đủ tên và ngày đánh giá.

 Không thảo luận về mẫu thử với các thành viên khác mẫi đến khi kết thúc buổi thử nếm.

 Phải tự tin bày tỏ quan niệm cuả mình.

 Không thể hiện những biểu hiện thích và không thích đối với mẫu thử trong suốt quá trình đánh giá.

Việc kiểm tra tấm lọc cảm biến được thực hiện trên các mùi – vị cơ bản Ngoài ra, bạn cũng có thể tiến hành thử mùi vị trên các mẫu thực phẩm Việc kiểm tra các cơ sở thường được thực hiện theo nguyên lý SPENCER Nguyên lý này được thực hiện theo 3 bước nhỏ, nếu làm tốt bước trước mới được thực hiện bước tiếp theo:

Bước 1: Người thử nhận 4 dung dịch : đường 20g/1, acid citric 0,7 g/1, muối ăn 2g/1 và cafein 0,7 g/1 Sau khi thử, bạn phải trả lời đúng 4 vị trí cơ bản được nhận đôi với dịch tương ứng Không được phép sai.

Bước 2: So hàng cường độ nồng theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 70, 100, 125, 150g/1 Không được phép sai.

Bước 3: Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên những mùi nhận được trong 15 phút Phải nhận đúng ít nhất 14 mùi.

Các phép thử tam giác và 2-3 cũng được thực hiện để đánh giá các ứng viên tiềm năng đối với việc phát hiện các sự khác biệt nhỏ giữa các ngưỡng kích thích.

Các ứng viên tiềm năng phải thực hiện chính xác 100%.

III.2 Huấn luyện hội đồng

Việc huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan rất quan trọng dể phát triến sự tự tin cũng như những kỹ năng cho việc đánh giá sản phẩm của các thành viên Các thành viên phải được dạy đúng các quy trình cho việc đánh giá mẫu Họ cũng phải học cách không

bộc lộ tính cách của họ Khoảng từ 40 đến 120 giờ huấn luyện được đòi hỏi cho phép

thử phân tích mô tả, thời gian huấn luyện này phụ thuộc vào sản phấm, số tính chất cần

đánh giá cũng như giá trị và độ tin cậy dược yêu cầu Một hội đồng đánh giá thường được

sử dung bao gồm từ 10 – 20 cảm quan viên

Bước 1: Phát triển ngôn ngữ

Bước 2: Tổng hợp và nhất trí hội đồng Bước 3: Thiết kế mẫu đánh giá

Bước 4: Kiểm tra cuối khóa và tiến hành đánh giá

Bước đầu tiên của quá trình huấn luyện là phát triển ngôn ngữ (hay còn gọi là

bước đánh giá sơ bộ mẫu) Toàn bộ sản phẩm được đưa cho các cảm quan viên Họ được hướng dẫn để đánh giá một cách độc lập sự khác nhau về cảm quan giữa các mẫu và ghi nhận bất kỳ sự khác biệt bằng những thuật ngữ mô tả Khi hoàn thành bước này, những liệt kê về tính chất sản phẩm của mỗi cảm quan viên được sử dụng đế mô tả cho mỗi mẫu Đây là bước rất quan trọng, trưởng nhóm có thế yêu câu để giải thích đối với những thuật ngữ mô tả mà các cảm quan viên đưa ra, nhưng họ không được hướng dẫn hoặc phán xét những thuật ngữ mô tả này Các cảm quan viên sẽ hướng đến một sự thống nhất về các tính chất của sản phẩm sử dụng cho quá trình đánh giá sau khi toàn bộ các tính chất của sån phấm được nêu ra.

Bước kế tiếp là vai trò của nhóm trưởng trong việc tổng hợp và cung cấp

những tiều chuẩn chuẩn cho những tính chất mà đã được cả hội đồng nhất trí.

Những chuẩn này có thể sử dung đế giúp cho các cảm quan viên xác định và nhớ một tính chất cảm quan được tìm thấy trong sản phâm thử Các chuẩn này có thể là các chất hóa học, thành phần hoặc sản phấm Các cảm quan viên sau khi đánh giá các mẫu thử theo các chuẩn, thống nhất các tính chất cảm quan, các tiêu chuấn chuẩn và các đinh nghĩa.

Quy trình này nên được tiệp tục mãi đên khi tât cả các cảm quan viên hiểu và hài lòng với các thuật ngữ sử dụng.

Phần cuối của quá trình huấn luyên là thiết kế mẫu đánh giá cảm bởi các cảm quan viên Họ quyết định về thứ tự của các tính chất sản phấm sử dụng trong quá trình đánh giá Tính chất nào quan trọng, vốn có, đại diện cho sản phẩm thử được quyết định đặt trước, tiếp theo là các tính chất kén đại diện hơn Trưởng nhóm sẽ quyết định loại thang điêm sử dụng cho việc đánh giá.

Cuối cùng, khi các thành viên đã trở nên quen thuộc với các mẫu, các chuẩn và các định nghĩa, quá trình huấn luyện hội đông đánh giá cảm quan được hoàn thành với phần kiểm tra cuối khóa Hội đồng được thông báo giai đoạn đánh giá chính thức sẽ bắt đầu Tuy nhiên trong thực tế hai hoặc ba buối đầu của giai đoạn đánh giá chính thức chỉ nhằm giúp xác định tính ổn định của hội đồng Mỗi mẫu đánh giá sẽ được thử lặp lại ba lần Thông tin từ những buổi đánh giá này sẽ được phân tích, các chuyên gia cảm quan sẽ nghiên cứu mức ý nghĩa của những hiệu ứng tương tác liên quan đến người thử Trong một hội đồng được huẩn luyện tốt, những hiệu ứng này sẽ không khác nhau có nghĩa giữa những người thử Nếu có nhiêu thành viên liên quan đến những hiệu ứng tương tác thì các chuyên gia cảm quan sẽ phải xác định xem thành viên nào cần được huấn luyện thêm và trên những thuật ngữ nào Nếu tất cả các thành viên làm việc không ổn định họ cần phải quay lại bước huẩn luyện Sau khi đã hoàn tất khóa huấn luyện thì việc huấn luyện cũng cần phải được thực hiện thường xuyên để tránh việc giảm các cảm giác và quên các mùi vị.

Trước khi đánh giá mẫu thử chính thức, các cảm quan viên sẽ được ngửi lại các mùi cơ bản, được đựng trong các hủ thủy tỉnh nắp kín Thông thường những mùi cơ bản này sẽ đặc trưng cho sản phẩm cụ thể Điều này giúp họ nhớ lại các mùi cơ bản để thuận tiện cho việc mô tả về mùi trong quá trình đánh giá: ví dụ cảm quan về bột cacao Bột cacao làm nguyên liệu cho sản xuất chocolate có nhiêù mùi đặc trưng tùy thuộc vào giống, cách ủ, phơi, sấy, bảo quản nhự mùi thơm của hoa, mùi khét (rang), mùi ôi dầu (chất béo bị oxi hóa), mùi đất, mùi rơm rạ, mùi green (sống như đậu xanh)

IV Xử lí số liệu

Phân tích phương sai ANOVA

Phân tích phương sai– Analysis of vairiance (ANOVA) là phép kiểm định thống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả và những phép thử cảm giác khác khi so sánh nhiều hơn hai sản phẩm bằng các phản ứng dựa vào thang đo Đây là công cụ rất nhạy để thấy những biến số, những thay đổi về thành phần, quá trình hoặc bao bì có tác động nào hay không đến các tính chất cảm quan của sản phẩm

Phân tích phương sai là để ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn cho mỗi nhân tố Phân tích phương sai cũng ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương do sai số Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai số được gọi là giá trị F hay là Ftest Giá trị F này biểu thị sự biến thiên gộp của các trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ liệu, chia cho sai số trung bình bình phương Đây là giá trị chính trong phân tích

phương sai Có 2 giả thuyết:

+ H0 (null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm)

+ HA (Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản phẩm) Bảng 1 Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai (one way within subject)

j: số thành viên hội đồng (người thử)

Để tính ra được giá trị F, người ta biến đổi thông qua các công thức tính toán như sau:

IV.1 Tổng bình phương

Tổng bình phương của sản phẩm (p) :

Trong đó: Mpk : điểm trung bình của mỗi sản phẩm Mik: điểm trung bình chung

Tổng bình phương của người thử (j):

Trong đó: Mij : điểm trung bình của mỗi người thử Mik: điểm trung bình chung

Tổng bình phương của phần dư (pj):

Trong đó: Xik: điểm của từng người thử cho từng sản phẩm

IV.2 Trung bình bình phương

Trung bình bình phương mẫu:

Trung bình bình phương của người thử:

Trung bình bình phương của phần dư:

IV.3 Tương quan phương sai mẫu (F)

Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc tự do của sai số và so sánh giá trị Ftính

+ Nếu Ftính ≥ Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết HA + Nếu Ftính< Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết H0

- Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm (từ 3 sản phẩm trở lên), chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt với nhau bằng cách tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5%

Công thức tính giá trị LSD như sau:

Trong đó : t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sai số

- Tiếp theo, tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm và so sánh với giá trị LSD

+ Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

+ Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

* Biểu đồ radar:

Ứng dụng trong ngành khoa học thực phẩm: so sánh các sản phẩm trên nhiều khía cạnh khác nhau về hương vị, kết cấu…

Cách xây dựng biểu đồ radar:

Bước 1: Xác định các tiêu chí cần phân tích Thông thường các tiêu chí thể hiện có thể được từ 5 đến 10 loại tiêu chí khác nhau.

Bước 2: Vẽ một vòng tròn và những nan hoa Tâm của vòng tròn cũng sẽ là tâm của nan hoa đó với mỗi nan hoa sẽ biểu thị một tiêu chí riêng biệt Tâm vòng tròn được đánh số 0 biểu thị cho việc thực hiện hiệu quả bằng 0 Đầu của mỗi nan hoa mà bạn vẽ sẽ được đánh số lớn nhất biểu thị hiệu quả thực hiện cao nhất

Bước 3: Trong bước này bạn tiến hành xếp loại tất cả các tiêu chí hiệu quả thực hiện Nếu là đánh giá chủ quan thì có thể do mỗi thành viên của nhóm hoặc có thể do nhóm hoàn thành với sự nhất trí của mọi người.