Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật, rau quả

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật, rau quả Sản xuất dầu dừa, sản xuất nước dứa ngâm đường, sản xuất nectar xoài, sản xuất dưa cải muối chua, sản xuất kim chi, sản xuất chuối chiên giòn...

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÀI BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giảng viên hướng dẫn: LÊ DOÃN DŨNG

Lớp học phần: 12DHTP02 – 010110021503

Sinh viên thực hiện: NHÓM 4

THÁNG 9 NĂM 2024

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÀI BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giảng viên hướng dẫn: LÊ DOÃN DŨNG

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành báo cáo này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban giám hiệu trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ ChíMinh vì đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất với cơ sở thí nghiệm hiện đại, đầy đủ tiệnnghi để sinh viên chúng em có điều kiện học thực hành

Xin cảm ơn giảng viên bộ môn – Thầy Lê Doãn Dũng đã giảng dạy tận tình, chitiết để em có đủ kiến thức để thực hành và viết bài báo cáo

Do chưa có nhiều kinh nghiệm cũng như những hạn chế về kiến thức, trongbài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sựnhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía Thầy để chúng em rút kinh nghiệm

Lời cuối cùng, em xin kính chúc Thầy nhiều sức khỏe, thành công và hạnhphúc

Nhóm 04

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ VÀ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH

thành

Huỳnh Ngọc

Như Ý 2005210008

Nhãn bao bì các sảnphẩm, bài 5 Cùng nhaulàm bài góp ý, hoàn thiệnsản phẩm, báo cáo

Nộp bài đúnghạn, hoạt độngnhóm tốt

100%

Trần Nguyễn Thị

Tường Vy 2005211018

Bài 1-5, Tổng hợp word,Cùng nhau làm bài góp ý,hoàn thiện sản phẩm, báo

cáo

Nộp bài đúnghạn, hoạt độngnhóm tốt

100%

Giang Nhật Anh 2005217858

Bài 4, Cùng nhau làm bàigóp ý, hoàn thiện sảnphẩm, báo cáo

Nộp bài đúnghạn, hoạt độngnhómtốt

Nộp bài đúnghạn, hoạt độngnhómtốt

100%

Huỳnh Thanh

Bài 1-2, Cùng nhau làmbài góp ý, hoàn thiện sảnphẩm, báo cáo

Nộp bài đúnghạn, hoạt độngnhómtốt

100%

BÀI 2 SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 18

BÀI 3 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 29

3.1.4 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 31

BÀI 4 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 51

BÀI 5 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 11

5.1.4 CÁC YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 14

5.2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA 15

BÀI 6 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

BÀI 1 KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

1.1 GIỚI THIỆU

1.1.1 Phương Pháp Ướt

Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấutrúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo ví dụ như cơm dừa Phương pháp này có ưuđiểm là dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản Ngoài ra, dầu dừa chế biến bằng phươngpháp ướt bị biến đổi các tính chất vật lí, hóa học ít hơn các phương pháp khác

1.1.2 Nguyên Liệu Dừa

Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae) có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ20° vĩ Bắc đến 20° vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 30°C.

Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa (hay cùi dừa) của quả dừa Bảo quản cơm dừa đểlàm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi khô hoặc sấy Chính nhờ vào nhiệt độ cao củanhững vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơmdừa, ngoài ra nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa cũng được tận dụng

Nếu thu hoạch sớm hơn thì cơm dừa chưa đạt hàm lượng béo cao, thu hoạch muộnhơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng Theochiều dày của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau:vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm (intermediate region), vàvùng gần nước (near water) Càng gần nước hàm lượng chất béo của cơm dừa càng giảm

Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

1.1.3 Dầu Dừa

Dầu dừa hay tinh dầu dừa (coconut oil) là một loại dầu thiên nhiên được chiết xuất từquả dừa chín Dầu dừa được các nước phương Tây sử dụng làm nguyên liệu chính trong cácngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc cánhân… Và tinh dầu dừa được các chuyên gia y tế khuyên dùng nhờ các công dụng tuyệt vờinhư chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp da, tóc,…

Bảng dưới cho thấy dầu dừa thuộc nhóm acid lauric Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảythấp và đông đặc thấp, là vì khối lượng phân tửa cửa triglyceride ở mức trung bình Ngoài ra,

vì mức độ không bão hòa trong dầu dừa thấp ( 10%), nên dầu dừa ít bị các biến đổi oxy hóalàm phát triển mùi ôi Dầu dừa thường chưa các hợp chất hydrocacbon đa vòng

1.2 NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, HÓA CHẤT

1.3 THỰC HÀNH

1.3.1 Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ

1.3.2 Cách Tiến Hành

Bước 1 Rửa

Mục đích: quá trình rửa để loại bỏ tạp chất của cơm dừa nạo và giúp quá trình ngâm,

và vắt tránh tạp chất xuất hiện trong nước cốt dừa

Mục đích: Quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo

no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quátrình vắt nước cốt

Cách tiến hành: Cơm dừa tươi được trộn với nước nóng (80 ÷ 900C) theo tỷ lệ 2nước:1 cơm dừa và để trong 10 phút

Bước 3 Vắt

Mục đích: Tách hỗn nước cốt dừa có chứa dầu dừa ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.Cách tiến hành: Hỗn hợp cơm dừa – nước sau khi ngâm sẽ được lấy vắt nước cốt bằngcách sử dụng vải lọc hoặc khăn sữa và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu Vắt từ 2-3 lần

để thu kiệt nước cốt

Chú ý: Sinh viên nên vắt từ 2 đến 3 lần để thu kiệt nước cốt

Bước 4 Gia nhiệt

Mục đích: Hỗn hợp nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo với nhiệt độ 95 – 100oCcho đến khi bốc hơi hoàn toàn Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặnmàu vàng cánh gián

Lưu ý không gia nhiệt quá 100oC sẽ làm biến tính protein trong dầu Quá trình gianhiệt cần khuấy đảo liên tục để nước thoát ra nhanh hơn và tránh tình rạng cháy khét làmbiến đổi màu dầu dừa thành màu vàng gây ảnh hưởng đến cảm quan.

Bước 5 Lọc

Mục đích: Làm trong dầu dừa và loại bỏ cặn còn sót lại trong dầu dừa

Cách thực hiện: Phần cặn được tách bỏ khỏi dầu dừa bằng vải lọc hoặc khăn sửa vàrây Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75-80oC

Hình 1-3Hình ảnh gia nhiệt

 Bã dừa sau khi vắt 1: m = 425g

 V nước tinh khiết = 1000ml

Sản phẩm dầu dừa của nhóm có màu vàng trong trong bởi vì do quá trình gia nhiệt sửdụng lửa lớn lâu không kiểm soát nên dẫn đến tình trạng sản phẩm có màu vàng Chưa đạt đủtiêu chuẩn của màu dầu dừa.Tuy nhiên sản phẩm vẫn không có mùi khét.

1.3.4 Nhãn Sản Phẩm Dầu Dừa

1.4 TRẢ LỜI CÂU HỎI

Câu 1: Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp ướt?

Hình 1-5 hình ảnh sản phẩm thực tế

Phương pháp này dựa trên cơ sở khác nhau về nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi của haidung dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá hủy liên kết protein của hỗn hợp Bài này làgiữa nước và dầu dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần rắn khôngbay hơi Nước cốt dừa là một hỗn hợp nước và dầu (gọi là nhũ tương) được ổn định bởi cácprotein Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá hủy bằng cáchđun ở nhiệt độ cao

Câu 2: Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao?

Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50%(tính theo cơ sở ướt) cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít chất keo Dễ làm, có thể làm tạinhà, thiết bị đơn giản, chi phí thấp Phương pháp này thường được áp dụng cho các loạinguyên liệu có độ ẩm cao vì trong quá trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước, làm giảm độ

ẩm giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80ºC?

Lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80ºC vì ở trong khoảng nhiệt độ này độ nhớt của dung dịchthấp giúp quá trình lọc diễn ra dễ dàng hơn, hạn chế được sự nhiễm của một số vi sinh vậtgây hại vào sản phẩm Nếu nhiệt độ trên 80ᵒC thi gây ra nóng chảy làm cho khăn hay mànglọc bị biến dạng, dẫn tới chất lượng lọc dầu kém Vì vậy nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 - 80ᵒC làđiểm phù hợp nhất để quá trình lọc dầu được hiểu quả và chất lượng tốt nhất

Câu 4: Vì sao cần khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?

Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác.Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dướiđáy chảo Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quátrình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời tránhhiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa

BÀI 2 SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.1 GIỚI THIỆU

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính

là đậu phộng và đường với một ít dầu

Bơ đậu phộng (peanut butter) được sản xuất đầu tiên bởi bác sỹ Saint Louis để cungcấp dinh dưỡng cho những bệnh nhân bị các bệnh về răng do sản phẩm này thường dễnhai nuốt Loại bơ này chứa nhiều protein, nguồn chất béo không bão hóa nên cung cấpmột phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể

Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối Ngày nay, đểtăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêmmột số thành phần khác như chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định,chất bảo quản

Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra

Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á.thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam Nó được dùng giống như mộtloại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người Có thể cho bơ đậuphộng vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với cácloại thức ăn ưa thích Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ănnhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính Người ta

có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướnghoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo chocolate đậu phộng

Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quét vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổbiến

Theo FDA (Food and Drug Administration), sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở qui

mô công nghiệp phải có chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và chứ tối

đa 55% chất béo trong thành phần hoá học

Bơ đậu phộng có lợi cho tim, vì chúng thay thế cho những lipit có hại và những lipit

chưa bão hòa Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu, có chứalượng vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu trong

bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E

2.2 NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ HÓA CHẤT

- Muối: 1%

- Bơ: 12%

Nguyên vật liệu sau khi xử lý, chuẩn bị quá trình phối trộn:

 Đậu phộng chưa tách vỏ lụa: 300g

 Đậu phộng sau khi tách vỏ: 265,15g

 Bột đậu phộng: 263,85g

 Bơ (12%): 31,7g

 Muối (1%): 2,64g

 Sữa đặc (2%): 10,6g

 Cây lạc (đậuphộng) Họ đậu: Fabaceae

Nguồn gốc: Cây lạc là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung

và Nam Mỹ Châu Á đứng hàng đầu về diện tích trồng cây lạc (đậu phộng), Việt Nam códiện tích xếp thứ 5 trong tổng 25 nước châu á trồng lạc

Mô tả sơ bộ về cây lạc (đậu phộng)

Đậu phộng (cây lạc) là cây thân thảo đứng, sống hằng niên

Thân cây lạc: Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra, cao 30-100 cm tùy theogiống và điều kiện trồng trọt

Rễ cây lạc: Rễ cọc, có nhiều rể phụ, rể cộng sinh với vi khuẩn tạo thành nốt sần

Lá cây lạc: Lá kép mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chétdài 4-7 cm và rộng 1-3 cm Lá kèm 2, làm thành bẹ bao quanh thân, hình dải nhọn.Hoa cây lạc: Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng Dạng hoa đậuđiển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm Quả (củ) lạc: Sau khi thụphấn, cuống hoa dài ra, làm cho nó uốn cong cho đến khi quả chạm mặt đất, phát triểnthành một dạng quả đậu (củ) trong đất dài 3-7 cm, mỗi quả chứa 1-4 hạt và thường có 2hạt

Quả hình trụ thuôn, không chia đôi, thon lại giữa các hạt, có vân mạng

Củ lạc (đậu phộng - Peanut): Trong danh pháp khoa học của loài cây này thì phầntên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quả được dấu dướiđất

Hạt lạc: Quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh dọc Hạt

chứa dầu lên đến 50.

Hình 2-7 Hình ảnh cấu trúc quả lạcĐậu phộng có nhiều tác dụng như phòng chống trầm cảm, chống ung thư, chốngloãng xương, tốt cho tim mạch Do đó mà đậu phộng ngày càng được sử dụng rộng rãi trongcác sản phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người

Theo nghiên cứu của y học hiện đại, thành phần hóa học có trong đậu phộng baogồm: Hạt chứa 3-5% nước, chất đạm 20-30%, chất béo 40-50%; chất bột 20%, chất vô

cơ 2-4% Nhân lạc chứa dầu lạc gồm các glycerid của acid béo no, không no, acid oleic,acid linoleic, acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic,…Đậu phộng rất giàu chất dinhdưỡng, cung cấp hơn 30 chất dinh dưỡng thiết yếu và dinh dưỡng thực vật Đậu phộng

là một nguồn tốt của niacin, folate, chất xơ,vitamin E, magiê và phốt pho Đặc biệt, đậuphộng chứa hợp chất resveratrol có tính chống oxy hóa mạnh, làm tăng cholesterol tốtHDL giúp hệ tuần hoàn khỏe mạnh, máu huyết lưu thông tốt, da dẻ hồng hào

Đậu phộng cần được bảo quản bằng cách đặt chúng ở nơi khô thoáng hoặc đổ vàohộp đựng thực phẩm, đem để trong ngăn mát tủ lạnh là có thể bảo quản từ 3 - 6 tháng

Bảng 4: Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng

 Các sản phẩm từ hạt lạc (đậu phộng)

Hạt lạc dùng làm thực phẩm trực tiếp: lạc luộc, lạc rang, muối lạc, muối lạc - vừng,chè lạc, xôi lạc Dùng hạt lạc rang giã nhuyễn rắc vào món ăn: Nhiều loại thực phẩmnhư kem, bánh bò, bánh cuốn, bánh ít trần, chè trôi nước, nộm, gỏi và các món xào, nấuđược tẩm hạt lạc rang đâm nhuyễn như món gia vị để tạo chất thơm và béo, gỏi rắc lạc.Dùng làm kẹo, bánh: Kẹo và nhân bánh đậu phộng Các loại thực phẩm khác: bơ lạc, bộtlạc, sữa lạc, dầu lạc

2.3 THỰC HÀNH

2.3.1 Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ

2.3.2 Cách Tiến Hành

Bước 1: Lựa chọn – loại tạp chất

Mục đích: Chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất Cách tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá cây…)

và các hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn…)

Hình 2-8 Hạt đạt chất lượng, không có sâu mọt ăn

Hình 2-11 Hình ảnh cân đậu phộng sau khi tách vỏ

Bước 3: Xay nhuyễn

Mục đích: làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng hơn

Hình 2-10Hình ảnh tách vỏHình 2-9 Hình ảnh rang đậu phộng

Cách tiến hành: đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng bột nhuyễn.

Lưu ý: trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trước bằng chày cối thủ công để giảm tải cho máy

Bước 4: Nấu – phối trộn

Mục đích: phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng Cáchtiến hành:

Bột đậu phộng xay được đem đi nấu ở chế độ lửa nhỏ trên chảo và khuấy trộn liên tục.Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đương, margarine) lần lượt được cho vào từ từ và phốitrộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

Quá trình nấu – phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phốitrộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm dễ bị ôihóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn

Thời gian nấu và phối trộn khoảng 5 phút

Lưu ý: Sinh viên tự chọn tỷ lệ phối các loại phụ liệu để đạt giá trị cảm quan mongmuốn của nhóm Trong đó, hàm lượng chất béo bổ sung thường khoảng 12%, sữa đặc 2%,muối 1% so với lượng bột đậu phộng

Hình 2-12 Hình ảnh cân bột đậu phộng

Bước 5: Rót hộp – dán nhãn

Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành: thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn

 Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có vị lạ, mùi cháy khét, ôi dầu

 Vị béo, ngọt và mặn hài hòa

Hình 2-13 Hình ảnh cân nguyên liệu và phối trộn

2.3.4 Nhãn Sản Phẩm Bơ Đậu Phộng

2.4 TRẢ LỜI CÂU HỎI.

Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến?

Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như mong muốnthì tỷ lệ giữ các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp Nếu thay đổi thànhphần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo

Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo mùi vị và

Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm

bơ đậu phộng?

Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộng tách béo Đậuphộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũ hóa tốt hơn, làm dậy mùi và sảnphẩm có màu sắc đặc trưng Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại cónhững ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn sovới protein trong nguyên liệu ban đầu Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trìnhgia nhiệt.

Nếu ta rang mà nhiệt độ quá cao, không khuấy đều sẽ làm đậu bị cháy đen, nhiệt cục

bộ làm cho sản phẩm có vị đăng, khét và ảnh hưởng đến cảm quan và tạo nên những hợpchất gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Nếu ta rang đậu phộng chưa chín tới

sẽ làm cho sản phẩm có cảm giác “sượn” và mùi vị không thơm ngon, không bắt mắt làmảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng?

 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu

Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng củađậu phộng rang, mùi béo của bơ, mùi thơm sữa) Tất cả các mùi này phải được hỏa vào nhau

BÀI 3 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

3.1 GIỚI THIỆU

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộp như:vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước đường đóng hộp,dứa nước đường đóng hộp…

Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rất được ưachuộng

Hình 3-14 Hình ảnh sản phẩm dứa nước đường

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”,rất được ưu chuộng ở các nước phương Tây

Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng,nhất là kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C Đặc biệt trong cây và quảdứa có chất Bromelin là một loại enzyme thủy phân protein

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuấtkhẩu lớn

Dứa là một trong những loại cây trồng khác phổ biến ở nước ta Hiện nay, nước ta chủyếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng hộp

Sự giảm khối lượng khi

sấy ở 105°C trong 3 giờ,

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có

vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi

pha vào nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

3.1.3 Axit Thực Phẩm

- Axit thực phẩm thường sử dụng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường là axit citric.Axit citric có nhiều trong quả họ citrus, với công thức phân tử: C6H6O7 H2O, tồn tại dạngtinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen Axit citric có vị chuadịu hơn so với các loại axit thực phẩm khác, được dùng làm chất điều vị, góp phần chóng kếttinh đường

- Yêu cầu axit citric đưa vào sản xuất phải đạt:

+ Chỉ tiêu cảm quan: dạng tinh thể, màu trắng, không mùi Khi hòa tan trong nước cất phải tạo dung dịch trong suốt, vị chua, không có vị lạ.

+ Chỉ tiêu hóa học: thể hiện ở bảng

+ Chần làm tăng hiệu suất ép, dịch bào dễ thoát ra ngoài do làm biến tính hệ keoprotein, mất khả năng giữ nước

+ Làm cho rau quả sáng màu hơn, do nhiệt độ cao phá hủy một số hợp chất màu (cóthể chần trong dung dịch nước muối hoặc axit axetic)

+ Ở một số quả chần còn có tác dụng phá lớp màng sáp ở vỏ quả, tạo ra các vết nứtnhỏ (nứt chân chim) lớp vỏ ngoài, tránh được vết nứt lớn khi thanh trùng làm xấu hình dángquả, nhất là sản phẩm quả nước đường nguyên quả không bóc vỏ

+ Tiêu diệt và ức chế được một phần vi sinh vật, hóa chất bảo vệ thực vật, chất gây ônhiễm môi trường bám ở bề mặt nguyên liệu rau quả, đảm bảo an toàn và vệ sinh, tăng đượchiệu quả thanh trùng, kéo dài được thời hạn bảo quản sản phẩm

- Yêu cầu:

+ Chần nguyên liệu phải đúng thời gian, nhiệt độ và lượng nước chần để sau khi chầnsản phẩm có màu sắc sáng, đẹp, không bị nát nhũn, thâm đen, biến màu

+ Sự tiêu hao các chất hòa tan trong nguyên liệu sau khi chần phải là thấp nhất, người

ta thường kết hợp với chần nguyên liệu trong nước đường hoặc nước muối loãng (dứa nướcđường và rau tự nhiên) để giảm sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu,cho CaCl2 để quả bớt mềm, cho axit hay kiềm để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổnđịnh màu

+ Trong quá trình chần cần quan tâm hai thông số nhiệt độ và thời gian Xác địnhđược vận tốc tăng giảm nhiệt độ của nguyên liệu sau chần vì nó liên quan nhiều đến quátrình chế biến sản phẩm khác nhau

+ Chần nguyên liệu dễ bị nhũn nếu thời gian chần kéo dài và nhiệt độ nước để chầnnguyên liệu quá cao, do vậy sự hao tổn chất hòa tan (đường, vitamin) lớn

Trong thực tế có thể chần nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp, áp suất thấp(trong điều kiện chân không)

+ Sau khi chần xong cần phải làm nguội nguyên liệu ngay (hạ nhiệt độ của khốinguyên liệu xuống nhiệt độ bình thường (30 ÷ 40°C) nhằm ngăn ngừa sự tác động không tốt

của nhiệt độ cao đối với sản phẩm, vi sinh vật chịu nhiệt có trong sản phẩm và đồng thời hạnchế được tái hoạt động của enzym ưa nhiệt và để thuận tiện cho việc vào hộp.

Chần có thể được thực hiện trên các thiết bị thủ công hay cơ giới

Phần lớn các loại đồ hộp rau quả thì tỷ lệ phần sản phẩm rắn với phần lỏng (cái/ nước)

có tỷ lệ là 1/1 hay 50/50 hoặc 55/45

Để đảm bảo tỷ lệ cái theo yêu cầu thành phẩm qui định thì khi vào hộp khối lượng cáiphải nhiều hơn từ 5 ÷ 15% khối lượng thành phẩm qui định tùy thuộc vào đặc điểm tính chấtcủa từng loại nguyên liệu

Bao bì trước khi đóng hộp cần được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng đạt tiêu chuẩn vệ sinh

an toàn thực phẩm

- Mục đích vào hộp:

+ Đạt khối lượng sản phẩm cái, nước theo yêu cầu qui định

+ Tiện cho khâu thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng như trao đổihàng hóa

+ Tăng được chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng

- Yêu cầu vào hộp: Khi cho sản phẩm vào hộp cần đạt được các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ qui định (tý lệ cái, nước) + Phải xếp đúng, đủ loại sản phẩm rắn cả về số lượng và chất lượng, có hình thứctrình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất

+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng, bảo quản + Đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng, nguyên liệu chính, chất phụ gia

+ Xếp sản phẩm rắn phải nguyên vẹn không được dập nát, không xếp quá đầy, luônluôn cách mép hộp 5 ÷ 7mm

+ Đảm bảo cho sản phẩm hấp phụ các tính chất của gia vị tốt nhất (thường gia vị phảixếp xuống dưới)

+ Thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa sự nhiễm tạp, vi sinh vật vào trong đồ hộp khi

đã có sản phẩm

Các dạng sản phẩm đồ hộp quả nước đường, rau dầm dấm công đoạn này thực hiệnthủ công

b Chuẩn bị dịch và rót dịch

Dịch để rót vào sản phẩm quả nước đường đóng hộp là xi rô

- Chuẩn bị dịch rót: cần phải tính toán được nồng độ chất khô của dung dịch rót saocho khi vào hộp nồng độ chất khô của dịch rót cùng với nồng độ chất khô có sẵn trongnguyên liệu (sản phẩm rắn) đạt được nồng độ chất khô cuối cùng trong sản phẩm yêu cầu vàđảm bảo nhiệt độ dịch rót theo yêu cầu

- Việc chuẩn bị dịch được tính toán theo công thức phối trộn và phụ thuộc vào loạidịch, tỷ lệ phối trộn và độ khô có trong nguyên liệu phải tính theo khối lượng dịch rót

- Thành phần tỷ lệ các chất pha trong dịch rót như đường, axit, chất phụ gia đều

- Công thức pha dịch xi rô cho quả nước đường như sau:

GIN1 + G2N2 = G3N3

Trong đó:

G1: khối lượng nguyên liệu vào hộp

N1: nồng độ chất khô của nguyên liệu

G2: lượng dịch xi rô cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp

N2: nồng độ xi rô cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong sản phẩm

G3: tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất

N3: nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu

- Nhiệt độ của dịch rót cao sẽ giảm được độ nhớt nên dễ dàng rót vào hộp Đuổi bớtkhông khí trong dịch và trong sản phẩm ra ngoài, vì thế giảm được O2 trong sản phẩm trướckhi ghép kín, giảm được sự oxy hóa, đảm bảo được an toàn khi thanh trùng và bảo quản sảnphẩm đồ hộp

- Diệt bớt vi sinh vật trong sản phẩm, giảm sự nhiễm tạp làm hư hỏng sản phẩm

- Tạo nhiệt độ ban đầu của sản phẩm cao, rút ngắn được thời gian nâng nhiệt khithanh trùng

- Yêu cầu khi rót dịch phải đảm bảo đủ lượng dịch trong hộp sản phẩm Lượng dịchtrong hộp cách miệng hộp khoảng 5 ÷ 7mm để đảm bảo độ chân không Rót dịch xong cầnghép kín ngay để đảm bảo an toàn cho sản phẩm

Trong sản xuất đồ hộp rau quả, thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng quyết địnhtới thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là

tiêu diệt được các vi sinh vật có hại như Bac botulinus và hầu hết các loại vi sinh vật khác.

Xác dịnh chế độ thanh trùng hợp lý, nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu điệt vị sinhvật có hại trong sản phẩm, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sảnphẩm tốt nhất

Trong công nghệ thực phẩm thường sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt độ

là phổ biến và thông dụng nhất, vì nó đơn giản, dễ thao tác, hơn nữa đa sở sản phẩm đồ hộpthực phẩm khi thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm cho thựcphẩm có mùi vị thơm ngon và giữ được giá trị dinh dưỡng của nó cao

a Mục đích và yêu cầu của thanh trùng bằng nhiệt độ cao

Mục đích:

- Để ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa sự phát triển của chúng trong đồ hộpgây hư hỏng, đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm

- Một số trường hợp thanh trùng còn có tác dụng nấu chín sản phẩm để tăng độ hấpthu dinh dưỡng, do vậy tăng được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (đồ hộp thịt cá, rau tựnhiên )

Yêu cầu:

- Phải đảm bảo về nhiệt độ, thời gian thanh trùng để có thể tiêu diệt hoặc ức chế visinh vật có hại không thể phát triển và gây hại làm hư hỏng sản phẩm trong thời gian bảoquản

- Hạn chế đến mức thấp nhất những ảnh hưởng xấu của nhiệt độ đến chất lượng sảnphẩm như màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng

P: áp suất đối kháng (tính bằng at).

c Công thức thanh trùng một số sản phẩm rau quả

- Công thức thanh trùng của nhãn nước đường hộp số 10 (khối lượng tịnh của hộp:830g, chiều cao: 119,35 $ 0,30mm, đường kính: 99,09 ‡ 0,15mm)

Ngoài ra xác định chế thanh trùng cho một sản phẩm nào đó còn phải dựa vào hệ visinh vật có trong thực phẩm, dựa vào thành phần tính chất lý hóa của sản phầm, vật liệu kích

cỡ khối lượng của bao bì

Như vậy để xác định được chế độ thanh trùng hiệu quả, thì phải xác định được

nhe do va thoi gian thanh tring doi voi mot san pham cu the, Da tren co so caic yeu

tố ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng

* Xác định nhiệt độ thanh trùng