kế hoạch cho phép thử mô tả

1Mục tiêu của bài thực hànhTiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.. Mặt khác phép thử này, việc n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

KẾ HOẠCH CHO PHÉP THỬ MÔ TẢ

Giảng viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo LỚP: DHTP16A

NHÓM 2

TỔ 1

Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 4 năm 2023

1 Mục tiêu của bài thực hành

Tiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm Mặt khác phép thử này, việc nếm mẫu không cần theo quy tắc và có thể hạn chế được: độ lệch, sự chủ quan, việc kiểm soát biến số hoặc sử dụng sai đánh giá viên

Phép thử mô tả được tiến hành khi đã biết giữa các mẫu thử có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này Sử dụng phép thử Flash Profile để tiến hành đánh giá nhanh các thuộc tính cho sản phẩm

2 Nguyên tắc phép thử

5 loại sản phẩm khác nhau

Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị hương, hậu vị,…của từng sản phẩm và so hàng, phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô tả

3 Dụng cụ, mẫu

Mẫu 1 Trà ôlong vị chanh

Mẫu 2

Trà xanh hương chanh (WONDERFARM) Mẫu 3 TH true tea

Mẫu 4 Trà xanh 0

Mẫu 5 Trà xanh ( C2)

Mẫu 1: Trà ôlong vị chanh

Mẫu 2: Trà xanh hương chanh (WONDERFARM)

Mẫu 3: TH true tea

Mẫu 4: Trà xanh 0

Mẫu 5: Chanh trà xanh ( C2)

Nước thanh vị

Số lượng người thử là 6 người

5 loại trà khác nhau

Số lượng mẫu thử:

Mẫu 1 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 1 chai ôlong vị chanh 455ml )

Mẫu 2 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 2 chai Trà xanh hương chanh wonderfarm 345ml)

Mẫu 3 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 2 chai TH trea tea 350ml )

Mẫu 4 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 1 chai trà xanh 0 455ml )

Mẫu 5 : 1 mẫu 30ml x 7 x 2 = 420ml ( 1 chai C2 455ml)

Nước thanh vị: 1 mẫu 20ml x 6 x 2=280ml ( 1 chai nước suối 500 ml )

4 Quá trình tiến hành thí nghiệm

Kiểm tra và vệ sinh phòng

7 người thử

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm

Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa

Rót mẫu vào ly nhựa đã được chuẩn bị sẵn

Mời người thử vào phòng thử

Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử

Phục vụ mẫu

Phát triển thuật ngữ: mỗi người thử sẽ lần lượt nhận được 5 mẫu nước, nước thanh vị và khăn giấy

Người thử quan sát, nếm 5 mẫu và đưa ra danh sách các thuật ngữ mà người thử cảm nhận được cho các sản phẩm đó.Ghi lại vào phiếu trả lời 1

Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận và cập nhật thuật ngữ

Đánh giá và so hàng các mẫu: mỗi người sẽ nhận được 5 mẫu Người thử tiến hành điền các thuật ngữ vào Phiếu trả lời 2; quan sát và nếm các mẫu, sau đó sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần của một thuộc tính

Tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu) Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

Kết quả thu được sau khi tổng hợp đem đi xử lý và nhận xét đánh giá

5 Mã hóa mẫu

Sử dụng code lệnh trong phần mền xử lý số liệu R và nhập lệnh:

> sample(101:999,30)

Ta có được

Too long to read on your phone? Save to

read later on your computer

Save to a Studylist

6 Bảng mã hóa

7 Trật tự trình bày mẫu

Trình tự trình bày mẫu STT Trật tự trình bày mẫu Thứ tự mã hóa mẫu

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này

Hãy thanh vị trước khi thử mẫu

Bạn sẽ nhận được 5 mẫu nước bất kỳ Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái qua phải và ghi lại các tính chất mà bạn cảm nhận được vào phiếu trả lời 1 (bảng danh sách thuật ngữ) trong cả 3 giai đoạn:

Trước khi nếm: (màu sắc, mùi, trạng thái)

Trong khi nếm: (vị, hương)

Sau khi nuốt: (hậu vị)

Sau khi đưa ra các thuộc tính bạn sẽ có thời gian thảo luận, trao đổi với hội đồng đánh giá Việc thảo luận được tiến hành để danh sách thuật ngữ có thể được mở rộng thêm hoặc chi tiết hóa đồng thời loại các thuật ngữ trùng lắp, không cụ thể và thể hiện cảm tính (thích, ghét, )

Lưu ý: Bạn có thể nếm mẫu bao nhiêu lần tùy thích và có thể tự do đề nghị tính chất mà bạn cảm nhận Không đưa ra các từ mang tính chất tương đối như hơi, rất…

PHIẾU HƯỚNG DẪN 2

Bạn vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 5 mẫu nước đã được mã hóa Dựa trên các thuộc tính

mà bạn đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 5 mẫu trên thực hiện đánh giá so hàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ c o phiếu trả lời 2 Cho phép xếp đồng hạng các mẫu trên thang đo

Ví dụ: Thuộc tính: Vị đắng

PHIẾU TRẢ LỜI 1

Mã số người thử:………

Cảm quan

Mã sản

phẩm: Trước khi nếm

Trong khi nếm

Sau khi nuốt

Trước khi nếm

Mã sản

phẩm: Trong khi nếm

Sau khi nuốt

Trước khi nếm

Mã sản

phẩm: Trong khi nếm

Sau khi nuốt

Trước khi nếm

Mã sản

phẩm: Trong khi nếm

Sau khi nuốt

Trước khi nếm

Mã sản

phẩm: Trong khi nếm

Sau khi nuốt

Mã sp5

Mã Sp4

Mã Sp1 Mã Sp2 Mã Sp3

PHIẾU TRẢ LỜI 2

Mã số người thử:……….

Họ và tên

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

Tính chất:…………

BẢNG TỔNG HỢP THUẬT NGỮ

Trưởng hội đồng: Ngày: 12/04/2023

Màu

Mùi

Vị

Cấu trúc

Hậu vị

9 Bảng phân công

Thực

hành

Chuẩn

bị bài

1 Viết phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời thí nghiệm Lê Huỳnh Yến Nhi

2 Chuẩn bị mẫu và nước thanh vị,

3 Chuẩn bị khăn, ly, bút, miếng dán mã

Nguyễn Thị Bích Ngọc

4 Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu

5 Chuẩn bị bảng kế hoạch Trần Đắc Nguyện

6 Chuẩn bị bảng kế hoạch,

7 Ghi mã

9 Chuẩn bị bảng trật tự trình bày mẫu

10 In bài

Huỳnh Nhựt Nam Kỹ

năng

thực

hành

1 Xếp ly đã mã hóa và đã được xếp theo thứ tự trong bảng trật tự trình bày mẫu vào khay

2 Rót nước thanh vị và mẫu 5

3 Dọn dẹp khu vực thử mẫu

Huỳnh Nhựt Nam

1 Xếp khay theo thứ tự từ 1 đến 6 sau đó để thêm khăn giấy vào

2 Mang mẫu lên

3 Dọn dẹp khu vực thử mẫu

Trần Đắc Nguyện

1 Phát bút và phiếu hướng dẫn, trả lời

2 Người đọc phiếu hướng dẫn

3 Thống nhất các thuật ngữ

4 Thu phiếu trả lời cảm ơn người thử

Nguyễn Thị Bích Ngọc

1 Rót mẫu 3,4

2 Mang mẫu lên

3 Mang khay và mẫu trong

Nguyễn Thị Minh Nguyệt

khay dọn dẹp

1 Vệ sinh khu vực (xếp ghế,

lau dọn,…)

2 Mời người thử vào phòng

3 Mang khay và mẫu trong

khay dọn dẹp

Lê Huỳnh Yến Nhi

1 Rót mẫu 1,2

2 Mang mẫu lên

3 Mang khay và mẫu trong

khay dọn dẹp

Bùi Thị Miền

Báo cáo

thực

hành

1 Mục tiêu thí nghiệm Nguyễn Thị Bích Ngọc

2 Phương án xử lý số liệu Trần Đắc NguyệnBùi Thị Miền

4 Giải thích những tồn tại trong

5 Đề xuất cải tiến và nêu lên ý

nghĩa của thí nghiệm trong một số

sản phẩm thực phẩm liên quan Huỳnh Nhựt Nam

10 Kết quả thực hành

Người thử 1 Nước

ngọt Màu vàng Mùi trà chanh Mùi Vị ngọt Vị chua Vị chát (hậu vị) Chát

Người thử 2

Người thử 3

(hậu vị)

Người thử 4

(hậu vị)

Chát (hậu vị)

Người thử 5

Người thử 6 Nước ngọt Màu vàng Mùi trà Vị ngọt Vị chua Ngọt

(hậu vị)

Chua (hậu vị)

Người thử 7

10.1 Xử lý số liệu

Đồồ th th hi n s t ị ể ệ ự ươ ng quan gi a các tính chấất c m quan đ ữ ả ượ ử ụ c s d ng đ mồ t 5 mấẫu n ể ả ướ c ng t v ọ ị chanh trong thí nghi m Flash Profile ệ

10.2 Giải thích kết quả

Nhìn vào đồồ th trên các biêấn Dim1.Gc6 , Dim1.Gc7, Dim1.Gc4 liên kêất v i nhau có nghĩa là các ị ớ thu t ng đó là Chua , chua h u v , Trà , Ng t h u v , Ng t, Vàng , Chát h u vậ ữ ậ ị ọ ậ ị ọ ậ ị

-Các biêấn Dim1.Gc2 , Dim1 Gc3 , Dim1Gc5 cũng đồồng biêấn nên nên các thu t ng là Chanh , ậ ữ

Ng t , Chát , Vàng , Chát h u v , Ng t h u vọ ậ ị ọ ậ ị

-Các biêấn Dim2.Gc3 , Dim2.Gc4 cũng đồồng biêấn v i nhau nên các thu t ng là Trà, Vàng, Chuaớ ậ ữ , Ng t , Ng t h u v , Chanh, Chát h u v , Chua h u vọ ọ ậ ị ậ ị ậ ị

10.3 Giải thích những tồn tại trong thực nghiệm

- Trong quá trình đánh giá các tính chất cảm quan theo mức độ do chưa được hướng dẫn

rõ ràng nên phần thống nhất các thuật ngữ còn sai sót, giai đoạn thống nhất thuật ngữ người thử đã ghi thêm những tính chất mà người thử đó không cảm nhận được và ghi vào phiếu trả lời 2, và sắp xếp mức độ của các thuật ngữ đó chưa chính xác do tính chất

đó chỉ có một , hai hoặc ba sản phẩm có nhưng vẫn đánh giá mức độ theo cường độ tăng dần cho tất cả sản phẩm dù sản phẩm đó không có tính chất đó Tiếp theo là tất cả các sản phẩm đều có cùng tính chất cảm quan là như nhau và cùng cường độ nhưng vẫn đưa vào ở phiếu trả lời số 2 Tóm lại từ đó đã dẫn đến việc ghi câu trả lời ở phiếu thứ 2 đã làm cho kết quả cảm quan bị sai

- Người trưởng hội đồng còn sai sót do chưa hướng dẫn chính xác, cụ thể cách thức để người thử hiểu và ghi câu trả lời một cách chính xác

- Trong quá trình thực hành do xuất hiện thêm thành viên người thử dẫn đến việc thiếu mẫu và 1 bộ mã hóa, trật tự trình bày mẫu nên dẫn đến khó khăn trong việc chuẩn bị do nhóm chỉ chuẩn bị đủ số lượng mẫu thử ban đầu đã xác nhận

- Cả nhóm chưa hiểu rõ phần thống nhất thuật ngữ nên kết quả của buổi thực hành có sai sót và phải điều chỉnh lại phiếu trả lời số 2

- Việc sắp xếp các thuật ngữ theo cường độ tăng dần khá khó nên cũng gây khó khăn cho người thử ảnh hưởng một phần đến tính chuẩn xác của kết quả cảm quan

10.4 Đề xuất cải tiến và nêu lên ý nghĩa của thí nghiệm trong một số sản phẩm thực phẩm liên quan

-Chúng ta chỉ sử dụng phép thử mô tả trong trường hợp chúng ta muốn biết được mức độ khác biệt giữa các sản phẩm và đưa ra quyết định đánh giá cảm quan bằng cách nếm thử và cho biết được thang điểm mà những gì người cảm quan viên cảm nhận được để đưa ra quyết định về sản phẩm đó và muốn tìm hiểu những sự khác biệt đó.Do thực hành môn học nên nhóm chỉ thông qua hình thức trãi nghiệm dành cho phép thử này.Và cũng chưa thực sự thành thạo trong việc đưa ra các quyết định một cách chính xác và cụ thể.Và nhóm cũng đã được thực hành và biết được một số nguyên tắc của phép thử

-Nhận xét của nhóm

-Nhóm đã phân công công việc một cách hợp lý thống nhất với nhau, cũng như là những khâu chuẩn bị

-Do trong quá trình thực hiện quá nhanh nên bài thực hành phép thử mô tả đã có một số sai sót nhất định, và khi nghe cô nhận xét bài làm của nhóm thì nhóm đã đưa ra cách khắc phục những

số liệu trong phép thử và làm theo yêu cầu của giảng viên

-Với phần thực hành hôm nay nhóm cũng sẽ rút ra kinh nghiệm cho bài cuối cùng là phải làm một cách kỹ lưỡng không để xãy ra những sai sót như lần vừa rồi