LỜI CẢM ƠN---o0o---Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện Khoa Học Ứng Dụng, Trường ĐạiHọc Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được họctập, t
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU , PHỤ GIA VÀ CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CÓ THỂ CẦN TRONG SẢN PHẨM PHỞ KHÔ ĂN LIỀN
NGUYÊN LIỆU
1.1.1.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng
Gạo tẻ (Oryza sativa var indica/japonica) được trồng chủ yếu ở các nước châu Á Gạo được thu hoạch từ lúa sau đó trải qua quy trình xây xát tách bỏ phần vỏ trấu để thu được hạt gạo ngắn, màu đục hơn các loại gạo khác.
Là nguồn tinh bột chính của sợi phở
Tạo khung cho sản phẩm phở.
Gạo tẻ có nhiều mạch amylose nên dễ dàng tạo sợi.
Gạo được dùng trong sản xuất phở ăn liền phù hợp với TCVN 11888:2017 về gạo trắng.
Yêu cầu về cảm quan
Về màu sắc :màu trắng đặc trưng của gạo tẻ.
Về vi sinh: không có công trùng sống có thể nhìn thấy bằng mắt.
Thành Phần hóa học của gạo tẻ (Phụ lục 1).
Chỉ tiêu về chất lượng của gạo (phụ lục 2).
Quan trọng nhất là độ ẩm độ ẩm của gạo tẻ sử dụng trong sản suất ở khoảng 14%.
Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và là một thành phần không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm Chính vì thế, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm.
Nước sử dụng trong sản xuất phở ăn liền phù hợp với QCVN 01-1:2018/BYT về nước sinh hoạt (Phụ lục 3)
Là dung môi để hòa tan các chất
Giúp hạt gạo hút nước trương nở thuận lợi cho các công đoạn kế tiếp.
Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu của sản phẩm Nước quá cứng làm chậm quá trình hydrat hóa của tinh bột bằng cách siết chặt các protein gluten Các ion trong nước cũng có tác động rất đáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình hấp hoặc luộc Nước quá mềm sẽ thiếu các khoáng chất tăng cường gluten và có xu hướng tạo ra các bột nhào mềm, dính.
Chỉ tiêu chất lượng của nước
Về màu: giới hạn tối đa ở mức 15TCU.
Về mùi vị: không có mùi lạ.
Về độ đục: giới hạn ở khoảng 2NTU
Chỉ tiêu hóa học của nước (Phụ lục 4).
Muối là chất rắn nhỏ, dạng tinh thể, thường có màu trắng, hoặc có màu hồng, xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối có vị mặn, có thể tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy nếu điều kiện bảo quản tốt Muối là hợp chất của một hay nhiều gốc axit với một hay nhiều kim loại.
Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.
Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình sản xuất.
Muối sử dụng trong sản xuất phở khô ăn liền phù hợp với Thông tư của phụ gia 24/2019 về muối
Các yêu cầu về cảm quan của Muối
Về màu sắc: màu trắng.
Về vị: chỉ có vị đặc trưng của muối ăn.
Về trạng thái: khô và rời
1.1.3.3 Cơ chế tác dụng của muối ăn
Cơ chế ức chế vi sinh vật của muối: Muối liên kết nước tự do, chuyển nước tự do thành nước liên kết, vi khuẩn không có môi trường để phát triển từ đó bị ức chế và tiêu diệt. Hay cũng có thể muối tạo môi trường ưu trương (nồng độ chất tan môi trường cao hơn so với nội bào vi khuẩn, thường là nước muối có nồng độ cao khoảng 10%) dẫn đến hiện tượng nước bên trong nội bào vi khuẩn thẩm thấu ra bên ngoài môi trường, từ đó tế bào vi khuẩn co nguyên sinh, dẫn đến vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.
Cơ chế ức chế enzyme của muối: Muối có thể kích hoạt hoặc vô hiệu hóa enzyme tùy thuộc vào nồng độ của nó Nếu nồng độ muối quá cao hoặc quá thấp sẽ phá vỡ các tương tác trong cấu trúc bậc ba của enzyme Do mất cấu trúc bậc ba, hoạt động của enzyme sẽ bị ức chế và không hoạt động Nếu nồng độ muối quá thấp (gần bằng 0), các chuỗi bên axit amin tích điện của các phân tử enzyme sẽ hút lẫn nhau Enzyme sẽ bị biến tính và tạo thành chất kết tủa không hoạt động Mặt khác, nếu nồng độ muối quá cao, tương tác thông thường của các nhóm tích điện sẽ bị chặn, các tương tác mới sẽ xảy ra và một lần nữa enzyme bị kết tủa.
Sử dụng ở ngưỡng cho phép cụ thể trong sản phẩm phở khô ăn liền là khoảng 1,2- 1,5%
Chỉ tiêu cảm quan của muối (phụ lục 5)
1.1.4 Đường Đường hay chính xác hơn là đường ăn là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể
Hình 1.4 Đường thuộc nhóm phân tử cacbohydrat Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề cập đến saccarose, một disaccharide bao gồm glucose và fructose.
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối.
Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
1.1.4.2 Yêu cầu kỹ thuật Đường sử sụng trong sản xuất phở phù hợp với QCVN 27/2012/TT-BYT về đường ăn.
Chỉ tiêu cảm quan của đường
Về hình thức: dạng tinh thể trắng ,có kích thước tương đối đểu nhau,tơi khô,không vón cục.
Về mùi vị: Có vị ngọt đặc trưng của đường,không được có mùi lạ.
Các chỉ tiêu khác (Phụ lục 6,7).
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
1.1.4.4 Liều lượng sử dụng Đường sử dụng trong phở khô không được vượt quá ngưỡng 1,5%.
Sử dụng nhiều hơn gây cho sản phẩm bị ngọt quá mức.
PHỤ GIA
Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất
Monosodium glutamate – MSG gồm thành phần là muối natri và một loại amino acid là acid glutamic.
Bột ngọt (621) sử dụng trong sản xuất phở khô phù hợp với QCVN 4-1 2010 về bột ngọt.
Bột ngọt là một loại phụ gia thực phẩm, được bổ sung để tạo vị cho sản phẩm, vị umami – vị ngọt thịt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu về cảm quan.
Trạng thái:Dạng tinh thể,không vón cục,không có tạp chất.
Không được quá 0,5% trong sản phẩm sấy khô.
Các chỉ tiêu khác (Phụ lục 8).
Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
1.2.2.1 Vai trò Được pha vào trong dd trộn với bột gạo
(thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm:
Tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro.
Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình.
CMC sử dụng trong sản xuất phù hợp với TCVN 11921-8:2017
Các chỉ tiêu hóa lí của CMC (phụ lục 9)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ
Sơ đồ quy trình sản xuất phở khô ăn liền
Cắt sợi (rộng từ 4 - 6mm, dày 1,5mm) Sấy (500C, W=8-10%) Làm nguội
Nước thải Đóng gói, kiểm tra cân nặng
Làm sạch lần 1 Đóng thùng
Thuyết minh quy trình và máy móc thiết bị
Mục đích: đảm bảo đủ về số lượng và chất lượng khi đưa vào sản xuất
Cách tiến hành: QC sẽ tiếp nhận nguyên liệu xem có đủ số lượng không, rồi đem đi đo các chỉ tiêu có đủ yêu cầu về nguyên liệu, nếu đạt thì làm tiếp, không đạt thì trả lại cho kho xử lí
Mục đích: Loại bỏ tạp chất bụi bẩn dính bên ngoài hạt gạo
Cách tiến hành: Dùng 1 thùng chứa đổ nguyên liệu vào sau đó xả nước liên tục và dùng cánh quạt để khuấy Xả nước liên tục nhằm để gạo không bị lên men.
Vai trò: dùng để vo gạo
Vật lí: Các tạp chất bám bên ngoài hạt gạo được làm sạch
Sau khi kết nối nguồn nước, bật nguồn, điều chỉnh áp lực xả đá, đưa gạo vào trong phễu qua tổ hợp phân tách, dưới tác dụng của áp lực nước khác nhau, các tạp chất cứng như đá, bùn được thải ra khỏi thiết bị tách sỏi đá, các tạp chất như cám, sâu gạo được thải ra khỏi bể tách vật nổi; gạo đã vo sạch được thả vào trong giỏ tiếp nhận gạo, hoàn thành công việc vo gạo.
Hình 2.1 Hệ thống đường nước Thông số thiết bị
Bảng 2.1.Thông số của máy vo gao
Năng suất vo gạo (kg/h) 500
Tổn hao nước (m 3 /kg) 0.0065 Điện áp (V) 380
Mục đích: Cho hạt gạo mềm, trương nở, thuận lợi cho quá trình nghiền bột sau này. Cách tiến hành:
Bước 1: Gạo sau khi làm sạch thì dùng băng tải cho vào bể ngâm đến vạch đầu tiên Bước 2: Mở van xả nước đến vạch thứ 2 đảm bảo tỷ lệ gạo: nước, sau đó tiến hành ngâm
Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng.
Hóa học: Độ ẩm tăng
Vi sinh vật: vi sinh vật gây chua phát triển có thể khống chế bằng cách vo sạch gạo trước khi ngâm.
Vai trò: dùng để ngâm gạo
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị ngâm gạo là thiết bị hình trụ đáy côn Nước được dẫn từ dưới vào, gạo được nhập liệu từ trên xuống Sau một thời gian ngâm xong, gạo và nước sẽ ủược chuyển sang thiết bị phõn tỏch gạo và nước.
Bảng 2.2 Thông số của máy ngâm gạo
Mục đích: tách bớt nước, chuẩn bị cho quá trình xay
Cách tiến hành: gạo sau khi ngâm xong thì chúng ta lấy ra và rửa sơ lại với nước để ránh bị chua
Vật lí: có thể thay đổi tỉ trọng nguyên liệu
Mục đích: Nhằm phá vỡ tế bào, giải phóng các hạt tinh bột,giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo.
Bước 1: Gạo sau khi được ngâm được băng tải đưa qua phễu nạp liệu và được dàn đều ra và đưa vào máy nghiền.
Bước 2: Sau khi nghiền xong dao gạt sẽ gạt bột xuống để hoàn thành quá trình nghiền.
Thụng số kỹ thuật: kớch thước bột gạo sau khi nghiền là 3 – 10 àm.
Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
Hóa học: Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm nước
Vi sinh vật: Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.
Vai trò: Xay nghiền gạo thành bột
Phần phễu lớn được thiết kế theo kiểu nghiêng giúp nguyên liệu đầu vào dễ dẫn vào hệ thống nghiền Máy áp dụng động cơ công suất lớn, kết hợp với búa đập được cải tiến hiện đại Búa đập cánh quạt tạo giúp hút và đẩy nguyên liệu sau khi nghiền xong qua lưới sàng.
Như vậy, thành phẩm đạt được sẽ có độ mịn cao, kích thước nhỏ đồng đều.
Cơ chế vận hành của máy nghiền bột thảo dược thực phẩm hoàn toàn tự động, giúp tiết kiệm chi phí và thời gian làm việc của cơ sở, doanh nghiệp.
Máy sử dụng lưới sàng 3 ly, cho thành phẩm ở dạng bột mịn Để thay đổi độ mịn của bột, người dùng chỉ cần thao tác thay lưới sàng phù hợp.
Hình 2.4 Cấu tạo máy xay gạo
Bảng 2.3 Thông số của máy xay gạo
Năng suất máy (kg/h) 50 – 70 Đường kính cối (mm) 300 Độ mịn của nguyên liệu sau khi xay (mesh) 50 ~ 200
Công suất tiêu thụ (kW/h) 3.7
Mục đích: Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm
Cách tiến hành: Sau khi xay xong, cho thêm tinh bột khoai mì, muối, CMC nhằm độ dai, tạo bóng của sợi phở và bảo quản được lâu.
Vật lý: Khối lượng tăng
Máy phối trộn trục đứng
Vai trò: Trộn nguyên liệu sau khi xay và phụ gia
Nguyên tắc hoạt động: gồm có hai động cơ 1 là thùng chứa nguyên liệu cần trộn được lắp động cơ quay, giúp cho sản phẩm bên trong luôn được đảo đều nhất, tốc độ quay của cánh trộn từ 5 đến 24v/ phút Cánh bên trong sẽ trộn bay nguyên liệu bên trong lên mức tối đa với tốc độ cao, đảm bảo nguyên liệu được trộn đều tối đa.
Bảng 2.4 Thông số của máy phối trộn
Chỉ tiêu Thông số Điện áp (V/ Hz) 380/50
Hình 2.6 Máy phối trộn trục đứng
Mục đích: Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo và làm chín bánh phở
Cách tiến hành: Bột sau được phối trộn ở bước trên sẽ được tráng lên mặt vải và sau đó hấp
Lớp tráng thường là 2mm
Vật lý: Độ ẩm giảm
Hóa học: Tinh bột hồ hóa, protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh bột.
Vi sinh vật: vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt.
Vai trò: dùng để hấp sản phẩm
Nguyên tắc hoạt động: Tấm phở sẽ được di liên tục từ tầng 1 đến tầng 3 rồi ra ngoài.
Tại đây, hơi nước bão hòa theo ống dẫn hơi chính đi vào buồng hấp đến các ống phun hơi. Hơi được phun lên thành và xuống đáy thiết bị sau đó phản xạ lên băng tải vận chuyển tấm phở chuyển động phía trên thông qua các lỗ hơi dọc theo thành ống dẫn hơi Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là để hơi được phun đều, tránh phun tại một vị trí làm miếng rớt khỏi băng tải và chín không đều.
Bảng 2.5 Thông số của máu hấp
Mục đích : Ổn định cấu trúc gel, tạo điều kiện cho nước phân bố nều khắp các sợi phở hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy.
Cách tiến hành: Sau khi hấp xong thì cho vào tủ ủ
Hóa học: ổn định lại cấu trúc của tấm phở.
Kho lạnh được hoạt động theo nguyên lý đối lưu cưỡng bức Không khí lạnh trong kho tuần hoàn cưỡng bức lưu thông qua các khe hở giữa các khay cấp đông Sau đó thực hiện quá trình trao đổi nhiệt đồng đều ở cả hai phía Tiến hành trao đổi nhiệt trực tiếp với sản phẩm, trao đổi gián tiếp qua khay cấp đông.
Mục đích : Sản phẩm có kích thước và hình dạng nhất định
Hình 2.8 Cấu tạo kho lạnh
Cách tiến hành: Sau khi hấp xong thì cho vào tủ ủ
Thông số kỹ thuật rộng từ 4 - 6mm, dày 1,5mm.
Vật lý: sự thay đổi về hình dạng và kích thước
Vai trò: dùng để cắt
Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh, chuyển động ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi phở.
Hệ thống băng tải hứng sợi phở sau khi ra khỏi máy cắt, băng tải này có tốc độ chậm hơn so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi phở.
Mỗi trục có gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi phở sau khi cắt xong ra khỏi rãnh.
Bảng 2.6 Thông số của máy cắt sợi
Chỉ tiêu Thông số Đường kính trục lược cắt (mm) 88
Tốc độ cắt (lần/phút) 50
Chiều sâu của rãnh (mm) 3
Hình 2.9 Thiết bị cắt sợi Hình 2.9 Thiết bị cắt sợi Hình 2.9 Thiết bị cắt sợi Hình 2.9 Thiết bị cắt sợi
Hình 2.10 Cấu tạo máy cắt sợi
Mục đích: phù với nhu cầu của khách hàng
Cách tiến hành: sau khi cắt sợi xong chúng ta cho vào trong khuôn để định hình sản phẩm.
Mục đích : Chuẩn bị làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình bảo quản
Cách tiến hành: Sau khi cắt và tạo hình xong đưa sản phẩm vào máy sấy
Thông số kỹ thuật Độ ẩm : khoảng 8-10%.
Vật lý: Tỉ trọng giảm.
Vi sinh vật: vi sinh vật bị tiêu diệt.
Vai trò: dùng để sấy
Nguyên liệu cần sấy được dàn đều trên bề mặt lưới băng tải thông qua thiết bị cấp liệu cơ khí chuyên dụng Khi sấy, không khí nóng được thổi vào vùng nguyên liệu theo chiều từ trên xuống dưới của băng tải, tạo nhiệt đồng đều cho toàn bộ nguyên liệu cần sấy Toàn bộ khu vực tiếp xúc với gió nóng nhanh chóng nóng lên Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thô được giảm xuống và tăng nhanh hiệu suất sấy Thiết bị sấy phù hợp để sấy các vật liệu có hình dạng xác định, khi lựa chọn loại máy sấy này người dùng hoàn toàn yên tâm về tính năng và độ ổn định của nó.
Hình 2.11 Máy sấy băng tải
Bảng 2.7 Thông số của máy sấy băng tải
Công suất tiêu thụ (Kw) 13
Hoàn thiện: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm
Bảo quản: hạn chế sự nhiễm vi sinh vật Nếu để bánh phở nguội từ từ thì vi sinh vật sẽ phát triển rất nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50°C.
Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây.
Nhiệt độ không khí vào: 20°C – 27C
Nhiệt độ không khí ra: 30°C – 40°C
Vai trò: làm nguội sản phẩm
ĐÁNH GIÁ ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM
Đối với người tiêu dùng
Phở khô với thành phần gạo tẻ chọn lọc, không lẫn tạp chất nên có hương vị ngọt thơm tự nhiên của gạo Phở dai mềm, màu trắng trong và không bị nát khi nấu, có thể sử dụng để chế biến thành các món phở nước hay phở trộn hấp dẫn.
Sợi phở chứa hàm lượng calo rất thấp, đặc biệt lại không có thành phần gluten hay chất bảo quản hóa học giúp hạn chế được nhiều bệnh về tim mạch hay béo phì.
Thuận tiện và đa năng
Phở khô mang đến sự tiện dụng trong việc bảo quản sản phẩm, tiện lợi với tất cả các bà, các mẹ nội trợ dùng để chế biến các món ăn như phở gà, phở bò, phở trộn, phở xào, Hay là biến tấu bất cứ các món ăn nào khác có thể là ăn chay lẫn ăn mặn tùy theo sở thích
Phở khô có giá thành thấp có thể sử dụng lâu dài hơn so với bánh phở tươi Phở khô được đóng gói tiện lợi, dễ dàng mang theo khi đi du lịch, cắm trại, sơ chế đơn giản và nhanh chóng chỉ trong vài phút.
Sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm
Phở khô được làm từ gạo nguyên chất, mang theo những thành phần dinh dưỡng nhất định và được kết hợp với các nguyên liệu khác nên đảm bảo yếu tố dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể Hơn hết, những sản phẩm phở khô này được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại, được kiểm định chất lượng nên an toàn với sức khỏe.
Xã hội ngày càng thay đổi và phát triển, theo đó người ta thường chú trọng đến những giá trị cuộc sống hơn và hướng đến lối sống “healthy” hơn Từ đó mà người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến các loại sản phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, không chứa chất bảo quản như là sản phẩm phở khô ngũ sắc rau củ, phở khô làm từ gạo lứt, để có thể bảo đảm sức khỏe.
Vẫn còn người tiêu dùng thích sử dụng bánh phở tươi hơn là sử dụng phở khô để chế biến món ăn.
Đối với nhà sản xuất
Về nguyên liệu thì là một lợi thế đối với nhà sản xuất vì Việt Nam là nước phát triển nông nghiệp đặt biệt là về sản xuất lúa gạo nên nguồn nguyên liệu chính rất dồi dào.
Trước nhu cầu sử dụng các thực phẩm khô được sản xuất từ gạo đang có xu hướng ngày càng tăng cao Với lợi thế về nguyên liệu cộng với việc biết nắm bắt, tận dụng những cơ hội mới sẽ giúp các doanh nghiệp trong lĩnh vực kinh doanh, xuất khẩu phở khô phát triển, đồng thời giúp cho nâng cao giá trị của sản phẩm Việt vươn xa hơn tại thị trường quốc tế
Thời gian bảo quản sản phẩm lâu, vận chuyện vẫn còn giữ nguyên sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Có thể áp dụng nhiều quy trình sản xuất trên một dây chuyền, thuận lợi cho phát triển sản phẩm nhà máy.
Người tiêu dùng cũng ngày càng khó tính hơn trong việc lựa chọn sản phẩm sử dụng, không chỉ ngon mà còn đòi hỏi cả về mặt thẩm mĩ.
Thị trường ngoài tạo ra những cơ hội hấp dẫn cho doanh nghiệp thì không thiếu những thách thức khốc liệt về cạnh tranh Vì sự đa dạng của nhu cầu tiêu dùng, nhiều cơ sở sản xuất phở khô xuất hiện ngày một đông đảo Với nhiều sự thay đổi giá cả khác biệt nhau, đi cùng với đó là chất lượng sản phẩm.
TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.11.Chỉ tiêu cảm quan của phở khô ăn liền
Tiêu chí cảm quan của phở trước khi nấu
Trạng thái Vắt phở nguyên vẹn, không gãy vụn, khô giòn.
Khô, vắt còn nguyên, không gãy, không vụn nát.
Màu sắc Trắng đục hoặc trắng ngà Có màu trắng đục đặc trưng.
Mùi Không có mùi mốc hoặc mùi lạ Không có mùi mốc hoặc mùi lạ.
Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường hoặc xác côn trùng
Không có cát sạn hoặc tạp chất lạ.
Tiêu chí cảm quan của phở sau khi nấu
Màu sắc Màu sắc phải đặc trưng Màu trắng đục đặc trưng.
Hương vị Hương vị tự nhiên của phở
Hương vị đặc trưng của phở, vị mặn ngọt hài hòa, không có mùi hôi hoặc mùi lạ.
Sợi bún dai vừa phải, không cứng, không nát, nước trong tự nhiên
Sợi phở mềm, dai, trương nở không đáng kể.
Các chỉ tiêu lý – hóa
Bảng 4.12 Chỉ tiêu lý – hóa của phở khô ăn liền
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng protein của vắt phở (%) ≥ 7.5 ≥ 7.5
Hàm lượng tro của vắt phở (%) ≤ 0.1 ≤ 0.1
(NaCl) của vắt phở (%) ≤ 7.0 ≤ 7.0 Độ ẩm của vắt phở (%) ≤ 12.5 ≤ 12.5 Độ chua của vắt phở, tính bằng số ml NaOH, 1 N dùng để trung hoà 100 g mẫu thử (ml NaOH/100 g)
Các chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.13 Chỉ tiêu vi sinh của phở khô ăn liền
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g mẫu
Nấm mốc Không được có Không được có
E.coli Không được có Không được có
Clostridium perfringens Không được có Không được có
Staphylococcus aureus Không được có Không được có
Salmonella Không được có Không được có
Dưới góc nhìn của một doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm, nhà máy chế biến phở khô ăn liền hoàn toàn đáp ứng đầy đủ ba yêu cầu của một sản phẩm chất lượng: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế.
Có tiêu chuẩn ISO 22000:2018, IFS, HALAL, HACCP
ISO 22000 là một tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợp cách tiếp cận ISO9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm ở mọi mức độ Tiêu chuẩn này chỉ ra cách một tổ chức có thể chứng minh được khả năng kiểm soát các mối nguy an toàn để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn.
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếngAnh, dịch sang tiếng Việt có nghĩa là "Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn".
Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tiêu chuẩn IFS (International Food Standard) là hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được thiết kế để đảm bảo rằng các công ty IFS được chứng nhận có thể cung cấp các sản phẩm phù hợp với nhu cầu sản phẩm của khách hàng cụ thể cũng như pháp luật quốc tế để đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
Là giấy chứng nhận sản phẩn đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn Halal và đạt các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là giấy kiểm định chất lượng sản phẩm tiêu dùng để người theo đạo Hồi có thể sử dụng được Đây là chứng nhận bắt buộc khi nhập khẩu hàng hóa vào một số nước theo đạo Hồi.
Ví dụ: Sản phẩm phở khô Vị Hương của công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương
Hình 4.1 Sản phẩm phở khô Vị HươngHình 4.1 Sản phẩm phở khô Vị HươngHình 4.1 Sản phẩm phở khô Vị HươngHình 4.1 Sản phẩm phở khô Vị Hương