Báo cáo thực hành báo cáo thực hành thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: Nguyễn Hồng Anh Nhóm: 01 SVTH: Hồ Q Ngọc Hân MSSV: 2005180359 TP HỒ CHÍ MINH, 03/2022 i LỚP: 09DHTP4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Nguyễn Hồng Anh Nhóm: 01 SVTH: Hồ Q Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4 TP HỒ CHÍ MINH, 03/2022 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Báo cáo thực hành này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong q trình học tập phịng thí nghiệm chúng em gặp khơng khó khăn ảnh hưởng dịch bệnh Nhưng với giúp đỡ quý thầy cơ, chúng em hồn thành báo cáo thực hành có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo ln điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Anh, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực hành phịng thí nghiệm Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô để báo cáo thực hành hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2022 SVTH i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii MỤC LỤC HÌNH ẢNH v MỤC LỤC BẢNG BIỂU vii MỞ ĐẦU BÀI KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Tổng quan dầu dừa 1.1.1 Giới thiệu: 1.1.2 Công dụng 1.1.3 Phương pháp bảo quản dầu dừa 1.2 Quy trình sản xuất 1.2.1 Sơ đồ mơ quy trình sản xuất dầu dừa 1.2.2 Quy trình sản xuất dầu dừa phịng thí nghiệm 1.3 Số liệu thực nghiệm 1.4 Thiết kế nhãn sản phẩm 10 1.5 Trả lời câu hỏi 10 BÀI SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 12 2.1 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 12 2.1.1 Nguyên liệu: 12 2.1.2 Sản phẩm 12 2.2 Quy trình cơng nghệ 13 2.2.1 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng quy mơ phịng thí nghiệm 13 2.3 Số liệu thực nghiệm 17 2.4 Thiết kế nhãn sản phẩm 18 2.5 Trả lời câu hỏi 18 ii BÀI SẢN XUẤT DỨA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 20 3.1 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 20 3.1.1 Giới thiệu 20 3.1.2 Tổng quan dứa 20 3.1.3 Nước đường 22 3.1.4 Acid citric 23 3.1.5 Sản phẩm: 23 3.2 Quy trình cơng nghệ 24 3.2.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường quy mơ phịng thí nghiệm 24 3.3 Số liệu thực nghiệm 28 3.4 Thiết kế nhãn sản phẩm 30 3.5 Trả lời câu hỏi 30 BÀI SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 33 4.1 Giới thiệu tổng quan 33 4.1.1 Xoài 33 4.2 Quy trình chế biến sản phẩm 36 4.2.1 Quy trình sản xuất nectar xồi quy mơ phịng thí nghiệm 36 4.3 Số liệu thực nghiệm 40 4.4 Thiết kế nhãn sản phẩm 41 4.5 Trả lời câu hỏi 41 BÀI SẢN PHẨM RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) 42 A DƯA CẢI MUỐI CHUA 42 5.1 Giới thiệu tổng quan 42 5.1.1 Sản phẩm dưa cải muối chua 42 5.1.2 Cải bẹ 42 5.2 Quy trình cơng nghệ 44 5.2.1 Quy trình sản xuất 44 5.2.2 Thuyết minh quy trình 45 iii B SẢN XUẤT KIM CHI 46 5.3 Giới thiệu tổng quan 46 5.3.1 Sản phẩm kim chi 46 5.3.2 Nguyên liệu cải thảo 47 5.4 Quy trình cơng nghệ 48 5.4.1 Quy trình sản xuất kim chi quy mơ phịng thí nghiệm 48 5.5 Số liệu thực nghiệm 50 5.6 Thiết kế nhãn sản phẩm 51 5.7 Trả lời câu hỏi 51 BÀI SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 53 6.1 Giới thiệu tổng quan 53 6.1.1 Chuối nguyên liệu 53 6.1.2 Dầu ăn 54 6.1.3 Quá trình chiên 54 6.1.4 Các biến đổi trình chiên 55 6.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 57 6.2.1 Quy trình sản xuất chuối chiên giịn quy mơ phịng thí nghiệm 57 6.3 Số liệu thực nghiệm 59 6.4 Thiết kế nhãn sản phẩm 60 6.5 Trả lời câu hỏi 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 iv MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cơm dừa Hình 1.2 Dừa Hình 1.3 Dầu Dừa Hình 1.4 Sơ đồ mơ quy trình sản xuất dầu dừa quy mơ cơng nghiệp Hình 1.5 Cân ngun liệu nước cốt dừa Hình 1.6 Lọc nước cốt dừa Hình 1.7 Lọc thu bã cơm dừa cịn sót lại nước cốt dừa ngun liệu Hình 1.8 Gia nhiệt nước cốt dừa Hình 1.9 Sau gia nhiệt 50 phút Hình 1.10 Lọc dầu rây Hình 1.11 Lọc dầu rây Hình 1.12 Cặn thu Hình 1.13 Tiến hành chuẩn độ - kiểm tra độ axit Hình 2.1 Đậu phộng sau loại tạp chất 14 Hình 2.2 Rang đậu phộng 15 Hình 2.3 Tach vỏ hạt 15 Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 2.4 Xay nhuyễn 16 2.5 Phối trộn 16 2.6 Nhãn sản phẩm Bơ đậu phộng 18 3.1 Sản phẩm đồ hộp thị trường 20 3.2 Sản phẩm Dứa nước đường thị trường 23 3.3 Công đoạn xử lý nguyên liệu 25 3.4 Định hình dứa 26 Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 3.5 Xếp hộp, rót dịch đường 27 3.6 Nhãn sản phẩm Dứa nước đường 30 4.1 Xoài Cát Chu 33 4.2 Nhãn sản phẩm Nectar xoài 41 4.3 Sản phẩm Nectar xoài 41 5.1 Dưa cải muối chua 42 5.2 Cải bẹ 43 5.3 Các loại Kim chi 46 Hình 5.4 Nhãn sản phẩm Kim chi 51 v Hình 5.5 Sản phẩm Kim chi 51 Hình 6.1 Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn 60 Hình 6.2 Sản phẩm chuối chiên giòn 60 vi MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1-1 Thành phần hóa học cơm dừa Bảng 1-2 Một số tính chất thành phần acid béo dầu dừa Bảng 3-1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu dứa 22 Bảng 3-2 Chỉ tiêu kim loại nặng thuốc trừ sâu dứa 22 Bảng 4-1 Thành phần hóa học xồi 33 Bảng 5-1 Thành phần dinh dưỡng cải bẹ 43 Bảng 5-2 Thành phần dinh dưỡng kim chi cải thảo 46 Bảng 5-3 Thông tin dinh dưỡng cải thảo 47 Bảng 6-1 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu 54 Bảng 6-2 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau chiên 54 vii MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến thực phẩm xem ngành cơng nghiệp quan trọng liên quan đến vấn đề ăn uống người Phát triển ngành công nghệ chế biến thực phẩm không để cung cấp các sản phẩm thực phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống người dân nước mà cịn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế Qua học phần giúp nhóm vận dụng kiến thức lý thuyết học để làm số sản phẩm thực phẩm Trong đó: - Khai thác dầu phương pháp ướt - Sản xuất bơ đậu phộng - Sản xuất dứa nước đường đóng hộp - Sản xuất nectar xồi - Sản xuất rau muối chua - Sản xuất chuối chiên giịn Ngồi mơn học cịn giúp nhóm rèn luyện kỹ thực hành, kỹ làm việc nhóm; đưa sinh viên đến gần với nhà máy, xí nghiệp, nơi trực tiếp sản xuất sản phẩm, nơi sinh viên làm việc tương lai Chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn nhóm các nội dung thực hành! 5.4 Quy trình cơng nghệ 5.4.1 Quy trình sản xuất kim chi quy mơ phịng thí nghiệm 5.4.1.1 Sơ đồ khối Nguyên liệu Xử lý Cà rốt, ớt, hành Định hình Gia vị Phối trộn Keo, lọ, túi Xếp keo/lọ/túi Lên men Chiều dài ÷ 10 cm Nhiệt độ thường, 24 ÷ 48 Sản phẩm 5.4.1.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lí - Nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo số tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn 48 - Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước chế biến phải loại bỏ già, vàng úa bị sâu bệnh, khuyết tật - Sau loại phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu rửa để loại bỏ tạp chất - Tất nguyên liệu phải làm héo cách phơi nắng lưu trữ vài ngày Chi tiết cần kiếm sốt: lá khơng đạt tiêu chuẩn (số lượng ngun liệukhông dat tiêu chuẩn): kiểm soát cảm quan Bırớc 2: Định hình - Tùy theo hình dáng sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành kích thước khác Có thể cất cải nguyên thảo thành khúc có chiều dài ÷ 10 cm, để nguyên - Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm vài nguyên liệu phụ: cà rột cắt lát tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, cắt lát, gừng cắt sợi, hành cắt khúc chiều dài cải thảo Bước 3: Phối trộn Sau nguyên liệu định hình xong ta đem phối trộn với nguyên liệu theo tỷ lệ sau: ▪ Cải thảo định hình : kg ▪ Cả rốt cắt lát tỉa hoa : 5% ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Ớt trái nhỏ băm nhuyễn Ớt trái lớn thái sợi Ớt bột khô Tỏi cắt lát Gừng cắt sợi : 1% : 1% : 0,5% : 2% : 3% ▪ Hành cắt khúc chiều dài cải thảo : 2% * Lưu ý: tỷ lệ % nguyên liệu phụ tính tổng khối lượng cải thảo định hình, tỷ lệ thay đổi theo vị người Sau phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau: ▪ Đường kính trắng : 4% ▪ Muối : 3% ▪ Bột : 0,4% * Lưu ý: tỷ lệ tính tổng khối lượng nguyên liệu: 1200g Bước 4: Xếp keo/lọ 49 - Ở phịng thí nghiệm sử dụng keo thủy tinh, hũ nhựa Bao bì chuẩn bị, rửa khử trùng, tráng nước sôi úp ngược cho ráo nước trước xếp nguyên liệu phối trộn vào - Sau nguyên liệu phối trộn xếp vào bao bì San đều, nén chặt - Lúc xếp cần ý đến cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu cần kiểm sốt: độ bao bì: kiểm soát cảm quan Bước 5: Lên men Lên men điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men kim từ 24 ÷ 48 Chỉ tiêu cần kiểm sốt chất lượng sản phẩm: kiểm soát cảm quan ❖ Yêu cầu sản phẩm - Cảm quan: kim chi có màu sắc đặc trưng, bật màu đỏ ớt, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng kim chi - Sản phẩm không bị hư hỏng, khơng có mùi vị lạ 5.5 Số liệu thực nghiệm ❖ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Tổng nguyên liệu Cà rốt: 200 g Cải thảo: 2000 g Lê: 230 g (1 trái) Củ cải trắng: 360 g Hành lá: 40 g ▪ ▪ ▪ ▪ ❖ ▪ ▪ ▪ ▪ Gia vị Đường (2%): 62 g Muối (1%): 31 g Bột (0,4%): 12 g Bột ớt (1,5%): 48 g ▪ Nước mắm (1%): 30 g 50 Gừng: 30 g Tỏi: 30 g Ớt trái: g (2 trái) Bột nếp: 70 g 5.6 Thiết kế nhãn sản phẩm Hình 5.4 Nhãn sản phẩm Kim chi Hình 5.5 Sản phẩm Kim chi 5.7 Trả lời câu hỏi Câu 1: Phân tích ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm rau củ lên men ? ❖ Muối có tác dụng: - Gây tượng co nguyên sinh tế bào - Bảo quản sản phẩm hạn chế hoạt động vi khuẩn gây thối - Tạo hương vị cho sản phẩm - Các loại vi khuẩn khác phát triển tốt nồng độ muối thích hợp Nồng độ muối 2% làm giảm hoạt động nhiều loài vi sinh vật có vi khuẩn butyric ít ảnh hưởng hoạt động vi khuẩn lactic Muối ăn có nồng độ ÷ 6% 51 ức chế hồn tồn hoạt động vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột, đồng thời làm giảm hoạt động vi khuẩn lactic khoảng 30% Ở nồng độ muối cao ức chế hoạt động vi khuẩn lactic Khi tiến hành muối chua rau, cần tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển ức chế phát triển vi sinh vật lạ Câu 2: Phân tích ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau lên men ? ❖ Ảnh hưởng đường: - Đường có khả thúc đẩy q trình lên men Nó nguồn quan trọng để tích tụ acid lactic, trường hợp lượng đường nguyên liệu không đầy đủ độ acid cần thiết cho dưa muối chua không đảm bảo chất lượng sản phẩm Do đó, muối chua, cần phải chọn nguyên liệu có lượng đường thích hợp, lượng đường lên men lactic tốt 1,5 ÷ 3% Nếu lượng đường ngun liệu muối chua khơng đủ, bổ sung thêm đường thêm nguyên liệu phụ chứa nhiều đường như: củ hành, cà rốt, Nên dùng đường trắng để tạo cho sản phẩm có màu sáng Câu 3: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm muối chua ? - Nguồn nguyên liệu ngun liệu phụ: ngun liệu chọn khơng tươi, tốt, mang sâu bệnh, có tạp chất lạ - Nồng độ chất (gia vị): cho nhiều q ít, khơng tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển tối ưu - Quá trình lên men: chế độ lên men (thời gian, nhiệt độ) không phù hợp, không tạo điều điện cho vi khuẩn lactic phát triển - Ảnh hưởng nhiệt độ: nhiệt độ thấp (dưới 20oC) trình lên men diễn chậm chạp Nhiệt độ cao (trên 30oC) thích hợp cho vi sinh vật có hại phát triển song song gây hư hỏng - - Ảnh hưởng oxy: không đậy nắp kĩ, không nén chặt khối dưa muối tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc hoạt động làm giảm chất lượng sản phẩm 52 BÀI SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 6.1 Giới thiệu tổng quan 6.1.1 Chuối ngun liệu 6.1.1.1 Xuất xứ Có nguồn gốc từ Đơng Nam Á trồng hầu có khí hậu nhiệt đới Sản lượng chuối nhiều giới miền trung nam Châu Mỹ Ở Việt Nam chuối trồng khắp nơi vùng có các giống chuối khác Trong chuối có giá trị kinh tế chuối tiêu 6.1.1.2 Thời vụ thu hoạch: Chuối cho quanh năm, thời gian hoa đến thu hoạch khoảng tháng Chuối tiêu Việt Nam thu vụ chính: ▪ Vụ Xuân Hè: Thu hoạch từ tháng đến tháng ▪ Vụ Thu Đông: Thu hoạch cuối tháng đến tháng 11 thường cho chất lượng tốt vụ xuân hè 6.1.1.3 Một số loại chuối: Chuối tiêu: chuối phổ biến có chất lượng tốt, to, dài, thẳng thị trường Châu Âu ưa chuộng Chuối tiêu chiếm 70% sản lượng chuối giới Chuối gồng (chuối tây, chuối xứ, chuối xiêm) loại chuối có chất lượng vào mùa hè Chuối bơm: có hương thơm táo tây du nhập vào nước ta năm 1960 Hiện nhiều Đồng Nai Chuối bom to, vị chua chuối tiêu Loại chuối biến màu ít các loại chuối khác nên loại chuối thích hợp cho chế biến xuất Loại chuối có khả chịu hạn tốt nên trồng đất dốc Thành phần hóa học chuối chín: Chuối chín có hàm lượng nước 70 ÷ 80%, chất khơ 20 ÷ 30% Trong chủ yếu đường, đừng khử khoảng 55%, tinh bột ÷ 3% Khi chuối xanh hàm lượng tinh bột khoảng 20 ÷ 25%, protein chuối thấp ÷ 2% có khoảng 17 acid amin, chủ yếu histidin Lượng lipid chuối không đáng kể Lượng acid 0,2% mà chủ yếu acid malic Trong chuối có vitamin C, B1, A, PP Pectin 0,5% chất khoáng 0,8% Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao bị oxy hóa làm cho sản phẩm có màu nâu Cần có biện pháp kỹ thuật diệt men polyphenoloxidase trước chế biến các sản phẩm từ chuối 53 6.1.2 Dầu ăn Dầu chiên sử dụng để chiên dầu shortening Đây loại dầu tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng Nhiệt độ nóng chảy 43 ÷ 45C Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Có độ rắn cần thiết, tính dẻo thích hợp Giữ số lượng glucid cấu tạo acid béo cần thiết theo quy định Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên tốt dầu nhiều mặt cảm quan, chất lượng Khi chiên shortening sản phẩm khơ ráo, bỏ vào bao bì dầu khơng bị thấm thời gian bảo quản lâu hơn, giảm oxy hóa oxy khơng khí lên các nối đôi Bảng 6-1 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt Độ ẩm < 0,2% Nhiệt độ nóng chảy 46 ÷ 50℃ Chỉ số acid < 0,5 mg KOH/g mẫu Chỉ số peroxit < 0,1ml Na2S2O3 0,001N/g Bảng 6-2 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau chiên Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra Chỉ tiêu đạt Trạng thái Cảm quan Dạng dầu đồng Màu sắc Cảm quan Màu vàng đến nâu nhạt Mùi vị Cảm quan Chỉ số axit Hóa lý Mùi đặc trưng, vị béo khơng có vị lạ < 5mg KOH/g mẫu Chỉ số peroxit Hóa lý < 0,5 ml Na2S2O3 0,001N/g 6.1.3 Quá trình chiên 6.1.3.1 Giới thiệu - Chiên trình xử lý nguyên liệu dầu nhiệt độ 120 ÷ 180C, thời gian từ ÷ 20 phút Thơng thường dùng dầu đậu nành, dầu cải, mè hướng dướng dùng mỡ động vật - Trong sản xuất đồ hộp có nhiều cơng đoạn gia cơng đoạn chiện, ví dụ cá chiên sốt cà, rau chiên ngâm dầu, rau nhồi thịt… 54 - Nhiệt độ chiên rau trung bình từ 120 ÷ 160C - Nhiệt độ cá thịt trung bình từ 140 ÷ 180C - Mức độ tăng nhiệt tùy thuộc vào loại nguyên liệu, thời gian chiên nguyên liệu thay đổi, tùy kích thước, độ ẩm nguyên liệu, nhiệt độ dầu bề mặt đun nóng Mục đích - Chiên rau làm cho sản phẩm giòn, màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng - Tăng thời gian bảo quản (do thời gian diệt phần lớn vi sinh vật) - Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng Yêu cầu - Sản phẩm rau sau chiên có độ ẩm < 4,5% - Mùa sắc vàng đều, không bị cháy khét, không bị gãy nát - Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng sản phẩm 6.1.4 Các biến đổi trình chiên Trong quá trình chiên tính chất dầu bị thay đổi, chất lượng dầu giảm dần tắc dụng nhiệt độ cao, thời gian dài, dầu bị oxy hóa Do tiếp xúc dầu với bề mặt thiết bị, tương tác dầu thành phần nguyên liệu protein, glucid, các nhũ tương khác có dầu Hàng loạt các nguyên nhân đặc biệt tượng tăng số acid làm cho tính chất dầu bị biến đổi theo chiều hướng xấu Hiện tượng tạo màng bề mặt thoáng: Do dầu chiên phần nước, nhiệt độ cao nước bốc tạo màng bề mặt chất lỏng, dầu có nhiều tạp chất việc tạo màng rõ rệt, dầu có lẫn protein, glucid chất tạo màng bền vững, ngăn cản thoát nước, ngăn cản quá trình chiên làm dầu biến đổi chất lượng Hiện tượng tạo nhớt: Do tạp chất protein, glucid, lipid nguyên liệu di chuyển từ nguyên liệu dầu, làm cho dầu tăng độ nhớt, tăng độ bền vững màng dẫn đến làm ngưng quá trình chiên Để khắc phục tượng tạo màng hạn chế tạo thành dung dịch nhớt dầu sản xuất trước chiên phải đun dầu đến nhiệt độ sôi kéo dài nhiệt độ sơi 15 ÷ 30 phút để tách bớt ẩm tạo chất bay có dầu Trên thực tế người ta đem đun nóng dầu khơng thấy khói xanh nhạt mặt thoáng dầu Sự thủy phân dầu: 55 Trong quá trình chiên, dầu bị thủy phân tạo thành glycerin axit béo, sau glycerin bị thủy phân tiếp tạo thành acrylic aldehyte Acrylic aldehyte làm cho dầu bị đắng, chất lỏng mùi hăng có điểm sơi 52C, chiên bay mạnh bay bề mặt dầu có khói xanh nhạt Ngồi ra, cịn có bẻ gãy mạch các acid khong no tạo thành các axit béo ngắn mạch, độ axit tăng lên Sự oxy hóa: Do các acid béo khơng no có nhiều nối đơi bị oxy hóa làm cho dầu biến màu từ sáng sang màu tối sẫm Quá trình oxy hóa cịn tạo các aldehyte, ceton, các peroxit tạo cho dầu có mùi hơi, các hợp chất lại trùng hợp tạo thành các phân tử lớn làm tăng trọng lượng riêng độ nhớt dầu Để hạn chế oxy hóa dầu sản xuất người ta cho vào dầu trước quá trình chiên số chất chống oxy hóa vitamin E, axit ascobic, benzoic…Ngoài cần tiến hành thay dầu dùng các phương pháp chiên dầu tồn lị chiên có thời gian ngắn Sự hao dầu do: Dầu ngấm vào nguyên liệu chiên, lượng dầu ngấm vào nguyên liệu thường từ ÷ 35% so với trọng lượng nguyên liệu Khi chiên nguyên liệu vỡ nát thành các mẫu nhỏ xen lẫn gối nước, dầu ngấm vào cặn bã (các cặn bã thường chiếm 1% nguyên liệu chiên) Dầu bị tổn thất dính vào khay, cấu thiết bị chiên Chiên nhiệt độ cao nên dầu bị cháy Dầu bị thủy phân, oxy hóa làm cho số acid dầu tăng lên 56 6.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 6.2.1 Quy trình sản xuất chuối chiên giịn quy mơ phịng thí nghiệm 6.2.1.1 Sơ đồ khối Ngun liệu Natrimetabisulfat 0,5% Natrimetabisulfat 1% Xử lý Ngâm 10 ÷ 12 phút, 2:1 Định hình Cắt lát dày 1,5 ÷ mm Ngâm phụ gia Chiên lần Nước đường 50 ÷ 60% Ngâm nước đường Chiên lần Làm nguội Đóng gói Hồn thiện Sản phẩm 57 30 phút, : 110 ÷ 130ºC, vàng nhạt 30 phút, 1,5 : 110 ÷ 120ºC, vàng giịn Bao bì 6.2.1.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý - Tiến hành lựa chọn phân loại theo tiêu chuẩn độ già chín, khối lượng mức độ hư hỏng Loại bỏ hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn khối lượng chất lượng - Dùng dao inox gọt vỏ chuối Yêu cầu: Gọt vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không làm dập nát thịt quả, vết gọt phằng Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Vỏ cịn sót: Kiểm soát cảm quan Ngâm chuối vừa gọt vỏ vào dung dịch natrimetabisulfat 0,5%, thời gian ngâm 10 ÷ 12 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước ngâm so với nguyên liệu 2:1, sau rửa lại nước sạch, vớt chuối để ráo nước Chỉ tiêu cần kiểm soát: Thời gian ngâm: Kiểm soát đồng hồ Bước 2: Định hình Chuối thái lát có chiều dài 1,5 ÷ mm Có thể thái theo chiều dọc chiều ngang chuối Chỉ tiêu cần kiểm soát: Chiều dày lát chuối: Kiểm soát cảm quan, thước đo Độ đồng bán thành phẩm chuối: Kiểm soát cảm quan, thước đo Bước 3: Ngâm phụ gia Lát chuối sau định hình ngâm vào dung dịch Natrimatabisulfat 1% thời gian ngâm 30 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước ngâm so với nguyên liệu 2:1 sau rửa lại nước sạch, vớt chuối để ráo nước Chỉ tiêu cần kiểm soát: Thời gian ngâm: Kiểm soát đồng hồ Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường lần Lát chuối sau ngâm phụ gia để ráo ngâm dung dịch nước đường nồng độ 50 ÷ 60%, thời gian ngâm 20 phút Tỷ lệ (theo khối lượng) dung dịch nước đường so với nguyên liệu 1,5:1 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Xác định hàm lượng chất khô dung dịch nước đường ngâm: Kiểm soát chiết quang kế Thời gian ngâm: Kiểm soát đồng hồ Bước 4: Chiên lần Chuối chiên sơ nhiệt độ 110 ÷130C lát chuối có màu vàng nhạt Chỉ tiêu cần kiểm soát: Màu sắc miếng chuối chiên: Kiểm soát cảm quan 58 Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường lần Lát chuối sau chiên lần để ráo dầu ngâm dung dịch nước đường nồng độ 50 ÷ 60%, thời gian ngâm 30 phút Tỷ lệ (theo khối lượng) dung dịch nước đường so với nguyên liệu 1,5:1 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Xác định hàm lượng chất khô dung dịch nước đường ngâm: Kiểm soát chiết quang kế Thời gian ngâm: Kiểm soát đồng hồ Bước 6: Chiên lần Chuối sau ngâm dung dịch nước đường chiên lần nhiệt độ 110 ÷ 120oC lát chuối vàng đều, trạng thái giòn Chú ý: Không chuối bị cháy Chỉ tiêu cần kiểm soát: Màu sắc trạng thái miếng chuối chiên: Kiểm tra cảm quan Bước 7: Làm nguội-đóng gói Chuối sau chiên để nguội cân vào bao bì Bao chuẩn bị rửa làm khô Tiến hành cân chuối vào bao Khối lượng chuối cân vào phù hợp với kích thước bao Dán nhãn sản phẩm cho bao bì Chỉ tiêu cần kiểm sốt: Độ bao: Kiểm soát cảm quan Khối lượng sản phẩm chuối chiên giòn vào bao: Kiểm soát cân Lưu ý: Hai miệng bao trước dán phải giữ phẳng Bao hàn ghép mí hút chân không Bao sau hàn xong không bị phồng không khí, đường hàn phải kín, không bị rách, khơng bị hở Bước 8: Hồn thiện sản phẩm Sau đóng gói đem sản phẩm dán nhãn Nhãn thiết kế theo quy định nhãn hàng hóa 6.3 Số liệu thực nghiệm - mnguyên liệu = 1400 g msau gọt vỏ = 1015 g msau chiên = 600 g Hiệu suất thu hồi sau gọt vỏ: 1015 𝐻= × 100 = 72,5% 1400 59 - Hiệu suất thu hồi sau q trình chiên: 600 𝐻= × 100 = 59,11% 1015 - Pha nước đường 50%: 100 ml nước + 100 g đường - Ngâm nguyên liệu tỉ lệ 1,5 : (200 g nước đường : 133 g chuối chiên lần 1) ❖ Nhận xét sản phẩm nhóm - Sản phẩm giịn - Có màu nâu caramel sản phẩm thị trường - Nhãn dán bị lệch nhẹ 6.4 Thiết kế nhãn sản phẩm Hình 6.1 Nhãn sản phẩm chuối chiên giịn Hình 6.2 Sản phẩm chuối chiên giòn 60 6.5 Trả lời câu hỏi Câu 1: Tại phải ngâm chuối dung dịch Natrimetabisulfat? Khi hịa tan Natrimetabisulfat vào nước giải phóng khí SO2 có tác dụng bảo quản chống oxy hóa ngâm chuối dung dịch Natrimatabisulfat giúp cho quá trình xử lý định hình, chuối khơng bị thâm đen tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt chuối Câu 2: Trình bày biến đổi lát chuối q trình chiên giịn? Ở giai đoạn đầu, chuối đạt đến nhiệt độ khoảng 100C, lúc nước bề mặt nguyên liệu ngồi dạng lỏng dạn Cịn nước bên di động (khuếch tán nội) từ các lớp bên bên dạng lỏng Sau thời gian, nước bên chuối bốc khá nhiều tạo lớp vỏ cứng bên nguyên liệu Chiên thời gian, lượng nước chuối giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ chuối phải tăng dần để đạt nhiệt độ dầu chiên sau thời gian bắt đầu trở nên cứng giịn có màu, mùi (hình thành phản ứng Maillard) đạt yêu cầu kết thúc quá trình chiên 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://hellobacsi.com/song-khoe/dinh-duong/tac-dung-cua-cui-dua/ http://pgrvietnam.org.vn/cong-dung-cua-dau-dua-than-duoc-hay-doc-duoc1857.html https://www.dienmayxanh.com/kinh-nghiem-hay/xx-tac-dung-than-ky-cua-daudua-cach-su-dung-dung-1221474 Ths Nguyễn Hữu Quyền, Ths Mạc Xuân Hòa, Ths Nguyễn Thị Quỳnh Như, Ths Nguyễn Lê Ánh Minh, Ths Đặng Thị Yến, Ths Nguyễn Thị Cúc, Ths Đỗ Vĩnh Long, Giáo trình thực hành cơng nghệ sản xuất dầu thực vật chế biến rau quả, Trường Đại học CNTP 62