Báo cáo đồ án công nghệ sản xuất thực phẩm đề tài công nghệ sản xuất phở khô ăn liền

LỜI CẢM ƠN---o0o---Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện Khoa Học Ứng Dụng, Trường ĐạiHọc Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được họctập, t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCMVIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECHNGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHỞ KHÔ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực hiện

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11/2023

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC L

DANH MỤC HÌNH 5

LỜI CẢM ƠN 6

ĐẶT VẤN ĐỀ 7

CHƯƠNG 1.GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU , PHỤ GIA VÀ CÁC TÍNH CHẤTCHỨC NĂNG CÓ THỂ CẦN TRONG SẢN PHẨM PHỞ KHÔ ĂN LIỀN 8

1.1.3.2 Yêu cầu kỹ thuật 10

1.1.3.3 Cơ chế tác dụng của muối ăn 10

1.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật 11

1.2.2 CMC (Carboxyl methyl cellulose) 12

1.2.2.1 Vai trò 12

1.2.2.2 Yêu cầu kỹ thuật 12

CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 13

2.1Sơ đồ quy trình sản xuất phở khô ăn liền 13

2.2Thuyết minh quy trình và máy móc thiết bị 14

2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra 14

CHƯƠNG 3.ĐÁNH GIÁ ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM 29

3.1Đối với người tiêu dùng 29

CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT 34

5.1Kết luận về sản phẩm phở khô ăn liền 34

Phụ lục 2 Chỉ tiêu chất lượng gạo tẻ 39

Phụ lục 3 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt 40

Phụ lục 4 Các chỉ tiêu hóa học của nước (QCVN 01:2009/BYT) 44

Phụ lục 5 Chỉ tiêu hóa lý của muối 44

Phụ lục 6 Chỉ tiêu hóa lý của đường 45

Phụ lục 7 Chỉ tiêu hóa học của đường 45

Phụ lục 8 Tiêu chuẩn của bột ngọt 45

Phụ lục 9 Chỉ tiêu lý - hóa của CMC 46

Hình 2.3 Máy ngâm gạo 17

Hình 2.4 Cấu tạo máy xay gạo 18

Hình 2.5 Máy xay gạo 19

Hình 2.6 Máy phối trộn trục đứng 20

Hình 2.7 Thiết bị hấp 21

Hình 2.8 Cấu tạo kho lạnh 23

Hình 2.9 Thiết bị cắt sợi 24

Hình 2.10 Cấu tạo máy cắt sợi 24

Hình 2.11 Máy sấy băng tải 25

Hình 4.1 Sản phẩm phở khô Vị Hương 34

LỜI CẢM ƠN

-o0o -Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện Khoa Học Ứng Dụng, Trường ĐạiHọc Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được học

tập, tích lũy kiến thức và hoàn thành đồ án công nghệ sản xuất thực phẩm này.

Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lâm Văn Mân đã tận tâm,

dày công truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em trong quá trình làm bài.

Chúng em luôn cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được trong học kỳ qua để hoàn thành đồ án Nhưng do kiến thức hạn chế và không có nhiều kinh nghiệm thực tế nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình làm đồ án và trình bày Chúng em kính mong sự góp ý của quý thầy/cô để đồ án công nghệ sản xuất thực phẩm của chúng em được hoàn thiện hơn Một lần nữa, chúng em xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của thầy, cô đã giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đồ án công nghệ sản xuất thực phẩm này Chúng em xin trân trọng cảm ơn

ĐẶT VẤN ĐỀ

-o0o -Nhịp sống hiện đại đòi hỏi con người phải chạy đua với thời gian Tiết kiệm thời gian

luôn là yếu tố quan trọng mà mọi người quan tâm hàng đầu Bởi lẽ đó mà ngành công

nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần thỏa mãn được những mong muốn về ăn uống cho mọi người nên thực phẩm có xu hướng nhanh và tiện ích Từ đó thực phẩm ăn liền ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại Chỉ mất vài phút, bạn có thể nhanh chóng được thưởng thức hương vị món ăn nóng hổi ngay tại nhà Chính sự tiện lợi, nhanh chóng, đa dạng hương vị cùng chất lượng ngày một cải thiện đã khiến cho những sản phẩm ăn liền trở thành lựa chọn của mọi người Và các sản phẩm chế biến từ tinh bột mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu tiện ích cuộc sống của con người.

Gạo là nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột và là nguồn nguyên liệu dồi giàu ở Việt Nam, tuy là một nguyên liệu đơn giản nhưng lại tạo ra rất nhiều món ngon mang hương vị và màu sắc cực kỳ hấp dẫn Các sản phẩm làm từ gạo từ lâu đã rất quen thuộc và phổ biến trong đời sống của người dân Việt Nam, không chỉ được sử dụng tươi mà còn được chế biến thành các sản phẩm ăn liền mang hương vị thơm ngon như bún, cháo, hủ tiếu, miến, bún riêu cua sấy khô,… Nhắc đến những món ăn làm từ gạo, chúng ta không thể bỏ qua phở Phở là một trong những món ăn truyền thống của người Việt và vô cùng nổi tiếng trên thế giới

Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt, cũng có thể xem là món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn Phở Việt Nam đã nỗi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”.

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của thời đại, cuộc sống nhộn nhịp đã khiến cho thời gian nấu nướng không còn nhiều, nhưng người ta vẫn muốn thường xuyên thưởng thức được sợi phở, hương vị đặc trưng của món phở truyền thống Vì vậy phở khô ăn liền ra đời để đáp ứng nhu cầu ấy Phở khô ăn liền vừa đại diện cho cuộc sống công nghiệp hiện đại vừa thể hiện nếp sống văn hóa, luôn hướng về cội nguồn, luôn gìn giữ những di sản đặc sắc của dân tộc.

Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao, thì chúng ta cùng tìm hiểu

bài tiểu luận về “Quy trình công nghệ sản xuất phở khô ăn liền”.

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU , PHỤ GIA VÀ CÁC TÍNH CHẤTCHỨC NĂNG CÓ THỂ CẦN TRONG SẢN PHẨM PHỞ KHÔ ĂN LIỀN

1.1 NGUYÊN LIỆU1.1.1 Gạo tẻ

1.1.1.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng

Gạo tẻ (Oryza sativa var indica/japonica) được trồng chủ yếu ở các nước châu Á Gạo được thu hoạch từ lúa sau đó trải qua quy trình xây xát tách bỏ phần vỏ trấu để thu được hạt gạo ngắn, màu đục hơn các loại gạo khác.

1.1.1.2 Vai trò

Là nguồn tinh bột chính của sợi phở Tạo khung cho sản phẩm phở.

Gạo tẻ có nhiều mạch amylose nên dễ dàng tạo sợi.

1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật

Gạo được dùng trong sản xuất phở ăn liền phù hợp với TCVN 11888:2017 về gạo trắng.

Yêu cầu về cảm quan

Về màu sắc :màu trắng đặc trưng của gạo tẻ.

Về vi sinh: không có công trùng sống có thể nhìn thấy bằng mắt Thành Phần hóa học của gạo tẻ (Phụ lục 1).

Chỉ tiêu về chất lượng của gạo (phụ lục 2).

Quan trọng nhất là độ ẩm độ ẩm của gạo tẻ sử dụng trong sản suất ở khoảng 14%.

1.1.2 Nước

Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và là một thành phần không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm Chính vì thế, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm.

Hình 1.1 Nguyên liệu gạo

Hình 1.2 Nước

Nước sử dụng trong sản xuất phở ăn liền phù hợp với QCVN 01-1:2018/BYT về nước sinh hoạt (Phụ lục 3)

1.1.2.1 Vai trò

Là dung môi để hòa tan các chất

Giúp hạt gạo hút nước trương nở thuận lợi cho các công đoạn kế tiếp.

1.1.2.2 Yêu cầu kỹ thuật

Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh PH trong khoảng 6,5 – 8,5.

Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu của sản phẩm Nước quá cứng làm chậm quá trình hydrat hóa của tinh bột bằng cách siết chặt các protein gluten Các ion trong nước cũng có tác động rất đáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình hấp hoặc luộc Nước quá mềm sẽ thiếu các khoáng chất tăng cường gluten và có xu hướng tạo ra các bột nhào mềm, dính.

Chỉ tiêu chất lượng của nước

Về màu: giới hạn tối đa ở mức 15TCU Về mùi vị: không có mùi lạ.

Về độ đục: giới hạn ở khoảng 2NTU Chỉ tiêu hóa học của nước (Phụ lục 4).

1.1.3 Muối

Muối là chất rắn nhỏ, dạng tinh thể, thường có màu trắng, hoặc có màu hồng, xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối có vị mặn, có thể tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy nếu điều kiện bảo quản tốt Muối là hợp chất của một hay nhiều gốc axit với một hay nhiều kim loại.

1.1.3.1 Vai trò

Tăng hương vị

Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.

Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình sản xuất.

Hình 1.3 Muối

1.1.3.2 Yêu cầu kỹ thuật

Muối sử dụng trong sản xuất phở khô ăn liền phù hợp với Thông tư của phụ gia 24/2019 về muối

Các yêu cầu về cảm quan của Muối

Về màu sắc: màu trắng Về mùi: không mùi.

Về vị: chỉ có vị đặc trưng của muối ăn Về trạng thái: khô và rời

1.1.3.3 Cơ chế tác dụng của muối ăn

Cơ chế ức chế vi sinh vật của muối: Muối liên kết nước tự do, chuyển nước tự do thành nước liên kết, vi khuẩn không có môi trường để phát triển từ đó bị ức chế và tiêu diệt Hay cũng có thể muối tạo môi trường ưu trương (nồng độ chất tan môi trường cao hơn so với nội bào vi khuẩn, thường là nước muối có nồng độ cao khoảng 10%) dẫn đến hiện tượng nước bên trong nội bào vi khuẩn thẩm thấu ra bên ngoài môi trường, từ đó tế bào vi khuẩn co nguyên sinh, dẫn đến vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.

Cơ chế ức chế enzyme của muối: Muối có thể kích hoạt hoặc vô hiệu hóa enzyme tùy thuộc vào nồng độ của nó Nếu nồng độ muối quá cao hoặc quá thấp sẽ phá vỡ các tương tác trong cấu trúc bậc ba của enzyme Do mất cấu trúc bậc ba, hoạt động của enzyme sẽ bị ức chế và không hoạt động Nếu nồng độ muối quá thấp (gần bằng 0), các chuỗi bên axit amin tích điện của các phân tử enzyme sẽ hút lẫn nhau Enzyme sẽ bị biến tính và tạo thành chất kết tủa không hoạt động Mặt khác, nếu nồng độ muối quá cao, tương tác thông thường của các nhóm tích điện sẽ bị chặn, các tương tác mới sẽ xảy ra và một lần nữa enzyme bị kết

Đường hay chính xác hơn là đường ăn là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể

Hình 1.4 Đường

thuộc nhóm phân tử cacbohydrat Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề cập đến saccarose, một disaccharide bao gồm glucose và fructose.

1.1.4.1 Vai trò

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối.

Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

1.1.4.2 Yêu cầu kỹ thuật

Đường sử sụng trong sản xuất phở phù hợp với QCVN 27/2012/TT-BYT về đường ăn.

Chỉ tiêu cảm quan của đường

Về hình thức: dạng tinh thể trắng ,có kích thước tương đối đểu nhau,tơi khô,không vón cục.

Về mùi vị: Có vị ngọt đặc trưng của đường,không được có mùi lạ Các chỉ tiêu khác (Phụ lục 6,7).

1.1.4.3 Cơ chế tác dụng

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

1.1.4.4 Liều lượng sử dụng

Đường sử dụng trong phở khô không được vượt quá ngưỡng 1,5% Sử dụng nhiều hơn gây cho sản phẩm bị ngọt quá mức.

1.2 PHỤ GIA

1.2.1 Bột ngọt (E621)

Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất Monosodium glutamate – MSG gồm thành phần là muối natri và một loại amino acid là acid glutamic.

Bột ngọt (621) sử dụng trong sản xuất phở khô phù hợp với QCVN 4-1 2010 về bột ngọt.

1.2.1.1 Vai trò

Bột ngọt là một loại phụ gia thực phẩm, được bổ sung để tạo vị cho sản phẩm, vị umami – vị ngọt thịt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Hình 1.5 Bột ngọt

1.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật

Yêu cầu về cảm quan.

1.2.2 CMC (Carboxyl methyl cellulose)

Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.

1.2.2.1 Vai trò

Được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột)

1.2.2.2 Yêu cầu kỹ thuật

CMC sử dụng trong sản xuất phù hợp với TCVN 11921-8:2017 Các chỉ tiêu hóa lí của CMC (phụ lục 9)

Hình 1.6 CMC

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phở khô ăn liền

2.2 Thuyết minh quy trình và máy móc thiết bị2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra

Mục đích: đảm bảo đủ về số lượng và chất lượng khi đưa vào sản xuất

Cách tiến hành: QC sẽ tiếp nhận nguyên liệu xem có đủ số lượng không, rồi đem đi

đo các chỉ tiêu có đủ yêu cầu về nguyên liệu, nếu đạt thì làm tiếp, không đạt thì trả lại cho kho xử lí

2.2.2 Làm sạch

Mục đích: Loại bỏ tạp chất bụi bẩn dính bên ngoài hạt gạo

Cách tiến hành: Dùng 1 thùng chứa đổ nguyên liệu vào sau đó xả nước liên tục và

dùng cánh quạt để khuấy Xả nước liên tục nhằm để gạo không bị lên men.

Sau khi kết nối nguồn nước, bật nguồn, điều chỉnh áp lực xả đá, đưa gạo vào trong phễu qua tổ hợp phân gạo được thải ra khỏi bể tách vật nổi; gạo đã vo sạch được thả vào trong giỏ tiếp nhận gạo, hoàn thành công việc vo gạo.

Hình 2.1 Máy vo gạo

Bước 1: Gạo sau khi làm sạch thì dùng băng tải cho vào bể ngâm đến vạch đầu tiên Bước 2: Mở van xả nước đến vạch thứ 2 đảm bảo tỷ lệ gạo: nước, sau đó tiến hành

Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng Hóa học: Độ ẩm tăng

Vi sinh vật: vi sinh vật gây chua phát triển có thể khống chế bằng cách vo sạch gạo trước khi ngâm.

 Máy ngâm gạo

Vai trò: dùng để ngâm gạo

Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị ngâm gạo là thiết bị hình trụ đáy côn Nước được dẫn từ dưới vào, gạo được nhập liệu từ trên xuống Sau một thời gian ngâm xong, gạo và nước sẽ ñược chuyển sang thiết bị phân tách

Mục đích: tách bớt nước, chuẩn bị cho quá trình xay

Cách tiến hành: gạo sau khi ngâm xong thì chúng ta lấy ra và rửa sơ lại với nước để

ránh bị chua

Biến đổi

Vật lí: có thể thay đổi tỉ trọng nguyên liệu

2.2.5 Xay gạo

Mục đích: Nhằm phá vỡ tế bào, giải phóng các hạt tinh bột,giảm kích thước hạt gạo

để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo.

Cách tiến hành

Bước 1: Gạo sau khi được ngâm được băng tải đưa qua phễu nạp liệu và được dàn đều ra và đưa vào máy nghiền.

Bước 2: Sau khi nghiền xong dao gạt sẽ gạt bột xuống để hoàn thành quá trình nghiền.

Hình 2.3 Máy ngâm gạo

Thông số kỹ thuật: kích thước bột gạo sau khi nghiền là 3 – 10 µm.Biến đổi

Vật lý: kích thước khối hạt giảm.

Hóa học: Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm nước

Vi sinh vật: Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.

 Máy xay gạo

Vai trò: Xay nghiền gạo thành bộtNguyên tắc hoạt động

Phần phễu lớn được thiết kế theo kiểu nghiêng giúp nguyên liệu đầu vào dễ dẫn vào hệ thống nghiền Máy áp dụng động cơ công suất lớn, kết hợp với búa đập được cải tiến hiện đại Búa đập cánh quạt tạo giúp hút và đẩy nguyên liệu sau khi nghiền xong qua lưới sàng Như vậy, thành

phẩm đạt được sẽ có độ mịn cao, kích thước nhỏ đồng đều.

Cơ chế vận hành của máy nghiền bột thảo dược thực phẩm hoàn toàn tự động, giúp tiết kiệm chi phí và thời gian làm việc của cơ sở, doanh nghiệp.

Máy sử dụng lưới sàng 3 ly, cho thành phẩm ở dạng bột mịn Để thay đổi độ mịn của bột, người dùng chỉ cần thao tác thay lưới sàng phù hợp.

Hình 2.4 Cấu tạo máy xay gạo

Hình 2.5 Máy xay gạo

2.2.6 Phối trộn

Mục đích: Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm

Cách tiến hành: Sau khi xay xong, cho thêm tinh bột khoai mì, muối, CMC nhằm độ

dai, tạo bóng của sợi phở và bảo quản được lâu chứa nguyên liệu cần trộn được lắp động cơ quay, giúp cho sản phẩm bên trong luôn được đảo đều nhất, tốc độ quay của cánh trộn từ 5 đến 24v/ phút Cánh bên trong sẽ trộn bay nguyên liệu bên trong lên mức tối đa với tốc độ cao, đảm bảo nguyên liệu được trộn đều tối đa.

2.2.7 Tráng, hấp

Mục đích: Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo và làm chín bánh phở

Cách tiến hành: Bột sau được phối trộn ở bước trên sẽ được tráng lên mặt vải và sau

Nguyên tắc hoạt động: Tấm phở sẽ được di liên tục từ tầng 1 đến tầng 3 rồi ra ngoài.

Tại đây, hơi nước bão hòa theo ống dẫn hơi chính đi vào buồng hấp đến các ống phun hơi Hơi được phun lên thành và xuống đáy thiết bị sau đó phản xạ lên băng tải vận chuyển tấm phở chuyển động phía trên thông qua các lỗ hơi dọc theo thành ống dẫn hơi Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là để hơi được phun đều, tránh phun tại một vị trí làm miếng rớt khỏi băng tải và chín không đều.

Mục đích : Ổn định cấu trúc gel, tạo điều kiện cho nước phân bố nều khắp các sợi phở

hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy.

Cách tiến hành: Sau khi hấp xong thì cho vào tủ ủ