Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Ths Đỗ Vĩnh Long Nhóm SVTH: Nhóm Vũ Thu Trà 2005190690 10DHTP4 Lê Thị Bảo Trân 2005191300 10DHTP3 Nguyễn Thị Thảo Trâm 2005181312 09DHTP2 Nguyễn Hồng Bích Trâm 2205210085 11DHLTP Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 S Tên BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Lớp MSSV Nhiệm vụ Mức T độ T hoàn Lê Thị Bảo Trân 10DHTP3 200519130 Báo cáo 1-2+Word, thành A+ nhãn 1, tổng hợp Nguyễn Thị Thảo 09DHTP2 Trâm 200518131 word Báo cáo 3-4+Word, A+ nhãn 2-33 Nguyễn Hồng 11DHLTP Bích Trâm 220521008 Báo cáo 5+Word, A- tổng hợp Vũ Thu Trà 10DHTP4 200519069 Word Báo cáo 6+Word, nhãn 5-6 A- LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo thực hành này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Đỗ Vĩnh Long truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho chúng em suốt trình thực báo cáo thực hành Trong trình thực hiện, chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với giúp đỡ thầy bạn bè, chúng em hoàn thành tốt báo cáo thực hành có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến thầy bạn để báo cáo thực hành hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nhóm MỤC LỤC BÀI KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 TỔNG QUAN .1 1.1.1 Phương pháp ướt gì? 1.1.2 Cây dừa 1.1.3 Dầu dừa 1.2 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ .4 1.2.1 Nguyên vật liệu .4 1.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 1.3 THỰC HÀNH .6 1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 1.3.2 Thuyết minh quy trình thực tế phịng thí nghiệm 1.4 KẾT QUẢ 11 1.4.1 Nhận xét sản phẩm 11 1.4.2 Các biến đổi nguyên liệu q trình .11 1.4.3 Tính toán .12 1.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI CHUẨN BỊ .14 BÀI SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 16 2.1 TỔNG QUAN 16 2.1.1 Sản phẩm bơ đậu phộng .16 2.1.2 Đậu phộng 19 2.1.3 Margarine 20 2.1.4 Sữa đặc .21 2.1.5 Muối 21 2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 22 2.2.1 Nguyên vật liệu 22 2.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 22 2.3 THỰC HÀNH 23 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 2.3.2 Thuyết minh quy trình .24 2.4 Kết 28 2.4.1 Nhận xét .28 2.4.2 Các biến đổi nguyên liệu trình 29 2.4.3 Các cố gặp phải biện pháp khắc phục 29 2.4.4 Tính tốn 30 2.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI CHUẨN BỊ .31 Bài SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP .33 3.1 TỔNG QUAN .33 3.1.1 Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp 33 3.1.2 Dứa 34 3.1.3 Đường saccharose .35 3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 36 3.2.1 Nguyên vật liệu 36 3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 37 3.3 THỰC HÀNH .39 3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 39 3.3.2 Thuyết minh quy trình 41 3.4 KẾT QUẢ 50 3.4.1 Nhận xét 50 3.4.2 Tính toán .50 3.5 CÂU HỎI CHUẨN BỊ 51 Bài SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 55 4.1 TỔNG QUAN .55 4.1.1 Sản phẩm nectar xoài 55 4.1.2 Xoài .56 4.2 NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 59 4.2.1 Nguyên vật liệu 59 4.2.3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 60 4.3 THỰC HÀNH .62 4.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 62 4.3.2 Thuyết minh quy trình 63 4.4 Kết 70 4.4.1 Nhận xét 70 4.4.2 Tính tốn .70 4.5 Trả lời câu hỏi chuẩn bị .72 Bài 5: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 74 (DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) 74 5.1 Tổng quan 74 5.1.1 Giới thiệu 74 5.1.2 Sản phẩm .76 5.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 76 5.2.1 Nguyên vật liệu 76 5.2.2 Hóa chât, dụng cụ, thiết bị 77 5.3 Thực hành 79 5.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải muối chua .79 5.3.2 Thuyết minh quy trình 79 5.4 Kết 85 5.5 Trả lời câu hỏi chuẩn bị .85 Bài SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 88 6.1 Tổng quan 88 6.1.1 Chuối 88 6.1.2 Dầu ăn 89 6.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 91 6.2.1 Nguyên vật liệu 91 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 91 6.3 Thực hành 93 6.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 93 6.3.2 Thuyết minh quy trình 94 6.4 Kết 97 6.4.1 Nhận xét sản phẩm 97 6.4.2 Tính tốn .97 6.5 Trả lời câu hỏi chuẩn bị .98 MỤC LỤC HÌNH ẢN Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Ngâm cơm dừa trước vắt Vắt cơm dừa Lượng nước cốt sau vắt .8 Nấu nước cốt .9 Nhãn sản phẩm dầu dừa 14 Sản phẩm dầu dừa .14 Rang đậu 25 Đậu sau xay nhuyễn 26 Nấu phối trộn 27 10 Sản phẩm bơ đậu phộng 31 11 Một số sản phẩm dứa nước đường thị trường 34 12 Xử lí, định hình dứa 42 13 Khối lượng hoa cuống dứa 43 14 Định hình dứa 44 15 Khử trùng bao bì nước sơi 45 16 Xếp hộp dứa 45 17 Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp .49 18 Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp 49 19 Một số sản phẩm nectar xoài thị trường 56 20 Xoài Cát Chu 57 21 Xồi Cát Hịa Lộc 58 22 Xoài nguyên liệu .64 23 Chần xoài 65 24 Vỏ xoài, hạt xoài thịt xoài 65 25 Xay xoài khối lượng xoài sau xay 66 26 Nhãn cho sản phẩm nectar xoài 69 27 Sản phẩm nectar xoài 70 28 Cải bẹ 75 29 Một số sản phẩm cải chua thị trường .76 30 Cải nguyên liệu .81 31 Định hình cải 82 32 Chần cải 82 33 Xếp cải vào hũ 83 34 Cải sau xếp lọ 84 35 Chuối tiêu 89 36 Chuối goong 89 37 Chuối boom .90 Hình Hình Hình Hình Hình Hình 38 Chuối nguyên liệu 97 39 Tách vỏ chuối 98 40 Chiên chuối lần 99 41 Chiên chuối lần 100 42 Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn 102 43 Sản phẩm chuối chiên giòn 103 MỤC LỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học cơm dừa .2 Bảng Một số tính chất thành phần acid béo dầu dừa Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị (cho nhóm sử dụng) .6 Bảng Giá trị dinh dưỡngcho 100g bơ đậu phộng 17 Bảng Các tiêu cảm quan bơ đậu phộng 18 Bảng Các tiêu hóa lý bơ đậu phộng 18 Bảng Hàm lượng kim loại 18 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật bơ đậu phộng 19 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 23 Bảng 10 Nhận xét bơ đậu phộng 28 Bảng 11 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường 36 Bảng 12 Chỉ tiêu hóa học acid citric 36 Bảng 13 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu .37 Bảng 14 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị .39 Bảng 15 Tiêu chuẩn xoài 59 Bảng 16 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị .61 Bảng 17 Hóa chât, dụng cụ, thiết bị .78 Bảng 18 Chỉ tiêu nguyên liệu cải bẹ 80 Bảng 19 Bảng tiêu chất lượng dầu nhập liệu 90 Bảng 20 Bảng tiêu chất lượng dầu sau chiên .91 Bảng 21 Bảng tiêu chuẩn chuối nguyên liệu 91 Bảng 22 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị .93 - Chuối bom: có hương thơm táo tây, du nhập vào nước ta năm 1960 Hiện trồng nhiều Đồng Nai Chuối bom to, vị chua chuối tiêu Loại chuối phổ biến cho chế biến xuất Hình 33 Chuối boom  Thành phần hóa học chuối chín Chuối chín có hàm lượng nước70-80%, chất khơ 20-30% Trong chủ yếu đường, đường khử khoảng 55%, tinh bột 1-3% Khi chuối xanh hàm lượng bột khoảng 20-25%, protein chuối thấp 1-2% c khoảng 17 acid amin Trong chủ yếu histidin Lượng lipit chuối không đáng kể Lượng axit 0,2% mà chủ yếu axit malic Trong chuối có vitamin C, B1, A, PP, pectin 0.5% chất khoáng 0.8% Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao bị oxy hóa cho sản phẩm có màu 85 nâu Cần có biện pháp diệt men polyphenoloxidase trước chế biến sản phẩm từ chuối 6.1.2 Dầu ăn Dầu sử dụng để chiên chuồi có tiêu chuẩn sau: Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450C, có độ bền nhiệt nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên tốt dầu nhiều mặt nhƣng cảm quan, chất lượng… Khi chiên shortening sản phẩm khơ ráo, bỏ vào bao bì dầu khơng bị thấm ngồi thời gian bảo quản lâu hơn, giảm oxy hóa oxy khơng khí lên nối đơi Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt Độ ẩm < 0,2% Nhiệt độ nóng chảy 46 – 50oC Chỉ số axit < 0,5mg KOH/g mẫu Chỉ số peroxit < 0,1ml Na2S2O3 0,001N/g Bảng 19 Bảng tiêu chất lượng dầu nhập liệu Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra 86 Chỉ tiêu đạt Trạng thái Cảm quan Dạng dầu đồng Màu sắc Cảm quan Màu vàng đến nâu nhạt Mùi vị Cảm quan Mùi đặc trưng, vị béo khơng có vị lạ Chỉ số axit Hóa lý < 5mg KOH/g mẫu Chỉ số peroxit Hóa lý < 0,1ml Na2S2O3 0,001N/g Bảng 20 Bảng tiêu chất lượng dầu sau chiên 6.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 6.2.1 Nguyên vật liệu  Chuối già xanh:  Đường:  Dầu tinh luyện:  Hũ thủy tinh: hũ Tên tiêu Yêu cầu Độ chín Đạt độ già Vỏ xanh bóng đến ửng vàng, thịt màu vàng nhạt Trạng thái Quả chuối vừa chín tới, tươi tốt Mùi vị Đặc trưng chuối Màu sắc Thịt vàng nhạt 87 Đường kính quả, mm, khơng nhỏ 25 Bảng 21 Bảng tiêu chuẩn chuối nguyên liệu 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị STT Tên hóa A HĨA CHẤT Quy Đơn vị Số lượng Ghi chất Vitamin C cách Tinh Thau nhựa khiết B DỤNG CỤ Loại Cái 2 Rổ nhựa lớn Loại Cái Rổ nhựa lớn Loại Cái Nồi Inox nhỏ Loại Cái Khay Inox lớn Loại Cái Bếp gas Muỗng lớn Chén nhựa Ống đong Cái Cái Cái Cái 1 1 g lớn 88 10 nhựa Dao Inox Loại Cái 11 Dao Inox lớn Loại Cái 12 Muỗng cà Cái 13 14 15 16 phê Đũa Cốc nhựa Chảo Cân đồng hồ Đôi Cái Cái Cái 2 17 1kg Nhiệt kế 1 Cân phân Cái 200oC C THIẾT BỊ Cái nhỏ 500 ml 1-2 kg Dùng cho lớp tích Dùng cho lớp Bảng 22 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 6.3 Thực hành 6.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 89 6.3.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý 90 - Tiến hành lụa chọn phân loại theo tiêu độ già chuối, khối lượng mức độ hư hỏng Loại bỏ hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn khối lượng chất lượng - Dùng dao inox gọt bỏ vỏ chuối - Yêu cầu: gọt vỏ, không gọt sâu vào thịt quả, không làm dập nát thịt quả, vết gọt phẳng Hình 34 Chuối nguyên liệu Bước 2: Định hình - Chuối thái lát có chiều dày 1.5 – 2mm Có thể thái theo chiều dọc chiều ngang chuối  Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Chiều dày lát chuối: kiểm tra cảm quan, thướt đo 91 - Độ đồng bán thánh phẩm chuối: Kiểm soát cảm quan, thước đo Hình 35 Tách vỏ chuối Bước 3: Chiên lần Chuối chiên sơ nhiệt độ 110 – 130oC lát chuối có màu vàng nhạt  Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Màu sắc miếng chuối chiên: kiểm soát cảm quan - Nhiệt độ dầu chiên (kiểm soát nhiệt kế): 110oC - Thời gian chiên (kiểm soát đồng hồ): phút 92 Hình 36 Chiên chuối lần Bước 4: Ngâm dung dịch nước đường - Lát chuối sau chiên lần để dầu ngâm dung dịch nước đường 50 – 60 % thời gian ngâm 30 phút Tỷ lệ (theo khối lượng) dung dịch đường so với nguyên liệu 1,5 :  Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Xác định hàm lượng chất khô dung dịch nước đường ngâm: kiểm soát chiết quang kế - Thời gian ngâm (kiểm soát đồng hồ): 15 phút Bước 5: Chiên lần Chuối sau ngâm với dung dịch nước đường chiên lần nhiệt độ 110 – 120oC lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giịn Chú ý: khơng chuối bị cháy 93 Hình 37 Chiên chuối lần  Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Màu sắc trạng thái miếng chuối chiên: kiểm soát cảm quan - Nhiệt độ dầu chiên (kiểm soát nhiệt kế): 150oC - Thời gian chiên (kiểm soát đồng hồ): phút - Tỉ lệ sản phẩm đạt yêu cầu : không đạt yêu cầu: 92%:8% Bước 6: Làm nguội – đóng gói - Chuối sau chiên để nguội cân vào bao bì - Bao chuẩn bị, rửa làm khô Tiến hành cân chuối vào bao Khối lượng chuối cân vào phù hợp với kích thước bao  Chỉ tiêu kiểm soát: - Độ bao: kiểm soát cảm quan 94 Khối lượng sản phẩm chiên giịn vào bao (kiểm sốt cân) 100g 6.4 Kết 6.4.1 Nhận xét sản phẩm - Trạng thái: miếng chuối phải trạng thái rời, giòn, nguyên vẹn - Kích thước: miếng chuối có màu vàng tương đối đồng - Mùi vị: đặc trung cho chuối chiên, khơng có mùi vị lạ 6.4.2 Tính tốn  Nguyên liệu: - m =1,9 kg - mvỏ= 385g (20,26%) - mthịt=1515g (79,74%) - Bx = 10  Tỉ lệ thành phần: vỏ: thịt= 20,26:79,74 (%)  Định hình: - Dày = 1mm - Tỉ lệ nước : nguyên liệu : : - Phần trăm hao hụt: 29% - Khối lượng thịt chuối sau định hình: 860g  Chiên lần 1: 95 - Nhiệt độ: 110oC - Thời gian: phút - % Không đạt yêu cầu: 8%  Ngâm nước đường: - Tỷ lệ: 1,5 : - Thời gian: 15 phút - C = 50%  Chiên lần 2: - Nhiệt độ: 150oC - Thời gian: phút - % Không đạt yêu cầu: 0%  Làm nguội, phân loại: Tỉ lệ sản phẩm đạt u cầu : khơng đạt u cầu : 92%:8% Hình 38 Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn Câu 2: Tại phải ngâm chuối dung dịch Natrimetabisunfat? Vì hịa tan Natrimetabisulfat vào nước giải phóng khí SO2 có tác dụng bảo quản chống oxy hóa ngâm chuối dung dịch 98