Mục đích Phép thử giống khác cho phép xác định liệu 2 mẫu có khác nhau hay không mà không cần chỉ rõ đặc tính khác đó là gì ? Nguyên tắc thực hiện phép thử Người thử được đồng thời giới thiệu 2 mẫu, sau đó sẽ nếm 2 mẫu, rồi cho biết 2 mẫu giống hay khác nhau.
BÁO CÁO BÀI 2: PHÉP THỬ MƠ TẢ Nhóm 10- Sữa chua có đường I BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Tên thành viên Trương Anh Thư Hoàng Nguyên Phong Trần Tuyết Trúc Thư Nguyễn Huỳnh Thiên Trang Công việc Phần 2: Giới thiệu (mục đích, nguyên tắc thực phép thử, ví dụ tình thực tế) Phần 3: Ngun liệu (mơ tả sản phẩm thí nghiệm, tính tốn lượng nguyên liệu) Phần 4: Người thử: (số lượng, thông tin người thử ) Phần 5: Phương pháp (chuẩn bị mẫu, tính tốn dụng cụ, điều kiện phịng thí nghiệm) Phần 6: Phát triển thuật ngữ Phần 5: Phương pháp (mã hóa mẫu, thiết kế trật tự trình bày mẫu, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, cách tiến hành thí nghiệm) Phần 6: Phát triển thuật ngữ II Giới thiệu phép thử mơ tả Mục đích Mơ tả chi tiết đặc điểm tính chất cảm quan (màu, mùi , vị, hậu vị, ) So sánh sản phẩm với Xác định tính chất cảm quan đặc trưng Nguyên tắc Người thứ mời thử mẫu thử mã hóa để người thử khơng nhận biết sản phẩm cơng ty Người thử yêu cầu đánh giá tính chất cảm quan : mùi , màu , vị , hương , hậu vị , sản phẩm đưa thuật ngữ mô tả theo trình tự cung cấp điền vào phiếu trả lời cảm nhận Tiến hành thử với người: Lần : thử mẫu đưa danh sách thuật ngữ riêng , sau cập nhật danh sách thành viên hội đồng Lần : thử mẫu đưa đánh giá sản phẩm dựa thuật ngữ đưa Tình phép thử Một cơng ty muốn so sánh chi tiết tính chất, đặc tính cảm quan sản phẩm sữa chua có đường cơng ty so với dịng sản phẩm sữa chua có đường cơng ty khác có thị trường có khác khơng Do cơng ty nhờ phận cảm quan tiến hành phép thử mô tả đế đánh giá cảm quan giải vấn đề III Nguyên liệu Mẫu A: sữa chua Vinamilk có đường Mẫu B: sữa chua TH true milk có đường Mẫu C: sữa chua Nutifood có đường Mẫu D: Sữa chua Dutch lady có đường Mô tả sản phẩm Tên Thông tin Sữa chua lên men tự nhiên Vinamilk có đường - Cơng ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM (VINAMILK) - NSX: 13/08/2021 - HSD: 27/09/2021 Sữa chua TH true YOGURT có đường - Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA TH - NSX: 10/08/2021 - HSD: 23/09/2021 Bao Thành phần Sữa ( 87,4%) (nước, sữa bột, chất nguyên liệu béo sữa,whey bột, sữa tươi), đường (10%), dầu thực vật, gelatin thực phẩm, chất ổn định (1422, 471), men Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus, vitamin (D3,A) Có chứa sữa Sữa hồn tồn từ sữa bò tươi (88%), đường tinh luyện, chất ổn định ( gelatin thực phẩm, E471), men Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Tên Thơng tin Nutimilk sữa chua có đường - Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM (VINAMILK) - NSX: 13/08/2021 - HSD: 13/10/2021 Sữa chua ăn DutchLady - Công ty: Công ty TNHH FrieslandCampina Việt Nam - NSX: 17/08/2021 - HSD: 60 ngày kể từ NSX Bao Thành phần nguyên liệu Sữa (88,8%)(nước, sữa bò tươi, sữa bột, chất béo sữa), đường (10,4%), gelatin thực phẩm, chất ổn định (1422, 471), men Streptococcus themophilus Lactobacillus bulgaricus, vitamin (A, D3, B1, B3, B5, B6) Có chứa sữa Sữa (86%)(nước, bột sữa gầy, chát béo sữa), đường (11,9%), chất ổn định chất nhũ hóa dùng thực phẩm (1422, gelatin, 471), lactose, men sữa chua (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactic) Tính tốn lượng ngun liệu - Số người thử: người - người thử mẫu công ty khác - Có lần thử: lần (người thử đưa danh sách thuật ngữ) lần ( người thử đưa đánh giá sản phẩm ) Môi lần thử se cần: - Mẫu A “Sữa chua có đường Vinamilk”: mẫu x 25g = 200g = hũ - Mẫu B “Sữa chua có đường TH True Milk”: mẫu x 25g = 200g = hũ - Mẫu C “Nutimilk sữa chua có đường Nutifood”: mẫu x 25g = 200g = hũ - Mẫu D “Sữa chua ăn Dutchlady”: mẫu x 25g = 200g = hũ (1 hũ sữa chua =100g) - Nước vị : người x 50ml = 400ml IV Người thử - Số lượng: người - Có qua huấn luyện - Là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm V Phương pháp Phương pháp chuẩn bị mẫu ( lần thử ) - Mẫu A “Sữa chua có đường Vinamilk”: mẫu - Mẫu B “Sữa chua có đường TH True Milk”: mẫu - Mẫu C “Nutimilk sữa chua có đường Nutifood”: mẫu - Mẫu D “Sữa chua ăn Dutchlady”: mẫu - Số lượng mẫu: + Mẫu A: 25g sữa chua/ly/mẫu + Mẫu B: 25g sữa chua/ly/mẫu + Mẫu C: 25g sữa chua/ly/mẫu + Mẫu D: 25g sữa chua/ly/mẫu - Nước vị: 50ml/ly/người - Nhiệt độ thử mẫu: 2-12oC Chuẩn bị dụng cụ ( lần thử ) - Phiếu trả lời: - Phiếu hướng dẫn: - Ly đựng mẫu: 32 - Ly nước vị: - Muông nhựa: 32 - Khăn giấy: - Bút bi: - Khay: - Tem nhãn: 32 Điều kiện phịng thí nghiệm a Phòng chờ - Tiện nghi, đủ ánh sáng, se - Giảm tối đa thời gian chờ thành viên - Có máy lạnh, báo/ tạp chí để xem b Phòng thử - Chú ý đường thành viên hội đồng - Im lặng tạo tập trung cho người thử - Trang bị: bàn, ghế, bồn nước, ngăn (rộng 50cm, cao 1m), chuông, máy vi tính, đèn chiếu sáng, đèn màu - Số lượng ngăn thử: 3-25 ngăn, kích thước 1mx1m c Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu bảo quản mẫu - Các khu vực nên bố trí phòng - Khu vực chuẩn bị mẫu phục vụ mẫu: se, ngăn nắp, thiết bị cần thiết (cân, máy trộn, bình nước, găng tay, ) - Khu vực bảo quản mẫu Diện tích lớn Bảo quản lạnh mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn Tủ nhiều ngăn chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhỏ Tủ chứa phiếu liệu, số liệu thống kê, báo cáo Ma hóa mẫu Số mẫu n=4 Trật tự trình bày mẫu: Trật tự trình bày mẫu A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B Người thử Trật tự trình bày mẫu A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B A-B-D-C B-C-A-D C-D-B-A D-A-C-B Ma hóa mẫu 446-538-594-114 521-141-835-778 095-299-675-435 631-211-753-861 485-688-080-516 588-677-623-290 100-808-041-821 057-452-262-605 Phiếu hướng dẫn Phiếu hướng dẫn Một mẫu gồm mẫu sữa chua se giới thiệu cho bạn: Xin vui lòng vị nước lọc TRƯỚC KHI thử mẫu Bạn nếm mẫu điền thuật ngữ vào phiếu trả lời giai đoạn TRƯỚC KHI NẾM, TRONG KHI NẾM, SAU KHI NẾM TRƯỚC KHI NẾM Bạn cần quan sát sữa chua trước nếm (màu sắc, cấu trúc ) Để ly sữa chua cách mũi từ 2-3cm để cảm nhận mùi sữa chua TRONG KHI NẾM Sau ăn thử, bạn đánh giá vị sữa chua, hương, cảm giác khác mà cảm nhận SAU KHI NẾM Bạn cần đánh giá hậu vệ sữa chua cảm nhận Hãy trả lời cách NHỮNG THUẬT NGỮ MƠ TẢ mẫu vào phiếu trả lời Ngay không chắn, bạn phải đưa lựa chọn Lưu ý: Bạn cần sử dụng hết lượng mẫu giới thiệu môi lần thử Hạn chế làm việc riêng KHÔNG TRAO ĐỔI với người bên cạnh Điền đầy đủ thông tin vào PHIẾU TRẢ LỜI Cảm ơn bạn nhiệt tình tham gia buổi cảm quan ngày hơm nay! Phiếu trả lời Phiếu trả lời Ma số người thử……………………………………… Ma số mẫu: …………………… Trước nếm Trong nếm Sau nếm Bề (màu sắc, cấu trúc) Mùi Vị Hương Hậu vị Cảm giác khác Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, dán số vị trí người ngồi, phiếu hướng dẫn vị trí thử mẫu - Mời người thử vào phòng thử - Người hướng dẫn se hướng dẫn người thử cách tiến hành cảm quan - Phục vụ mẫu phát phiếu trả lời - Sau tiến hành thu mẫu phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước thu) - Dọn dẹp se khu vực thử mẫu VI Phát triển thuật ngữ: Kết phát triển thuật ngữ: Màu trắng Màu trắng đục Màu trắng sữa Đồng Mịn Đặc sệt Đặc sánh Bóng Mùi thơm Mùi sữa Mùi chua Vị Vị Vị chua Vị béo Hương thơm Hương sữa chua Hậu vị chua Hậu vị Phiếu trả lời Ma số người thử……………………………………… Ma số mẫu: …………………… Trước nếm Trong nếm Sau nếm Bề ngồi (màu sắc, Màu trắng, mịn, bóng, cấu trúc) sánh đặc Mùi Mùi thơm, Mùi sữa Vị Hương Hậu vị Cảm giác khác Ngọt thanh, chua, béo Hương thơm, Hương sữa Hậu vị chua, hậu vị Phiếu trả lời Ma số người thử……………………………………… Ma số mẫu: …………………… Trước nếm Trong nếm Sau nếm Bề (màu sắc, Màu trắng đục, mềm cấu trúc) mịn,deo Mùi Mùi sữa, mùi men Vị Ngọt, chua , béo, sữa Hương sữa Hương Hậu vị Ngọt, chua nhe Cảm giác khác Trước nếm Bề (màu sắc cấu trúc) Mùi Trong nếm Màu trắng sữa, mịn, đặc sệt Mùi sữa, mùi chua Vị Ngọt, chua, béo Hương Hương sữa chua Hậu vị Cảm giác khác Sau nếm Ngọt, chua, vị sữa Trơn tuột, nhầy nhụa Trước nếm Bề ngoài( màu sắc, cấu trúc) Màu trắng, mịn, đặc sệt, bóng Mùi Mùi thơm, mùi sữa, mùi chua Trong nếm Vị Ngọt thanh, chua, béo Hương Hương sữa Hậu vị Sau nếm Ngọt, chua Cảm giác khác Rút gọn thuật ngữ Thuật ngữ thô Bề ngoài( màu sắc, cấu trúc) Màu trắng Màu trắng sữa Màu trắng đục Mịn Đặc sệt Đặc sánh Bóng Deo Mùi Mùi thơm Mùi sữa Mùi chua Mùi men Vị Vị Vị Vị chua Vị béo Vị sữa Thuật ngữ rút gọn Màu trắng Mịn Đặc sệt Deo Mùi sữa Mùi chua Mùi men Vị Vị chua Vị béo Hương Hương sữa Hương sữa chua Hương thơm Hương sữa chua Hậu vị Hậu vị chua Hậu vị chua nhẹ Hậu vị Hậu vị sữa Trơn tuột Nhầy nhụa Hậu vị chua Hậu vị Cảm giác khác Định nghĩa thuật ngữ Thuộc tính Màu trắng Mịn Deo Đặc sệt Mùi sữa Mùi chua Mùi men Vị Vị chua Vị béo Hương sữa chua Hậu vị Hậu vị chua Định nghĩa Các micell protein làm cho sữa có màu trắng Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate (E1422) Gelatin Chất nhũ hóa (E471) Sữa nguyên liệu Do vi khuẩn lactic tạo Quá tr ình lên men lactic Vị lactose, saccharose Vị chua acid lactic Vị béo lipid (dầu thực vật) Đường lactose chuyển hóa thành axtaldehyt diaxetyl Hậu vị lactose, saccharose Hậu vị chua acid lactic