BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Giới thiệu phép thử Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có haykhông sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sảnxuất, bao

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

–––––o0o––––

BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

GVHD: Lê Thùy Linh

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

BÀI 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – PHÉP THỬ TAM GIÁC 1

1 Tình huống 1

2 Giới thiệu phép thử 1

3 Nguyên tắc thực hiện 1

4 Cách tiến hành 1

BÀI 3: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – PHÉP THỬ 2-AFC 6

1 Tình huống 6

2 Phương pháp thử 6

3 Lý do chọn phép thử 6

4 Nguyên tắc thực hiện 6

5 Chuẩn bị thí nghiệm 6

6 Mẫu thử 6

BÀI 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU – PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 11

1 Tình huống 11

2 Phương pháp thử 11

3 Lý do chọn phép thử 11

4 Nguyên tắc thực hiện 11

5 Cách tiến hành 11

BÀI 5: PHÉP THỬ THỊ HIẾU – PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 16

1 Tình huống 16

2 Phương pháp phép thử 16

3 Lý do chọn phép thử 16

4 Nguyên tắc thực hiện 16

5 Chuẩn bị thí nghiệm 16

BÀI 6: TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 21

1 Thí nghiệm 1: 21

2 Thí nghiệm 2: 22

3 Thí nghiệm 3 So hàng vị tự chọn trong 5 vị cơ bản 23 Nhóm 2

3.2 Quy trình tiến hành 23

3.3 Chuẩn bị thí nghiệm 23

3.4 Chuẩn bị mẫu 23

4 Thí nghiệm 4: So hàng mùi tự chọn 27

4.1 Mục đích 27

4.2 Quy trình tiến hành 27

4.3 Chuẩn bị thí nghiệm 27

4.4 Chuẩn bị mẫu 27

5 Thí nghiệm 5 29

BÀI 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – PHÉP THỬ TAM GIÁC

1 Tình huống

Một công ty sản xuất bánh mì tươi đóng gói sản phẩm có thời gian sử dụng sảnphẩm rất ngắn (khoảng 3-5 ngày) Công ty muốn xác định liệu thời gian bảo quan có ảnhhưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không Công ty yêu cầu PhòngNghiên cứu Phát triển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên

2 Giới thiệu phép thử

Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có haykhông sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sảnxuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để sàng lọc vàhuấn luyến người thử

3 Nguyên tắc thực hiện

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tựngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia Người thử đượcyêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác 2 mẫu còn lại ( hoặc haimẫu nào giống nhau)

4 Cách tiến hành

Phép thử: tam giác

Số lượng người thử: 18 người (chia làm 2 đợt thử, 1 lần là 9 người)

Mẫu thử: bánh mì tươi Kinh Đô

+ Mẫu A: Bánh mì ( 14/3/2024)

+ Mẫu B: Bánh mì ( 21/3/2024 )

Nhóm 2

Phiếu chuẩn bị mẫu

17 BBA 369 825 740 369 Sai

Số câu trả lời đúng: 6/18 câu

Số câu trả lời sai: 12/18 câu

Xử lí số liệu: tra Bảng 5- Phụ lục 2.

Ta thấy mức ý nghĩa α = 5%, n = 18 thì số câu trả lời đúng tối thiểu là 10

Ta thấy số câu trả lời đúng thực tế nhận được người thử nhỏ hơn số câu trả lời đúng tối thiểu tra bảng (6 < 10)

Kết luận: Hai sản phẩm bánh mì tươi không có sự khác nhau với mức ý nghĩa α =

5%

Nhận xét: Dựa vào kết quả ta có thể nhận thấy, với mức ý nghĩa 5% người tiêu dùng

không nhận ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm bánh mì tươi Nhóm thí nghiệm có thể tiếtkiệm lượng đường và làm tiếp thí nghiệm khác để tìm ra lượng đường phù hợp

BÀI 3: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – PHÉP THỬ 2-AFC

1 Tình huống

Một công ty sản xuất về nước cam Hai sản phẩm ở dạng lon và chai Hai mẫunước cam này được chọn làm thí nghiệm cảm quan vì công ty muốn xem xét hai sảnphẩm có khác nhau về độ ngọt hay không Công ty yêu cầu Phòng nghiên cứu Phát triểntiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên

7 Nguyên tắc thực hiện

Người thử đồng thời nhận 2 mẫu đã mã hóa bằng 3 chữ số

Người thử, thử mẫu và cho biết trong 2 mẫu mẫu nào có cường độ ngọt mạnh hơn

Lưu ý: Thời gian thử giữa các mẫu cách nhau từ 1-2 phút

Phiếu đánh giá cảm quan

Người thử Trật tự mẫu Mã hóa Kết quả Nhận xét

Xử lí kết quả

STT Người thử Trật tự mẫu Mã hóa Kết quả Nhận xét

Tổng số người trả lời sai là: 10/20

So sánh với bảng 1, phụ lục 2 số câu trả lời đúng phải lớn hơn hoặc bằng 10/20với mức

BÀI 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU – PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

1 Tình huống

Nhóm sinh viên đang làm đề tài nghiên cứu về loại bánh AFC có 3 hương vị khác nhau

Ba mẫu bánh được chọn để làm thí nghiệm cảm quan vì nhóm muốn xem xét mức độ yêu thích và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng giữa 3 mẫu bánh

Người thử nhận được 3 mẫu thử đã mã hóa bằng 3 chữ số

Người thử thử mẫu từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu

Lưu ý: Thời gian thử các mẫu cách nhau 1-2 phút

13.Cách tiến hành

Xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm cần được đánh giá

Thiết kế thí nghiệm:

Số người thử : 18 người (chia ra 2 đợt: đợt 1 là 10 người, đợt 2 là 8 người)

Chọn thang điểm: thang điểm 7

Mẫu thử:

Mẫu A: bánh AFC vị lúa mì

Nhóm 2

Mẫu C: Bánh AFC vị rau củ

Phiếu chuẩn bị mẫu:

Các mẫu thử được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams:

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu bánh quy đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của bạn đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây Ghi nhận câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá

Lưu ý : Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay khi

bạn trả lời xong Bạn súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào bạn thấy cần thiết

Phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá cảm quan

Sử dụng phần mềm Excel để thực hiện phương pháp ANOVA, ta có kết quả sau:

Theo bảng trên ta có: Ftính < Ftra bảng

Từ đó suy ra ta chấp nhận giả thiết H0 không có sự khác biệt giữa các mẫu

Kết luận

Qua kết quả phân tích, ta có thể thấy không có sự khác nhau về mức độ ưa thíchgiữa 3 sản phẩm bánh AFC vị rau, vị lúa mì và vị cốm non Điều này chứng tỏ 3 sảnphẩm được yêu thích như nhau

Nguyễn Kim Anh – 2005210396 9

BÀI 5: PHÉP THỬ THỊ HIẾU – PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

Người thử: người thử sẽ thực hiện thử mẫu và đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thửtheo mức độ ưa thích tăng dần, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau

17.Chuẩn bị thí nghiệm

Mục đích thí nghiệm

Mẫu thử

Mẫu A: 22 x25=600ml sữa đậu nành fami

Mẫu B: 22 x25=600ml sữa đậu nành nuti

Mẫu C: 22 x25=600ml sữa đậu nành tribeco

Mẫu D: 22 x25=600ml sữa đậu nành ichiban

Phiếu chuẩn bị mẫu

Các mẫu thử được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams:

= 1,98

FTra bảng =7,74

Ftest < FTra bảng Không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm sữa đậu nành ở mức ý nghĩa α=0,05

Kết luận: Vậy qua kết quả phân tích thì không có sự khác biệt về mức độ ưa thích của

người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm ờ sữa đậu nành (fami bịch, nuti bịch, lon tribeco, hộp ichiban) trong đó nuti bịch là sản phẩm của công ty

Nhóm 2

Nguyễn Kim Anh – 2005210396 9

BÀI 6: TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1 Thí nghiệm 1:

Thiết kế thí nghiệm

Mẫu A: dung dịch đường

Mẫu B: dung dịch muối

Mẫu C: dung dịch bột ngọt

Mẫu D: dung dịch cafein

Mẫu E: dung dịch acid citric

Nhận xét

630 129 235

ABECD

687 489 204 598 672

235-598: Umami129-489: mặn630-687: ngọt

795-170: ngọt485-767: umami546-579: mặn

157-562: ngọt783-759: chua642-454: umami

330-249: ngọt499-505: mặn744-448: đắng

794-331: ngọt856-372: umami938-850: mặn

726-756: ngọt855-460: mặn749-321: umami

683-770: umami349-738: mặn269-247: ngọt

đạtNhóm 2

Mẫu chính

Mẫu gây nhiễu

975 542 981 788 353 279 289

550

975-279: mặn981-788: ngọt

269 481 360

BACED

125 432 126 181 846

269-126: umami481-432: ngọt360-125: mặn

151-961: ngọt824-880: mặn940-768: umami

988-564: mặn564-649: umami741-590: ngọt

586-772: mặn184-796: ngọt814-210: umami

đạt

18.Thí nghiệm 2:

A: dung dịch hương cam lỏng

B: dung dịch hương vani

C: dung dịch hương bơ

Đánh giá

8 B-C-A 225 – 645 – 917 Vani-bơ-cam 3/3 Đạt

19.Thí nghiệm 3 So hàng vị tự chọn trong 5 vị cơ bản

1 là cường độ vị yếu nhất và hạng 4 là cường độ vị mạnh nhất Và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời

Mẫu A: Dung dịch muối (1g muối + 240 ml nước)

Mẫu B: Dung dịch muối (2g muối + 240 ml nước)

Mẫu C: Dung dịch muối (3g muối + 240 ml nước)

Nhóm 2

7 Khay nhựa 4 cái

Kết quả: Trong 12 thành viên tham gia huấn luyện hội đồng thì có 8 người trả lời đúng,

4 người trả lời sai Có thể 4 sinh viên chưa đạt yêu cầu trong nhận biết cường độ vị là doảnh hưởng của môi trường, có thể trong phòng thí nghiệm có lẫn các mùi, vị đã chuẩn bịcho những thí nghiệm trước Hoặc có thể do vấn đề sức khỏe, tâm trạng hoặc các tácnhân ảnh hưởng từ bên ngoài có thể gây ảnh hưởng đến người thử Từ phép thử trên chothấy 4 người trả lời sai đã không đạt yêu cầu về khả năng nhận biết cường độ vị củatừng mẫu, và độ nhạy vị giác còn kém Vì vậy, cần được đào tạo và huấn luyện thêm

Nhận xét: Như vậy, qua phép thử trên cho thấy cường độ vị nằm ở ngưỡng xác định

được và chỉ có 8 thành viên được tuyển vào hội đồng đánh giá cảm quan của công ty do

có khả năng nhận biết cường độ vị của từng mẫu, có thể cho kết quả cảm quan đúng khi đánh giá của mẫu trong các lần thử nghiệm tiếp theo

20.Thí nghiệm 4: So hàng mùi tự chọn

4.1 Mục đích

4.2 Quy trình tiến hành

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy ngửi từng mẫu theothứ tự từ trái sang phải và đánh giá cường độ mùi đối với mẫu này bằng cách so hàng theo qui ước: 1: mùi yếu nhất và tăng dần đến 4: mùi mạnh nhất

Số lượng chuẩn bị (mỗi loại)

Hình 6: 1/8Hình 7: 5/8Hình 8: 1/6Hình 2: 1/16Hình 3: 1/6

3

Hình 6: 1/5Hình 7: 5/7Hình 8: 1/6Hình 2: 1/6Hình 3: 1/6

Hình 7: 5/7Hình 8: 1/6Hình 2: 1/10

Hình 3: 1/65

Hình 6: 1/5Hình 7: 3/4Hình 8: 1/8Hình 2: 1/8Hình 3: 1/6

6

Hình 6: 1/6Hình 7: 5/7Hình 8: 1/7Hình 2: 2/8Hình 3: 1/6

7

Hình 6: 1/5Hình 7: 5/7Hình 8: 1/7Hình 2: 1/4Hình 3: 1/4

8

Hình 6: 1/5Hình 7: 6/7Hình 8: 1/7Hình 2: 2/4Hình 3: 1/4

9

Hình 6: 1/8Hình 7: 5/7Hình 8: 1/6Hình 2: 1/8Hình 3: 1/4

10

Hình 6: 1/4Hình 7: 5/6Hình 8: 1/6Hình 2: 1/6Hình 3: 1/6

11

Hình 6: 1/8Hình 7: 3/4Hình 8: 1/6Hình 2: 1/8Hình 3: 1/6

12

Hình 6: 1/8Hình 7: 3/4Hình 8: 1/8Hình 2: 1/6Hình 3: 1/6

Nhóm 2

Nhận xét: Trong 12 thành viên tham gia huấn luyện hội đồng, thì chỉ có 3/12 người có

khả năng ước lượng ( kiểm tra khả năng ghi nhớ ) đúng bài tập được đưa ra Và xéttheo lý thuyết thì những người còn lại không đạt yêu cầu để huấn luyện, họ phải đượchuấn luyện lại