Báo cáo Thực hành Đánh giá cảm quan Thực phẩm

Báo cáo môn Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm Phép thử 2-3, Phép thử tam giác, phép thử phân biệt mô tả, phép thử thị hiếu ...

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÀI BÁO CÁO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÀI BÁO CÁO

5 Xử Lý Kết Quả _7

6 Kết Luận _8

BÀI 4: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU (XẾP DÃY) _9

1 Tình Huống 9

5 Xử Lý Số Liệu _17

6 Kết Luận 19

BÀI 6: THÍ NGHIỆM TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG _20

1 Phép Thử 1: Bắt Cặp Tương Xứng Vị Cơ Bản (Taste Matching) _20

2.2 Nguyên tắc thực hiện 242.3 Chuẩn bị thí nghiệm _242.4 Phiếu _242.5 Xử lý số liệu _252.6 Kết luận _26

3 Phép Thử 3: So Hàng Vị Ngọt 26

3.1 Lý do lựa chọn _263.2 Nguyên tắc thực hiện 263.3 Chuẩn bị thí nghiệm _263.4 Phiếu _273.5 Xử lý số liệu _293.6 Kết luận _29

5 Phép tử 5: Bài tập ước lượng _32

5.1 Lý do lựa chọn _325.2 Nguyên tắc thực hiện 325.3 Chuẩn bị thí nghiệm _335.4 Phiếu hướng dẫn 345.5 Xử lý số liệu _345.6 Kết luận _35

Tường Vy

Cùng nhau thực hiện, góp ý, hỗ trợtất cả ở các bài thực hành + bài

Thanh Trúc

Cùng nhau thực hiện, góp ý, hỗ trợtất cả ở các bài thực hành + bài

Phận

Cùng nhau thực hiện, góp ý, hỗ trợtất cả ở các bài thực hành + bài

Tuyết Vy

Cùng nhau thực hiện, góp ý, hỗ trợtất cả ở các bài thực hành + bài

BÀI 2: LỰA CHỌN PHÉP THỬ PHÙ HỢP VỚI TÌNH HUỐNG

1 Tình Huống

Trong một nhà máy sản xuất bánh quy X gặp sự cố mất điện trong 2 giờ khi đangsản xuất Ở khâu đóng gói, một mẻ bánh đang ở trong tình trạng một nửa số lượngbánh đã được đóng gói trong khi nửa còn lại chưa được đóng gói Ban lãnh đạo yêucầu kiểm tra chất lượng cảm quan của số bánh chưa được đóng gói trong 2 giờ Phòngthí nghiệm cảm quan hãy tiến hành một thí nghiệm để giải quyết vấn đề trên

3 Chuẩn Bị Thí Nghiệm:

3.1 Chuẩn bị mẫu thử

Bánh qui Cosy 24 gói x 24 gram

 19 gói giữ nguyên túi sau khi mua về

 5 gói xé vỏ ra, để ngoài không khí trong vòng 2h trước khi tiến hành thí nghiệm

4 Phiếu

4.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:

PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU

PHÉP THỬ 2-3

Ngày: 14/05/2024

Tên mẫu: R: mẫu chuẩn: Bánh qui Cosy đã được đóng gói

A: Mẫu bánh qui Cosy đã được đóng gói

B: Mẫu bánh qui Cosy chưa đóng gói trong 2 giờ

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHÉP THỬ 2-3

Người thử: Ngày thử: 14/05/2024

Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được kí hiệu là R, hai mẫu còn lạiđược gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựachọn mẫu nào giống mẫu R Ghi kết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu

Mẫu thử Mẫu giống mẫu R (đánh dấu )318

Số câu trả lời sai: 5/12

Tra bảng 3, phụ lục 2 Số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận rằng có sự khác biệt cóthể nhận biết được trên cơ sở phép thử 2 – 3, ta có kết quả như sau:

Với số lượng người thử là 12 người, với mức ý nghĩa 5% cần có 10 người trả lời đúngnhưng kết quả thu được chỉ có 7 người trả lời đúng (<10 câu là số câu trả lời đúng tốithiểu)

BÀI 3: PHÉP THỬ TAM GIÁC

1 Tình Huống

Với dòng sản phẩm hiện tại là nước ngọt Fanta có gas đóng lon, công ty Fantamuốn ra mắt dòng sản phẩm mới đó là nước ngọt Fanta có gas đóng chai Công tyyêu cầu phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm tiến hành tổ chức đánh giá cảm quanthực hiện một phép thử cảm quan để trả lời liệu rằng khách hàng có phân biệt đượchương vị của hai dòng sản phẩm này không?

3 Chuẩn Bị Thí Nghiệm

3.1 Chuẩn bị mẫu thử:

Nước ngọt Fanta có gas hương cam dạng chai 390 ml x 2 chai

Nước ngọt Fanta có gas hương cam dạng lon 330 ml x 3 chai

3 Khay nhựa HCN vừa (25 x 40) cái 4

4 Phiếu

4.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU PHÉP THỬ TAM GIÁC

Ngày: 21/05/2024

Tên mẫu:

A: Nước ngọt Fanta có gas đóng chai

B: Nước ngọt Fanta có gas đóng lon

4.2 Phiếu đánh giá cảm quan và hướng dẫn:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ TAM GIÁC

Người thử: Ngày thử:21/05/2024

Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau

và một mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọnmẫu nào khác hai mẫu còn lại Ghi kết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu )

12 A B B 834 392 610 610 Sai

Chú thích: Kết quả in đậm là kết quả chọn đúng

Số câu trả lời đúng: 3/12

Số câu trả lời sai: 9/12

Tra bảng 5, phụ lục 2 Số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận rằng có sự khác biệt cóthể nhận biết được trên cơ sở phép thử 2 – 3, ta có kết quả như sau:

Với số lượng người thử là 12 người, với mức ý nghĩa 5% cần có 8 người trả lời đúngnhưng kết quả thu được chỉ có 3 người trả lời đúng (<8 câu là số câu trả lời đúng tốithiểu)

BÀI 4: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU (XẾP DÃY)

1 Tình Huống

Công ty sản xuất bánh quy AFC có 3 dòng bánh AFC đó là bánh quy AFC vị lúa

mì, vị rau và vị cốm non Công ty tiến hành phép thử so hàng (xếp dãy) để xác địnhxem có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 dòngbánh quy trên hay không?

có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mụcđích thí nghiệm Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫutrên một thuộc tính cảm quan cụ thể

3 Chuẩn Bị Thí Nghiệm

3.1 Chuẩn bị mẫu thử:

Bánh quy AFC (vị lúa mì, rau, cốm non)

 Bánh quy AFC vị lúa mì: 5 gói x 21,5 gram

 Bánh quy AFC vị rau củ: 5 gói x 21,5 gram

 Bánh quy AFC vị cốm non: 5 gói x 21,5 gram

3 Khay nhựa HCN vừa (25 x 40) cái 4

4 Phiếu

4.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU (XẾP DÃY)

Ngày: 28/05/2024

Tên mẫu:

A: Bánh quy AFC vị lúa mì

B: Bánh quy AFC vị rau

C: Bánh quy AFC vị cốm non

4.2 Phiếu đánh giá cảm quan và hướng dẫn:

5 Xử Lý Số Liệu

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU (XẾP DÃY)

Bạn được cung cấp 3 mẫu bánh quy (AFC) Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3chữ số Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tựu sắp xếp sẵn và đặt chúng theotrình tự mức độ ưa thích tăng dần Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trảlời

Chú ý:

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử

- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU (XẾP DÃY)

Họ và tên người thử: Ngày: 28/05/2024 Mẫu

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời

So sáng Ftest với Ftra bảng (Bảng 7, phụ lục 2)

Ta có: F test = 3,17 < F tra bảng = 6,167 cho thấy không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa

giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa =0,05

6 Kết Luận

Với mức ý nghĩa =0,05, không có sự khác biệt về mức độ ưa thích của ngườitiêu dùng đối với 3 sản phẩm là bánh qui AFC vị lúa mì, bánh qui AFC vị rau củ vàbánh qui AFC vị cốm non

4 sản phẩm sữa đậu nành khác nhau đang bán trên thị trường hay không?

3 Chuẩn Bị Thí Nghiệm

3.1 Chuẩn bị mẫu thử

Sữa đậu nành Fami 200 ml x 2 bịch

Sữa đậu nành Nuti 200 ml x 2 bịch

Sữa đậu nành Tribeco 240 ml x 2 lon

Sữa đậu nành Ichiban 180 ml x 2 hộp

3.2 Chuẩn bị dụng cụ

4 Kéo cái 1

4 Phiếu

4.1 Phiếu chuẩn bị mẫu:

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN - CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Ngày: 04/06/2024

Tên mẫu:

A: sữa đậu nành Fami

B: sữa đậu nành Nuti

C: Sữa đậu nành Trisoy

D: sữa đậu nành Ichiban

4.2 Phiếu đánh giá cảm quan và hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu sữa đậu nành đã được gắn mã số gồm 3chữ số Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đốivới mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây Ghi nhận câu trả lời củaanh/chị vào phiếu đánh giá

Lưu ý: mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm

viên ngay khi anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khithử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết

Tính toán số liệu thông qua các công thức để hoàn thiện bảng sau

Mpk: điểm trung bình của mỗi sản phẩm

Mik: điểm trung bình chung

Mij: điểm trung bình của mỗi sản phẩm

Mik: điểm trung bình chung

p: số sản phẩm

g Tương quan phương sai mẫu (F)

Tổng các bình phương (SS)

Trung bình bình phương (MS)

BÀI 6: THÍ NGHIỆM TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG

1 Phép Thử 1: Bắt Cặp Tương Xứng Vị Cơ Bản (Taste Matching)

Lưu ý: người thử chỉ nếm mẫu và nhổ ra, không nuốt mẫu.

2 Ly 396 trong (d=55 x H58 Dung tích: 60ml) cái 108

PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU PHÉP THỬ BẮT CẶP TƯƠNG XỨNG

Ngày: 11/06/2024

Tên mẫu

Mẫu A: vị chua (Acid citric – 0,2g/lít)

Mẫu B: vị ngọt (Đường Saccharose – 10g/lít)

b Phiếu đánh giá cảm quan và hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ BẮT CẶP TƯƠNG XỨNG

Bạn sẽ nhận được 2 khay mẫu

 Khay 1 gồm 3 mẫu được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái sang phải

 Khay 2 gồm 5 mẫu được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái sang phải

Bạn hãy:

 Nếm thử 3 mẫu ở khay 1 và ghi nhớ vị của chúng (chỉ được phép nếm 1 lần)

 Nếm thử 5 mẫu ở khay 2 và ghép đôi những mẫu nào có cùng vị tương ứng với mẫu

ở khay 1

 Ghi kết quả vào phiếu trả lời

Chú ý:

 Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử

 Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

 Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ BẮT CẶP TƯƠNG XỨNG

Họ và tên người thử: Ngày thử: 11/06/2024

Ghi ra mẫu số những mẫu mà bạn chọn là cùng vị

2 Ly 396 trong (d=55 x H58 Dung tích: 60ml) cái 48

2.5 Xử lý số liệu

Ngườ

i thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời

Nhận xét

3 B A C 240 – 125 – 401 Vani – chanh – rum 3/3

4 B C A 407 – 419 – 768 Thuốc tây – chuối –

5 C A B 812 – 153 – 706 Vani – chanh – vải 1/3 561-chanh

6 C B A 471 – 561 – 907 Vani – chanh – cam 0/3 0

7 A B C 697 – 458 – 764 Chanh – cam – vải 1/3 697-chanh

8 A C B 856 – 542 – 130 Chanh – cam – vải 1/3 856-chanh

9 B A C 931 – 179 – 270 Vani – chanh – mít 2/3 931-vani

Kiểm tra ngưỡng cảm giác về vị ngọt

3.2 Nguyên tắc thực hiện

Người thử nhận được đồng thời 5 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãynếm từng mẫu và đánh giá độ chua đối với mẫu này bằng cách so hàng theo quy ước:1: ít ngọt nhất và tăng dần đến 5: ngọt nhất

- Khối lượng mẫu: 20ml/ly

Mẫu B: Dung dịch đường 100g/l

- Lượng đường: 24g

- Lượng nước: 240ml

- Khối lượng mẫu: 20ml/ly

Mẫu C: Dung dịch đường 125g/l

- Lượng đường: 30g

- Lượng nước: 240ml

- Khối lượng mẫu: 20ml/ly

Mẫu D: Dung dịch đường 150g/l

- Lượng đường: 36g

- Lượng nước: 240ml

- Khối lượng mẫu: 20ml/ly

b Chuẩn bị dụng cụ

3.4 Phiếu

a Phiếu chuẩn bị mẫu

b Phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Bạn sẽ nhận được đồng thời 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thửném từng mẫu và đánh giá độ chua của mẫu này bằng cách sắp hạng theo quyước 1: ít ngọt nhất và tăng dần đến 4: ngọt nhất Ghi nhận vào phiếu trả lời

Lưu ý:

KHÔNG ĐƯỢC XẾP ĐỒNG HẠNG

Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử

Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

Kiểm tra ngưỡng cảm giác về mùi

4.2 Nguyên tắc thực hiện

Một nhóm sinh viên muốn thí nghiệm kiểm tra có sự thay đổi về mùi cam hay không, bằng cách tăng hàm lượng mùi trong nước cam để Hàm lượng tăng lần lượt là 200µl, 300µl, 400µl và 600µl pha với với 400ml trên 1 mẫu Hãy tiến hành thí

nghiệm để đánh giá xem có hay không sự khác biệt đáng kể của 4 mẫu nước cam trước

và sau khi tăng mùi

4.3 Chuẩn bị thí nghiệm

a Chuẩn bị mẫu: mùi cam (hương cam)

- Mẫu A: hàm lượng 200µl mùi trong 400ml

- Mẫu B: hàm lượng 300µl mùi trong 400ml

- Mẫu C: hàm lượng 400µl mùi trong 400ml

- Mẫu D: hàm lượng 600µl mùi trong 400ml

b Chuẩn bị dụng cụ:

ST

2 Ly 396 trong (d=55 x H58 Dung tích: 60ml) cái 60

4.4 Phiếu

a Phiếu chuẩn bị mẫu

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

1 A B C D 267-164-318-234

2 B C D A 416-215-791-369

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy ngửi từng mẫu

và đánh giá mùi cam bằng cách xếp hạng trên thang dưới đây Ghi nhận vào

phiếu trả lời

Lưu ý:

KHÔNG ĐƯỢC XẾP ĐỒNG HẠNG

Hít thở không khí khoảng 30 giây sau khi ngửi mẫu thứ nhất

Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm

Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử: Ngày thử: 11/6/2024

Bạn nhận được bài tập 10 hình Nhiệm vụ của bận là điền vào bên phải mỗi hình

để chỉ ra tỷ lệ (%) vùng đen chiếm so với tổng hình

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Bạn sẽ nhận được bài tập gồm 10 câu hỏi Hãy ước lượng vùng đen và đánh dấu

vào thanh bên phải để chỉ ra tỷ lệ vùng đen bị chiếm Ghi nhận vào phiếu trả lời Lưu ý:

Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm

Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên