kế hoạch cho phép thử mô tả

1Mục tiêu của bài thực hànhTiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.. Mặt khác phép thử này, việc n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

KẾ HOẠCH CHO PHÉP THỬ MÔ TẢ

Giảng viên hướng dẫn: Phạm Mỹ HảoLỚP: DHTP16A

NHÓM 2TỔ 1

Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 4 năm 2023

1Mục tiêu của bài thực hành

Tiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm Mặt khác phép thử này, việc nếm mẫu không cần theo quy tắc và có thể hạn chế được: độ lệch, sự chủ quan, việc kiểm soát biến số hoặc sử dụng sai đánh giá viên.

Phép thử mô tả được tiến hành khi đã biết giữa các mẫu thử có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này Sử dụng phép thử Flash Profile để tiến hành đánh giá nhanh các thuộc tính cho sản phẩm.

2Nguyên tắc phép thử

5 loại sản phẩm khác nhau

Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị hương, hậu vị,…của từng sản phẩm và so hàng, phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô tả.

Mẫu 4 Trà xanh 0

Mẫu 5 Trà xanh ( C2)

Mẫu 1: Trà ôlong vị chanh

Mẫu 2: Trà xanh hương chanh (WONDERFARM)Mẫu 3: TH true tea

Mẫu 4: Trà xanh 0Mẫu 5: Chanh trà xanh ( C2)Nước thanh vị

Số lượng người thử là 6 người5 loại trà khác nhau

Số lượng mẫu thử:

Mẫu 1 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 1 chai ôlong vị chanh 455ml )

Mẫu 2 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 2 chai Trà xanh hương chanh wonderfarm 345ml)

Mẫu 3 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 2 chai TH trea tea 350ml )Mẫu 4 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 1 chai trà xanh 0 455ml )Mẫu 5 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 1 chai C2 455ml)

Nước thanh vị: 1 mẫu 20ml x 6 x 2=280ml ( 1 chai nước suối 500 ml )

4Quá trình tiến hành thí nghiệm

Kiểm tra và vệ sinh phòng7 người thử

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm.

Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa

Rót mẫu vào ly nhựa đã được chuẩn bị sẵn.Mời người thử vào phòng thử.

Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan.Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử.

Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận và cập nhật thuật ngữ

Đánh giá và so hàng các mẫu: mỗi người sẽ nhận được 5 mẫu Người thử tiến hành điềncác thuật ngữ vào Phiếu trả lời 2; quan sát và nếm các mẫu, sau đó sắp xếp các mẫu theothứ tự tăng dần của một thuộc tính.

Tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu).Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.

Kết quả thu được sau khi tổng hợp đem đi xử lý và nhận xét đánh giá.

8Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Trước khi nếm: (màu sắc, mùi, trạng thái)Trong khi nếm: (vị, hương)

Sau khi nuốt: (hậu vị).

Sau khi đưa ra các thuộc tính bạn sẽ có thời gian thảo luận, trao đổi với hội đồngđánh giá Việc thảo luận được tiến hành để danh sách thuật ngữ có thể được mởrộng thêm hoặc chi tiết hóa đồng thời loại các thuật ngữ trùng lắp, không cụ thể vàthể hiện cảm tính (thích, ghét, ).

Lưu ý: Bạn có thể nếm mẫu bao nhiêu lần tùy thích và có thể tự do đề nghị tínhchất mà bạn cảm nhận Không đưa ra các từ mang tính chất tương đối như hơi,rất…

PHIẾU HƯỚNG DẪN 2

Bạn vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử.

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 5 mẫu nước đã được mã hóa Dựa trên các thuộc tínhmà bạn đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 5 mẫu trên thực hiện đánh giá sohàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ c ophiếu trả lời 2 Cho phép xếp đồng hạng các mẫu trên thang đo.

phẩm:Trong khi nếmSau khi nuốtTrước khi nếmMã sản

phẩm:Trong khi nếmSau khi nuốtTrước khi nếm

Mã sản

phẩm:Trong khi nếmSau khi nuốtTrước khi nếmMã sản

phẩm:Trong khi nếmSau khi nuốt

Mã sp5Mã Sp4

Mã Sp1Mã Sp2Mã Sp3

PHIẾU TRẢ LỜI 2 Mã số người thử:……….

9Bảng phân công

Chuẩnbị bài

1 Viết phiếu hướng dẫn và

phiếu trả lời thí nghiệm Lê Huỳnh Yến Nhi2 Chuẩn bị mẫu và nước thanh

3 Chuẩn bị khăn, ly, bút, miếng dán mã

Nguyễn Thị Bích Ngọc4 Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu

5 Chuẩn bị bảng kế hoạch Trần Đắc Nguyện6 Chuẩn bị bảng kế hoạch,

7 Ghi mã

9 Chuẩn bị bảng trật tự trình bày mẫu.

10 In bài

Huỳnh Nhựt NamKỹ

1 Xếp ly đã mã hóa và đã đượcxếp theo thứ tự trong bảng trật tự trình bày mẫu vào khay

2 Rót nước thanh vị và mẫu 53 Dọn dẹp khu vực thử mẫu

Huỳnh Nhựt Nam

1 Xếp khay theo thứ tự từ 1 đến 6 sau đó để thêm khăn giấy vào.

2 Mang mẫu lên

3 Dọn dẹp khu vực thử mẫu

Trần Đắc Nguyện

1 Phát bút và phiếu hướng dẫn,trả lời

2 Người đọc phiếu hướng dẫn3 Thống nhất các thuật ngữ4 Thu phiếu trả lời cảm ơn

người thử

Nguyễn Thị Bích Ngọc

1 Rót mẫu 3,42 Mang mẫu lên

3 Mang khay và mẫu trong

Nguyễn Thị Minh Nguyệt

khay dọn dẹp

1 Vệ sinh khu vực (xếp ghế, lau dọn,…)

2 Mời người thử vào phòng 3 Mang khay và mẫu trong

1 Mục tiêu thí nghiệm Nguyễn Thị Bích Ngọc2 Phương án xử lý số liệu Trần Đắc NguyệnBùi Thị Miền

4 Giải thích những tồn tại trong

5 Đề xuất cải tiến và nêu lên ý nghĩa của thí nghiệm trong một số

sản phẩm thực phẩm liên quan Huỳnh Nhựt Nam

10 Kết quả thực hành

Người thử 1Nước

ngọtMàuvàngMùi tràchanhMùiVị ngọtVị chuaVị chát (hậu vị)Chát

Đồồ th th hi n s tị ể ệự ương quan gi a các tính chấất c m quan đữảượ ử ục s d ng đ mồ t 5 mấẫu nểảước ng t v ọ ịchanh trong thí nghi m Flash Profileệ

10.3 Giải thích những tồn tại trong thực nghiệm

- Trong quá trình đánh giá các tính chất cảm quan theo mức độ do chưa được hướng dẫnrõ ràng nên phần thống nhất các thuật ngữ còn sai sót, giai đoạn thống nhất thuật ngữngười thử đã ghi thêm những tính chất mà người thử đó không cảm nhận được và ghivào phiếu trả lời 2, và sắp xếp mức độ của các thuật ngữ đó chưa chính xác do tính chấtđó chỉ có một , hai hoặc ba sản phẩm có nhưng vẫn đánh giá mức độ theo cường độ tăngdần cho tất cả sản phẩm dù sản phẩm đó không có tính chất đó Tiếp theo là tất cả cácsản phẩm đều có cùng tính chất cảm quan là như nhau và cùng cường độ nhưng vẫn đưavào ở phiếu trả lời số 2 Tóm lại từ đó đã dẫn đến việc ghi câu trả lời ở phiếu thứ 2 đãlàm cho kết quả cảm quan bị sai.

- Người trưởng hội đồng còn sai sót do chưa hướng dẫn chính xác, cụ thể cách thức đểngười thử hiểu và ghi câu trả lời một cách chính xác

- Trong quá trình thực hành do xuất hiện thêm thành viên người thử dẫn đến việc thiếumẫu và 1 bộ mã hóa, trật tự trình bày mẫu nên dẫn đến khó khăn trong việc chuẩn bị donhóm chỉ chuẩn bị đủ số lượng mẫu thử ban đầu đã xác nhận

- Cả nhóm chưa hiểu rõ phần thống nhất thuật ngữ nên kết quả của buổi thực hành có saisót và phải điều chỉnh lại phiếu trả lời số 2

- Việc sắp xếp các thuật ngữ theo cường độ tăng dần khá khó nên cũng gây khó khăn chongười thử ảnh hưởng một phần đến tính chuẩn xác của kết quả cảm quan

10.4 Đề xuất cải tiến và nêu lên ý nghĩa của thí nghiệm trong một số sản phẩm thực phẩm liên quan

-Chúng ta chỉ sử dụng phép thử mô tả trong trường hợp chúng ta muốn biết được mức độ khác biệt giữa các sản phẩm và đưa ra quyết định đánh giá cảm quan bằng cách nếm thử và cho biết được thang điểm mà những gì người cảm quan viên cảm nhận được để đưa ra quyết định về sảnphẩm đó và muốn tìm hiểu những sự khác biệt đó.Do thực hành môn học nên nhóm chỉ thông qua hình thức trãi nghiệm dành cho phép thử này.Và cũng chưa thực sự thành thạo trong việc đưa ra các quyết định một cách chính xác và cụ thể.Và nhóm cũng đã được thực hành và biết được một số nguyên tắc của phép thử.

-Với phần thực hành hôm nay nhóm cũng sẽ rút ra kinh nghiệm cho bài cuối cùng là phải làm một cách kỹ lưỡng không để xãy ra những sai sót như lần vừa rồi.