BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Trang 2

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH SÁCH NHÓM THAM GIA VIẾT BÁO CÁO 5

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 1

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 1

Trang 3

3.9.1.2 Khi bình phương hiệu chỉnh 31

3.9.1.3 Phân bố chuẩn kiểm định Z 31

3.9.2 Kết quả phép thử tam giác 32

3.9.2.1 Tra bảng 33

3.9.2.2 Khi bình phương hiệu chỉnh 33

3.9.2.3 Phân bố chuẩn kiểm định Z 33

3.9.3 So sánh năng lực kiểm định giữa phép thử 2-3 và phép thử tam giác 34

Trang 4

4.4.4.2 Thương hiệu trà túi lọc bạn hay sử dụng 60

4.4.4.3 Thương hiệu trà túi lọc bạn yêu thích nhất 60

4.4.4.4 Tần suất sử dụng trà túi lọc của bạn 61

4.4.4.5 Bạn thường sử dụng trà túi lọc vào thời điểm nào? 61

4.4.4.6 Yếu tố nào quyết định việc lựa chọn sử dụng sản phẩm trà túi

Trang 5

Danh mục hình- ảnh

Bảng 1 1 Các công cụ sử dụng trong bài thí nghiệm 4

Bảng 1 2 Mã hóa mẫu 5

Bảng 1 3 Phiếu hướng dẫn người thử 1 7

Bảng 1 8 Kết quả thu được sau thí nghiệm 9

Bảng 1 9 Mẫu sucrose 15

Bảng 1 10 Dụng cụ thí nghiệm 16

Bảng 1 11 Dụng cụ 26

Hình 1 1 Người 1: đúng 5 câu/9 câu 18

Hình 1 2 Người 2 đúng 7 câu/ 9 câu 18

Trang 6

DANH SÁCH NHÓM THAM GIA VIẾT BÁO CÁO

HỌC KÌ II, NĂM HỌC: 2022-2023

Nhóm 2

Tên báo cáo: Báo cáo thí nghiệm cảm quan thực phẩm

Trưởng nhóm: Nguyễn Thị Tường Vy

Nhận xét của giáo viên:

Trang 7

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

hoàn thành 1 Nguyễn Thị Tường Vy 21116277 Viết báo cáo bài 4 100% 2 Nguyễn Huỳnh Hồng Trang 21116255 Viết báo cáo bài 2 100% 3 Trịnh Thị Thúy Nga 21116203 Viết báo cáo bài 3 100% 4 Nguyễn Tuấn Anh 21116145 Viết báo cáo bài 1+

5 Trương Thị Bửu Khánh 21116185 Viết báo cáo bài 3 100%

Trang 8

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1

THÍ NGHIỆM 2.3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ 1.1 Tình huống thực tế

Một nhà sản xuất nước trà đào đóng chai muốn giới thiệu sản phẩm mới với công thức giảm hàm lượng đường và hy vọng sẽ chiếm được ưu thế trên thị trường Trước khi thực hiện phép thử thị hiếu để so sánh với sản phẩm công thức cũ và các sản phẩm khác trên thị trường về mức độ chấp nhận sản phẩm, công ty muốn chắc chắn rằng trà chanh công thức mới được phân biệt với trà chanh công thức cũ Vì vậy, công ty cần tìm kiếm người thử và để sàng lọc được người thử công ty tổ chức một buổi sàng lọc người thử bằng phương pháp xếp dãy cường độ vị

1.2 Mục đích thí nghiệm:

 Sàng lọc người thử

 Giúp người thử nâng cao khả năng nhận biết và thông thạo với các vị cơ bản  Biết cách thảo luận, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn và phiếu câu hỏi  Giúp người thủ nhận biết được các vị cơ bản ở các nồng độ khác nhau và làm quen

với cách đánh giá cảm quan của mẫu

 Sức khỏe: Có thể trạng sức khỏe và tinh thần tốt, không có bệnh tật đáng kể hay không có bệnh tật về các giác quan

1.5 Mẫu thử

 Thể tích: 20mL/ mẫu

 Vật chứa: ly thủy tinh sạch, khô ráo, không có mùi lạ  Nhiệt độ thử mẫu: nhiệt độ phòng

Trang 9

 Nhổ mẫu hay nuốt mẫu: người thử nuốt mẫu  Thanh vị: nước đun sôi để nguội

1.6 Thiết lập thí nghiệm:

1.6.1 Phân công công việc

1 Nguyễn Thị Tường Vy Thiết kế phiếu, kĩ thuật viên

3 Trịnh Thị Thúy Nga Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu 4 Nguyễn Tuấn Anh Thiết kế phiếu, phục vụ mẫu 5 Trương Thị Bửu Khánh Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu

1.6.2 Hướng dẫn người thử

Kỹ thuật viên sẽ chịu trách nhiệm khi thực hiện thí nghiệm Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn người thử bằng cả lời nói và văn bản

Ví dụ: Chào mừng các bạn đến với buổi đánh giá cảm quan của công ty chúng tôi Bạn sẽ nhận được đồng thời 7 mẫu đã được mã hóa Bạn hãy nếm các mẫu và xếp chúng theo thứ tự tăng dần cường độ vị ngọt và ghi kết quả vào phiếu trả lời

Lưu ý:

Kỹ thuật viên không cung cấp quá nhiều thông tin của thí nghiệm; nếu người thử có bất cứ thắc mắc nào thì người hỗ trợ sẽ giải đáp thắc mắc của người thử

Trang 10

1.6.3 Phiếu chuẩn bị

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Trang 11

- Cân 0,1g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (A) - Cân 0,4g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (B) - Cân 0,5g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (C) - Cân 0,8g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (D) - Cân 1g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (E) - Cân 1,5g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (F) - Cân 2g saccharose pha với 100 mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu (G) Đồng thời chuẩn bị nước lọc đun sôi để nguội thanh vị

Trang 12

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử xếp dãy về cường độ vị Ngày thử: 04/05/2023

Mã người thử:

Bạn sẽ nhận đồng thời 7 mẫu đã được mã hóa

Bạn hãy nếm thử tất cả các mẫu sau đó sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ vị tăng dần Ghi kết quả vào bảng trả lời

Bảng trả lời:

Ngọt

Chú ý:

Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa các lần thử Bạn được phép nếm lại mẫu (nếu cần thiết)

1.6.6 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu:

Trang 13

 Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào

 Khu vực đáng giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên

 Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan

 Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 – 25°C

 Người thử đánh giá mẫu ở các buồng thử cảm quan riêng biệt

1.6.8 Tiến hành thí nghiệm

 Chuẩn bị mẫu thử đã được mã hóa như trong phiếu chuẩn bị và nước thanh vị: 20 mL mỗi mẫu cho người thử

 Tìm người thử, kỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử mẫu

 Kỹ thuật viên mời người thử và các buồng thử tách biệt nhau và phát phiếu trả lời  Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị được trình bày cho người thử và hướng

dẫn người thử thử các mẫu từ trái sang phải

 Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phiếu trả lời  Tiến hành đánh giá kết quả và cung cấp phản hồi cho người thử  Dọn dẹp khu vực khử mẫu và chuẩn bị mẫu

1.7 Kết quả thí nghiệm:

Trang 14

Bảng 1 3 Phiếu hướng dẫn người thử 1

Trang 15

Trang 16

Bảng 1 8 Kết quả thu được sau thí nghiệm

Chú thích: Những câu trả lời được in đỏ là những câu trả lời không chính xác

1.8 Bàn luận

1.8.1 Tổng thể

 Tổng số câu trả lời nhận được: 35  Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 26  Tổng số câu trả lời sai nhận được: 9

Trang 17

 Tỷ lệ câu trả lời đúng chiếm: 74,28%  Tỷ lệ câu trả lời sai chiếm: 25,72%

Mã người thử có tỷ lệ đúng cao nhất: người thử số 2, chiếm 100% trên tổng số mẫu Mã người thử có tỷ lệ đúng thấp nhất: người thử số 3, chiếm 42,85% trên tổng số mẫu Nhìn chung thì người thử vẫn chưa sắp xếp được vị ngọt ở các cường độ khác nhau trong thí nghiệm đã cho Tuy nhiên vẫn có 2/5 người thử có thể phân biệt được sự khác nhau đó

1.8.2 Nhận xét chi tiết

Người thử số 1, số 3 và người thử số 5 đều đồng thời nhầm lẫn giữa các cường độ vị ngọt với các mã 526, 659 lần lượt với các nồng độ tương ứng 1g/L và 4g/L Đồng thời người thử số 3 và số 5 đều nhầm lẫn cường độ vị ngọt mã 153, tương ứng với nồng độ 5g/L Duy nhất chỉ có người thử số 3 nhầm lẫn cường độ vị ngọt ở mã 407 với nồng độ 8g/L

Từ kết quả trên có thể đồng thời thấy được dựa vào khoảng chênh lệch nồng độ quá ít theo một thứ tự lần lượt sẽ gây khó khăn cho người thử trong việc sắp xếp dãy cường độ vị ngọt Đồng thời, giải thích cho trường hợp này có thể kể đến nguyên nhân người thử chưa thanh vị đúng cách hoặc chưa nếm đúng để đạt được độ cảm nhận của vị giác Gây ảnh hưởng không nhận diện được sự khác nhau giữa các mẫu

1.8.3 Biện pháp khắc phục

Lưu ý nhắc nhở làm sạch khoang miệng, không sử dụng các thực phẩm có vị tương đồng mẫu thử trước và trong khi thực hiện thí nghiệm

Thanh vị kĩ giữa các lần thử và giữa các mẫu

Yêu cầu sự trung thực, có trách nhiệm trong suốt quá trình diễn ra thí nghiệm

Trang 18

THÍ NGHIỆM 2.3: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC 2.1 Tình huống thực tế

Một nhà sản xuất nước trà chanh đóng chai muốn giới thiệu sản phẩm mới với công thức giảm hàm lượng đường và hy vọng sẽ chiếm được ưu thế trên thị trường Trước khi thực hiện phép thử thị hiếu để so sánh với sản phẩm công thức cũ và các sản phẩm khác trên thị trường về mức độ chấp nhận sản phẩm, công ty muốn chắc chắn rằng trà chanh công thức mới được phân biệt với trà chanh công thức cũ Vì vậy, công ty cần tìm kiếm người thử và để sàng lọc được người thử công ty tổ chức một buổi kiểm tra ngưỡng cảm giác

2.3 Mục đích thí nghiệm

Sàng lọc người thử

Kiểm tra và xác định ngưỡng cảm giác của người thử Giúp người thử nhận biết rõ vị cơ bản (vị ngọt)

Biết thiết kế phép thử (thảo luận, xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, hướng dẫn và trả lời)

2.4 Lựa chọn phép thử

Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ASTM E-679-2008

Nguyên tắc: người thử nhận đồng thời ba mẫu, hai trong số chúng giống hệt nhau Người thử được yêu cầu nếm mẫu và chỉ ra mẫu trội nhất về vị ngọt

Sức khỏe: Có thể trạng sức khỏe và tinh thần tốt, không có bệnh tật đáng kể hay không có bệnh tật về các giác quan

Trang 19

2.6 Mẫu

 Thể tích: 20mL/ mẫu

 Vật chứa: ly thủy tinh sạch, khô ráo, không có mùi lạ  Thực phẩm đi kèm: Không có

 Nhiệt độ thử mẫu: nhiệt độ phòng

 Nhổ mẫu hay nuốt mẫu: người thử nuốt mẫu  Thanh vị : Nước lọc

2.7 Thiết lập thí nghiệm

3 Trịnh Thị Thúy Nga Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu 4 Nguyễn Tuấn Anh Thiết kế phiếu, phục vụ mẫu 5 Trương Thị Bửu Khánh Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu

Ví dụ: Chào mừng các bạn đến với buổi đánh giá cảm quan của công ty chúng tôi Bạn sẽ nhận lần lượt 9 tổ hợp Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu đã đươc mã hóa, trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau Bạn hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất bằng cách ghi mã số của mẫu đó vào bảng

Lưu ý:

Kỹ thuật viên không cung cấp quá nhiều thông tin của thí nghiệm; nếu người thử

Trang 20

có bất cứ thắc mắc nào thì người hỗ trợ sẽ giải đáp thắc mắc của người thử

Mỗi mẫu chỉ được thử 1 lần và thời gian thực hiện thử mẫu là 5 phút (bao gồm cả thời gian điền kết quả)

Vui lòng sử dụng nước thanh vị trước mỗi lần thử và không sử dụng thiết bị di động khi thử mẫu

2.7.3 Phiếu chuẩn bị

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị

Trang 22

BAB 176,356,507 356

2.7.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ khác

Chuẩn bị 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu (gồm 1 mẫu dung dịch có nồng độ sucrose (g/L) khác nhau và 2 mẫu nước trắng) và xếp theo trật tự mẫu ngẫu nhiên 9 tổ hợp mẫu này được xếp theo theo thứ tự tăng dần về nồng độ dung dịch sucrose (g/L) tương ứng với phiếu chuẩn bị Cho mẫu vào các ly thủy tinh đã được rửa sạch và lau khô, các ly này đã được dán nhãn mã hóa bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên, trình tự trình bày mẫu đảm bảo tính ngẫu nhiên và cân bằng Các mẫu phải đồng nhất về thể tích, màu

− Cân 0,1g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 0,3g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 0,5g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 1,0g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 1,5g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 2,0g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 2,5g đường pha với nước để được 1 lít − Cân 3,0g đường pha với nước để được 1 lít

Trang 23

− Cân 3,5g đường pha với nước để được 1 lít

Kích thước mẫu thử: Mỗi mẫu được phục vụ với thể tích 20ml

2.7.5 Khu vực thử mẫu

Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào

Khu vực đáng giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành - viên

Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan

Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 – 25°C

Người thử đánh giá mẫu ở các buồng thử cảm quan riêng biệt

Trang 24

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị (ASTM E-679-2008) Mã người thử:

Ngày thử: 04/05/2023

Bạn sẽ nhận lần lượt 9 tổ hợp Mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu đã đươc mã hóa, trong đó có 2 mẫu giống hệt nhau Bạn hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào ngọt nhất bằng cách ghi mã số của mẫu đó vào bảng

Lưu ý: Mỗi mẫu chỉ được thử một lần Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước

khi thử và giữa các lần thử Vui lòng không trao đổi trong quá trình thử và không

Chuẩn bị mẫu: Người chuẩn bị mẫu sẽ chuẩn bị dụng cụ cần thiết và sắp xếp mẫu vào khay theo phiếu chuẩn bị đảm bảo sắp xếp mẫu theo tính ngẫu nhiên và cân bằng

Mời người thử

Hướng dẫn: Kĩ thuật viên sẽ tiến hành hướng dẫn người thử về nguyên tắc của bài thí nghiệm đánh giá cảm quan, đồng thời phổ biến một số lưu ý trong quá trình người thử tham giá đánh giá cảm quan

Phát phiếu: Người hỗ trợ phát phiếu trả lời đồng thời thu phiếu trong suốt quá trình thí nghiệm

Trang 25

Phục vụ mẫu: người phục vụ mẫu sẽ đưa mẫu cho người thử, mẫu được sắp xếp từ trái sang phải theo tay người thử

Sau khi người thử thử mẫu và cho kết quả, tiến hành thu phiếu trả lời Đánh giá và thông báo kết quả cho người thử, gửi lời cảm ơn đến người thử Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và buồng thử mẫu

2.10 Kết quả và bàn luận 2.10.1 Kết quả

Hình 1 2 Người 1: đúng 5 câu/9 câu

Hình 1 1 Người 2 đúng 7 câu/ 9 câu

Trang 26

Trang 27

Bảng 1: Bảng phân bó ngưỡng cảm giác của người thử

Ngưỡng cảm giác đối với vị ngọt của nhóm

Giá trị trung bình ngưỡng các cá thể: 1,5+0,5+0,3+2,0

Trang 28

Bảng 2: Số liệu thu được khi tiến hàng thí nghiệm đánh giá ngưỡng cảm giác

Biểu đồ 1: Phân tích phần trăm cảm nhận vị ngọt của phép thử xác định ngưỡng cảm giác

Đồ thị thể hiện mối tương quan giữa tỷ lệ phần trăm câu trả lời đúng theo sự tăng dần của nồng độ đường Từ đồ thị trên ta có được phương trình đường hồi quy là y= 0,3052ln(x)+ 0,661 Theo tiêu chuẩn ASTM E-679-2008 thì giá trị nồng độ đường thấp nhất mà tại đó ta có câu trả lời chính xác là 66,6% Vậy khi ta thay y=66,6% vào phương trình trên thì ta được x=1,017 g/L

2.11 Bàn luận – nhận xét

Kết quả thu được sau thí nghiệm ta nhận được có kết quả sai và kết quả đúng, trong đó có 24 câu trả lời đúng trên tổng 36 câu trả lời, chiếm 66,7%

Kết quả ngưỡng cảm giác thu được từ 2 cách trên có độ chênh lệch không quá lớn 1,075 và 1,017 g/L

Từ bảng số liệu thu được có thể thấy các người thử có độ cảm nhận vị khá nhạy, nhất là người số 3 có thể nhận biết được vị ngọt có nồng độ rất thấp (0,3 g/L), người số 4 là người cường độ cảm nhận vị kém nhất trong trong 4 người, nhận biết được vị ngọt ở nồng độ 2 g/L

Độ cảm nhận của người thử có độ chênh lệch có thể do người thử mất tập trung trong quá trình thử mẫu, bị anh hưởng bởi tiếng ôn xung quanh, người tổ chức vẫn chưa tạo ra được môi trường thử mẫu chuyên nghiệp, chưa tránh được các yếu tố anh hưởng đến

Trang 29

CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT- PHÉP THỬ 2-3

3.1 Tình huống thực tế

Công ty sản xuất trà túi lọc: Theo báo cáo từ nhóm nghiên cứu thị trường, người tiêu dùng khá ưu chuộng sản phẩm trà xanh túi lọc vì nhanh, tiện, bảo quản lâu vẫn đảm bảo hương vị quen thuộc của dòng sản phẩm trà xanh Nhằm đắp ứng nhu cầu người sử dụng nên chúng tôi đã nghiên cứu ra trà xanh túi lọc mới Trước khi thực hiện phép thử thị hiếu để so sánh với sản phẩm trà xanh túi lọc mới và các sản phẩm khác trên thị trường về mức độ chấp nhận sản phẩm, công ty muốn chắc chắn rằng trà xanh túi lọc mới được phân biệt với trà xanh túi lọc Phúc Long dòng sản phẩm trà xanh túi lọc hiện đang có trên thị trường và rất được ưu chuộng

3.2 Mục đích thí nghiệm

Đánh giá sự khác biệt về hương vị của 2 dòng sản phẩm trà xanh túi lọc khác nhau Làm quen cách thực hiện phép thử phân biệt, cụ thể là phép thử 2-3

Nắm kiến thức, thao tác kỹ thuật, cách xử lí số liệu phép thử 2-3 So sánh năng lực kiểm định giữa các phép thử

3.3 Lựa chọn phép thử

Phép thử 2-3

Nguyên tắc: người thử sẽ nhận được đồng thời 3 mẫu, 1 mẫu sẽ có kí hiệu R gọi là mẫu đối chứng và 2 mẫu còn lại được mã hóa Người thử được yêu cầu chỉ ra mẫu mã hóa nào là giống mẫu đối chứng (mẫu R)

Trang 30

Vật chứa: ly thủy tinh sạch, khô ráo, không có mùi lạ Nhiệt độ thử mẫu: nhiệt độ phòng

Nhổ mẫu hay nuốt mẫu: người thử nuốt mẫu Thanh vị: nước đun sôi để nguội

3.6 Thiết lập thí nghiệm

3 Trịnh Thị Thúy Nga Chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu 4 Nguyễn Tuấn Anh Thiết kế phiếu, phục vụ mẫu 5 Trương Thị Bửu Khánh Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu

Ví dụ: Chào mừng các bạn đến với buổi đánh giá cảm quan của công ty chúng tôi Đến với thí nghiệm này mỗi bạn sẽ được nhận một phiếu trả lời Tiếp theo, nhóm mình sẽ mang ra cho các bạn 3 mẫu thử, trong đó có 1 mẫu đối chứng kí hiệu (R) và 2 mẫu đã được mã hóa cùng với 1 ly nước thanh vị Sau đó, các bạn thử 3 mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và điền vào khoảng trống mã số mà bạn cho là giống với mẫu đối chứng nhất

Trang 31

Lưu ý:

Kỹ thuật viên không cung cấp quá nhiều thông tin của thí nghiệm; nếu người thử có bất cứ thắc mắc nào thì người hỗ trợ sẽ giải đáp thắc mắc của người thử

Mỗi mẫu chỉ được thử 1 lần và thời gian thực hiện thử mẫu là 5 phút (bao gồm cả thời gian điền kết quả)

Vui lòng sử dụng nước thanh vị trước mỗi lần thử và không sử dụng thiết bị di động

Mẫu A: Trà xanh túi lọc Phúc Long, mã hóa mẫu: 702, 190

Mẫu B: Trà túi lọc nghiên cứu (trà túi lọc Select), mã hóa mẫu: 476, 670

Trang 33

3.6.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ khác 3.6.4.1 Chuẩn bị mẫu:

Chuẩn bị 78 mẫu: 26 mẫu R(A) là mẫu trà túi lọc Phúc Long, 26 mẫu (A) là mẫu trà túi lọc Phúc Long, 26 mẫu (B) là mẫu trà túi lọc nghiên cứu (trà túi lọc Select)

Thanh vị: 26 ly nước nóng đun sôi để nguội; thể tích 30ml/ly Mẫu được đựng trong ly thủy tinh sạch sẽ, khô ráo, không mùi lạ

Mẫu phải được mã hóa bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên, trình bày một cách ngẫu nhiên và đảm bảo tính cân bằng, sắp xếp theo phiếu chuẩn bị

Kích thước mẫu thử: Mỗi mẫu được phục vụ với thể tích 20ml

3.6.4.2 Cách pha mẫu:

Trà xanh túi lọc Phúc Long pha 1100mL

Chuẩn bị 1100mL nước sôi, ngâm 5 gói trà túi lọc khoảng 5 phút Lưu ý không ngâm quá lâu

Trà xanh túi lọc Select pha 550mL

Chuẩn bị 550mL nước sôi, ngâm 3 gói trà túi lọc khoảng 5 phút Lưu ý không ngâm

Trang 34

3.6.5 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử 2 - 3

Mã người thử: Ngày thử: 12/05/2023

Bạn sẽ nhận được một mẫu trà ký hiệu là mẫu R và hai mẫu khác đã được mã hóa Trong hai mẫu này có một mẫu giống với mẫu R Trước tiên hãy nếm mẫu R, sau đó nếm đến hai mẫu còn lại theo thứ tự từ trái sang phải rồi chọn mẫu mà bạn cho là giống

với mẫu R nhất bằng cách ghi lại mã số của mẫu đó vào bảng bên dưới

Lưu ý: Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu

Vui lòng không trao đổi trong quá trình thử và không sử dụng thiết bị di động

Câu trả lời: Mẫu giống với R là:

Cảm ơn bạn vì đã tham gia đánh giá

3.7 Khu vực thử mẫu

Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào

Khu vực đáng giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên

Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan

Câu trả lời

Trang 35

Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20 – 25°C

Người thử đánh giá mẫu ở các buồng thử cảm quan riêng biệt

3.8 Tiến hành thí nghiệm

Chuẩn bị mẫu: Người chuẩn bị mẫu sẽ chuẩn bị dụng cụ cần thiết và sắp xếp mẫu vào khay theo phiếu chuẩn bị đảm bảo sắp xếp mẫu theo tính ngẫu nhiên và cân bằng

Mời người thử

Hướng dẫn: Kĩ thuật viên sẽ tiến hành hướng dẫn người thử về nguyên tắc của bài thí nghiệm đánh giá cảm quan, đồng thời phổ biến một số lưu ý trong quá trình người thử tham giá đánh giá cảm quan

Phát phiếu: Người hỗ trợ phát phiếu trả lời đồng thời thu phiếu trong suốt quá trình thí nghiệm

Phục vụ mẫu: người phục vụ mẫu sẽ đưa mẫu cho người thử, mẫu được sắp xếp từ trái sang phải theo tay người thử

Sau khi người thử thử mẫu và cho kết quả, tiến hành thu phiếu trả lời Đánh giá và thông báo kết quả cho người thử, gửi lời cảm ơn đến người thử

Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và buồng thử mẫu

Trang 37

 Tổng số câu trả lời nhận được: 26  Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 21  Tổng số câu trả lời sai nhận được: 5  Tỷ lệ câu trả lời đúng chiếm 80,77%  Tỷ lệ câu trả lời sai chiếm 19,23%

Trang 38

Xử lý số liệu phép thử phân biệt 2-3 3.9.1.1 Tra bảng

Ta có:

• Tổng số câu trả lời nhận được: 26 câu • Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 21 câu

Dựa vào bảng tra ở phụ lục 3.1: Số lượng câu trả lời đúng tối thiểu để thiết lập sự

khác biệt có nghĩa ở các mức xác xuất khác nhau cho phép thử 2-3 và phép thử so sánh cặp đôi sai biệt

Ta có: Số câu trả lời đúng nhận được (21 câu) lớn hơn số câu trả lời đúng tối thiểu

cần thiết khi tra bảng ở phụ lục 3.1 (18 câu) với mức ý nghĩa α=5%

Kết luận: Hai sản phẩm trà túi lọc Phúc Long và trà túi lọc Select khác nhau về mặt cảm giác tại mức ý nghĩa α=5%

3.9.1.2 Khi bình phương hiệu chỉnh 𝑂2 số câu trả lời sai

𝐸1 = n*p : số câu trả lời đúng theo lý thuyết 𝐸2 = n*(p-1): số câu trả lời sai theo lý thuyết

Vậy hai sản phẩm trà túi lọc khác nhau về mặt cảm tại α=5%,df=1

3.9.1.3 Phân bố chuẩn kiểm định Z

Trang 39

p xác suất có lựa chọn đúng ngẫu nhiên q=1-p : xác suất có lựa chọn sai ngẫu nhiên Ta có : 𝑍 =21−26∗0,5−0,5

√26∗0,5∗0,5 = 2,94

Dựa vào bảng tra ở phụ lục 3.3 ta được:

Ztable = 1,64 tại α=5%

Ztest=2,94 > Ztable = 1,64 tại α=5%

Vậy hai sản phẩm trà túi lọc khác nhau về mặt cảm quan tại α=5%

Số người thực sự phát hiện sự khác nhau giữa hai mẫu:

=> Kết luận: Số người thực sự phát hiện sự khát nhau giữa mẫu trà túi lọc là 16 người

3.9.2 Kết quả phép thử tam giác

Tổng số câu trả lời nhận được: 30 Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 24 Tổng số câu trả lời sai nhận được: 6 Tỷ lệ câu trả lời đúng chiếm 80% Tỷ lệ câu trả lời sai chiếm 20%