báo cáo thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm buổi 1 các phương pháp đánh giá cảm quan

Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:- Sàng lọc và huấn luyện người thử - Xác định ngưỡng cảm giác- Đánh giá lỗi hư hỏng - Đảm bảo chất lượng / quản lý chất

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNHĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc HoàiSVTH: Nhóm 6

BUỔI 1 : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1

1.2.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng 13

1.2.3 Các phép thử ưu tiên (preference tests) 14

1.2.3.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi 14

1.3.2.2 Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test 14

1.2.4 Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)- Phép thử chođiểm thị hiếu 14

1.3 PHÂN TÍCH MÔ TẢ 14

1.3.1 Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tả 14

1.3.2.1 Quy trình lựa chọn 15

1.3.2.2 Huấn luyện hội đồng 15

1.3.3 Phương pháp mô tả mùi vị-Flavor Profle method 14

BUỔI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC 15

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 16

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 16

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 17

Who (người thử): 21

Where (nơi thử): 21

When (thời gian): 21

How (phương pháp): 21

3.2 Số lượng và khối lượng mẫu thử 21

3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu 21

3.4Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành 21

3.5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan 21

Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan 23

When (thời gian): 29

+ Thời gian chuẩn bị mẫu thử:10 phút 29

+ Thời gian giữa các mẫu thử: Thử lần lượt từng mẫu 29

How (phương pháp): 29

+ Phép thử thực hiện: Phép thử ưu tiên cặp đôi 29

+ Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan 30

When (thời gian): 36

Thời gian chuẩn bị mẫu thử:20phút 36

Thời gian giữa các mẫu thử: Thử lần lượt từng mẫu 36

How (phương pháp): 37

Phép thử thực hiện: Phép thử so hàng thị hiếu 37

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 37

Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan 38

3Kết quảvà xử lý số liệu 40

3.1 kết quả 40

Kết luận 41

BUỔI 6 TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN 43

Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị 43

1.Giới thiệu 43

2.Chuẩn bị thí nghiệm 44

Quy trình thực hành 44

THÍ NGHIỆM 3 PHÂN BIỆT 3 MÙI 52

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 52

KẾT QUẢ 53

Kết luận 54

THÍ NGHIỆM 4 PHÂN BIỆT CƯỜNG ĐỘ MÙI 54

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 55

KẾT QUẢ 55

Kết luận 56

BUỔI 1 : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1.1 NHÓM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

1.1.1MỤCĐÍCHVÀỨNGDỤNGCỦANHÓMPHÉPTHỬ

Nhóm phép thử phân biệt là những phương pháp phổ biến nhất được sửdụng trong khoa học cảm quan Các phép thử này được sử dụng khi muốnxác định xem có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm Tùy thuộc vàophép thử, người thử có thể nhận được hai hay nhiều mẫu thử Kiểm địnhthống kê ý nghĩa được sử dụng để phân tích dữ liệu và kết luận các sảnphẩm được xem là khác nhau hay tương tự nhau

Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sựkhác biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan Nếusự khác nhau giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phépthử phân biệt không còn tác dụng Các phép thử này là phương phápnhanh, có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa quahuấn luyện Tuy nhiên, một hội đồng không nên gồm cả hai dạng ngườithử Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:- Sàng lọc và huấn luyện người thử

- Xác định ngưỡng cảm giác- Đánh giá lỗi hư hỏng

- Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC)- Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụnhư để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp)

- Đánh giá sơ bộ.Các phép thử phân biệt chỉ có thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai hay nhiều sản phẩm mà không chỉ ra được mức độ khác nhau cũng như sảnphẩm nào được ưu thích hơn Có nhiều tổ chức quốc tế đưa ra các phương pháp chuẩn cho các phép thử phân biệt như : International Organisation forStandardisation (ISO) và American Society for Testing and Materials (ASTM) (www.iso.org; ISO 8588:1987; ISO 4120:2004; ISO 5495:20065;

www.astm.org) Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống - khác), phép thử A- không A, phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt ABX Trong phạm vi chương trình môn học này, chúng tôi chỉ giới thiệu một số phép thử thông dụng nhất.

1.1.2 Phép thử tam giác (triangle test)

1.1.2.2 Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiệnNgười thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theotrật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫukia

Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nàokhác hai mẫu còn lại (hoặc hai mẫu nào giống nhau) Nhưng dạng thôngthường của phiếu đánh giá cảm quan là yêu cầu người thử cho biết mẫunào khác hai mẫu còn lại Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệtnày (nếu cần) Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử Các mẫuđược gắn mã số gồm 3 chữ số

Thiết kế thí nghiệmPhép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu:AAB ABA BAA

BAB BBA ABB

Phiếu đánh giá cảm quan

Phiếu đánh giá gồm các thông tin sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc sốngười thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vàiđiểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUANPhép thử tam giác

Người thử: Ngày thử:Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫugiống nhau và một mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ traiqua phải và lựa chọn maacu nào khác hai mẫu còn lại Ghi lại kết quảvào bảng

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu Bạn không được phépnếm lại mẫu

Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu )

Hình 1.1 Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử tam giác

1.1.2.3 Phương pháp xử lý kết quả

Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời củangười thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng Trabảng Số câu trả lời đúng tối thiếu cho phép thử tam giác (Bảng 5-Phụ lục2) Số câu trả lời đúng thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong

bảng tương ứng với số người thử thì mới có thể kết luận hai sản phẩm khácnhau có nghĩa tại mức a lựa chọn.

Ví dụ: Một công ty nước ép trái cây đang dự định thay đối nhà cung cấptáo mới Công ty quyết định tiến hành một phép thử tam giác với mục đíchxác định liệu có sự khác biệt nào giữa nước táo ép từ các giỏ táo đến từ nhàcung cấp táo cũ và nhà cung cấp táo mới hay không Công ty chọn mức ýnghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là 5% 24 người thử không qua huấnluyện tham gia phép thủ, số lượng người thử được tối thiểu để tiết kiệm chiphí 16 người thử tìm ra đúng mẫu khác Với kết quả thu được, chúng ta cóthế đưa ra kết luận gì?

1.1.3 Phép thử 2-3 (duo-trio test)

1.1.3.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử

Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thểtính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không Cũng như phép thử tamgiác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần được huấn luyện để hiểu rõcông việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan

1.1.3.2 Cách thực hiện phép thử Nguyên tắc thực hiện

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn(mẫu kiểm chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa Người thửđược yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nàogiống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng)

Thiết kế thí nghiệm:

Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình bày mẫu :RAAB RABA

RBAB RBBAPhép thử 2-3 có 2 dạng : Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiêm chứng khôngđôi) : trong trường hợp này, tất cả người thử cùng nhận được một mẫukiêm chứng Có 2 khả năng trình bày mẫu (RAAB, RABA) Phép thử này

thường được lựa chọn khi người thử đã có kinh nghiệm với một trong haisản phẩm Ví dụ, nếu sản phẩm X có công thức phố biến (thành viên hộiđồng đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm Z có công thức mới thì phépthử 2-3 một phía sẽ là phương pháp được lựa chọn.

Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiếm chứng cân bằng) : trong phép thử này,một nửa số người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa cònlại nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai Trường hợp này có 4 khảnăng trình bày mẫu (RAAB, RABA, RBAB, RBBA) Phương pháp này đượcsử dụng khi các mẫu thử đều không quen thuộc hoặc quen thuộc như nhauđối với thành viên hội đồng hoặc không đủ lượng mẫu thử quen thuộc hơnđể thực hiện phép thử 2-3 một phía

Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2-3Ngày thử: Người thử :Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, haimẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mấu theo thứ tự cho sẵn, từtrái qua phải và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R Ghi kết quả vào bảngdưới

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mối mẫu Bạn không được phépnêm lại mâu

Mẫu thử Mẫu giống mẫu R

Ví dụ: Một nhà sản xuất bánh biscuit nhận được một số lời than phiền vềmùi vị lỗi từ khách hàng và được xác định xuất hiện tại một mẻ bánh của

công ty Công ty tiến hành làm phép thử hai-ba với một mẫu từ mẻ bánhlỗi mùi vị và một mẫu từ mẻ bánh bình thường, được sản xuất cùng thờiđiểm Do lượng bánh trang mẻ bánh lỗi có giới hạn nên mẫu từ mẻ bánhbình thường được sử dụng làm mẫu đối chứng và phép thử hai-ba chuẩnmột phía được sử dụng 32 người thử chưa qua huấn luyện tham gia thínghiệm và 17 người phát hiện ra mẫu không lỗi là mẫu giống mẫu đốichứng Vậy công ty kết luận được điều gì và đưa ra hướng giải quyết tiếptheo như thế nào?

1.1.4 Phép thử "A không A" (A not A test)

Trong phép thử A-không A, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõcông việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử,nhưng họ không cần được huân luyện để đánh giá một tính chất cảmquan cụ thể nào

1.1.4.2 Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiệnĐầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghinhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi.Người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và đượcyêu cầu xác định mẫu này giống mẫu A hay khác mẫu A Do người thửkhông được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và

quyết định xem chúng giống hay khác nhau Sau khi thử và học thuộc mẫuA, người thử có thể nhận được một hoặc hai hoặc nhiều mẫu, nhưng mỗilần người thử chỉ thử và đánh giá một mẫu.Người thử cần thanh vị giữa cáclần thử Một phiên bản khác của phép thử A-không A là người thử đượchuấn luyện để ghi nhớ đặc tính cảm quan của cả hai mẫu A và Không A.Sau đó các mẫu này được cất đi Người thử tiếp tục nhận được từng mẫuđược mã hóa bằng 3 chữ số và được yêu cầu xác định mẫu này là mẫu Ahay Không A.

Thiết kế thí nghiệmThông thường từ 10-50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu.Trong suốt quá trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:

- Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A- Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A- Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và Không A.Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên Sốlượng mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệtmỏi cho người thử Kết quả được ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt đểtránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó Dạng thiết kếthí nghiệm phổ biến nhất gồm một mẫu A và một mẫu không A, tuy nhiênphép thử này có thế được thay đổi là người thử nhận 2-3 mẫu không Akhác nhau trong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các mẫu này phải đượchọc thuộc

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử A-không ANgười thử Ngày thử Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớtất cả tính chất cảm quan của mẫuSau đó bạn sẽ nhận được một mẫuđược gắn mã số gồm 3 chữ sốHãy thử mẫu và xác định mẫu này có giốngmẫu A không Ghi kết quả vào bảng dưới Hãy thanh vị bằng bánh vànước sau mỗi mẫu thử

Mẫu thử Mẫu AKhông A

Hình 1.3 Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử A-không A

1.1.4.3 Phương pháp xử lý số liệu:

Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định khi-bìnhphương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tần số mong đợi.Khi bình phương tính toán (x) được tính theo công thức sau:

χ2=❑

√¿ ¿ ¿

Trong đó :Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ ngườithử) ;

Ei: là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câutrả lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).Ta có:

- E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm 1 nhận được / tổngsố mẫu

- E2 (cặp A/không 4): tổng số câu trả lời 1 * tổng số sản phẩm không 4nhận được / tổng số mẫu

- E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không 4 * tổng số sản phẩm Anhận được / tổng số mẫu

- E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không 4 * tổng số sảnphẩm không A nhận được / tổng số mẫu

Giá trị khi bình phương tính toán (χ2) được so sánh với giá trị khi bìnhphương tra bảng (χtra bảng) phụ lục 2 Nếu χ2 test ≥ χ2tra bảng) thì kếtluận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α Ngược lại, nếu

χ2test < tra bảng: kết luận hai sản phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa αđược chọn.

Ví dụ: Một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi nhà cung cấp sữa chosản phẩm của công ty mình Công ty mong muốn sự thay đổi này khôngtạo ra sự khác biệt giữa hai sản phẩm từ hai nhà cung cấp sữa cũ, mới ởmức ý nghĩa lựa chọn là 5% Phép thử A-not A được sử dụng với mẫu A từnhà cung cấp sữa cũ và mẫu Không A đến từ nhà cung cấp sữa mới Hộiđồng 50 người thử tham gia thí nghiệm Bước đầu họ được làm quen vớicác đặc tính cảm quan của mẫu A Sau đó họ lần lượt nhận được hai mẫuđánh giá đã mã hóa và yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay Không A.Kết quả được tổng hợp trong bảng sau:

Câu trả lời của ngườithử

Hãy tính giá trị Khi - bình phương theo công thức trên để đưa ra kết luận?

1.1.5 Phép thử n-AFC (n-AFC test)

1.1.5.1 Mục đích và phạm vi áp dụng

Phép thử n-AFC (Phép thử lựa chọn bắt buộc 1 trong n mẫu) nhằm mụcđích xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tínhchất cảm quan cụ thể, ví dụ như : vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể Như vậy, các phép thử n-AFC được sử dụng khi xác định được hai sảnphẩm có sự khác biệt về một thuộc tính cụ thể Khác với các phép thử đãtrình bày ở trên, trong các phép thử này người thử không chỉ được huầnluyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá mà còn phảiđược huần luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thê

1.1.5.2 Cách thực hiện phép thử

Phép thử 2-AFCNguyên tắc thực hiện: người thử nhận được đồng thời hai mẫu đã mã hóabằng 3 chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về

một đặc tính cụ thê nào đó như: vị ngọt, độ cứng, độ giòn, Tùy thuộcvào mục đích thí nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước vềđặc tính đánh giá Trường hợp lý tưởng các mẫu chỉ khác nhau duy nhất vềmột đặc tính cảm quan Nhưng điều này trên thực tế rất khó đạt được bởi lẽtrong thực phẩm khi một thành phần thay đôi sẽ kéo theo sự thay đôi củacác tính chất khác Do đó, trong trường hợp nếu có nhiều sự khác nhau tồntại giữa các sản phẩm đánh giá thì nhóm phép thử khác biệt tông thê nênđược sử dụng như phép thử tam giác chẳng hạn Trong thực tế, khi biếtthuộc tính cảm quan cụ thể nào đó mà các mẫu khác nhau thì việc sử dụngphép thử so sánh cặp đôi định hướng (2-AFC) sẽ có hiệu quả và có tácđộng mạnh hơn hơn là khi yêu cầu chỉ ra mẫu nào khác.

Thiết kế thí nghiệm: các mẫu thử được trình bày thành cặp và có 2 trật tự

trình bày mẫu: AB và BA.Số lượng người thử tối thiểu là 30 người Tuy nhiên tùy trường hợp màlượng người thử có thể thay đổi

Phiếu đánh giá: Một ví dụ Phiếu đánh giá cho phép thử 2-AFC được trình

bày PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử 2-AFCNgười thử Ngày thử :.Bạn nhận được 2 mẫu nước cam được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thửmẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cườngđộ hương cam mạnh hơn Ghi kết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu Bạn không được phépnếm lại mẫu

Mẫu thử Mẫu có mùi cammạnh hơn (đánh dấu √)

Hình 1.4 Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-AFC

Phép thử 3-AFCNguyên tắc: người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong đó 2 mẫu giốngvà 1 mẫu khác Tuy nhiên người thử không được biết trước về điều này.Họ được yêu cầu đánh giá các mẫu theo trình tự cung cấp và tìm ra mẫu cócường độ mạnh hơn về một đặc tính cụ thể nào đó Tùy thuộc mục đích thínghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước để hiêu rõ về thuộctính đánh giá này Giống như phép thử 2-AFC, các mẫu thử chỉ khác nhauduy nhất ở một đặc tính cụ thể mặc dù rất khó để đạt được điều này Nếucó quá nhiều sự khác biệt giữa các mẫu thử thì phép thử phân biệt dựa trêntổng thể sản phẩm sẽ hữu dụng hơn Ví dụ: phép thử tam giác

Phép thử này được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng nhưngưỡng phát hiện Ví dụ: xác định nồng độ pha loãng nhỏ nhất của mộtdung dịch mà tại đó người thử nhận biết được chất kích thích Trong đó,mẫu giống nhau là mẫu dùng để hòa tan (nước, không khi) và mẫu khác làmẫu bổ sung chất kích thích (xem ISO 13301:2002)

Thiết kế thí nghiệm: Trong trường hợp nào phép thử cũng chỉ có 3 khảnăng sắp xếp mẫu: AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB Một thínghiệm tốt là sử dụng cân bằng số lần xuất hiện các trật tự này Số lượngngười thử tối thiểu là 24 người Trường hợp điển hình là mẫu được cho làcó cường độ mạnh hơn được trình bày làm mẫu khác biệt Tuy nhiên, khikhông biết trước mẫu nào có cường độ mạnh hơn thì phép thử cần đượcthực hiện 2 lần trong đó mỗi lần một mẫu được giới thiệu là mẫu khác biệt.Phiếu đánh giá: tương tự các phép thử khác, gồm các thông tin sau: tênphép thử, tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày thử, cách thử mẫu,nhiệm vụ của người thử và một vài điểm lưu ý cần được tô đậm, innghiêng hoặc gạch chân

1.1.5.3 Phương pháp xử lý số liệu

- Phép thử 2-AFC : đếm số câu trả lời đúng, sai và tra bảng 1 - Phụ lục 2(Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khácnhau, đối với phép thử so sánh cặp 1 phía) Nếu số câu trả lời đúng ≥ số

liệu tra bảng thì có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảmquan được đánh giá.

- Phép thử 3-AFC : đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác biệt được lựachọn) rồi so sánh với số liệu tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cầnthiết để kết luận hai sản phâm khác nhau - Phép thử tam giác)

Ví dụ: Một công ty sản xuất sản phẩm chăm sóc cá nhân đã cải tiên mùihoa oải hương (lavender) cho sản phấm sữa tắm và muốn xác định cùngmột nồng độ dung dịch mùi thơm mới liệu có tạo ra cường độ cảm nhậnhương thơm tương tự như mùi thơm cũ không Phép thử 3-AFC được sửdụng đê xác định liệu có sự khác biệt nào về cường độ hoa oải hương giữahai mẫu sữa tắm (mẫu A và mẫu B) Hội đồng gồm 30 thành viên tham gia.Do không dự đoán trước được mẫu nào có cường độ mùi oải hương mạnhhơn do đó thí nghiệm được thực hiện hai lần Một lần mẫu A là mẫu khác,một lần mẫu B là mẫu khác Trong thí nghiệm 1, 9 người thử trong 30người chọn mẫu A là mẫu có cường độ mùi oải hương mạnh hơn Thinghiệm 2, 11 người trong 30 người thử chọn mẫu B có mùi oải hươngmạnh hơn Công ty lấy mức ý nghĩa 5% Như vậy có thể kết luận rằng cósự khác biệt về mùi hoa oải hương tồn tại có nghĩa giữa mẫu A và mẫu Bkhông?

1.2 NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU1.2.1 Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếuMục đích chính của nhóm phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ chấp nhậnsản phẩm hoặc mức độ ưa thích hơn hoặc không ưa thích một sản phẩm sovới các loại sản phẩm khác của người tiêu dùng Điểm logic của nhómphép thử này là dựa trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người tiêudùng để đo mức độ hài lòng, chấp nhận và ưa thích của họ

Nhóm phép thử thị hiếu đóng vai trò quan trọng trong 2 lĩnh vực: nghiêncứu sản phẩm mới và nghiên cứu thị trường Đối với nghiên cứu sản phẩmmới, nó cung cấp nhiều thông tin hữu ích về phản ứng của người tiêu dùngđối với sản phẩm họ đang nghiên cứu Trong nghiên cứu thị trường, nhómphép thử này phản ánh sự yêu thích của người tiêu về sản phẩm họ muốn

đưa ra thị trường, tìm hiểu sự phát triển về vị trí của một nhãn hiệu sảnphẩm trên thị trường, hoặc sử dụng khi muốn so sánh mức độ ưa thích giữasản phẩm của một công ty so với sản phẩn cạnh tranh trên thị trường.

Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưutiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thửcho điểm)

1.2.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng

Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng rất lớn không nhữngđối với kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển củamột sản phẩm Do đó, số lượng người thử là một trong những điều kiện rấtquan trọng Thông thường số lượng người thử không được ít hơn 60 người.Tuy nhiên, đối với một số phép thử về định lượng đòi hỏi số lượng ngườithử tối thiểu 100 người để được những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy.Ngoài ra còn có một số đặc điểm quan trọng cần phải được cân nhắc khilựa chọn người tiêu dùng, bởi vì các yếu tố này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đếnthị hiếu của người tiêu dùng khi đánh giá sản phẩm

 Tuổi tác Dân tộc (phong tục tập quán) Tôn giáo

 Giới tính Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiếu không

cần trãi qua huấn luyện mà được mời tham gia một cách ngẫu nhiênTuynhiên, trước khi thực hiện phép thử họ phải được hướng dẫn ngắn ngọn,rõ ràng, chi tiết về các bước tiến hành và những quy định trong quátrình thử nếm: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nếm, số lượngmẫu

1.2.3 Các phép thử ưu tiên (preference tests)

1.2.3.1 Phép thử ưu tiên cặp đôiMục đích phép thử

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử

Nguyên tắc phép thử

Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời Người thử có nhiệm vụ chọnra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng, ).

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUANPhép thử ưu tiên cặp đôi

Người thử :……… Ngày thử:………

Bạn nhận được 2 mẫu bánh được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫutheo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn Ghikết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu Bạn không được phép nếmlại mẫu

Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn ( Đánh dấu ✓)….………

P(𝑋 = 𝑘) = 2 ×(nk)× pk×(1− p)n−k

(nk)= n !k ! (n−k )!

Với : n - tổng số người thử k - tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất ( k = 0, 1, 2 , n) p - xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất Đối với phép thử này, giá trị p = 1/2 hay 50%

So sánh P (k) v tilde oi mức ý nghĩa a=0.05, nếu P (k) <= alpha cho thấyhai sản phẩm khác nhau có nghĩa nói cách khác người thử thực sự nhậnbiết được sự khác biệt giữa hai sản phẩm Ngược lại, P (k) > alpha thì haisản phẩm không khác nhau có nghĩa hay người thử không nhận biết đượcsự khác biệt giữa các mẫu thử

Ví dụ : Có 2 sản phẩm A và B được đem đánh giá cảm quan xem sản phẩmnào được ưu tiên hơn Có 30 người được mời tham gia đánh giá Kết quảthu được là có 19 người trả lời họ thích sản phẩm A hơn B Vậy có thể kếtluận là sản phẩm A được ưa thích hơn sản phẩm B ở mức ý nghĩa 5%không ?

1.3.2.2 Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test

Mục đích phép thửXác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3hay nhiều sản phẩm thử

Nguyên tắc phép thửCác mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫutheo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thửbuộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếpđồng hạng với nhau Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khicác các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm.Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trênmột thuộc tính cảm quan cụ thể

Cách tiến hành phép thử Mẫu thử

Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫuđược thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương (phụlục 1)

Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiêncủa mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm Thôngthường từ 8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đơn giản như nước khoáng,nước giải khát, bánh, kẹo Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏicho người thử như: cả phê, nước mắm, rượu, nước hoa, , các sản phẩm cóthuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay, ) thì số lượng mẫu thử tối đađược lựa chọn là 5-6 mẫu.

phiếu trả lời cần có các thông tin sau: họ tên người thử (hoặc mã số ngườithủ), ngày làm thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết)

PHIẾU HƯỚNG DẪNBạn được cung cấp 4 mẫu nước trà xanh khác nhau Mỗi mẫu được mã hóagồm 3 chữ số Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúngtheo trình tự mức độ ưa thích tăng dần Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếutrả lời

Chú ý:-Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thứ.-Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.-Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

Hình 1.6.(a) Ví dụ về phiếu hướng dẫn của phép thử xếp dãy

PHIẾU ĐÁNH GIÁNgười thử :………Ngày thử:………

Xếp hạng Mã số mẫu: (Không được xếp đồng hạng )

Hạng 1 = ít được ưu thích nhất … Hạng 2 …… Hạng 3 ….… Hạng 4 = ưu thích nhất … Hình 1.6.(b) Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử xếp dãy Xử lý số liệu

Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kếtquả thường được gọi là bảng số liệu thô (bảng 4.1 và bảng 4.2) Người thửđược sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trịFriedman tính toán(Ftest) được tính theo công thức sau:

Ri là tổng hạng mẫu thử (i= 0.1 * 0.2 p)So sánh Ftest với Ftrabảng(Bảng 7, phụ lục 2):- Nếu Ftest≥Ftrabảng cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sảnphẩm đánh giá ở mức ý nghĩa a được chọn

-Nếu Ftest < Ftrabảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các sảnphẩm đánh giá ở mức ý nghĩa a được chọn

Mức ý nghĩa α=0.05 (hoặc α=0.01)Khi xếp đồng hạng được cho phép giữa các mẫu thì số liệu cần được điềuchỉnh trước khi phân tích Thứ hạng sẽ là thứ tự của các hạng sẽ được xếpcho các mẫu này cộng lại và chia cho số lượng mẫu xếp đồng hạng Ví dụ,trong bảng 5.1, người thử thứ hai xếp mẫu A hạng 4, mẫu B và C đồnghạng 1, mẫu D hạng 3 Do đó, thứ hạng cho mẫu B và C sẽ là (1 + 2) / 2 =1.5 Vậy thứ tự xếp hạng của 4 mẫu lúc này là 4, 1.5, 1.5 và 3 Công thứctính Ftest trong trường hợp đồng hạng như sau:

Công thức tính giá trị LSRD như sau:

 Kết luận

Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệtcó ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu thử cụ thể; chúng thườngđược liệt kê chi tiết Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thửnhư a = 0.05 cũng phải được nhắc đến

Ví dụ: Một công ty sản xuất nước giải khát muốn biết sản phẩm của côngty đứng ở vị trí nào trên thị trường Công ty quyết định tiến hành phép thửxếp dãy để xác định xem có sự khác biệt có nghĩa về mức độ ưa thích củangười tiêu dùng đối với 4 sản phẩm hương chanh có gas đứng đầu trên thịtrường không Một hội đồng 15 người tiêu dùng tham gia đánh giá 4 sảnphẩm (P-P4); trong đó, P là sản phẩm của công ty.₂ là sản phẩm của công ty.

Bảng 1.2 Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm

Hãy tính toán giá trị Friedman và LSRD (nếu cần) để đưa ra kết luận Bảng 1.3 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa P4 56 a P3 39 b P2 33 bc P1 22 c

Những mẫu có cùng ký tự không khác nhau tại mức ý nghĩa ∝1.2.4 Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)- Phép thử cho điểm thị hiếu

Mục đíchXác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đốivới các sản phẩm đánh giá

Nguyên tắcCác mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thử thử nếm từngmẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đốivới từng mẫu trên thang điểm thị hiếu

dùng, phân nhóm người tiêu dùng và đặc điểm của từng phân nhóm T đó,đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm cho công ty.

 Thang đo cấu trúc

Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đimức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương Trênmỗ điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểmgiữa thang Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, phổ biến là than 7 và 9 điểm

Rấtghét Không thíchRất thích

Lưu ý : mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thựcnghiệm viên ngay khi anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng bằng nướclọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết

1 Rất ghét 5 Hơi thích2 Ghét 6 Thích3 Hơi ghét 7 Rất thích4 Không thích không ghét

Hình 1.9.(a) Ví dụ về phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu

PHIẾU ĐÁNH GIÁHọ tên người thử:………Ngày thử:………

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mãsố………là:

1 2 3 4 5 6 7Hình 1.9.(b) Ví dụ về phiếu đánh giá của phép thử cho điểm thị hiếu Xử lý số liệu

Phân tích phương sai ANOVAPhân tích phương sai

Phân tích phương sai- Analysis of vairiance (ANOVA) là phép kiểm địnhthống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả và những phép thử cảm giáckhác kh so sánh nhiều hơn hai sản phẩm bằng các phản ứng dựa vào thangđo Đây là công cụ rất nhạy để thấy những biến số, những thay đổi vềthành phần, quá trình hoặc bao bì có tác động nào hay không đến các tínhchất cảm quan của sản phẩm

Phân tích phương sai là để ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phươnggắn cho mỗi nhân tố Phân tích phương sai cũng ước tính phương sai hoặcđộ lệch bình phương do sai số Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố vàphương sai của sa số được gọi là giá trị F hay là Ftest Giá trị F này biểu thịsự biến thiên gộp của cá trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trịtrung bình chung của tập hợp d liệu, chia cho sai số trung bình bìnhphương Đây là giá trị chính trong phân tích phương sai

Có 2 giả thuyết:- H0 (null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm).- HA(Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử(sản phẩm)

Bảng 1.4 Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai (one way withinsubject)

Nguồn củasự biến động

Độ tự do(df)

Tổng cácbình phương

Trung bìnhbình phương

1 Tổng bình phương

Tổng bình phương của sản phẩm (p):S Sp=jx∑

k=1p

(Mpk−Mik)2

Trong đó :Mpk : điểm trung bình của mỗi sản phẩm

Mik: điểm trung bình chung

Tổng bình phương của người thử (j):S Sj=px∑

i=1j

(Mij−Mik)2

Trong đó: Mij: điểm trung bình của mỗi người thử

Mik: điểm trung bình chung

Tổng bình phương của phần dư (pj):SSpj∑(Xik−Mij−Mpk+Mik)2

Trong đó: Mij : điểm của từng người thử cho từng sản phẩm Mik : điểm trung bình chung

2 Trung bình bình phươngTrung bình bình phương mẫu :

MSP= SSpp−1

Trung bình bình phương của người thử:

MSj= SSjj−1

Trung bình bình phương của phần dư:

MSpj= SSpj

(p−1)∗( j−1)

3 Tương quan phương sai mẫu (F)

F=MSPMSPJ

Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sản phẩmvà bậc do của sai số và so sánh giá trị Ftính

 Nếu Ftính ≥ Ftrabảng : Chấp nhận giả thuyết HA

 Nếu Ftính < Ftrabảng : Chấp nhận giả thuyết H0

- Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩagiữa các sản phẩm (từ 3 sản phẩm trở lên), chúng ta cần phải xác định cụthể các mẫu nào sự khác biệt với nhau bằng cách tính giá trị sự khác biệtnhỏ nhất LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5% Công thứctính giá trị LSD như sau:

+Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đócó khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.

1.3 PHÂN TÍCH MÔ TẢ1.3.1 Mục đích và ứng dụng của phân tích mô tảTrong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất.Phép thử này phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọnvẹn, giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chếbiến hoặc xác định những tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu củangười tiêu dùng Thông thường, phân tích mô tả cho những mô tả kháchquan các tính chất cảm quan có thể nhận biết được của sản phâm Tuỳthuộc vào phương pháp mô tả được sử dụng, độ khách quan hay độ chínhxác về mức độ định tính hoặc định lượng sẽ khác nhau

Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảmquan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau Ví dụ: vẻ bềngoài, màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể,chi tiết Ngoài ra, các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệcường độ Các phépthử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavourprofile- FP), mô tả cấu trúc (Texture profile- TP), phân tích mô tả địnhlượng (Quantitative Discriptive Analysis - QDA), quang phổ cảm quan -Sensory Spectrum và mô tả lựa chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).Các yêu cầu thiết yếu cho phân tích mô tả:

-Thành viên hội đồng cảm quan-Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng-Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàn lọc và huấn luyện-Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn

-Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thốngkê (phòng thảo luận, máy vi tính, các phần mềm phân tích, )

1.3.2 Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quanPhân tích mô tả đòi hỏi cần có một nhóm chuyên gia đánh giá hay còn gọilà hội đồng gồm từ 6- 18 người được huấn luyện kỹ Nhóm chuyên gia này

phải có khả năng cảm quan tốt và phải nhận được sự huấn luyện thườngxuyên Khi phát triển một hội đồngđánh giá cảm quan, có nhiều vấn đề cần phải được đề cập như:

-Nhu cầu thành lập hội đồng đánh giá ở trong một tổ chức, bộ phận sảnxuất thực phẩm (R&D, QA/QC)

- Sự hỗ trợ về quản lý và tổ chức, chi phí, thời gianViệc thành lập hội đồng đánh giá cảm quan được chia làm 2 bước: tuyểnchọn và huấn luyện

Những ứng viên có khả năng sẽ được gọi điện để thông báo, hoặc gửi giấybáo để mời phỏng vấn cá nhân Những ứng viên này phải được thông tin rõràng, cụ thể về các đặc điểm gì sẽ được đòi hỏi cho một chuyên gia đánhgiá cảm quan cũng như một chương trình làm việc được dự định mà họ sẽtham gia

 Tham gia trả lời bản câu hỏi chọn lọc ban đầu

Các ứng viên cần phải hoàn thành bản câu hỏi chọn lọc ban đầu để lấynhững thông tin cơ bản như:

 Sở thích và sự tình nguyện tham gia vào quá trình sàn lọc và chương trình huấn luyện cũng như sẵn sàng để làm việc trong những tình huống cấp thiết

 Có sức khỏe tốt: không có bất kỳ bệnh lý nào như bệnh về răng miệng, đau nửa đầu, dị ứng với những thức ăn nặng mùi hoặc những phản ứng với thực phẩm.

 Những thông tin khác có liên quan về tuổi, giới tính, quốc tịch, văn hóa và tính ngưỡng, kinh nghiệm đánh giá cảm quan trước đó, thói quen hút thuốc

Trong một công ty, bản câu hỏi được phân phát cho nhân viên để điền đầyđủ các chi tiết trên Nếu thực hiện đầy đủ các câu hỏi sẽ giúp tìm đượcnhững ứng viên đáp ứng được những yêu cầu của một chuyên gia cảmquan một cách trung thực Ghi nhận tất cả những thông tin nhận được đểtìm ra những ứng viên đạt tiêu chuẩn cho bước sàn lọc tiếp theo

 Kiểm tra sàng lọc cảm quan

Bước này được thực hiện để thu nhận được những thông tin của những ứngviên tiềm năng Những ứng viên này cần phải có khả năng:

• Phân biệt sự khác nhau của các tính chất hiện diện trong mẫu ở nhữngmức cường độ của chúng

• Mô tả được những tính chất bằng những từ ngữ mô tả và các phươngpháp thang điểm cho những mức cường độ khác nhau

• Có thể ghi nhớ và áp dụng những tính chất của mẫu chuẩn khi được yêucầu

Lưu ý : Các ứng viên không nên được yêu cầu để đánh giá một thực phẩmmà họ không thích.

Trước khi diễn ra buổi kiểm tra phải có một buổi để hướng dẫn về nhữngquy tắc cần phải tuân theo trước và trong quá trình thử mẫu

• Tránh ăn, uống, hút thuốc hoặc nhai kẹo cao su trong khoảng 30 phúttrước khi diễn ra buổi thử nếm

• Không nói chuyện hoặc làm gián doạn người khác trong suốt quá trình• Đọc kỹ và hết các hướng dẫn trên tờ đánh giá trước khi bắt dầu đánh giámẫu

• Phải đánh giá mẫu theo đúng thứ tự được yêu cầu• Phải điền đầy đủ tên và ngày đánh giá

• Không thảo luận về mẫu thử với các thành viên khác mãi đến khi kết thúcbuổi thử nêm

• Phải tự tin bày tỏ quan điểm của mình• Không thể hiện những biểu hiện thích và không thích đối với mẫu thửtrong suốt quá trình đánh giá

Việc kiểm tra sàn lọc cảm quan được thực hiện trên các mùi - vị cơ bản.Ngoài ra cũng có thể tiến hành thử nềm trên các mẫu thực phầm Việckiểm tra trên các vị cơ bản thường được thực hiện theo nguyên lýSPENCER Nguyên lý này được thực hiện theo 3 bước nhỏ, nếu làm tốtbước trước mới được làm tiếp bước sau:

Bước 1: Người thử nhận 4 dung dịch : đường 20g/1, acid citric 0.7 g/l,

muôi ăn 2g/l và cafein 0.7 g/l Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bảnnhận được đối với dung dịch tương ứng Không được phép sai

Bước 2: So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường:

70,100, 125, 150 g/l Không được phép sai

Bước 3: Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi

ra giấy tên những mùi nhận được trong 15 phút Phải nhận đúng ít nhất 14mùi

Các phép thử tam giác và 2-3 cũng được thực hiện để đánh giá các ứngviên tiềm năng đối với việc phát hiện các sự khác biệt nhỏ giữa các ngưỡngkích thích Các ứng viên tiềm năng phải thực hiện chính xác 100%

1.3.2.2 Huấn luyện hội đồng

Việc huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan rất quan trọng để phát triềnsựt tự tin cũng như những kỹ năng cho việc đánh giá sản phẩm của cácthành viên Các thành viên phải được dạy đúng các quy trình cho việc đánhgiá mẫu Họ cũng phải học cách để không bộc lộ tính cách của họ Khoảngtừ 40 đến 120 giờ huấn luyện được đòi hỏi cho phép thử phân tích mô tả,thời gian huấn luyện này phụ thuộc vào sản phẩm, số tính chất cần đánhgiá cũng như giá trị và độ tin cậy được yêu cầu Một hội đồng đánh giáthường được sử dụng bao gồm từ 10 - 20 cảm quan viên

Bước đầu tiên của quá trình huấn luyện là phát triển ngôn ngữ (hay còn gọilà bước đánh giá sơ bộ mẫu) Toàn bộ sản phẩm được đưa cho các cảmquan viên Họ được hướng dẫn để đánh giá một cách độc lập sự khác nhauvề cảm quan giữa các mẫu và ghi nhận bất kỳ sự khác biệt bằng nhữngthuật ngữ mô tả Khi hoàn thành bước này, những liệt kê về tính chất sảnphẩm của mỗi cảm quan viên được sử dụng để mô tả cho mỗi mẫu Đây làbước rất quan trọng, trưởng nhóm có thể yêu cầu để giải thích đối vớinhững thuật ngữ mô tả mà các cảm quan viên đưa ra, nhưng họ khôngđược hướng dẫn hoặc phán xét những thuật ngữ mô tả này Các cảm quanviên sẽ hướng đến một sự thống nhất về các tính chất của sản phẩm sửdụng cho quá trình đánh giá sau khi toàn bộ các tính chất của sản phẩmđược nêu ra

Bước kế tiếp là vai trò của nhóm trưởng trong việc tổng hợp và cung cấpnhững tiêu chuẩn chuẩn cho những tính chất mà đã được cả hội đồng nhấttrí Những chuẩn này có thể sử dụng để giúp cho các cảm quan viên xácđịnh và nhớ một tính chất cảm quan được tìm thấy trong sản phẩm thử

Các chuẩn này có thể là các chất hóa học, thành phần hoặc sản phẩm Cáccảm quan viên sau khi đánh giá các mẫu thử theo các chuẩn, thống nhấtcác tính chất cảm quan, các tiêu chuẩn chuẩn và các định nghĩa.

Quy trình này nên được tiếp tục mãi đến khi tất cả các cảm quan viên hiểuvà hài lòng với các thuật ngữ sử dụng

Phần cuối của quá tình huẩn tuyện là thiết kế mẫu dánh giá cảm quan bốicác cảm quan viên Họ quyết dịnh về thứ tự của các ính chất sản phẩm sựdụng trong quá rình dánh giá Tính chất nào quan trọng, vẫn có, đại điệncho sản phẩm thừ được đặt trước, tiếp theo là các tính chất kếm đại điệnhơn Trường nhóm sẽ quyết định loại thang điểm sử dụng cho việc đánhgiá Cuối cùng, khi các thành viên đã trờ nên quen thuộc với các mẫu, cácchuẩn và các định nghĩa, quá trình huần luyện hội đồng đánh giá cảm quanđược hoàn thành với phần kiểm tra cuối khóa Hội đồng được thông báogiai đoạn đánh giá chính thức sẽ bắt đầu Tuy nhiên, trong thực tế hai hoặcba buổi đầu của giai đoạn đánh giá chính thức chỉ nhằm giúp xác định tínhổn định của hội đồng Mỗi mẫu đánh giá sẽ được thử lặp lại ba lần Thôngtin từ những buổi đánh giá này sẽ được phân tích, các chuyên gia cảm quansẽ nghiên cứu mức ý nghĩa của những hiệu ứng tương tác liên quan đếnngười thử Trong một hội đồng được huấn luyện tốt, những hiệu ứng nàysẽ không khác nhau có nghĩa giữa những người thử Nếu có nhiều thànhviên liên quan đến những hiệu ứng tương tác thì các chuyên gia cảm quansẽ phải xác định xem thành viên nào cần được huần luyện thêm và trênnhững thuật ngữ nào Nếu tất cả các thành viên làm việc không ổn định họcần phải quay lại bước huấn luyện Sau khi đã hoàn tất khóa huấn luyện thìviệc huấn luyện cũng cần phải được thực hiện thường xuyên để tránh việcgiảm các cảm giác và quên các mùi vị Trước khi đánh giá mẫu thử chínhthức, các cảm quan viên sẽ được ngửi lại các mùi cơ bản, được đựng trongcác hủ thủy tinh nắp kín Thông thường những mùi cơ bản này sẽ đặc trưngcho sản phẩm cụ thể Điều này giúp họ nhớ lại các mùi cơ bản để thuậntiện cho việc mô tả về mùi trong quá trình đánh giá: ví dụ như đánh giácảm quan về bột cacao Bột cacao làm nguyên liệu cho sản xuất chocolate

có rât nhiều mùi đặc trưng tùy thuộc vào giống, cách ủ, phơi, sấy, bảo quảnnhư mùi thơm của hoa, mùi khét (ran), mùi ôi dầu (chất béo bị oxi hóa),mùi đất, mùi rơm rạ, mùi green (sống như đậu xanh)…

1.3.3 Phương pháp mô tả mùi vị-Flavor Profle methodPhương pháp mô tả mùi-vị - Flavor Profile (FP) là một phép kiểm tra mô tảđịnh tính Tên và kỹ thuật này được đăng kỷ bản quyền bởi Ariur D.Littevà Co., Cambridge, Massachusetts Kỹ thuật này được phát triển vào cuốinhững năm 1940, đầu những năm 1950 tại Arthur D.Little bởi LorenSjostrom, Stanley Cameross, và Jean Caul FP được sử dụng lần đầu tiênđể mô tả hệ mùi phức dùng để đo ảnh hưởng của Natri glutamate lên cảmnhận của mùi-vị Trải qua nhiều năm, FP đã liên tục được cải tiến Phiênbản mới nhất của FP được biết đến là Profile Atribute Analysis®(Cairncross và Sjostrom, 1950; Sjostrom, 1954; Caul, 1957; Jellinek, 1964;Moskowitz, 1988; Powers, 1988; Meilgaard, Civille và Carr, 1991)

Cách tiến hành phép thử

Phương pháp mô tả mùi-vị (Flavor profiling) là một kỹ thuật dựa trên sựđồng thuận Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩmchỉ đạt được khi có sự thống nhất giữa các thành viên hội đồng FP quantâm tới mùi vị tổng thể cũng như các câu tử mùi riêng biệt Profile mô tảmùi-vị tổng thể 2, mùi-vị đơn và ước lượng cường độ và sự đầy đủ (cảmgiác chung) của những thuật ngữ này Kỹ thuật này cung cấp một bản sắpxếp của các mùi được nhận biết, cường độ, thứ tự nhận biết, hậu vị củachúng và cảm giác chung Nếu người thử được huấn luyện một cách phùhợp thì bản kết quả này có tính lặp lại Theo những kỹ thuật được tiêuchuẩn hóa trong chuẩn bị, trình bày và đánh giá, nhóm người thử gồm từ 4đến 6 người được huấn luyện để đánh giá chính xác mùi của sản phẩmtrong một chương trình kéo dài 2 đến 3 tuần Các mẫu thực phẩm đượcnếm và các tính chất cảm nhận được như hương, mùi, cảm giác trongmiệng và hậu vị được ghi lại Người thử phải làm việc với nhiều loại sảnphẩm trong cùng một nhóm thực phẩm Sau đó, người thử sẽ xem xét và"gọt giữa" lại các thuật ngữ được sử dụng Các chuẩn tham khảo và các

định nghĩa cho từng thuật ngữ cũng được xây dựng trong quá trình huấnluyện Sử dụng chuẩn tham khảo thích hợp sẽ cải thiện tính chính xác củathuật ngữ thống nhất Khi hoàn thành quá trình huần luyện, người thử xácđịnh một hệ thống chuẩn dùng để biểu diễn cường độ các thuật ngữ Cácmẫu thử phải được chuẩn bị giống như chúng được đưa cho khách hàng Vìvậy, nếu người thử nghiên cứu nhân bánh nướng anh đào thì nhân bánhphải được trình bày cho người thử dưới dạng bánh.Mô tả mùi-vị (FP) chỉ ra rằng kết quả thu được sẽ chính xác và lặp lại nếungười thử được huấn luyện tốt Sự cần thiết tiêu chuẩn hóa từ vựng giữahội đồng người thử không cần phải quá đề cao Những người không đồngtình với quá trình này phàn nàn rằng sự thống nhất đạt được thực chất cóthể chỉ là ý kiến của một người có cá tính áp đặt nhất, hoặc một thành viêntrong hội đồng có quyền lực cao nhất, thường là trưởng hội đồng Với việchuần luyện bài bản, trưởng hội đồng có thể tránh được vấn đề trên Để cóthể sử dụng kỹ thuật này một cách hiệu quả, việc huấn luyện vô cùng quantrọng và phương pháp này có thể tìm thấy tại Arthur D.Little, Inc Hơnnữa, những người sử dụng phương pháp xác nhận rằng, hội đồng FP đượchuấn luyện theo phương pháp này sẽ đạt kết quả một cách nhanh chóng.Các cảm quan viên đánh giá sản phẩm và kết quả sẽ được báo cáo chotrưởng nhóm Sau đó thông qua các cuộc thảo luận mở giữa các thành viênđể đưa ra một quyết định thống nhât cho mỗi mầu thử Các thang đo sửdụng cho kỹ thuật này bao gồm sử dụng các con số và các biểu tượng vìthế kết quả thu được không thể nào phân tích theo phương pháp thống kê.Vì thế đây là một phương pháp mô tả định tính.

Các đặc tính Cường độ

FruitySourYeastyMalty

SweetFruityBitterMaltyYeastyMetallicAstringent

BUỔI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC

1.Tình huốngMột công ty sản xuất sữa tiệt trùng có nguồn gốc sữa khác nhau(organic và không organic) Là nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sảnphẩm, anh chị hãy kiểm tra người tiêu dùng có phân biệt được 2 sản phẩmnày hay không?

2.Lựa chọn phép thử2.1.Lý do chọn Vì mục đích của phép thử là xác định xem có sự khác nhau tổng thểtính chất cảm quan giữa 2 sản phẩm hay không khi thay đổi về thành phầnsản phẩm

Chọn phép thử tam giác2.2 Nguyên tắc thực hiệnMẫu A: Sữa organic

Mẫu B: Sữa không organic Người thử nhận được 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trậttự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia

Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫunào khác hai mẫu còn lại

Bảng phân côngSt

tHọ và

tên

Côngviệcđược

giao

Tiêu chí đánh giá (%)Thời

giantham

giahọp

Bảngkếhoạch

vàphân

Bảngkếhoạch

vàphân

Mứcđộhoànthành

công

Mứcđộhoànthành

công

Chấtlượng

sảnphẩm

giao

Điểm