Báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan thực phẩm

Danh sách nhóm viết báo cáo thí nghi m: ệSTT H và tên sinh viên ọMã số sinh viên T l % tham gia ỷ ệ Kí tên – ỷ T l % = 100%: mệ ức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá

CÁC PHÉP THỬ HUẤ N LUY ỆN CẢM GIÁC

M ục đích thí nghiệ m

- Nâng cao kh ả năng nhận bi t các v ế ị cơ bản

- Ôn tập nh ng ki n thữ ế ức, nguyên tắc trong thí nghiệm đánh giá cảm quan

- Thảo lu n, bi t cách thiậ ế ết kế phi u và chu n b ế ẩ ịthí nghi m cệ ảm quan.

L a ch n phép th 1 ự ọ ử 1.3 Ngườ i th 1ử 1.4 M u th 1 ẫ ử 1.5 Thiế ậ t l p thí nghi m 1 ệ 1.5.1 Phân công công vi c 1ệ 1.5.2 Hướ ng d ẫn người thử

Người thử nhận được đồng thời 8 mẫu đã mã hóa và các mẫu được trình bày một cách ngẫu nhiên Người thử được yêu c u n m t trái qua ph i và ghi l i c m nh n v ầ ế ừ ả ạ ả ậ ị của từng mẫu trên phi u trế ả lời

M i m u chỗ ẫ ỉ thử m t l n N u tr lộ ầ ế ả ời sai, người thử được ti p t c th l i toàn b ế ụ ử ạ ộ s m u sau khi các mã s và v trí mố ẫ ố ị ẫu được thay đổi.

- Đối tượng: người thử chưa qua huấn luy n ệ

- S c khứ ỏe: Thểtrạng sức kh e và tinh thỏ ần t t, không mố ắc b nh về các giác quan ệ và dị ứng đố ới v i m u thẫ ử Người thử có thái độ nghiêm túc không trao đổi trong quá trình trước, trong và sau khi thử mẫu

- Người thử có tinh th n t nguy n tham gia và có tính trung thầ ự ệ ực.

- Nguyên liệu: Acid citric, Sucrose, NaCl, Caffein, Nước trắng

- D ng c ng m u: ly th y tinh có hình d ng và kíụ ụ đự ẫ ủ ạ ch thước gi ng nhau, s ch s ố ạ ẽ

- Nhiệt độthử m u: Nhiẫ ệt độ phòng

- Trình bày mẫu th : Các mử ẫu đã được mã hóa và được sắp x p trế ật tự ng u nhiên ẫ và cân b ng, xuằ ất hiện đồng th ời.

- Người thửcó thể nu t hoố ặc nhổ ẫ m u

Hình 1 1 B ng phân công nhi m v bu i 1 c a nhóm 2 ả ệ ụ ổ ủ

Kỹ thuật viên sẽ chịu trách nhi m khi th c hi n thí nghi m K thu t viên có ệ ự ệ ệ ỹ ậ nhiệm vũ hướng dẫn người thử ằ b ng c lả ời nói và văn bản.

Ví d : Chào m ng các bụ ừ ạn đến v i buớ ổi đánh giá cảm quan của công ty chúng tôi

B n sạ ẽ nhận được đồng th i 8 mờ ẫu đã được mã hóa B n hãy n m th m u theo th t ạ ế ử ẫ ứ ự t trái sang ph i và cho bi t v c a t ng m u b ng cách vi t v b n c m nhừ ả ế ị ủ ừ ẫ ằ ế ị ạ ả ận được vào phi u tr l ế ả ời.

Lưu ý: Kỹ thuật viên không cung c p quá nhi u thông tin c a thí nghi m Nấ ề ủ ệ ếu người thử có bất cứ thắc mắc nào thì người hỗ tr sẽ giợ ải đáp thắc mắc của người thử

Hình 1 2 Phiếu chu n b ẩ ịthí nghiệm nhận bi t các v ế ị cơ bản

Hình 1 3 Phiếu đánh giá câu trả ờ l i 1.5.4 Chuẩn b mị ẫu và dụng c ụ

Chuẩn b các m u có nị ẫ ồng độ theo b ng: ả

Bảng 1 1 S ốliệu nồng độ m u c n chu n b ẫ ầ ẩ ị

Nguyên liệu Dung dịch chuẩn bị, g/L

- Cân 0,2 g citric acid pha với 1l nướ ọc đun sôi đểc l nguội thu được m u citric ẫ acid 0.2g/l

- Cân 0,4 g citric acid pha với 1l nướ ọc đun sôi đểc l nguội thu được m u citric ẫ acid 0.4g/l

- Cân 4 g Sucrose pha với 1l nước lọc đun sôi để nguội thu được m u Sucrose 4g/l ẫ

- Cân 7 g Sucrose pha với 1l nước lọc đun sôi để nguội thu được m u Sucrose 7g/l ẫ

- Cân 1 g NaCl pha với 1l nước lọc đun sôi để nguội thu được mẫu citric acid 1g/l

- Cân 2g NaCl pha với 1l nước lọc đun sôi để nguội thu được mẫu citric acid 2g/l

- Cho 3 viên caffein 200mg pha với nước lọc đun sôi để nguội thu được m u caffein ẫ 0,6g/l

- Chuẩn b ị thêm 1l nước lọc đun sôi để nguội để làm mẫu nước trắng và nước thanh v ị

Bảng 1 2 D ng c s d ng trong bài thí nghi m ụ ụ ử ụ ệ

3 Giấy dán mã hóa m uẫ 1 cu n ộ

Hình 1 4 Phiếu tr l i thí nghiả ờ ệm

1.5.6 Mã hóa m u và trẫ ật tự trình bày m u ẫ

Bảng 1 4 Trật tự trình bày m u ẫ

Mã người thử Trật tự trình bày m u ẫ

- Phòng thực hi n thí nghiệ ệm đánh giá cảm quan c n ph i thoáng mát, s ch s , ầ ả ạ ẽ không được nằm ở những nơi có mùi lạ, ồn ào

- Khu vực đánh giá nên đặt g n c a ra vào, t ng tr t, tránh xa các y u tầ ử ở ầ ệ ế ố ảnh hưởng

- Khu vực đánh giá cũng cần d p cễtiế ận đố ới các thài v nh viên

- Tránh để người thử đi qua khu vực chu n b m u vì sẩ ị ẫ ẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan

- Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 - 25 o C.

- Người thử đánh giá mẫ ởu các buồng th cử ảm quan riêng biệt.

- Chuẩn b m u thị ẫ ử đã được mã hóa như trong phiếu chu n bẩ ị và nước thanh vị: 40ml cho mỗi người th ử

STT Mã hóa m u ẫ Dung dịch chuẩn bị, g/L

- Tìm người th , kử ỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử ẫ m u

- Kỹ thuật viên mời người th vào các bu ng th tách bi nhau và phát phi u tr ử ồ ử ệt ế ả l ời.

- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh v ị được trình bày cho người th ử và hướng dẫn người thử thử các m u t trái sang phẫ ừ ải Hướng dẫn người th bử ật đèn hồng khi đang thử và bật đèn trắng sau khi đã thử xong

- Sau khi người thửthử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phi u tr l ế ả ời.

- Tiến hành đánh giá kết qu và cung c p ph n hả ấ ả ồi cho người th Cử ảm ơn người thử đã đến thực hiện thí nghiệm.

- D n d p khu vọ ẹ ực thử m u và chu n b m u ẫ ẩ ị ẫ

Hình 1 5 Phiếu tr lả ời người thử 1

7 Hình 1 6 Phiếu tr lả ời người thử 2

Hình 1 7 Phiếu tr lả ời người thử 3

Bảng 1 5 Kết quả thu được sau thí nghiệm

Trật tự trình bày mẫu Câu trả lời đúng Câu trả l i nhờ ận được

Chua, không, chua đắng, ng t, mặn, ng tọ ọ m n ặ

Chua, không, chua, đắng, m n,ặ m n, ặ đắng, m n ặ

Không, m n, ng t,ặ ọ chua, chua, ng t, m nọ ặ đắng

Không, m n, ng t, chuaặ ọ chua, ngọt, mặn, đắng

389, 590, 903, 132 Đắng, mặn, ng t, chuaọ chua, ngọt, mặn, không

M nặ , m n, ngặ ọt, đắng, đắng, ngọt, mặn, chua

Chua, không, chua đắng, ng t, mặn, ng tọ ọ m n ặ Đắng, mặn, đắng, chua ngọt, chua, ng t, mọ ặn

Không, chua, đắng, chua, m n, ng t, m nặ ọ ặ ng t ọ

Không, chua, đắng, chua, m n, ng t, m n, ng t ặ ọ ặ ọHình 1 8 Phiếu tr lả ời người thử 4

Chú thích: Những câu tr lả ời được in đỏ là nh ng câu tr l i không chính xác ữ ả ờ

Bảng 1 6 T ng kổ ết kết qu ả thu được Tổng s câu tr l i ố ả ờ 32

S ốcâu trả ời đúng nhận đượ l c 26

S ốcâu trả ờ l i sai nhận được 6

Tỷ l ệtrả lời sai 18.75 % 1.7 Nhận xét và đề xuất biện pháp khắc phục

Thông qua k t qu thí nghi m nh n bi t 4 vế ả ệ ậ ế ị cơ bản v i các nớ ồng độ khác nhau Nhìn chung, v chua nị ồng độ 0.4g/L là v mị ọi người d nh n biễ ậ ết hơn khi có đến 4/4 người nhận biết đúng

Người thử s 3 v i câu trả lố ớ ời đúng 4/8 đối với lần thử 1 và 3/8 câu trả lời đúng sau khi th l i l n 2 V chua là vử ạ ầ ị ị mà người th này khó nh n ra c hai nử ậ ở ả ồng độ 0.2, 0.4 Nước trắng không vị nhưng người thử này có câu trả lời là chua và vị mặn Nguyên nhân này do người thử chưa thanh vị kĩ qua m i l n th , hoỗ ầ ử ặc là dư vị của thức ăn đã ăn trước vẫn còn khi th Sau l n th ử ầ ửthứ 2 s câu sai v n không gi m xuố ẫ ả ống có th do tâm lí cể ủa người thử và do dư vị ủ ầ c a l n thử đầu Trong quá trình thí nghiệm v n xu t hi n m t s lẫ ấ ệ ộ ố ỗi cơ bản như lỗi xao nhãn và l i thông tin ỗ Người th do thói ử quen ăn uống nên không nhạy nồng độ của các vị

Không nên s d ng th c ph m có v l n át nh ng vử ụ ự ẩ ị ấ ữ ị trước khi th m u N u có ử ẫ ế hãy làm s ch khoang miạ ệng trước khi th và thanh v sau mử ị ỗi lần th ử

Giữ im lặng, tránh gây xao nhãng quá trình trước, trong và sau khi thử m u ẫ

Ta có thể xác định khả năng nh n bi t các vậ ế ị cơ bản của người th cao hay thử ấp bằng cách tăng hoặc giảm nồng độ ẫ m u th ử

Bài 2 XÁC ĐỊNH NGƯỠNG C M GIÁC V Ả Ị

M ục đích thí nghiệ m

- Kiểm tra và xác định ngưỡng c m giác v cả ị ủa người thử

- Giúp người th nh n biử ậ ết rõ vị cơ bản (v m n) ị ặ

- Hiểu bi t vế ề thiết k phép thế ử (thảo luận, xác định phương pháp chuẩn b mị ẫu, thiết kế phi u chu n b và phi u tr lế ẩ ị ế ả ời).

Nguyên t c 10 ắ 2.3 Ngườ i th 10ử 2.4 M u th 10ẫử 2.5 Thiế ậ t l p thí nghi m 10ệ 2.5.1 Phân công công vi c 11ệ 2.5.2 Hướ ng d ẫn người thử

- Phép th s dử ử ụng để ểm tra ngưỡ ki ng c m giác v : ASTM - E679 -79 (Phép th ả ị ử 3-AFC)

- Nguyên tắc: Người thử nhận được đồng th i ba mờ ẫu, trong đó có hai mẫu gi ng ố hệt nhau Người thử được yêu cầu n m và chế ỉ ra mẫu nào trội nhấ ề ị ặt v v m n

- T h p trình bày m u: ABB, BAB, BBA ổ ợ ẫ

- Đối tượng: Người thử chưa trải qua quá trình hu n ấ luyện, người tiêu dùng

- S c kh e: Có th ứ ỏ ểtrạng s c kh e và tinh th n t t, không có b nh t t hay các bứ ỏ ầ ố ệ ậ ệnh liên quan đến giác quan

- Vật chứa mẫu: Ly th y ủ tinh nhỏ ạ, s ch, khô ráo, không có mùi l ạ

- Thực phẩm đi kèm: Không có

- Nhiệt độthử m u: Nhiẫ ệt độ phòng

- Nuốt mẫu hay nh m u: Nuổ ẫ ốt mẫu

- Kỹ thuật viên s có nhi m vẽ ệ ụ hướng dẫn người th b ng c lử ằ ả ời nói và văn bản

Kỹ thuật viên s ẽchịu trách nhi m khi thệ ực hiện thí nghi m ệ

- Khi hướng dẫn người thử ỹ, k thuật viên không cung c p quá nhi u thông tin cấ ề ủa thí nghi m Nệ ếu người th có b t kì th c m c nào thì k thu t viên s hử ấ ắ ắ ỹ ậ ẽ ỗ trợ ải đáp gi thắc mắc cho người thử

- M i m u chỗ ẫ ỉ được th m t l n Vui lòng s dử ộ ầ ử ụng nướ ọc đểc l thanh vị trước và sau khi th u m u Không s d ng thiử ẫ ử ụ ết bị di động khi đang tiến hành th m u ử ẫ

Hình 2 1 B ng phân công nhi m v bu i 1 c a nhóm 2 ả ệ ụ ổ ủ

Hình 2 2 Phiếu chu n b ẩ ịthí nghiệm phép thử kiểm tra ngưỡng c m giác v ả ị

2.5.4 Chuẩn b mị ẫu và dụng c ụ

Chuẩn b 9 t h p, m i t h p g m 3 m u (g m có 1 m u dung d ch có nị ổ ợ ỗ ổ ợ ồ ẫ ồ ẫ ị ồng độ muối NaCl (g/L) khác nhau và 2 mẫu nước tr ng) và mắ ẫu được s p x p theo tr t t ngắ ế ậ ự ẫu nhiên 9 t h p này s ổ ợ ẽ được s p x p theo th t ắ ế ứ ự tăng dần nồng độ NaCl (g/L) tương ứng v i phi u chu n b Cho m u vào các ly th y tinh nhớ ế ẩ ị ẫ ủ ỏ đã đượ ửc r a s ch và lau khô, các ạ ly này đều đã được dán nhãn mã hóa bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên, trình tự trình bày m u phẫ ải đảm b o tính ng u nhiên và cân b ng Các m u phả ẫ ằ ẫ ải đồng nh t vấ ề thể tích, màu sắc

Nồng độ dung d ch NaCl (g/L) ị 0.01 0.05 0.10 0.15 0.20 0.50 1.00 1.50 1.80 Cách pha:

- Cân 0.01g mu i NaCl pha vố ới 1 lít nước đun sôi để nguội ta được dung d ch NaCl ị có nống độ 0.01 (g/L)

- Cân 0.15g mu i NaCl pha vố ới 1 lít nước đun sôi để nguội ta được dung d ch Naị Cl có nống độ 0.15 (g/L)

Kích thước mẫu thử: Mỗi mẫu được phục vụ với thể tích 30mL

Bảng 2 2 D ng c s d ng trong bài thí nghi m ụ ụ ử ụ ệ

2.5.6 Mã hóa m u và trẫ ật tự trình bày m u ẫ

Hình 2 4 B ng mã hóa m u và trả ẫ ật tự trình bày m u ẫ

- Phòng th c nghiự ệm đánh giá cảm quan phải thông thoáng, s ch s , không có mùi ạ ẽ l hay ti ng n ạ ế ồ

- Khu vực đánh giá mẫu nên đặt ở tầng tr t, g n c a ra vào, tránh xa các y u t ệ ầ ử ế ố ảnh hưởng khác và dễ dàng tiếp cận v i các thành viên ớ

Hình 2 3 Phiếu tr l i phép th ả ờ ửkiểm tra ngưỡng c m giác vả ị

- Tránh việc người thử đi ngang qua khu vực chu n b m u vì s gây ẩ ị ẫ ẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan của người thử

- Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 25 30– o C

- Người thử được đánh giá cảm quan t i các bu ng riêng bi ạ ồ ệt.

- Chuẩn b mị ẫu: Người chu n b m u sẩ ị ẫ ẽ chuẩn b và s p x p các m u vào khay ị ắ ế ẫ theo như phiếu chuẩn bị, phải đảm bảo trình t s p x p các m u theo tính ng u nhiên và ự ắ ế ẫ ẫ cân bằng

- Mời người th vào bu ng th m u ử ồ ử ẫ

- Hướng dẫn người thử: Kỹ thuật viên s ẽtiến hành hướng dẫn người th v nguyên ử ề t c c a bài thí nghiắ ủ ệm đánh giá cảm quan cũng như phổ ế bi n một vài lưu ý trong quá trình người thử đánh giá cảm quan mẫu

- Phát phi u tr lế ả ời: Ngườ ỗ trợi h phát phi u tr l i sế ả ờ ẽ đồng th i thu phi u trong ờ ế suốt quá trình thực hiện bài thí nghiệm

- Phục v ng th i 3 m u cùng vụ đồ ờ ẫ ới nước thanh vị, yêu cầu người th n m m u và ử ế ẫ ghi kết quả vào phi u tr l i ế ả ờ

- Sau khi người thửthử m u xong và cho k t qu , ti n hành thu phi u tr l ẫ ế ả ế ế ả ời.

- Đánh giá và thông báo kết quả cho người th , gử ửi lời cảm ơn đến người thử

- Tiến hành d n d p, v ọ ẹ ệsinh khu vực chuẩn b m u và bu ng th m u ị ẫ ồ ử ẫ

Lưu ý: Người th thanh v bử ị ằng nước trước và sau m i l n th m u ỗ ầ ử ẫ Vui lòng không trao đổi và không sử dụng thiết bị di động trong quá trình thử mẫu Kết quả thí nghi m ệ

Bảng 2 3 Kết quả ủ c a thí nghi m phép th ệ ửkiểm tra ngưỡng c m giác v ả ị

Bảng 2 4 Phần trăm câu trả ời đúng củ l a 17 cá thể

Nồng độ muối ăn (g/L) Phần trăm câu trả lời đúng (%)

1.8 100.00 Đồ th thể hiện mối tương quan giữa t lệ phị ỷ ần trăm câu trả ời đúng theo sự tăng l d n c a nầ ủ ồng độ muối Từ đồ thị trên, ta có được phương trình đường h i quy là y= ồ 16.0181ln(x)+ 97.189 Theo tiêu chu n ASTM E-679-2008 thì giá tr nẩ ị ồng độ muối th p ấ nh t mà tấ ại đó ta có câu trả ờ l i chính xác là 88.23% V y khi ta thay y.23% vào ậ phương trình trên thì ta được x=0.572(g/L).

2.7 Nhận xét và đềxuất bi n pháp kh c ph c ệ ắ ụ

- Ngưỡng c m nh n th p nhả ậ ấ ất mà người thử 1 đạt được có nồng độ muối 0.1 g/L Hình 2 5 Biểu đồ phân tích t l cỷ ệ ảm nhận v m n c a phép th ị ặ ủ ử

- Ngưỡng c m nh n th p nhả ậ ấ ất mà người thử 3 và 4 đạt được có nồng độ muối 0.2 g/L

- Ngưỡng c m nh n th p nh t cả ậ ấ ấ ủa người th 2 có thử ể thấp hơn nồng độ muối là 0.01 g/L Đây là kết qu không mong muả ốn đạt được c a phép thủ ử vì chưa tìm ra được ngưỡng nhận biết của người thử

- Trong quá trình th m u, ử ẫ ảnh hưởng c a ti ng ủ ế ồn cũng tác động đến kết quả cảm quan

- Cường độ cảm nh n v cậ ị ủa m t s cá th còn th p Có th do kh u v ộ ố ể ấ ể ẩ ị ăn uống của mỗi cá thể khác nhau nên có kết quả như vậy

- T kừ ết quảtrên có thểthấy được d a vào khoự ảng chênh lệch nồng độ quá ít theo m t th t lộ ứ ự ần lượ ẽ gây khó khăn cho ngườt s i th trong vi c s p xử ệ ắ ếp dãy cường độ ị v m n ặ

- C i tiả ến phòng đánh giá cảm quan, chọn nơi phù hợp để tránh ti ng ế ồn ảnh hưởng kết quả thí nghiệm.

- Lưu ý nhắc nh làm s ch khoang mi ng, không s d ng các th c ph m có v ở ạ ệ ử ụ ự ẩ ị tương đồng mẫu thử trước và trong khi thực hiện thí nghiệm

- Thanh vị kĩ giữa các lần th và gi a các m u ử ữ ẫ

- Yêu cầu s trung th c, có trách nhi m trong suự ự ệ ốt quá trình diễn ra thí nghi m ệ

Bài 3 PHÉP TH SO SÁNH CỬ ẶP ĐÔI SAI BI T Ệ

Công ty s n xu t sả ấ ữa tươi xem xét việc giảm hàm lượng đường trong sữa để tiết ki m chi phí Các tiêu chu n chệ ẩ ất lượng khác không có gì thay đổi Công ty quyết định thực hi n phép th so sánh cệ ử ặp đôi sai biệt với mục đích xem người thử có nhận ra được s khác bi t gi a 2 m u s a hay không Mự ệ ữ ẫ ữ ức ý nghĩa là 5%, có 28 người thử được huấn luyện cơ bản tham gia vào phép thử này

- Đánh giá sự khác nhau c a 2 dòng s n ph m sủ ả ẩ ữa có độ ng t khác nhau ọ

- Làm quen cách th c hi n phép th phân bi t, cự ệ ử ệ ụ thể là phép th so sánh cử ặp đôi sai biệt

- Hiểu được các ki n thế ức, thao tác đúng kỹ thu t, x lý sậ ử ố liệu phép th so sánh ử cặp đôi sai biệt

- So sánh năng lực kiểm định gi a các phép th ữ ử

- Nguyên tắc: người thử sẽ nhận được đồng thời hai mẫu Người thử được yêu cầu nếm và xác định xem các m u là gi ng nhau hay khác nhau ẫ ố

- T h p trình bày m u: 4 (AA, AB, BA, BB) ổ ợ ẫ

- Đối tượng: người thử đã qua huấn luyện cơ bản

- Số lượng: 28 người tuy nhiên do th i gian h n ch nên chờ ạ ế ỉ thực hiện được 24 người

- S c kh e: có tình tr ng s c khứ ỏ ạ ứ ỏe t t, s c kh e tinh tinh th n ố ứ ỏ ầ ổn định, khả năng cảm nhận tốt

- Vật chứa: ly th y tinh sủ ạch, khô ráo, không có mùi lạ

- Nhiệt độthử m u: nhiẫ ệt độ phòng

- Nhổ hay nuốt mẫu: người thử nuốt mẫu

Hình 3 1 B ng phân công nhi m v bu i 2 nhóm 2 ả ệ ụ ổ

- K ỹthuật viên hướng dẫn nh ng nguyên t c khi th c hi n thí nghi m b ng l i nói ữ ắ ự ệ ệ ằ ờ và văn bản Hướng dẫn người thử cách điền thông tin vào phiếu trả lời

Ví d : Chào m ng bụ ừ ạn đến v i buớ ổi đánh giá cảm quan ngày hôm nay B n s ạ ẽ nhận được m t phi u tr l i Ti p theo, b n s nhộ ế ả ờ ế ạ ẽ ận được 2 m u th , b n hãy th mẫ ử ạ ử ẫu t trái sang ph i c a bừ ả ủ ạn và điền vào phi u tr l i chúng gi ng hay khác nhau vào ô ế ả ờ ố tương ứng

Lưu ý: Cung c p thông tin vấ ừa đủ cho người thử, nếu người th có b t c ử ấ ứthắc mắc thì sẽ giải đáp Thanh vị ằng nước trướ b c khi th và giử ữa mỗ ần th i l ử

Hình 3 2 Phiếu chu n b phép th so sánh cẩ ị ử ặp đôi sai biệt

- Chuẩn b 48 m u: 24 m u s a bị ẫ ẫ ữ ổ sung 0.5% đường (A), 24 m u s a b sung ẫ ữ ổ 0.75% đường (B) Thể tích mỗi mẫu 20mL/ly

- Thanh vị: 24 ly nướ ọc, thểc l tích 30mL/ly

- Mẫu và nước thanh vị đựng trong ly th y tinh s ch s , trên m i ly m u có dán ủ ạ ẽ ỗ ẫ mã hóa của từng m u và phẫ ải xuất hiện đồng thờ ới th i v ể tích tương tự nhau

- Mẫu được trình bày một cách ngẫu nhiên đảm bảo tính cân b ng ằ

- M u sẫ ữa tươi Dutch Lady bổ sung 0.5% đường: Chu n b 3,2 lít s a cho 4 nhóm ẩ ị ữ pha với 19.95g đường

- M u sẫ ữa tươi Dutch Lady bổ dung 0.75% đường: Chu n b 2,75 lít s a cho 4 ẩ ị ữ nhóm pha với 25,78g đường

Bảng 3 1 B ng d ng c s d ng trong thí nghi m ả ụ ụ ử ụ ệ

Hình 3 3 Phiếu tr l i phép th so sánh cả ờ ử ặp đôi sai biệt 3.6.6 Mã hóa m u và trẫ ật tự trình bày m u ẫ

Hình 3 5 Trật tự trình bày m u ẫ

- Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan thoáng mát, s ch s , không có mùi l và ạ ẽ ạ tránh những ti ng n ế ồ

- Buồng th m u s ch s , c n tránh các y u tử ẫ ạ ẽ ầ ế ố ảnh hưởng như tiếng n, mùi l ồ ạ và mỗi buồng th cử ần được ngăn cách nhau.

- Tránh để người thử đi qua khu vực chu n b m u gây ẩ ị ẫ ảnh hưởng đến kết quả

- Chuẩn b mị ẫu: Người chuẩn bị m u s ẫ ẽchuẩn b 1 m u sị ẫ ữa 0.5% đường và 1 mẫu sữa 0.75% đường và phải đảm bảo lượng th tích trong mể ỗi ly là tương đồng nhau, chuẩn

23 bị 1 ly nướ ọc l c thanh v S p x p m u theo th tị ắ ế ẫ ứ ự như phiếu chu n bẩ ị , đảm b o tính ả ng u nhiên và cân b ng ẫ ằ

- Người thử ở các bu ng th tách bi t nhau, sồ ử ệ ẽ được ti n hành th m u và tr lế ử ẫ ả ời một cách độc lập

- Phát phi u tr lế ả ời: Ngườ ỹi k thuật viên hướng dẫn người thử điền thông tin vào phi u tr l i ế ả ờ

- Hướng dẫn người thử: Ngườ ỹi k thu t viên có nhi m vậ ệ ụ hướng d n ẫ người th ử nguyên tắc thử m u, nhẫ ững điều lưu ý khi thử ẫ m u, và giải đáp thắc mắc của người th ử khi có câu h ỏi.

- Phục v mụ ẫu: Người ph c v mụ ụ ẫu đưa mẫu đã được chu n bẩ ị cho người th , và ử thứ t trình bày mự ẫu theo đúng mã người th , mử ẫu được th t ử ừtrái sang ph i cả ủa người thử

- Sau khi th xong và cho k t qu , ti n hành thu phi u tr l i G i l i cử ế ả ế ế ả ờ ử ờ ảm ơn đến người thử

- D n d p, v sinh khu vọ ẹ ệ ực thử mẫu để chu n b ẩ ịcho phiên thử p theo tiế 3.7 K t qu thí nghi m ế ả ệ

3.7.1 K t qu phép th so sánh cế ả ử ặp đôi sai biệt

Bảng 3 2 Kết quả phép th so sánh cử ặp đôi sai biệt

STT Trật tự trình bày mẫu Mã số m u ẫ K t quế ả đúng K t qu ế ả người thử

Chú thích: Đ là câu trả lời cho kết quảđúng, S là câu trả l i cho kết qu ờ ảsai

Bảng 3 3 T ng k t câu tr l phép th cổ ế ả ời ử ặp đôi sai biệt

T ng s câu tr l i nhổ ố ả ờ ận được 24 câu

T ng s câu tr lổ ố ả ời đúng nhận được 12 câu

T ng s câu tr l i sai nhổ ố ả ờ ận được 12 câu

T l ỷ ệcâu trả ời đúng chiế l m 50%

S ố người chọn khó nh n bi t ậ ế 11

3.7.2 Xử lý số u phép th liệ ửso sánh cặp đôi sai biệt

L a ch n phép th 18 ự ọ ử 3.4 Ngườ i th 18ử 3.5 M u th 18ẫử 3.6 Thiế ậ t l p thí nghi m 19ệ 3.6.1 Phân công công vi c 19ệ 3.6.2 Hướ ng d ẫn người thử