Phân tích mô tả định lượng và phân tích thành phần chính đối với đặc điểm cảm quan của củ cải và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 DOI:10.22144/ctu.jvn.2022.014 PHÂN TÍCH MƠ TẢ ĐỊNH LƯỢNG VÀ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH ĐỐI VỚI ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA CỦ CẢI VÀ DƯA LEO MUỐI CHUA TRONG MÔI TRƯỜNG CÁM GẠO Nguyễn Minh Thủy1*, Lê Thị Tuyết Như1, Hồ Thị Cẩm Nhi1, Nguyễn Thị Huỳnh Nhi1, Trần Chí Bên1, Hồ Thị Ngân Hà2 Ngô Văn Tài3 Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên, Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh School of Food Industry, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok, Thailand * Người chịu trách nhiệm viết: Nguyễn Minh Thủy (email: nmthuy@ctu.edu.vn) Thông tin chung: Ngày nhận bài: 06/09/2021 Ngày nhận sửa: 02/11/2021 Ngày duyệt đăng: 26/02/2022 Title: Quantitative descriptive analysis and principal component analysis for sensory characteristics of pickled radish and cucumber in rice bran bed Từ khóa: Cám gạo, củ cải muối chua, dưa leo muối chua, phân tích mô tả định lượng (QDA), phân tích thành phần chính (PCA) Keywords: Pickled cucumber, pickled radish, principal component analysis (PCA), quantitative descriptive analysis (QDA), rice bran ABSTRACT The objective of this study was to use the quantitative descriptive analysis (QDA) method to evaluate the organoleptic properties of white radish and cucumber fermented with a combination of water and salt in a rice bran medium Thirty (30) panellists were selected and trained to evaluate various attributes, including color, shape, texture, taste and overall acceptability of two fermented products Using the principal component analysis (PCA) method, the study identified two important principal components accounting for more than 80% of the variance, 88.75% and 81.40%, respectively, in the sensory attribute analysis data of pickled white radish and cucumbers The samples were mixed with the ratio of rice bran: water: salt as 49: 48: (sample of pickled radish F3), 49:48:3 (sample of pickled cucumber M3) and 45:52:3 (sample of pickled cucumber M4) achieved the highest sensory value and were the most loved These findings demonstrated the utility of the quantitative descriptive analysis method in the identification and measurement of organoleptic properties of pickled white radish in rice bran bed TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu sử dụng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) để đánh giá thuộc tính cảm quan sản phẩm củ cải trắng dưa leo muối chua môi trường cám gạo Ba mươi cảm quan viên lựa chọn đào tạo để đánh giá thuộc tính màu sắc, hình dạng, kết cấu, hương vị khả chấp nhận tổng thể hai sản phẩm Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) sử dụng để xác định hai thành phần chính quan trọng chiếm lần lượt 88,75% 81,40% phương sai Tỷ lệ phối chế cám gạo: nước: muối 49: 48: (mẫu củ cải F3), 49: 48: (mẫu dưa leo M3) 45: 52: (mẫu dưa leo M4) cho giá trị cảm quan cao yêu thích Kết thu nhận chứng minh tính hữu ích phương pháp phân tích mô tả định lượng việc xác định đo lường đặc tính cảm quan sản phẩm củ cải trắng dưa leo muối chua môi trường cám gạo 132 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 phẩm lên men giới chưa có nghiên cứu thực nước công nghệ lên men rau sử dụng cám gạo làm môi trường GIỚI THIỆU Quá trình lên men lactic acid kéo dài thời hạn sử dụng rau tăng cường số đặc tính có lợi, bao gồm giá trị dinh dưỡng hương vị, đồng thời giảm độc tính sản phẩm (Swain et al., 2014) Do diện số vi khuẩn sinh lactic acid, rau lên men sử dụng nguồn lợi khuẩn tiềm (Swain et al., 2014) Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus Streptococcus lactis (Tamang, 2009) Các đặc tính vi khuẩn lactic acid cho thấy việc tiêu thụ chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột, hệ tiêu hóa tăng cường hệ miễn dịch (Gilliland, 1990) Nhiều loại rau sử dụng cho hoạt động lên men theo phương pháp này, nguồn rau phổ biến củ cải đỏ (Nguyen et al., 2021a), củ cải trắng dưa leo (Nguyen et al., 2021b) Bên cạnh cách đo đạc đặc tính lý hóa học, phân tích cảm quan với đối tượng người mơ tả loạt yếu tố liên quan đến cảm giác màu sắc, hình dạng bề ngồi, hương vị, cấu trúc độ chua sản phẩm (Gómez-Dı́az & Navaza, 2003) Phân tích cảm quan cung cấp cho nhà tiếp thị hiểu chất lượng sản phẩm thực phẩm, hướng đến chất lượng sản phẩm tốt cải tiến sản phẩm theo quan điểm người tiêu dùng (Lawless & Heymann, 2010) Phương pháp phân tích thành phần (PCA) ứng dụng đánh giá liệu cảm quan thu nhận nhiều sản phẩm thực phẩm khác PCA áp dụng cho việc điều tra liệu ưa thích sau thể không gian sản phẩmvà khả yêu thích người tiêu dùng (Hough et al., 1992; Greenhoff & MacFie, 1994) Đây công cụ để miêu tả khác biệt thuộc tính cảm quan sản phẩm thực phẩm (Powers, 1984) Mối quan hệ người tiêu dùng liệu mô tả, liệu thu nhận từ cảm quan hình dung cách rõ ràng PCA PCA phân biệt mẫu thực phẩm khía cạnh khác để xác định biến quan trọng ma trận liệu đa biến (Gómez-Dı́az& Navaza, 2003), xác định đóng góp biến vào khác biệt Mục tiêu nghiên cứu sử dụng phương pháp thống kê đa biến, phân tích mơ tả định lượng (QDA) với sử dụng phương pháp phân tích thành phần (PCA) nhằm đánh giá biến đổi đặc tính cảm quan hai dạng sản phẩm củ cải trắng dưa leo sau trình lên men/muối chua môi trường cám gạo chuẩn bị Bên cạnh đó, lúa gạo nguồn xuất nông sản lớn Việt Nam Hạt lúa bao gồm khoảng 20% trấu, 11% cám gạo 69% nội nhũ (gạo xay xát) (Dhankhar & Hissar, 2014) Cám gạo nguồn cung cấp protein, chất xơ lipid, acid béo khơng bão hịa (Alauddina et al., 2017) Thực tế, cám gạo không người sử dụng trực tiếp thực phẩm ăn bị nhiễm bẩn từ trình sản xuất hàm lượng chất xơ cao Sau thu nhận từ trình xay xát, cám lại dễ bị thủy phân enzyme lipase tạo thành acid béo tự Tuy nhiên, cám gạo nguồn nguyên liệu tốt cho trình lên men thực vật chứa nhiều chất dinh dưỡng quý (Alauddina et al., 2017) Nukazuke loại thực phẩm bảo quản Nhật Bản, làm cách lên men rau cám gạo, phát triển vào kỷ 17 Cám gạo trộn với lượng nước muối thích hợp lên men hoàn toàn nhờ kết hợp vi khuẩn sinh lactic acid nấm men sử dụng để lên men/muối chua rau Tuy nhiên, trình thực gần hoàn toàn dựa vào phương pháp cổ truyền PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Cám gạo: Nguồn cám gạo sử dụng nghiên cứu thu nhận từ Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại Phước Thành IV, tỉnh Vĩnh Long Các mẫu kiểm tra chất lượng phù hợp vi sinh người sử dụng Lô cám gạo (10 kg) rang Máy rang 106 (England), điều khiển nhiệt độ làm nóng khơng khí 110oC 10 phút Cám sau rang chứa túi có khóa kéo nhựa khử trùng bảo quản 15±2oC với thời gian tối đa tuần Ở Việt Nam, nhiều loại rau sử dụng cho trình lên men theo cách tự nhiên bổ sung nguồn vi khuẩn giống phân lập lựa chọn (Nguyen et al, 2017) Thông thường, vi khuẩn lactic nấm men chiếm ưu trình lên men rau, lên men tự nhiên nhiệt độ phòngvới diện vi khuẩn tạo lượng lactic acid cần thiết, có lợi cho hệ vi khuẩn đường ruột (Tamang, 2009) Độ chua độ mặn mơi trường, nhiệt độ q trình lên men định hương vị sản phẩm cuối Đây dạng thực 133 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 2.3 Chuẩn bị môi trường cám gạo lên men Các loại rau củ: Củ cải trắng dưa leo thu hoạch vườn thành phố Cần Thơ Sau thu hoạch, rau rửa nước cho hết chất bẩn, để gọt vỏ (đối với củ cải trắng) nguyên vỏ (đối với dưa leo), sẵn sàng cho trình lên men 2.2 Chuẩn bị nguồn vi khuẩn lactic acid Ba thành phần thiết yếu cám, muối nước Nước đun sôi để nguội trước cho vào cám rang Các nguyên liệu phụ gồm cải bắp thảo (3%), tỏi (2%) ớt (2%) thêm vào nhằm làm cho lớp cám gạo thơm ngon Các loại rau bổ sung chất dinh dưỡng, kháng khuẩn, chống oxy hóa, thúc đẩy q trình lên men giữ ẩm vừa phải Tất thành phần trộn lẫn với Khi hỗn hợp tạo ra, cấy L plantarum chuẩn bị với mật số 103 CFU/g vào Đậy nắp lại để khoảng ngày nhiệt độ phịng (25±1oC) Kích thước dụng cụ chứa cần đủ lớn để đảo cám dễ dàng hàng ngày Hộp nhựa hình chữ nhật (chiều rộng: 18 cm, chiều cao: 14 cm chiều dài: 28 cm) sử dụng cho q trình lên men 2.4 Lên men/muối chua củ cải trắng dưa leo Dòng vi khuẩn Lactobacillus plantarum (L plantarum) XK1.4 phân lập từ dưa leo lên men cho hoạt tính kháng khuẩn mạnh (Nguyen et al., 2017) L plantarum sử dụng cho trình lên men loại rau (đã đề cập) nguồn giống khởi động Khi sử dụng, L plantarum tăng sinh môi trường MRS lỏng (MRS broth, Merck, Đức) bình 250 mL Mơi trường điều chỉnh đến pH 6,2 citric acid, khử trùng 121oC 15 phút áp suất 15 psi Bình Erlenmeyer 250 mL với thể tích hiệu dụng 150 mL sử dụng cấy giống với dịch nuôi cấy L plantarum Các môi trường cấy ủ lắc 37oC (140 vòng/phút) 24 mật độ vi khuẩn đạt 105CFU/mL Mật số vi khuẩn xác định theo mô tả Hadioetomo (1993) Quá trình lên men thực theo bước sau: Bước Chuẩn bị nguyên liệu (chính phụ) sẵn sàng cho trình sử dụng (Hình1) Hình Chuẩn bị ngun liệu Bước Mơi trường cám gạo chuẩn bị (như trình bày trên) Trên sở thí nghiệm thăm dị ban đầu, thí nghiệm bố trí với (i) hàm Bướ Bướ lượng nước bổ sung vào cám gạo: 44, 48 52% (ii) hàm lượng muối: 2, 4% (tính theo khối lượng cám - w/w) (Nguyen et al., 2021b) (Hình 2) Bướ Bướ Hình Chuẩn bị mơi trường cám gạo cho q trình lên men Bước Sau ngày chuẩn bị lớp cám gạo, củ cải trắng dưa leo cho vào, nhấn chìm hồn tồn vào bên lớp cám gạo (Hình 3); để nơi khô Bướ lên men ngày; đảm bảo đảo trộn thành phần lần, đậy nắp kỹ sau đảo trộn Bướ Bướ 134 Bướ Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Bướ ướ Bướ Bướ ướ Bướ Hình Lên men/muối chua củ cải trắng dưa leo dưa leo vớt ra, rửa nước uống được, tiêu thụ vài ngày đóng gói bảo quản (Hình 4) Bước Sau ngày lên men, loại rau củ xuất mùi thơm sản phẩm lên men vị chua, có nghĩa lactic Củ cải trắng Bướ acid tạo Bướ Bướ ướ Bướ Bướ Bướ Bướ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 Bướ Bướ Bướ Bướ Hình Sản phẩm rau củ sau lên men/muối chua biến phụ thuộc (gọi thuộc tính) đến tập hợp liệu nhỏ biến (gọi yếu tố) dựa mơ hình tương quan biến ban đầu Dữ liệu thu thập từ cảm quan viên, sau cho điểm theo cường độ thuộc tính (QDA) Các liệu thuộc tính khác nêu xếp theo thứ tự tăng giảm dần xử lý phần mềm thống kê XLSTAT 2017.01.41150 (Addinsoft, USA) Sau đó, liệu giảm cách phân tích liệu, biến độc lập phụ thuộc lựa chọn đồ thị trục mẫu thu nhận Biểu đồ sàng lọc (Scree plot) xây dựng để trực quan hóa chiều liệu thể phương sai tích lũy giải thích thành phần chính, giúp đưa định số lượng thành phần cần giữ lại nhằm mô tả liệu đầy đủ, thành phần có phương sai >0,7 tỷ lệ biến tích lũy > 80% > 90% (Jolliffe, 2005) Mỗi nghiệm thức lặp lại lần Quá trình lên men thực nhiệt độ phịng (25±1oC) Vào cuối giai đoạn lên men, chất lượng sản phẩm phân tích, bao gồm acidtổng số (tính theo lactic acid, %) giá trị cảm quan 2.5 Xác định hàm lượng acid tổng Hàm lượng acid tổng số xác định phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1 N với hệ số >80% loại acid (lactic acid) tương ứng 0,009 (Sổ & Thuận, 1975) 2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp phân tích mơ tả định lượng QDA (Quantitative Descriptive Analysis) Ba mươi cảm quan viên huấn luyện Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ để đánh giá mẫu sản phẩm muối chua (củ cải trắng dưa leo) Các cảm quan viên hướng dẫn đánh giá sản phẩm với mức độ ưa thích theo cường độ mơ tả đặc tính cảm quan (mùi, vị, màu sắc trạng thái - điểm từ đến theo thang điểm phương pháp phân tích mơ tả định lượng QDA thiết lập) 2.7 Phân tích liệu cảm quan theo phương pháp phân tích thành phần (PCA) KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cám:nước:muối đến hàm lượng acid tổng số sản phẩm sau lên men Sau ngày lên men, củ cải trắng dưa leo bắt đầu xuất mùi thơm sản phẩm lên men vị chua, có nghĩa lactic acid tạo Kết phân tích hàm lượng acid tổng số (tính theo lactic acid %) sản phẩm sau lên men thể Bảng 1, thấy hàm lượng acid đạt ≥ 0,98% Phân tích thành phần (PCA) kỹ thuật thống kê phân tích đa biến sử dụng rộng rãi, áp dụng cho liệu QDA (chuẩn bị thuộc tính với điểm mơ tả thuộc tính) để giảm tập hợp 135 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 đổi chất vi khuẩn lactic (Xiong et al., 2016) Theo phương pháp truyền thống nhiều nước giới, dưa leo thường lên men nồng độ dung dịch muối từ 5-8% nồng độ muối cao giúp giữ cấu trúc giòn cho trái Với tỷ lệ muối này, nồng độ muối sản phẩm tăng lên đến 12% cao Tuy nhiên, thành phẩm dưa muối nên chứa 2-4% muối nên dưa leo cần loại muối sau lên men tồn trữ, điều gây khó khăn cho q trình xử lý sau lên men (Maruvada & McFeeters, 2009) Tương tự, nghiên cứu khác, Yin et al (2005) sử dụng nồng độ muối từ 4-10% để lên men củ cải trắng Với phương pháp muối chua củ cải trắng dưa leo sử dụng môi trường cám gạo, nồng độ muối 2%, 3% 4%, sản phẩm giữ độ giịn, q trình xử lý sau lên men khơng khó khăn Tuy nhiên, kết đánh giá chấp nhận người tiêu dùng (dựa mùi vị màu sắc) sản phẩm sau lên men cho thấy mẫu sản phẩm có hàm lượng acid tổng số cao 1,15% đánh giá cao so với mẫu lại, với vị chua vừa phải đạt yêu cầu sản phẩm muối chua Bảng Hàm lượng acid tổng số (%) sản phẩm sau lên men Mẫu (Tỷ lệ cám:nước:muối) 54:44:2 50:48:2 46:52:2 53:44:3 49:48:3 45:52:3 52:44:4 48:48:4 44:52:4 Hàm lượng acid tổng số (tính theo lactic acid, %) Củ cải trắng Dưa leo 1,535*±0,021** 1,367±0,014 1,007±0,042 1,337±0,014 0,981±0,041 1,079±0,020 1,379±0,040 1,112±0,021 1,284±0,043 1,176±0,019 1,302±0,050 1,166±0,016 0,998±0,032 0,980±0,022 1,491±0,027 1,199±0,083 1,482±0,069 1,184±0,020 Ghi chú: *Giá trị trung bình ba lần lặp lại; **Độ lệch chuẩn giá trị trung bình Việc bổ sung muối cần thiết trình lên men nhằm làm tăng áp suất thẩm thấu cho phép nước đường di chuyển khỏi thành tế bào rau quả, từ vi khuẩn lactic sử dụng làm chất dinh dưỡng, đồng thời, muối giúp ngăn ngừa vi sinh vật gây hư hỏng gây bệnh phát triển ngăn chặn làm mềm cấu trúc làm giảm hoạt động enzyme pectolytic nội sinh có tự nhiên rau (Doyle & Glass, 2010) Tuy nhiên, nồng độ muối cao lại làm chậm trình lên men sản phẩm muối chua ức chế trình trao Từ mẫu (với loại nguyên liệu) thực lên men, mẫu chọn từ loại đánh dấu mã code sản phẩm (Bảng 2), tiếp tục đánh giá phân tích đặc điểm cảm quan Bảng Mã sản phẩm từ điều kiện lên men lựa chọn (F sử dụng cho củ cải trắng M đại diện cho mẫu dưa leo muối chua) Tỷ lệ cám: nước: muối (%) Củ cải trắng Dưa leo F1: 54:44:2; F2:53:44:3; F3: 49:48:3; M1: 54:44:2; M2: 50:48:2; M3: 49:48:3; F4: 45:52:3; F5:48:48:4; F6: 44:52:4 M4: 45:52:3; M5: 48:48:4; M6: 44:52:4 đánh giá 30 cảm quan viên huấn luyện 3.2 Phân tích thuộc tính cảm quan sản Các thuộc tính cảm quan có tần suất xuất phẩm cao thành viên đánh giá có khác biệt Nhằm mơ tả tính chất cảm quan mẫu sản ý nghĩa (có thể phân biệt mẫu) chọn phẩm lên men muối chua mơi trường cám gạo, Những thuộc tính xem 11 thuật ngữ (Bảng 3) cho đánh giá đặc điểm thuộc tính chủ yếu quan trọng nhất, định cảm quan sản phẩm củ cải trắng dưa leo muối đến chọn lựa loại sản phẩm chua, tương ứng rút gọn lại dựa tần suất 136 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 Bảng Danh mục thuật ngữ sử dụng để đánh giá tính chất cảm quan hai dạng sản phẩm lên men muối chua: củ cải trắng dưa leo môi trường cám gạo Các đặc điểm cảm quan a Củ cải trắng: 11 Nhóm thuật ngữ màu sắc (2) Nhóm thuật ngữ vị (3) Nhóm thuật ngữ mùi (4) Nhóm thuật ngữ trạng thái (2) b Dưa leo: Nhóm thuật ngữ màu sắc (1) Nhóm thuật ngữ vị (3) Nhóm thuật ngữ mùi (3) Nhóm thuật ngữ trạng thái (2) Tên thuật ngữ Trắng, nâu Chua, mặn, đắng Củ cải, cám, ngun liệu phụ, lạ Giịn, nhớt Vàng liu Chua, mặn, lạ Nguyên liệu phụ, cám rang, lạ Giịn, nhớt phân tích hình dung tầm quan trọng tương đối thành phần Các thành phần cần phải mơ tả 80% phần trăm trích lũy phương sai (Shi et al., 2002; Thủy ctv., 2015) Trong trường hợp này, hai thành phần có giá trị riêng (eigenvalue) lớn chiếm 88,75% (củ cải trắng) 81,40% (dưa leo) tích lũy phương sai Thành phần thứ có tương tác nhỏ so với biến, điều nhận thấy dễ dàng thơng qua đường cong phần trăm tích lũy phương sai (khơng thay đổi nhiều từ PC3 trở đi) giảm mạnh độ lớn giá trị riêng PC3 PC4 (Resano et al., 2010) Độ lớn thành phần từ thứ đến thứ (PC3 đến PC5) nhỏ so với thành phần 2, không cần sử dụng thành phần từ thứ trở để trình bày số tập hợp số liệu cảm quan thu thập 3.3 Phân tích thành phần theo tiêu cảm quan trình bày- bố trí theo hàm lượng nước muối bổ sung vào môi trường cám gạo lên men Các thuộc tính sản phẩm củ cải trắng dưa leo muối chua (6 mẫu củ cải trắng mẫu dưa leo mẫu có hàm lượng lactic acid đạt ≥ 1,15%) đánh giá theo phương pháp mô tả định lượng (QDA) xử lý theo phương pháp phân tích thành phần (PCA) Kết phân tích cho Bảng Tiến trình thực nhằm phân tích thành phần chủ yếu với mục đích xác định số lượng thành phần cần thiết để biểu diễn số liệu (gồm 20 thuộc tính cảm quan hai dạng sản phẩm lên men muối chua) Trong phương diện phân tích nhân tố phân tích thành phần chủ yếu, phần trăm tích lũy phương sai giúp cho nhà Bảng Phân tích thành phần (Principal Components Analysis) theo tiêu cảm quan a Củ cải trắng Giá trị riêng Phần trăm phương sai (%) Phần trăm tích lũy phương sai (%) b Dưa leo Giá trị riêng Phần trăm phương sai (%) Phần trăm tích lũy phương sai (%) PC1 6,621 60,189 60,189 PC2 3,142 28,563 88,752 PC3 0,863 7,845 96,597 PC4 0,258 2,347 98,943 PC5 0,116 1,057 100 5,957 66,188 66,188 1,369 15,209 81,397 0,779 8,656 90,053 0,669 7,430 97,483 0,227 2,517 100 Ghi chú: PCi thành phần chính thứ i dựa tương tác với thuộc tính cảm quan (11 thuộc tính sản phẩm củ cải trắng thuộc tính dưa leo), thể phương trình 1, 2, Ma trận thể tương tác thuộc tính cảm quan thành phần thể Bảng Giá trị bảng giá trị ước tính hệ số cho thành phần Từ kết thu nhận, thành phần thứ (PC1), thứ hai (PC2) xây dựng 137 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 Bảng Trọng số thành phần a Củ cải trắng PC1 Màu trắng -0,044 Màu nâu 0,135 Mùi củ cải 0,354 Mùi cám -0,001 Mùi nguyên liệu phụ 0,384 Mùi lạ -0,338 Vị chua 0,327 Vị mặn 0,345 Vị đắng -0,370 Độ giòn 0,333 Độ nhớt -0,345 b Dưa leo Màu vàng ô liu 0,363 Mùi nguyên liệu phụ 0,319 Mùi cám rang 0,284 Mùi lạ -0,301 Vị chua 0,361 Vị mặn 0,386 Vị lạ -0,385 Độ giòn 0,366 Độ nhớt 0,182 PC1 (Củ cải trắng) = – 0,044 Màu trắng + 0,135 Màu nâu + 0,354 Mùi củ cải – 0,001 Mùi cám + 0,384 Mùi nguyên liệu phụ - 0,338 Mùi lạ + 0,327 Vị chua + 0,345 Vị mặn – 0,370 Vị đắng + 0,333 Độ giòn – 0,345 Độ nhớt (1) PC2 (Củ cải trắng) = 0,544 Màu trắng – 0,301 Màu nâu + 0,066 Mùi củ cải + 0,552 Mùi cám + 0,009 Mùi nguyên liệu phụ + 0,264 Mùi lạ + 0,275 Vị chua + 0,217 Vị mặn + 0,057 Vị đắng + 0,203 Độ giòn + 0,239 Độ nhớt (2) PC1 (Dưa leo) = 0,363 Màu vàng ô liu + 0,319 Mùi nguyên liệu phụ + 0,284 Mùi cám rang – 0,301 PC2 0,554 -0,301 0,066 0,552 0,009 0,264 0,275 0,217 0,057 0,203 0,239 PC3 0,151 0,816 -0,341 -0,040 -0,084 0,096 0,145 0,206 0,167 0,244 0,161 PC4 -0,078 -0,142 0,314 -0,377 0,251 0,240 -0,326 0,290 0,483 0,400 0,171 PC5 -0,153 -0,358 -0,527 -0,180 -0,078 -0,074 0,290 -0,251 0,019 0,610 -0,080 -0,104 0,061 -0,539 -0,071 -0,018 0,702 0,103 0,117 -0,497 0,013 0,519 0,087 -0,418 0,499 -0,159 0,189 -0,182 0,019 -0,423 -0,514 -0,022 -0,344 0,166 0,067 -0,033 -0,098 -0,359 0,293 -0,035 -0,182 -0,255 0,759 0,729 0,304 0,059 0,084 Mùi lạ + 0,361Vị chua + 0,386 Vị mặn – 0,385 Vị lạ + 0,366 Độ giòn + 0,182 Độ nhớt (3) PC2 (Dưa leo) = – 0,104 Màu vàng ô liu – 0,018 Mùi nguyên liệu phụ – 0,497 Mùi cám rang – 0,418 Mùi lạ – 0,182 Vị chua – 0,022 Vị mặn – 0,033 Vị lạ – 0,035 Độ giòn + 0,729 Độ nhớt (4) Mối liên hệ thuộc tính thành phần thuộc tính cảm quan trình bày Hình 11 Màu trắng Mùi cám PC22 (28,56%) PC PC2 (28.56%) (28.56 %) Vị chua Độ giòn Vị mặn Mùi củ cải Mùi nguyên liệu phụ Mùi lạ Độ nhớt 0.5 0,5 0.25 0,25 Vị đắng 00 -0.25 -0,25 PC2 (15,21%) 0.75 0,75 Màu nâu -0.5 -0,5 -0.75 -0,75 -1 -1 -1 -0,75 -0.5 -0,5 -0.25 -0,25 -0.75 00 0,25 0.5 0,5 0.25 0,75 0.75 11 PC (60.19%) PC (60.19 %) PC11 (60,19%) PC1 (66,19%) (a) (b) Hình Sự phân bố thuộc tính cảm quan (a) củ cải trắng (b) dưa leo lên men muối chua theo kết đánh giá thành viên hội đồng cảm quan 138 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 Kết cho thấy chia thuộc tính thành vùng riêng biệt theo phân bố thuộc tính cảm quan hình Vùng bao gồm thuộc tính màu vàng ơ-liu, độ giịn, mùi nguyên liệu phụ, vị chua, vị mặn nằm gần trục X (trục thành phần thứ 1) có giá trị lớn nên thuộc tính ảnh hưởng quan trọng đến thành phần thứ 1, riêng thuộc tính mùi cám rang nằm xa trục X nên khơng ảnh hưởng nhiều đến thành phần thứ Vùng gồm thuộc tính độ nhớt nằm phía dương so với trục Y (thành phần thứ 2) nên thuộc tính có ảnh hưởng đến thành phần thứ Vùng gồm thuộc tính vị lạ, mùi lạ nằm gần trục X Trong đó, vị lạ nằm gần với trục X nên thành phần thứ chịu ảnh hưởng nhiều thuộc tính vị lạ Bên cạnh đó, thuộc tính nằm gần có mối liên hệ thuận với nhau, nhóm thuộc tính nằm khác phía với (180o) có mối liên hệ nghịch với thuộc tính nằm cách 90o khơng có liên hệ với (Ceque et al., 2004) Ngoài ra, thể mẫu củ cải trắng muối chua thuộc tính cảm quan đồ thị (Hình 6), mẫu củ cải trắng muối chua có vị trí gần có thuộc tính cảm quan tương tự (Hình 6a) Đối với củ cải trắng lên men muối chua Dựa vào phân bố thuộc tính cảm quan Hình 5a, thuộc tính chia thành vùng riêng biệt Vùng bao gồm thuộc tính vị chua, vị mặn, độ giòn, mùi củ cải mùi nguyên liệu phụ gần với trục X (thành phần thứ nhất) có giá trị lớn cho thấy thuộc tính ảnh hưởng quan trọng đến thành phần thứ Vùng 2, bao gồm thuộc tính mùi lạ, độ nhớt vị đắng nằm khác phía với vùng (180o) nằm gần trục X, cho thấy thuộc tính vùng có mối quan hệ nghịch với thuộc tính vùng ảnh hưởng nhiều đến thành phần thứ Vùng bao gồm thuộc tính màu trắng, mùi cám nằm phía dương so với trục Y (thành phần thứ 2) Trong đó, thuộc tính mùi cám nằm gần với trục Y có giá trị lớn so với giá trị thuộc tính màu trắng Như vậy, thành phần thứ bị ảnh hưởng nhiều thuộc tính mùi cám Bên cạnh đó, có thuộc tính nằm riêng biệt màu nâu nằm tách biệt, cho thấy thuộc tính ảnh hưởng đến thành phần thứ thành phần thứ hai Đối với sản phẩm dưa leo muối chua -1 -2 -3 -4 -5 -6 Màu trắng Mùi cám Mùi lạ F1 VỊ chua Độ nhớt Mùi củ cải Vị đắng F5 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 F3 Vị mặn ĐộMùi giònnguyên liệu phụ F4 F2 F6 Màu nâu PC2 (15,21%) PC22 (28.56%) (28,56%) PC Mối liên hệ thuộc tính thành phần thuộc tính cảm quan thể Hình 5b PC PC11(60.19%) (60,19%) PC1 (66,19%) (a) (b) Tỷ lệ cám:nước:muối Tỷ lệ cám: nước: muối F1: 54:44:2; F2:53:44:3; F3: 49:48:3; M1: 54:44:2; M2: 50:48:2; M3: 49:48:3; F4: 45:52:3; F5:48:48:4; F6: 44:52:4 M4: 45:52:3; M5: 48:48:4; M6: 44:52:4 Hình Sự phân bố mẫu thuộc tính cảm quan mặt phẳng tương quan thành phần thứ thứ [(a) Củ cải trắng (b) Dưa leo] Mẫu F3 đánh giá mẫu có vị mặn vị chua hài hoà, giữ hương vị củ cải nguyên liệu phụ có độ giịn tốt mẫu chọn để đánh giá Tương tự, thể mẫu dưa leo muối chua thuộc tính cảm quan đồ Sự phân tán mẫu đồ thị cho thấy việc thay đổi tỷ lệ muối nước mơi trường lên men có ảnh hưởng nhiều đến tính chất cảm quan củ cải trắng muối chua Nhóm mẫu F2, F4, F5, F6 đánh giá có thuộc tính tương tự 139 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 quan mẫu củ cải trắng dưa leo lên men muối chua tỷ lệ cám:nước:muối khác (với nồng độ khuẩn L plantarum sử dụng 103 CFU/g cám) Các mẫu củ cải trắng dưa leo muối chua đánh giá theo điểm sở thích Các kết thể giản đồ yêu thích xác nhận mẫu F3 (củ cải trắng muối chua) (Hình 7a) sản phẩm yêu thích (80-100%) Các mẫu M3 M4 (dưa leo muối chua) cho thấy 80-100% người tiêu dùng u thích (Hình 7b) Đây nhóm mẫu đánh giá có màu sắc tươi sáng, mùi vị đặc trưng, trạng thái tốt Trong đó, khả chấp nhận người tiêu dùng thấp (chỉ 20-40%) cho mẫu M1 M2 thị (Hình 6b), mẫu dưa leo muối chua có vị trí gần có thuộc tính cảm quan tương tự Sự phân tán mẫu đồ thị cho thấy việc thay đổi tỷ lệ nước tỷ lệ muối trình chế biến dưa leo muối chua sử dụng môi trường cám gạo ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan sản phẩm Nhóm mẫu M1 M2 đánh giá có vị lạ nhiều thuộc tính khơng mong muốn sản phẩm Nhóm mẫu M3 M4 nằm gần nên có thuộc tính tương tự Hai mẫu có màu vàng liu, mùi nguyên liệu phụ đặc trưng, độ giòn, vị chua, vị mặn vừa phải Như vậy, mẫu M3 M4 chọn mẫu đạt yêu cầu chất lượng Giản đồ u thích sản phẩm (Hình 7) lần khẳng định lại kết đánh giá cảm F1 M1 F3 PC2 (15,21 %) PC2 (28,56%) M5 80%-100% 60%-80% -1 40%-60% F4 -2 F2 20%-40% F5 0%-20% M6 M2 80%-100% 60%-80% M4 40%-60% -2 M3 20%-40% 0%-20% -4 -3 F6 -6 -4 -4 -3 -2 -1 -8 -6 -4 -2 PC1 (60,19%) PC1 (66,19 %) (a) (b) Hình Giản đồ thể yêu thích cảm quan viên mẫu (a) củ cải trắng (b) dưa leo lên men muối chua Thành phẩm sau thu nhận chuẩn bị cho sử dụng cho vào bao bì (keo thủy tinh bao bì plastic), bảo quản tốt khoảng tháng nhiệt độ mát (3-5oC), sản phẩm trì màu sắc, cấu trúc khơng có mùi vị lạ (Hình 8) Hình Sản phẩm củ cải trắng dưa leo lên men muối chua môi trường cám gạo chúng xác định thuộc tính cảm quan sản phẩm lên men muối chua quan trọng cho chấp nhận người tiêu dùng Dựa vào hàm lượng lactic acid sinh ra, kết đánh giá cảm quan giản đồ u thích cho thấy q trình muối chua củ cải trắng dưa leo môi trường cám gạo với tỷ lệ nước 48%, muối 3% với 49% cám gạo cho sản phẩm lên men muối chua mơi trường cám gạo có đặc điểm cảm quan cao người KẾT LUẬN Với kỹ thuật lên men mới, chấp nhận tổng thể sản phẩm củ cải trắng dưa leo lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều thuộc tính khác ngoại hình, kết cấu, hương vị, cảm giác ngon miệng tính acid sản phẩm cuối Kết hợp phương pháp thống kê PCA phân tích đa chiều liệu yêu thích sản phẩm cho thấy tiện ích 140 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 tiêu dùng ưa thích từ bố trí nghiên cứu thực Phân tích giá trị cảm quan (đặc tính xem quan trọng) sở thích người tiêu dùng sản phẩm hướng đến phát triển công thức tối ưu hài lòng khách hàng cho dạng sản phẩm tiềm TÀI LIỆU THAM KHẢO Alauddina, M., Islama, J., Shirakawaa, H., Kosekib, T., & Ardiansyahc, K M., (2017) Rice bran as a functional food: An overview of the conversion of rice bran into a superfood/functional food In V Waisundara & N Shiomi (Eds.), Superfood and functional food-An overview of their processing and utilization.InTechOpen https://doi.org/10.5772/66298 Cañeque, V., Pérez, C., Velasco, S., Dıaz, M T., Lauzurica, S., Álvarez, I., & De la Fuente, J (2004) Carcass and meat quality of light lambs using principal component analysis Meat Science, 67(4), 595-605 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.01.002 Dhankhar, P., & Hissar, T (2014) Rice milling IOSR Journal of Engineering, 4(5), 3442 https://doi.org/10.9790/3021-04543442 Doyle, M E., & Glass, K A (2010) Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(1), 44-56 https://doi.org/10.1111/j.15414337.2009.00096.x Gómez-Dı́az, D., & Navaza, J M (2003) Rheology of aqueous solutions of food additives: Effect of concentration, temperature and blending Journal of Food Engineering, 56(4), 387-392 https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00211-X Greenhoff, K., & MacFie, H J H (1994) Preference mapping in practice In Mac Fie, H.J.H & Thomson, D.M.H (Eds) Measurement of food preferences (pp 137-166) Springer, Boston, MA https://doi.org/10.1007/978-14615-2171-6_6 Gilliland, S E (1990) Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria FEMS Microbiology reviews, 7(1-2), 175-188 https://doi.org/10.1111/j.15746968.1990.tb04887.x Hadioetomo, R S (1993) Mikrobiologi Dasar dalam Praktek [Basic microbiology in practice] Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Hough, G., Bratchell, N., & Macdougall, D B (1992) Sensory profiling of dulce de leche, a dairy based confectionary product Journal of Sensory Studies, 7(3), 157-178 https://doi.org/10.1111/j.1745459X.1992.tb00531.x Jolliffe, I (2005) Principal component analysis Encyclopedia of statistics in behavioral science https://doi.org/10.1002/0470013192.bsa501 141 Lawless, H T., & Heymann, H (2010) Sensory evaluation of food: principles and practices (Vol 2) New York: Springer https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5 Maruvada, R., & McFeeters, R F (2009) Evaluation of enzymatic and non‐enzymatic softening in low salt cucumber fermentations International Journal of Food Science &Technology, 44(6), 1108-1117 https://doi.org/10.1111/j.13652621.2009.01925.x Thủy, N M., Dinh, Đ C.&Tuyền, N T M (2015) Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính, hồi quy logistic giản đồ yêu thích đánh giá cảm quan sản phẩm sữa gạo Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 37(2), 11-20 Powers, J J (1984) Using general statistical programs to evaluate sensory data Food technology, 38(6), 74-82 Sổ, P V., & Thuận, B T N (1975) Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Hội Resano, H., Sanjuán, A I., Cilla, I., Roncalés, P., & Albisu, L M (2010) Sensory attributes that drive consumer acceptability of dry-cured ham and convergence with trained sensory data Meat Science, 84(3), 344-351 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.08.052 Shi, H., Vigneau-Callahan, K E., Shestopalov, A I., Milbury, P E., Matson, W R., & Kristal, B S (2002) Characterization of diet-dependent metabolic serotypes: Proof of principle in female and male rats The Journal of Nutrition, 132(5), 1031-1038 https://doi.org/10.1093/jn/132.5.1031 Swain, M R., Anandharaj, M., Ray, R C., & Rani, R P (2014) Fermented fruits and vegetables of Asia: a potential source of probiotics Biotechnology Research International, 2014 http://dx.doi.org/10.1155/2014/250424 Tamang, J P (2009) Himalayan fermented foods: Microbiology, nutrition, and ethnic values CRC press.https://doi.org/10.1201/9781420093254 Nguyen, M T., Nguyen, X C., Nguyen, V T & Nguyen, T M T (2017) Characterization of lactic acid bacteria isolated from pickled vegetables as potential starters for yogurt preparation Can Tho University Journal of Science, 6, 111-120 https://doi.org/10.22144/ctu.jen.2017.034 Nguyen, M T., Ho, T N H., & Ngo, V T (2021a) Optimization of carrot fermentation conditions in Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 1B (2022): 132-142 rice bran bed using Lactobacillus plantarum Acta Sci Pol Technol Aliment., 20(4), 449– 457 http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2021.0944 Nguyen, M T., Ho, T N H & Ngo, V T (2021b) Lactic acid fermentation of Vietnamese vegetables (radish and cucumber) in rice bran bed Agriculturae Conspectus Scientificus Accepted paper Xiong, T., Li, J., Liang, F., Wang, Y., Guan, Q., & Xie, M (2016) Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation LWT-Food Science and Technology, 69, 169-174 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.057 Yin, L D., Han, B Z., Huang, J J., Peng, J., & Huang, J (2005) Effect of salt on microbial changes in pickled radish [J] China Brewing, 142 ... giá cảm quan giản đồ u thích cho thấy q trình muối chua củ cải trắng dưa leo môi trường cám gạo với tỷ lệ nước 48%, muối 3% với 49% cám gạo cho sản phẩm lên men muối chua mơi trường cám gạo có đặc. .. sung vào môi trường cám gạo lên men Các thuộc tính sản phẩm củ cải trắng dưa leo muối chua (6 mẫu củ cải trắng mẫu dưa leo mẫu có hàm lượng lactic acid đạt ≥ 1,15%) đánh giá theo phương pháp mô tả. .. Sản phẩm củ cải trắng dưa leo lên men muối chua môi trường cám gạo chúng xác định thuộc tính cảm quan sản phẩm lên men muối chua quan trọng cho chấp nhận người tiêu dùng Dựa vào hàm lượng lactic