Báo cáo buổi 5 môn thực hành Đánh giá cảm quan công ty cổ phần bánh Đom Đóm có 4 loại sản phẩm bánh pocky với 4 loại nhân kem khác nhau

Vì muốn đánh giá xem sản phẩm Bánh Pocky nhân kem nào có được sự yêuchuộng của phần lớn người tiêu dùng cũng như xếp hạng các mức độ ưa chuộng của dòngsản phẩm Bánh Pocky.. Với mỗi kết q

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO BUỔI 5

MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUANGVHD: Lê Quỳnh Anh

MỤC LỤC

1 Tình huống 4

2 Phép thử thực hiện 4

2.1 Lý do lựa chọn phép thử 4

2.2 Nguyên tắc thực hiện phép thử 4

3 Chuẩn bị thí nghiệm 5

3.1 Mẫu thử 5

3.1.1 Thông tin mẫu: 5

3.1.2 Quá trình chuẩn bị: 9

3.1.3 Tính toán lượng mẫu thử 10

3.2 Người thử 10

3.3 Nơi thử 11

3.4 Danh mục dụng cụ, thiết bị sử dụng 11

3.5 Thời gian 12

3.6 Phương pháp 12

3.6.1 Phép thử thực hiện 12

3.6.2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm 13

3.6.3 Phiếu hướng dẫn 16

3.6.4 Phiếu đánh giá cảm quan 17

3.7 Xử lý số liệu và tính toán kết quả 17

3.7.1 Kết quả thô 17

3.7.2 Xử lý kết quả 18

3.7.3 Kết luận và bàn luận về kết quả 18

MỤC LỤC HÌNH

Hình 3-1 Mẫu A 5

Hình 3-2 Mẫu B 6

Hình 3-3 Mẫu C 7

Hình 3-4 Mẫu D 8

Hình 3-5 Mẫu E 9

MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân công công việc 5

Bảng 3.1Bảng mã hóa mẫu 14

Bảng 3.2 Bảng mã hóa trật tự trình bày mẫu 15

Bảng 3.3 Bảng tổng điểm đánh giá cho mỗi sản phẩm 17

BÁO CÁO BUỔI 5

Phép thử so hàng thị hiếu

1 Tình huống

Công ty cổ phần Bánh Đom Đóm có 4 loại sản phẩm bánh Pocky với 4 loại nhân kemkhác nhau Vì muốn đánh giá xem sản phẩm Bánh Pocky nhân kem nào có được sự yêuchuộng của phần lớn người tiêu dùng cũng như xếp hạng các mức độ ưa chuộng của dòngsản phẩm Bánh Pocky Phía công ty tiến hành phép thử so hàng thị hiếu lên 4 sản phẩmBánh Pocky nhân kem trà xanh hương sữa, dâu, Cream Cookies và Chocolate Lấy mức ýnghĩa cho khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa LSRD (Least Significant RankedDifference) là 5% áp dụng với hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên (chưa được qua đàotạo) Với mỗi kết quả thứ tự xếp hàng độ ưa thích sản phẩm của các thành viên hội đồngcảm quan sẽ được ghi nhận và xử lý theo gia trị Friedman, với sản phẩm có điểm đánhgiá cao sẽ được chú trọng trong sản xuất để cho ra sản lượng nhiều hơn, ngoài ra nhữngsản phẩm có điểm đánh giá không cao có thể xem xét để cải tiến trong tương lai

2 Phép thử thực hiện

2.1 Lý do lựa chọn phép thử

Nhóm muốn xem xét có khác nhau về mức độ ưa thích (thứ tự ưu tiên) giữa bốn mẫubánh Pocky nhân kem hay không Vì vậy nhóm đã bàn bạc và thống nhất lựa chọn phépthử so hàng thị hiếu

2.2 Nguyên tắc thực hiện phép thử

Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau Tuy nhiên, cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

Bảng 2.1 Bảng phân công công việc

STT Thành viên thực hiện Phân công công việc

1 Nguyễn Thành Đạt Hướng dẫn phòng thử nếm, thực hiện phiếu

3 Cao Trung Đạt Lên kế hoạch chuẩn bị buổi 5, công tác chuẩn

bị và phục mẫu

3 Chuẩn bị thí nghiệm

3.1 Mẫu thử

3.1.1 Thông tin mẫu:

Thông tin mẫu A là Bánh Pocky kem trà xanh vị sữa

Hình 3-1 Mẫu A

Nơi mua: AEON Tân Phú

Thành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật hydro hóa hoàn toàn (dầu hạt cọ, dầu cọ, dầuhạt cải) (đậu nành), sữa bột nguyên kem (9%) (sữa, đậu nành), đường lactose (sữa), chấtlàm dày (tinh bột xử lý oxy hóa (INS 1404)), inulin (2%), shortening (dầu cọ hydro hóahoàn toàn, chất nhũ hóa (este của propylen glycol với acid béo (INS 477) chất chống oxyhóa (tocopherol concentrat (dạng hỗn hợp) (INS 307b)), bột mì nguyên cám (lúa mì),chiết xuất mạch nha (lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch), bột trà xanh (0,6%),hương liệu nhân tạo, muối, chất nhũ hóa (lecithin (INS 322(i))) (đậu nành), chất tạo xốp(natri hydro carbonate (INS 500(ii))), men, phẩm màu (beta-caroten (chiết xuất từ thựcvật (INS 160a(ii)), brilliant blue FCF (INS 133)) Chứa kem hương vị trà xanh 51%.Công ty sản xuất: Công ty cổ phần Bánh Đom Đóm

Hình dáng: Thanh que dài 10 cm

Thông tin mẫu B là Bánh Pocky kem dâu

Hình 3-2 Mẫu B

Thành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật hydro hóa hoàn toàn (dầu hạt cọ, dầu cọ, dầuhạt cải) (đậu nành), sữa bột nguyên kem (9%) (sữa, đậu nành), đường lactose (sữa), chấtlàm dày (tinh bột xử lý oxy hóa (INS 1404)), shortening (dầu cọ hydro hóa hoàn toàn,

chất nhũ hóa (este của propylen glycol với acid béo (INS 477)), chất chống oxy hóa(tocopherol concentrat (dạng hỗn hợp) (INS 307b)), inulin (2%), bột mì nguyên cám (lúamì), chiết xuất mạch nha (lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch), hương liệu nhântạo, muối, chất nhũ hóa (lecithin (INS 322(i)))(đậu nành), bột dầu tây (0,1%), chất tạoxốp (natri hydro carbonate (INS 500(ii))), men, phẩm màu (carmin (INS 120) Chứa kemhương vị dâu tây 50%.

Công ty sản xuất: Công ty cổ phần Bánh Đom Đóm

Hình dáng: Thanh que dài 10 cm

Thông tin mẫu C là Bánh Pocky kem Cookies & Cream

Hình 3-3 Mẫu C

Thành phần: Bột mì (lúa mì), đường, dầu thực vật hydro hóa hoàn toàn (dầu hạt cọ, dầu

cọ, dầu hạt cải) (đậu nành), sữa bột nguyên kem (9%)(sữa, đậu nành), đường lactose(sữa), Chất làm dày [Tinh bột xử lý oxy hóa | (INS 1404)], inulin (2%), shortening (dầu

cọ hydro hóa hoàn toàn, chất nhũ hóa (este của propylen glycol với acid -béo (INS 477)),chất chống oxy hóa (tocopherol concentrat (dạng hỗn hợp) (INS 307b)), bột ca cao, bột

mì nguyêncám (lúa mì), hương liệu nhân tạo, chất nhũ hóa (lecithin (INS 322()) (đậunành), muối, tinh bột bắp, men, chất tạo xốp (natri hydro carbonate (INS 500(i))) Chứakem hương vị sữa 56%

Công ty sản xuất: Công ty cổ phần Bánh Đom Đóm

Hình dáng: Thanh que dài 10 cm

Thông tin mẫu D là Bánh Pocky nhân đôi kem Chocolate

Hình 3-4 Mẫu D

Thành phần: Bột mi (lúa mì), đường, dầu thực vật hydro hoàn toàn (dầu hạt cọ, dầu cọ,dầu hạt cải)(đậu nành), bột ca cao (10%) Chất làm dày (Tinh bột xử lý oxy hóa

(INS1404)), sữa bột tách kem (3%) (sữa), shortening (dầu cọ hydro hóa hoàn toàn chấtnhũ hóa (este của propylen glycol với acid béo (INS 477)), chất chống oxy hóa(tocopherol concentrat (dạng hỗn hợp) (INS 307b)), bột mi nguyên cám (lúa mi), ca caonguyên chất (1%) sữa bột nguyên kem (0,7%), (sữa, đậu nành), hương liệu nhân tạo,muối, chất nhũ hóa (lecithin (INS 322(i))), (đậu nành) men, chất tạo xốp (natri hydrocarbonate (INS 500(ii))) Chứa kem hương vị sô cô la 53%.

Công ty sản xuất: Công ty cổ phần Bánh Đom Đóm

Các điều kiện chuẩn bị mẫu thử

Nhiệt độ mẫu thử phục vụ: bằng với nhiệt độ phòng thử nếm

Vật chứa mẫu: Ly nhựa trong

Nhiệt độ vật chứa mẫu: bằng với nhiệt độ phòng thử nếm

Định lượng mỗi mẫu thử: 2g/mẫu (1 thanh)

Có thể dùng nắp để hạn chế oxy làm ẩm mẫu thử

Các bước chuẩn bị mẫu

Bước 1: Chuẩn bị 4 mẫu bánh pocky, chuẩn bị ly nhựa (kèm nắp) Ký hiệu mẫu lần lượtcho mỗi sản phẩm là A, B, C, D

Bước 2: Chuẩn bị mẫu vào các ly nhựa, mẫu đồng nhất về dụng cụ chứa và trọng lượng

Bước 3: Mã hóa mẫu và sắp xếp trật tự phục vụ các mẫu lần lượt theo nguyên tắc trật tựhình vuông Latin Williams (cỡ mẫu =4) (Phụ lục 1).

3.1.3 Tính toán lượng mẫu thử.

- Lượng sản phẩm cần chuẩn bị đối với mẫu A (gồm 12 mẫu, mỗi mẫu 1g) là:

 Yêu cầu khi tham gia thí nghiệm:

 Người thử phải có sức khỏe tổng thể tốt, không bị khuyết tật mà có thể ảnhhưởng đến các giác quan liên quan đến phân tích cảm quan, đặc biệt không bị

3.3 Nơi thử

Buổi đánh giá cảm quan thực hiện tại phòng G501 tại cơ sở trung tâm thí nghiệm thựchành trường Đại học Công Thương TP HCM, đặt tại 93 Tân Kỳ Tân Quý, P Tây Thạnh,

Q Tân Phú, TP HCM, Việt Nam

Kiểm tra điều kiện ánh sáng (sử dụng ánh sáng trắng trong phòng thử nếm và ánh sáng

“trắng” tại buồng cảm quan) và trạng thái đèn tín hiệu (tắt)

Nhiệt độ thử bằng với nhiệt độ phòng

Dùng để đậy cốctránh bay các cấu tửmùi hương

Dùng để chứa nướclọc thanh vị

Dùng để chứa mẫuphục vụ, thanh vị kèmbút, phiếu đánh giácảm quan

5 Bút chì Gỗ/ Kim Cái 12 Dùng để đánh dấu

phiếu đánh giá cảmquan

không gỉ Cái 1

Phân chia sản phẩmthành các mẫu thử

3.5 Thời gian

Thời gian chuẩn bị mẫu thử: 15 phút

Thời gian tổ chức đánh giá cảm quan: 15 phút (3 phút hướng dẫn và phục vụ mẫu, 12phút cho hội đồng cảm quan thử nếm và đưa ra xếp hạng của mình), không bắt buộc thờigian nghỉ giữa các lần thử nhưng đảm bảo trong khoảng thời gian trong khu vực thử nếm

3.6.2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử: so hàng thị hiếu Số người thử: 12

Số lượng mẫu A: 12/48 Định lượng 1 mẫu: 2g/mẫu (1 thanh)

Số lượng mẫu B: 12/48 Định lượng 1 mẫu: 2g/mẫu (1 thanh)

Số lượng mẫu C: 12/48 Định lượng 1 mẫu: 2g/mẫu (1 thanh)

Số lượng mẫu D: 12/48 Định lượng 1 mẫu: 2g/mẫu (1 thanh)

Thức uống thanh vị (nước lọc): Định lượng 1 người thử: 50ml

Tổng lượng thanh vị: 600ml

Mẫu thử

Mẫu A: Bánh Pocky kem trà xanh vị sữa

Mẫu B: Bánh Pocky kem dâu

Mẫu C: Bánh Pocky kem Cookies & Cream

Mẫu D: Bánh Pocky nhân đôi kem Chocolate

Nhiệt độ các mẫu được chuẩn bị, phục vụ bằng với nhiệt độ phòng thử nếm

Có nắp đậy cho những mẫu thử

Hội đồng bao gồm 12 người thử trong khi với mỗi người thử được cung cấp 4 mẫu thửđại diện cho 4 sản phẩm bánh Pocky với hương vị khác nhau để xếp hạng mức độ ưathích với từng sản phẩm Để đảm bảo tính khách quan cho phép thử, với mỗi người thử sẽđược cung cấp đồng thời 4 mẫu thử sản phẩm với cách thức trình bày mẫu là hoán vị của

4 ký tự đại diện cho các mẫu thử là {A, B, C, D} được thiết kế và trình bày, phục vụ theotrật tự hình vuông Latin Williams (phụ lục 1) (cỡ mẫu = 4) với số lần lặp lại của mỗi trật

tự mẫu là 3, được trình bày như bảng sau:

Bảng 3.3 Bảng mã hóa trật tự trình bày mẫu

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu bánh Pocky với các vị khác nhau đã được gắn mã số gồm 3 chữ

số Hãy nếm từng mẫu được cung cấp theo trật tự đã xếp và đánh giá chúng theo mức độ

ưu thích tăng dần từ trái sang phải đối với từng mẫu đại diện cho sản phẩm này kèm theoxếp hạng và ngi lại mã số của các mẫu đó từ ít được ưa thích nhất tới ưa thích nhất trênphiếu trả lời được cung cấp

Lưu ý: Bạn hãy sử dụng thực phẩm thanh vị (nước lọc) sau khi thử mỗi mẫu.

Không trao đổi kết quả với các cảm quan viên khác trong quá trình thử mẫu

Nếu có thắc mắc hoặc cần hỗ trợ, bạn có thể liên hệ với thực nghiệm viên củachúng tôi bằng cách nhấn nút “đèn tín hiệu” 3 lần

3.7 Xử lý số liệu và tính toán kết quả

H0: Không có sự khác biệt giữa các mẫu thử

H1: Có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử

Phương pháp xử lý số liệu của phép thử cho điểm thị hiếu này là phương pháp phân tíchphương sai – Analysis of vairiance (ANOVA)

Giá trị F

Sản phẩm (A) a – 1= 4 SSA = 28.83 MSA = 7.21 MSA/ MSAS = 5.12Người thử (S) s – 1= 11 SSS = 54.53 MSS = 4.96

Tổng bình phương của người thử (S): SSS = a ∑(M s −M ) 2 = 54,53

Tổng bình phương phần dư (AS): SSAS = ∑(Y as −M s −M a + M ) 2 = 61,97

Với Yas là điểm từng người cho từng sản phẩm

Ma. là điểm trung bình từng mẫu

M là điểm trung bình chung

M.s là điểm trung bình người thử

Nên giữa các mẫu thử sản phẩm có sự khác biệt đáng kể

Giá trị F cho thấy có tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm, …

LSD = t √2 MS AS

s = 1.067Với t là giá trị tới hạn cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2) ứng với bậc tự

do của sai số

Hiệu số giá tri trung bình giữa các sản phẩm

So sánh với giá trị LSD = 1,067, với:

Hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm không khác nhau ởmức ý nghĩa 5%

Hiệu số giá trị trung bình lớn hơn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm có sự khác nhau cónghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Từ đó, ta có bảng kết quả mức khác nhau có nghĩa giữa các sản phẩm

Sản phẩm Giá trị trung bình Mức khác nhau có nghĩa

D 4,50 a

Như vậy, giữa các sản phẩm A, C, D, E có được sự ưu thích của cảm quan viên khátương tự nhau, gần như không có sản phẩm nào thích nhiều hơn sản phẩm nào Nhưnghơn cả, sản phẩm B (trà xanh C2 freeze hương chanh tuyết bạc hà) được lựa chọn có kếtquả yêu thích nhiều hơn Từ đó có thể thấy, sản phẩm trà xanh C2 freeze hương chanhtuyết bạc hà sẽ có doanh số bán chạy hơn so những sản phẩm còn lại của dòng trà C2 vàđối với sản phẩm mới đang phát triển là sản phẩm trà xanh C2 hương ổi hồng chanh dây

có mức độ chấp nhận tương đối ngang hàng với các sản phẩm còn lại như trà đào, trà táo,trà xanh dưa lưới bạc hà (không có sự khác biệt có nghĩa) vốn đã là những sản phẩm đãđược bán trên thị trường từ trước, nên với sản phẩm mới này khi tung ra thị trường, cókhả năng cao sẽ có được độ chấp nhận tương đương và vẫn có thể thu được lợi nhuận chocông ty

3.7.3 Kết luận và bàn luận về kết quả

3.7.3.1 Bàn luận về kết quả thu được

3.7.3.2 Những vấn đề gặp phải trong quá trình làm thí nghiệm có thể dẫn đến kết quả

Phụ lục 2 – Bảng tra giá trị F

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] ThS Nguyễn Thị Quỳnh Trang – ThS Hồ Thị Mỹ Hương – ThS Lê Thùy Linh – Cửnhân Nguyễn Thị Hằng, 2016, “Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm”, TP Hồ ChíMinh