Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:- Sàng lọc và huấn luyện người thử - Xác định ngưỡng cảm giác- Đánh giá lỗi hư hỏng - Đảm bảo chất lượng / quản lý chất
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU
1.2.1 Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếu
Mục đích chính của nhóm phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm hoặc mức độ ưa thích hơn hoặc không ưa thích một sản phẩm so với các loại sản phẩm khác của người tiêu dùng Điểm logic của nhóm phép thử này là dựa trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người tiêu dùng để đo mức độ hài lòng, chấp nhận và ưa thích của họ.
Nhóm phép thử thị hiếu đóng vai trò quan trọng trong 2 lĩnh vực: nghiên cứu sản phẩm mới và nghiên cứu thị trường Đối với nghiên cứu sản phẩm mới, nó cung cấp nhiều thông tin hữu ích về phản ứng của người tiêu dùng đối với sản phẩm họ đang nghiên cứu Trong nghiên cứu thị trường, nhóm đưa ra thị trường, tìm hiểu sự phát triển về vị trí của một nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường, hoặc sử dụng khi muốn so sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của một công ty so với sản phẩn cạnh tranh trên thị trường.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm)
1.2.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng rất lớn không những đối với kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển của một sản phẩm Do đó, số lượng người thử là một trong những điều kiện rất quan trọng Thông thường số lượng người thử không được ít hơn 60 người. Tuy nhiên, đối với một số phép thử về định lượng đòi hỏi số lượng người thử tối thiểu 100 người để được những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy. Ngoài ra còn có một số đặc điểm quan trọng cần phải được cân nhắc khi lựa chọn người tiêu dùng, bởi vì các yếu tố này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiếu của người tiêu dùng khi đánh giá sản phẩm.
Dân tộc (phong tục tập quán)
Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiếu không cần trãi qua huấn luyện mà được mời tham gia một cách ngẫu nhiênTuy nhiên, trước khi thực hiện phép thử họ phải được hướng dẫn ngắn ngọn, rõ ràng, chi tiết về các bước tiến hành và những quy định trong quá trình thử nếm: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nếm, số lượng mẫu.
1.2.3 Các phép thử ưu tiên (preference tests)
1.2.3.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử.
Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng, ).
Cách tiến hành phép thử
Mẫu thử được trình bày theo hai khả năng (AB và BA) và cân bằng số lần thử mẫu giữa các người thử.
Số lượng người thử cho phép thử thị hiếu tối thiểu 60 người Thông thường từ 150-200 người tiêu dùng.
Phiếu đánh giá gồm các thông tin cần thiết: tên người thủ, mã số mẫu, ngày hủ, hướng dẫn người thử.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử ưu tiên cặp đôi
Bạn nhận được 2 mẫu bánh được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn Ghi kết quả vào bảng dưới
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn ( Đánh dấu ✓)
Hình 1.5 Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử ưu tiên cặp đôi
Xử lý số liệu Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên từng sản phẩm và so sánh với giá trị trong bảng tra so sánh cặp đôi hai phía để đưa ra kết luận (Bảng 2, phụ lục 2) Ngoài ra còn có thể sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing).Công thức tính cho phân bố nhị phân cho so sánh cặp đôi 2 phía như sau:
Với : n - tổng số người thử k - tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất ( k = 0, 1, 2 , n) p - xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất Đối với phép thử này, giá trị p = 1/2 hay 50%.
So sánh P (k) v tilde oi mức ý nghĩa a=0.05, nếu P (k) alpha thì hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa hay người thử không nhận biết được sự khác biệt giữa các mẫu thử.
Ví dụ : Có 2 sản phẩm A và B được đem đánh giá cảm quan xem sản phẩm nào được ưu tiên hơn Có 30 người được mời tham gia đánh giá Kết quả thu được là có 19 người trả lời họ thích sản phẩm A hơn B Vậy có thể kết luận là sản phẩm A được ưa thích hơn sản phẩm B ở mức ý nghĩa 5% không ?
1.3.2.2 Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.
Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.
Cách tiến hành phép thử
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương (phụ lục 1).
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm Thông thường từ 8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đơn giản như nước khoáng, nước giải khát, bánh, kẹo Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: cả phê, nước mắm, rượu, nước hoa, , các sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay, ) thì số lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5-6 mẫu.
Người thử là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện Số lượng người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người
Tương tự như các phép thử khác, phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu gồm có phần hướng dẫn và phần trả lời (có thể để chung hoặc tách riêng thành 2 phiếu riêng biệt) Trên phần/phiếu hướng dẫn gồm những hướng dẫn chi tiết về tên mẫu thử, số lượng mẫu thử, cách tiến hành thử mẫu, những lưu ý cho người thử hiểu rõ công việc họ sẽ làm Trên phiếu trả lời cần có các thông tin sau: họ tên người thử (hoặc mã số người thủ), ngày làm thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết)
PHÂN TÍCH MÔ TẢ
1.3.1 Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả
Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất. Phép thử này phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định những tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu dùng Thông thường, phân tích mô tả cho những mô tả khách quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết được của sản phâm Tuỳ thuộc vào phương pháp mô tả được sử dụng, độ khách quan hay độ chính xác về mức độ định tính hoặc định lượng sẽ khác nhau. Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau Ví dụ: vẻ bề ngoài, màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết Ngoài ra, các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour profile- FP), mô tả cấu trúc (Texture profile- TP), phân tích mô tả định lượng (Quantitative Discriptive Analysis - QDA), quang phổ cảm quan - Sensory Spectrum và mô tả lựa chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP). Các yêu cầu thiết yếu cho phân tích mô tả:
-Thành viên hội đồng cảm quan
-Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng
-Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàn lọc và huấn luyện
-Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn
-Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thống kê (phòng thảo luận, máy vi tính, các phần mềm phân tích, )
1.3.2 Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan Phân tích mô tả đòi hỏi cần có một nhóm chuyên gia đánh giá hay còn gọi là hội đồng gồm từ 6- 18 người được huấn luyện kỹ Nhóm chuyên gia này phải có khả năng cảm quan tốt và phải nhận được sự huấn luyện thường xuyên Khi phát triển một hội đồng đánh giá cảm quan, có nhiều vấn đề cần phải được đề cập như:
-Nhu cầu thành lập hội đồng đánh giá ở trong một tổ chức, bộ phận sản xuất thực phẩm (R&D, QA/QC).
- Sự hỗ trợ về quản lý và tổ chức, chi phí, thời gian
Việc thành lập hội đồng đánh giá cảm quan được chia làm 2 bước: tuyển chọn và huấn luyện.
Việc tuyển chọn hội đồng đánh giá cảm quan cho phân tích mô tả được thực hiện theo các trình tự sau:
Các thành viên trong hội đồng đánh giá thường được tuyển chọn từ nhân viên của phòng thí nghiệm, nhân viên văn phòng và những người làm trong một công ty thực phẩm Ngoài ra, những thành viên bên ngoài cũng có thể được tuyển chọn từ công đồng dân cư ở gần công ty hoặc trường học.
Những ứng viên có khả năng sẽ được gọi điện để thông báo, hoặc gửi giấy báo để mời phỏng vấn cá nhân Những ứng viên này phải được thông tin rõ ràng, cụ thể về các đặc điểm gì sẽ được đòi hỏi cho một chuyên gia đánh giá cảm quan cũng như một chương trình làm việc được dự định mà họ sẽ tham gia.
Tham gia trả lời bản câu hỏi chọn lọc ban đầu
Các ứng viên cần phải hoàn thành bản câu hỏi chọn lọc ban đầu để lấy những thông tin cơ bản như:
Sở thích và sự tình nguyện tham gia vào quá trình sàn lọc và chương trình huấn luyện cũng như sẵn sàng để làm việc trong những tình huống cấp thiết.
Có sức khỏe tốt: không có bất kỳ bệnh lý nào như bệnh về răng miệng, đau nửa đầu, dị ứng với những thức ăn nặng mùi hoặc những phản ứng với thực phẩm.
Những thông tin khác có liên quan về tuổi, giới tính, quốc tịch, văn hóa và tính ngưỡng, kinh nghiệm đánh giá cảm quan trước đó, thói quen hút thuốc.
Trong một công ty, bản câu hỏi được phân phát cho nhân viên để điền đầy đủ các chi tiết trên Nếu thực hiện đầy đủ các câu hỏi sẽ giúp tìm được những ứng viên đáp ứng được những yêu cầu của một chuyên gia cảm quan một cách trung thực Ghi nhận tất cả những thông tin nhận được để tìm ra những ứng viên đạt tiêu chuẩn cho bước sàn lọc tiếp theo.
Các buổi phỏng vấn cá nhân được thực hiện để xác định những ứng viên có những tính cách sau:
Có khả năng làm việc với đội, nhóm;
Có quan điểm riêng nhưng không nên thái quá;
Biết lắng nghe và tiếp tốt;
Sau khi tuyển chọn được một nhóm ứng viên hội đủ các tiêu chí trên, tiếp theo là bước thử nếm sàn lọc cảm quan
Kiểm tra sàng lọc cảm quan
Bước này được thực hiện để thu nhận được những thông tin của những ứng viên tiềm năng Những ứng viên này cần phải có khả năng:
• Phân biệt sự khác nhau của các tính chất hiện diện trong mẫu ở những mức cường độ của chúng.
• Mô tả được những tính chất bằng những từ ngữ mô tả và các phương pháp thang điểm cho những mức cường độ khác nhau.
• Có thể ghi nhớ và áp dụng những tính chất của mẫu chuẩn khi được yêu cầu.
Lưu ý : Các ứng viên không nên được yêu cầu để đánh giá một thực phẩm mà họ không thích.
Trước khi diễn ra buổi kiểm tra phải có một buổi để hướng dẫn về những quy tắc cần phải tuân theo trước và trong quá trình thử mẫu.
• Tránh ăn, uống, hút thuốc hoặc nhai kẹo cao su trong khoảng 30 phút trước khi diễn ra buổi thử nếm.
• Không nói chuyện hoặc làm gián doạn người khác trong suốt quá trình
• Đọc kỹ và hết các hướng dẫn trên tờ đánh giá trước khi bắt dầu đánh giá mẫu
• Phải đánh giá mẫu theo đúng thứ tự được yêu cầu
• Phải điền đầy đủ tên và ngày đánh giá
• Không thảo luận về mẫu thử với các thành viên khác mãi đến khi kết thúc buổi thử nêm.
• Phải tự tin bày tỏ quan điểm của mình
• Không thể hiện những biểu hiện thích và không thích đối với mẫu thử trong suốt quá trình đánh giá.
Việc kiểm tra sàn lọc cảm quan được thực hiện trên các mùi - vị cơ bản. Ngoài ra cũng có thể tiến hành thử nềm trên các mẫu thực phầm Việc kiểm tra trên các vị cơ bản thường được thực hiện theo nguyên lý SPENCER Nguyên lý này được thực hiện theo 3 bước nhỏ, nếu làm tốt bước trước mới được làm tiếp bước sau:
Bước 1: Người thử nhận 4 dung dịch : đường 20g/1, acid citric 0.7 g/l, muôi ăn 2g/l và cafein 0.7 g/l Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng Không được phép sai.
Bước 2: So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường:
Bước 3: Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên những mùi nhận được trong 15 phút Phải nhận đúng ít nhất 14 mùi.
Các phép thử tam giác và 2-3 cũng được thực hiện để đánh giá các ứng viên tiềm năng đối với việc phát hiện các sự khác biệt nhỏ giữa các ngưỡng kích thích Các ứng viên tiềm năng phải thực hiện chính xác 100%.
Việc huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan rất quan trọng để phát triền sựt tự tin cũng như những kỹ năng cho việc đánh giá sản phẩm của các thành viên Các thành viên phải được dạy đúng các quy trình cho việc đánh giá mẫu Họ cũng phải học cách để không bộc lộ tính cách của họ Khoảng từ 40 đến 120 giờ huấn luyện được đòi hỏi cho phép thử phân tích mô tả, thời gian huấn luyện này phụ thuộc vào sản phẩm, số tính chất cần đánh giá cũng như giá trị và độ tin cậy được yêu cầu Một hội đồng đánh giá thường được sử dụng bao gồm từ 10 - 20 cảm quan viên.
Bước đầu tiên của quá trình huấn luyện là phát triển ngôn ngữ (hay còn gọi là bước đánh giá sơ bộ mẫu) Toàn bộ sản phẩm được đưa cho các cảm quan viên Họ được hướng dẫn để đánh giá một cách độc lập sự khác nhau về cảm quan giữa các mẫu và ghi nhận bất kỳ sự khác biệt bằng những thuật ngữ mô tả Khi hoàn thành bước này, những liệt kê về tính chất sản phẩm của mỗi cảm quan viên được sử dụng để mô tả cho mỗi mẫu Đây là bước rất quan trọng, trưởng nhóm có thể yêu cầu để giải thích đối với những thuật ngữ mô tả mà các cảm quan viên đưa ra, nhưng họ không được hướng dẫn hoặc phán xét những thuật ngữ mô tả này Các cảm quan viên sẽ hướng đến một sự thống nhất về các tính chất của sản phẩm sử dụng cho quá trình đánh giá sau khi toàn bộ các tính chất của sản phẩm được nêu ra
Bước kế tiếp là vai trò của nhóm trưởng trong việc tổng hợp và cung cấp những tiêu chuẩn chuẩn cho những tính chất mà đã được cả hội đồng nhất trí Những chuẩn này có thể sử dụng để giúp cho các cảm quan viên xác định và nhớ một tính chất cảm quan được tìm thấy trong sản phẩm thử.
Các chuẩn này có thể là các chất hóa học, thành phần hoặc sản phẩm Các cảm quan viên sau khi đánh giá các mẫu thử theo các chuẩn, thống nhất các tính chất cảm quan, các tiêu chuẩn chuẩn và các định nghĩa.
Quy trình này nên được tiếp tục mãi đến khi tất cả các cảm quan viên hiểu và hài lòng với các thuật ngữ sử dụng.
PHÉP THỬ TAM GIÁC
Lý do chọn
Vì mục đích của phép thử là xác định xem có sự khác nhau tổng thể tính chất cảm quan giữa 2 sản phẩm hay không khi thay đổi về thành phần sản phẩm.
Chọn phép thử tam giác
Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia.
Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai mẫu còn lại.
Tiêu chí đánh giá (%) Thời gian tham gia họp
Bảng kế hoạch và phân
Bảng kế hoạch và phân
Mức độ hoàn thành công
Mức độ hoàn thành công
Chất lượng sản phẩm giao Điể m
) công việc của nhóm (10%) công việc của cá nhân (20%) cá nhân (15%
Chuẩn bị mẫu, viết báo cáo, viết kế hoạch.
Viết kế hoạch, hướng dẫn thử mẫu, chuẩn bị phòng thử.
Chuẩn bị mẫu, phát mẫu, thu mẫu, chuẩn bị ly, dọn dẹp.
Chuẩn bị mẫu, phát mẫu, thu mẫu, chuẩn bị ly, mua mẫu.
Chuẩn bị phòng thử, phát mẫu, thu mẫu, dọn dẹp.
Mục đích thí nghiệm
Công ty muốn biết xem có sự khác biệt về tổng thể tính chất cảm quan gữa hai sản phẩm khi thay đổi hàm lượng nước trong thành phần hay không.
Mẫu thử
+ Tính chất cảm quan: màu màu trắng,vị ngọt, trạng thái lỏng
+ Tên mẫu: Sữa không organic
+ Tính chất cảm quan: màu màu trắng,vị ngọt, trạng thái lỏng
+ Nhiệt độ mẫu thử phục vụ: 23 ° C - 25 ° C.
+ Vật chứa mẫu: Ly nhựa dùng một lần (60ml).
+ Thể tích mẫu thử: 20ml/ly.
+ QT chuẩn bị mẫu: Lượng nước cho vào phải đúng để đảm bảo tính chính xác của mẫu thử, nhiệt độ thử mẫu phải đồng đều, mùi hương của mẫu dễ bay hơi cần đậy kín mẫu trước khi phục vụ mẫu,
+ Yêu cầu khi tham gia thí nghiệm: Người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể và không có mẫu sản phẩm nào quen thuộc với thành viên hội đồng hơn Người thử không mắc bệnh, dị ứng với các thành phần của mẫu, các vấn đề ảnh hưởng đến giác quan đặc biệt là vị giác. Người thử không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn có mùi nặng, gia vị cay, chua, mặn, ngọt, các chất kích thích mạnh trước khi thử mẫu.
+ Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan tại Trường đại học Công thương TPHCM.
+ Thời gian chuẩn bị mẫu thử:10 phút.
+ Thời gian giữa các mẫu thử: Thử lần lượt từng mẫu.
+ Phép thử thực hiện: Phép thử tam giác
+ Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử: Phép thử tam giác Số trật tự mẫu: 6 Số người thử: 21
Số lượng/mẫu thử: 21 Định lượng mẫu: 20ml/ly
Số lượng/mẫu thử: 21 Định lượng mẫu: 20ml/ly
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
+ Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử tam giác Người thử: Ngày thử:
Bạn nhận được 3 mẫu trà được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó 2 mẫu giống nhau và một mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác 2 mẫu còn lại Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu
Kết quả và xử lý số liệu
Số người trả lời đúng là :5/21
Số người trả lời sai là: 16/21
Xử lý số liệu Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng.Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác (bảng 5 – phụ lục 2) Số câu trả lời đúng thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người thử thì mới có kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn.
Kết luận và bàn luận
Tại n = 21, α = 0.05 thì số câu trả lời đúng tối thiểu là 12 Tuy nhiên số câu trả lời đúng từ thí nghiệm là 5
