Báo cáo kết thúc học phần môn thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ SVTH: Nhóm Huỳnh Bảo Kim – 2005201351 Nguyễn Quang Minh – 2005208156 Võ Thị Tuyết Ngân – 2005202081 Lê Thị Hồng Ngọc – 2005200543 Lê Thị Xuân Ngọc – 2005190407 GVHD: ThS Đỗ Vĩnh Long TP.HCM, tháng năm 2023 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ SVTH: Nhóm Huỳnh Bảo Kim – 2005201351 Nguyễn Quang Minh – 2005208156 Võ Thị Tuyết Ngân – 2005202081 Lê Thị Hồng Ngọc – 2005200543 Lê Thị Xuân Ngọc – 2005190407 GVHD: ThS Đỗ Vĩnh Long TP.HCM, tháng năm 2023 MỤC LỤC BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CƠNG VIỆC NHĨM iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG BIỂU vi BÀI 1: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Cơm dừa 1.1.2 Dầu dừa 1.1.3 Phương pháp ướt .3 1.2 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ hóa chất 1.2.1 Nguyên liệu thực hành .3 1.2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 1.3 Thực hành 1.3.1 Quy trình thực 6  1.3.2 Cách tiến hành 6  1.4 Thiết kế bao bì 1.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 1.6 Trả lời câu hỏi 10 BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG .12 2.1 Giới thiệu chung .12 2.1.1 Giới thiệu lạc (đậu phộng) 12 2.1.2 Bơ đậu phộng 15 2.1.3 Nguyên liệu 16  2.1.4 Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) 17  2.2 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng .20 2.2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 20 2.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sn xuất bơ đậu phộng 22 2.2.3 Thuyết minh quy trình 23 2.3 Đánh giá sản phẩm 26 2.4 Kết 26 2.4.1 Các biến đổi nguyên liệu trình 26  2.4.2 Tính cân vật chất 28 i 2.4.3 Tính tổn thất hiệu suất 28 BÀI 3: SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP .29 3.1 Giới thiệu chung .29 3.1.1 Yêu cầu chất lượng 29 3.1.2 Phân hạng 29 3.1.3 Yêu cầu độ chín 30 3.1.4 Yêu cầu kích cỡ 30 3.1.5 Dứa đóng hộp 31 3.2 Cách tiến hành 33 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 33 3.2.2 Thuyết minh quy trình 33 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 39 3.4 Trả lời câu hỏi 40 BÀI 4: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 41 4.1.Giới thiệu chung …………………………………………………………… 41 4.1.1 Giới thiệu xoài .41 4.1.2.Giới thiệu sn phẩm nectar xoài 42 4.1.3.Nguyên liệu sn xuất nectar xoài 42 4.2 Nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 42 4.3 Tiến hành thí nghiệm .44 4.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sn xuất nectar xoài 44 4.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sn xuất nectar xồi 45 4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 50 4.5 Trả lời câu hỏi 50 BÀI 5: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 52 5.1 Giới thiệu chung .52 5.2 Quy trình sản xuất dưa cải muối chua .52 5.2.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 52 5.2.2.Quy trình cơng nghệ sn xuất dưa ci muối chua .54 5.2.3 Thuyết minh quy trình 54 5.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm giải pháp nâng cao chất lượng 56 5.4 Trả lời câu hỏi 56 ii BÀI 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 59 6.1 Tổng quát 59 6.1.1 Chuối nguyên liệu 59 6.1.2 Dầu ăn 59 6.1.3 Quá trình chiên 60 6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị 61 6.2.1 Nguyên liệu 61 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 62 6.3 Tiến hành thí nghiệm 64 6.3.1 Sơ đồ quy trình sn xuất 64 6.3.2 Các bước tiến hành 64 6.4 Đánh giá sản phẩm 68 6.5 Trả lời câu hỏi 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 iii BẢNG ĐÁ NH GI GIÁ Á  K  K ẾT  QU QUẢ Ả TH THỰ  Ự C HI HIỆ ỆN  C CƠNG VI ỆC NH NHĨ ĨM NG ĐÁNH NG VIỆ Họ tên Nhiệm vụ Đánh giá Huỳnh Bảo Kim Báo cáo Hoàn thành tốt, hạn  Nguyễn Quang Minh Báo cáo Hoàn thành tốt, hạn Võ Thị Tuyết Ngân Báo cáo Hoàn thành tốt, hạn Lê Thị Hồng Ngọc Báo cáo Hoàn thành tốt, hạn Lê Thị Xuân Ngọc Báo cáo 1, Hoàn thành tốt, hạn iv Hình 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5.1 5.2 6.1 6.2 6.3 6.4 DANH M HÌNH Ả DANH MỤC  H NH ẢNH Nội dung Cơm dừa Dầu dừa Quy trình sản xuất dầu dừa phương pháp ướt Vắt lấy nước cốt dừa Gia nhiệt nước cốt dừa Lọc thu dầu dừa Bao bì dầu dừa Cấu tạo củ lạc (đậu phộng) Bơ đậu phộng Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ đậu phộng Phân loại đậu phộng Rang đậu phộng đậu phộng sau tách vỏ Xay nhuyễn đậu phộng Phối trộn bơ đậu phộng Nhãn bơ đậu phộng Dứa Dứa đóng hộp Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa đường đóng hộp Cắt khoanh, đột lõi Gọt vỏ dứa Đồ thị chế độ trùng Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp Sản phẩm hồn chỉnh Xồi Cát Hịa Lộc Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xồi Xồi ngun liệu Chần xoài Gia nhiệt dung dịch xoài Biểu đồ chế độ trùng Nhãn dán sản phẩm nectar xoài Sản phẩm nectar xồi Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua Sản phẩm dưa cải muối chua Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giịn Nhãn bao bì chuối chiên giịn Sản phẩm chuối chiên giòn Đánh giá chất lượng sản phẩm v DANH M MỤC B BẢNG BI BIỂU Bảng Nội dung 1.1 Thành phần hóa học cơm dừa 2.1 Thành phần hóa học lạc (đậu phộng) 2.2 Thành phần acid béo có đậu phộng 2.3 Thành phần polysaccharide có đậu phộng 2.4 Các chất dinh dưỡng có 100g đậu phộng 2.5 Chất điều chỉnh độ axit 2.6 Chất chống tạo bọt 2.7 Chất chống oxy hóa 2.8 Chất tạo màu 2.9 Chất tạo nhũ 2.10 Chất bảo quản 2.11 Chất ổn định chất làm dày 2.12 Kim loại nặng 2.13 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng 4.1 Nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ thiết bị sản xuất nectar xoài 4.2 Chỉ tiêu thực tế xoài nguyên liệu 5.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua 6.1 Chỉ tiêu dầu shortening 6.2 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau chiên 6.3 Chỉ tiêu nguyên liệu chuối theo TCVN 1872:2007 vi BÀI  1: 1:  KHAI KHAI  TH THÁC  D DẦU TH THÔ  B BẰNG  PH PHƯƠ NG PHÁP  ƯỚ  ƯỚ T NG PH 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Cơm dừa Hình 1.1. Cơm dừa Cơm dừa phần cùi thịt dừa già, có màu trắng phần ăn dừa Nó dùng để vắt nước cốt dừa, ép dầu dừa hay sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu để cung cấp chất béo thực vật cho người Thành phần chất lượng cơm dừa tươi bảng sau: Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơm dừa Hàm lượng theo % khối lượng Tên thành phần Cơm dừa tươi Cơm dừa khô  Nước 46,6 2,5 – 3,6 Dầu 35,9 65 – 72 Protein 5,5 7,8 Cellulose 2,9 5,9 5.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm giải pháp nâng cao chất lượng Lên men nhiệt độ phòng sau 48h: sản phẩm ngã sang vàng dặc trưng, có sinh khí, mùi thơm đặc trưng lên men cải, dịch có màu đục, khơng lẫn tạp chất, vị chua vừa phải Hình 5.2 Sản phẩm dưa cải muối chua 5.4 Trả lời câu hỏi Câu So sánh quy trình sản xuất dưa cải muối chua quy trình sản xuất kim chi? Giống nhau: Đều quy trình sản xuất sản phẩm rau muối chua nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Các bước quy trình ngắn gọn, dễ thực Không tốn nhiều thời gian để thực thu sản phẩm Khác nhau: Cải muối -   Thành phầm nguyên liệu đơn giản -   Sử dựng nước làm dung môi lên men Kim chi -   Thành phần nguyên liệu nhiều, phức tạp -   Không cần nước làm dung môi lên men Câu Phân tích ảnh hưởng nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau lên men ? Khi nồng độ dung dịch muối cao làm ngừng phát triển vi sinh vẩ kể vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn ngừng hoạt động nồng độ muối khác 56 Vì vậy, muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật khơng có lợi  Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối 5-6% hồng tồn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3% Nhưng nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên liệu 6-12% vi khuẩn lactic phát triển yếu Nước muối làm co nguyên sinh chất, dịch bào thoát nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường Câu 3. Phân tích ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau lên men ? Mỗi loại vi sinh vật lên men thích ứng độ acid khác Acid lactic tạo nồng độ 0,5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến trình lên men Trong q trình lên men, acid tích tụ nhiều làm giảm pH đến – Acid lactic tích tụ từ – làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic Lưu ý acid lactic không kìm hãm phát triển nấm mốc, nấm men Câu Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau muối chua? Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào yếu tố:  Dung dịch muối: -  Khi nồng độ dung dịch muối cao làm ngừng phát triển vi sinh vẩ kể vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn ngừng hoạt động nồng độ muối khác Vì vậy, muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật khơng có lợi -  Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối 5-6% hồng tồn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3% Nhưng nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên liệu 6-12% vi khuẩn lactic phát triển yếu Nước muối làm co nguyên sinh chất, dịch bào nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường 57  Hàm lượng đường: Đường nguồn chất quan trọng nhiều loại vi sinh vật có mơi trường Nó nguồn quan trọng để tích tụ nhều acid lactic Khi lượng đường nguyên liệu không đủ độ acid cần thiết cho muối chua khơng đảm  bảo chất lượng sản phẩm Lượng đường lên men tốt 1,5-3,0% Với số loại rau có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7-1,0% muối chua phải  phối hợp với loại có hàm lượng đường cao bổ sung thêm đường  Độ acid: Mỗi loại vi sinh vật lên men thích ứng độ acid khác Acid lactic tạo nồng độ 0,5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến trình lên men Trong trình lên men, acid tích tụ nhiều làm giảm pH đến 3-4 Acid lactic tích tụ từ 1-2 làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic Lưu ý acid lactic khơng kìm hãm phát triển nấm mốc, nấm men  Nhiệt độ: Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh nhiệt độ 34-40℃ nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20-22 Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh, nhiệt độ thấp trình lên men lại kéo dài Nhưng Việt Nam công nghệ muối chua chủ yếu tiến hành nhiệt độ mơi trường  Điều kiện khơng khí: Sự lên men lactic cần tiến hành điều kiện yếm khí Các vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí 58 BÀI  6: 6:  S SẢN  XU XUẤT  CHU CHUỐI  CHI CHIÊN  GI GIÒN 6.1 Tổng quát 6.1.1 Chuối nguyên liệu 6.1.1.1 Xuất xứ  Có nguồn gốc từ Đông Nam Á trồng hầu có khí hậu nhiệt đới Sản lượng chuối nhiều giới miền trung nam Châu Mỹ Ở Việt Nam chuối trồng khắp nơi vùng có giống chuối khác nhua Trong chuối có giá trị kinh tế chuối tiêu 6.1.1.2 Phân loại Chuối có nhiều loại có loại chính: - Chuối tiêu: Đây loại chuối phổ biến với chất lượng tốt, to, dài, thẳng thị trường Châu Âu ưa chuộng Chuối tiêu chiếm 70% sản lượng chuối giới - Chuối goòng   (chuối tây, chuối xứ, chuối xiêm): Là loại chuối có chất lượng ngon vào mùa hè - Chuối bom: Với hương thơm táo tây du nhập vào nước ta năm 1960 Hiện trồng nhiều Đồng Nai Chuối bom to, vị chua chuối tiêu, biến màu nên thích hợp cho chế biến xuất 6.1.1.3 Thành phần hóa học Chuối chín có hàm lượng nước 70 – 80%, chất khơ 20 – 30% Trong chủ yếu đường, đường khử khỏng 55%, tinh bột – 3% Lượng lipit chuối không đáng kể, lượng acid 0,2% mà chủ yếu acid malic Trong chuối có vitamin C, B1, A, PP Pectin 0,5% chất khống 0,8% Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao bị oxy hóa làm cho sản phẩm có màu nâu Cần có biện pháp diệt men polyphenoloxidase trước chế biến sản phẩm từ chuối 6.1.2 Dầu ăn Trong cơng nghệ sản xuất chuối chiên giịn, dầu chiên sử dùng dầu shortening Đây loại dầu tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng 59 Shortening có đặc điểm sau: - Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45℃ Nhiệt độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao - Có độ rắn cần thiết, tính dẻo thích hợp - Giữ số lượng glucid cấu tạo vởi acid béo cần thiết theo quy định - Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa Shortening sử dụng để sản xuất phải đạt tiêu sau: Bảng 6.1. Chỉ tiêu dầu shortening Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Độ ẩm < 0,2% 46 – 500C  Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số acid < 0,5mg KOH/g mẫu Chỉ số peroxit < 0,1ml Na2S2O3 0,001N/g Bảng 6.2. Chỉ tiêu chất lượng dầu sau chiên Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra Chỉ tiêu đạt Trạng thái Cảm quan Dạng dầu đồng Màu sắc Cảm quan Màu vàng đến nâu nhạt Mùi vị Cảm quan Mùi đặc trưng, vị béo khơng có vị lạ Chỉ số acid Hóa lý < 5mg KOH/g mẫu Chỉ số peroxit Hóa lý < 0,5ml Na2S2O3 0,001N/g 6.1.3 Quá trình chiên 6.1.3.1 Cơ sở khoa học mục đích q trình chiên Chiên trình xử lý nguyên liệu dầu nhiệt độ 120 – 180 0C, thời gian từ – 20 phút Thông thường dùng dầu đậu nành, dầu cải, mè hướng dương dùng mỡ động vật 60 Mục đích cơng nghệ: việc chiên làm cho sản phẩm giòn, màu sắc hấp dẫn hơn, tạo hương vị đặc trưng Đồng thời, q trình cịn tăng thời gian bảo quản diệt phần lớn vi sinh vật thay phần nước lượng chất béo thích hợp làm tăng giá trị dinh dưỡng 6.1.3.2 Những biến đổi trình chiên Sự thủy phân dầu: Trong trình chiên, dầu bị thủy phân tạo thành glycerine acid béo, sau glycerine bị phân hủy tiếp tạo thành acrylic aldehyde làm cho dầu bị đắng có mùi hăng Khi chiên, chất bay mạnh tạo khói xanh nhạt làm chảy nước mắt có hại cho sức khỏe  Ngồi cịn có bẻ gãy mạch acid không no tạo thành acid béo ngắn mạch làm số acid tăng lên Sự oxy hóa: Các acid béo có nhiều nối đơi (acid béo khơng no) bị oxy hóa tạo thành oxiaxit làm cho dầu biến màu từ sáng đến màu sẫm  Ngoài ra, q trình oxy hóa cịn tạo aldehyde, cetone, peroxide làm dầu có mùi hơi, hợp chất trùng hợp lại tạo thành phâ tử lớn làm tăng trọng lượng riêng độ nhớt dầu Sự hao tổn dầu: Trong trình chiên, lượng lớn dầu ngấm vào nguyên liệu kể mảnh vỡ nát nguyên liệu; số bị dính dụng cụ thiết bị hay thất nhiệt độ 6.2.Ngun liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu Chuối già xanh: kg Đường cát trắng: 500g Dầu tinh luyện: 500ml Muối: 50g Bao bì (túi nhơm) 61 Bảng 6.3. Chỉ tiêu ngun liệu chuối theo TCVN 1872:2007 Tên tiêu Yêu cầu Độ chín Đạt độ già Vỏ xanh bóng đến ửng vàng, thịt màu vàng nhạt Trạng thái Quả chuối vừa chín tới, tươi tốt Khơng sử dụng chín, hay chín héo, dập thối, xanh non Mùi vị Đặc trưng chuối già Màu sắc Thịt vàng nhạt Đường kính quả, mm, khơng nhỏ 25 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị  HĨA CHẤT STT Tên hóa chất Natrimetabisulfat Quy cách Tinh khiết Đơn vị Số lượng g 10 Đơn vị Số lượng DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Thau nhựa Loại lớn Cái 2 Rổ nhựa Loại lớn Cái Rổ nhựa Loại nhỏ Cái Nồi inox Loại lớn Cái Khay inox Loại lớn Cái Bếp gas Cái 62 Muỗng lớn Cái Rây lọc Cái Chén nhựa Cái 10 Ống đong nhựa Cái 11 Dao inox Loại lớn Cái 12 Dao inox Loại nhỏ Cái 13 Muỗng cà phê Cái 14 Đũa tre Đôi 15 Cốc nhựa Cái 16 Chảo Cái 17 Cân đồng hồ 1kg Cái 18 Nhiệt kế Cái Đơn vị Số lượng 500ml THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Quy cách Cân phân tích Cái Máy ghép bao Bộ 63 6.3.Tiến hành thí nghiệm 6.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất  Hình 6.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giòn 6.3.2 Các bước tiến hành 6.3.2.1 Xử lý  Lựa chọn nguyên liệu: Mục đích: Chuẩn bị 64 Cách tiến hành: Nguyên liệu lựa chọn, phân loại theo số tiêu chất lượng TCVN 1872:2007 độ già chín (màu sắc, kích cỡ, mùi thơm), khối lượng mức độ hư hỏng: -Yêu cầu tối thiểu nguyên liệu chuối phải cịn ngun vẹn, lành lặn, sạch, khơng bị dập nát hay có tạp chất trùng,… -Phân hạng chuối: Hạng I: Chuối thuộc hạng phải có chất lượng tốt Khuyết tật nhẹ vỏ cọ xát khuyết tật bề mặt khác tổng diện tích khuyết tật khơng vượt q 2cm2 - Yêu cầu kích cỡ: Chiều dài 14,3, đường kính 2,9 - Đạt yêu cầu kích cỡ - Màu sắc thịt quả: Có màu trắng vàng Cân nguyên liệu Mục đích: Chuẩn bị Cách tiến hành: Tiến hành cân khối lượng chuối nguyên liệu, sau dùng dao inox gọt vỏ, gân xanh chuối cân lại khối lượng sau gọt vỏ Ta thu số liệu sau: - Khối lượng chuối nguyên liệu ban đầu: m bđ = 900g - Độ Brix nguyên liệu ban đầu: BX1 = 4,8 - Độ ẩm nguyên liệu ban đầu: W1 = 62,04% - Khối lượng nguyên liệu sau gọt vỏ: msau gọt vỏ = 665g % thịt sau xử lý: - Khối lượng vỏ sau xử lý: mvỏ = 235g % vỏ sau xử lý: 6.3.2.2 Định hình 65 Mục đích: Chuẩn bị cho q trình ngâm Cách tiến hành: Sử dụng máy cắt nguyên liệu -Kiểm soát độ dày chuối: - mhao hụt thịt quả = 112g 6.3.2.3 Ngâm phụ gia Mục đích: Chế biến, chuẩn bị cho trình chiên Cách tiến hành: Chuối sau thái lát ngâm dung dịch muối NaCl 1%, tỷ lệ (theo khối lượng) nước ngâm so với nguyên liệu 2:1 sau vớt ra, để - Thời gian ngâm: - Khối lượng nước ngâm: nước ngâm = 1330g - Khối lượng muối ngâm: mmuối = 13,3g 6.3.2.4 Chiên lần Mục đích: Chế biến, chuẩn bị cho trình ngâm đường diễn dễ dàng Cách tiến hành: Chuối chiên sơ lát chuối có màu vàng nhạt - Nhiệt độ chiên: - Thời gian chiên: Sau chuối vớt ra, để dầu mang ngâm dung dịch nước đường 6.3.2.5.Ngâm dung dịch nước đường  Mục đích: Chế biến, chuẩn bị cho q trình chiên lần 2, hồn thiện sản phẩm Cách tiến hành: Chuối sau chiên ngâm dịch đường 50 0Bx với tỉ lệ ngâm 1:1,5 (1kg chuối : 1,5kg dịch đường) 66 - Nhiệt độ ngâm: t0 = 340C - Thời gian ngâm: 6.3.2.6 Chiên lần Mục đích: Chế biến, hồn thiện sản phẩm, bảo quản lâu Cách tiến hành: Chuối sau ngâm dung dịch nước đường chiên lần lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giòn - Nhiệt độ chiên: - Thời gian chiên: - mchuối sau chiên lần 2 = 376g Phân loại: - mkhông đạt  = 80g - mđạt  = 296g Xác định định mức: Từ 900g chuối nguyên liệu thu 296g chuối chiên giòn thành phẩm 6.3.2.7 Làm nguội – đóng gói Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, bảo quản Cách tiến hành: Chuối sau để nguội cho vào bao bì 67 Hình 6.2. Nhãn bao bì chuối chiên giịn Hình 6.3. Sản phẩm chuối chiên giịn 6.4.Đánh giá sản phẩm 68 Bảng 6.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Các miếng chuối nguyên vẹn Sản phẩm Đạt Các miếng chuối nguyên   vẹn X Kích thước Các miếng chuối Các lát chuối chưa đồng đơn vị bao gói có kích thước X tương đối Màu sắc Lát chuối có màu vàng sậm, khơng Lát chuối có màu vàng sậm,    bị cháy khét không bị cháy khét X Mùi vị Đặc trưng chuối chiên giòn, Đặc trưng chuối chiên   khơng có mùi vị lạ giịn, khơng có mùi vị lạ X 6.5.Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày quy trình sản xuất chuối chiên giòn Phần 1.3 Câu 2: Tại phải ngâm chuối dung dịch Natrimatbisulfat?  Natrimetabisulfat xem chất phụ gia có tác dụng giữ màu, ngăn  biến màu bảo quản ngành thực phẩm Vậy nên ngâm chuối dung dịch  Natrimetabisulfat nhằm ngăn chặn trình oxy hóa dẫn đến thâm đen chuối, đồng thời tiệu diệt phần vi khuẩn để tăng thời gian bảo quản sau chế biến Câu 3: Trình bày biến đổi lát chuối trình chiên giịn? Ở giai đoạn đầu, chuối đạt đến nhiệt độ khoảng 100℃, lúc nước bề mặt nguyên liệu dạng lỏng dạng Còn nước bên di động (khuếch tán nội) từ lớp bên bên dạng lỏng Sau thời gian, lớp nước bề mặt chuối bốc nhiều tạo nên lớp vỏ cứng bên nguyên liệu Chiên thời gian, lượng nước chuối giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ chuối phải tăng dần để đạt nhiệt độ dầu chiên sau thời gian chuối bắt đầu trở nên cứng giòn có màu, mùi (hình thành phản ứng Maillard) đạt yêu cầu kết thúc trình chiên 69 TÀI  LI LIỆU  THAM THAM  KH KHẢO [1] ThS Nguyễn Hữu Quyền, ThS Mạc Xuân Hòa, ThS Nguyễn Thị Quỳnh Như, ThS Nguyễn Lê Ánh Minh, ThS Đặng Thị Yến, ThS Nguyễn Thị Cúc, ThS Đỗ Vĩnh Long (2019). Giáo trình thực hành Công nghệ sn xuất dầu thực vật chế biến rau qu 70