PowerPoint Presentation TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD Báo cáo môn h cọ Kỹ thu t lên men Th c ph mậ ự ẩ CÔNG NGHỆ LÊN MEN TƯƠNG MISO TỪ ĐẬU NÀNH 01 02 03 Nguyên liệu sản xuất tương Mi[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD Báo cáo môn học Kỹ thuật lên men Thực phẩm CÔNG NGHỆ LÊN MEN TƯƠNG MISO TỪ ĐẬU NÀNH Tổng quan tương Miso Quy trình sản xuất tương Miso Kết luận 01 02 03 04 05 NỘI DUNG Nguyên liệu sản xuất tương Miso Giá trị dinh dưỡng TỔNG QUAN VỀ TƯƠNG MISO Định nghĩa Miso sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành gia vị chủ yếu người Nhật Có vị mùi giống với nước tương Miso làm từ đậu nành hấp trộn với muối koji Lịch sử Miso thực phẩm lên men đặc trưng, truyền thống người Nhật sản phẩm đậu nành quan trọng Đậu nành đưa qua Nhật từ Trung Quốc khoảng năm 200 TCN Tạo điều kiện để Miso hình thành phát triển TỔNG QUAN VỀ TƯƠNG MISO Phân loại Miso - Theo thành phần nguyên liệu men giống + Miso đậu nành + Miso gạo + Miso lúa mạch - Theo mùi vị + Miso + Miso mặn heo tên địa phương - Theo màu sắc + Miso trắng + Miso đen + Miso đỏvùng làm Miso Nhật hay NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO Nấm mốc Đậu nành Muối Nấm men Nước Tương MISO Vi khuẩn Lactic NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO Đậu nành Muối Nước Giàu thành phần dinh dưỡng Khối hạt đồng đều, lớn, màu sáng,… Sử dụng muối thường với 91% NaCl Khơng có vị chát Nước 50% Miso nước NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO Đặc điểm sinh trưởng NẤM • Độ ẩm: 45-55% MỐC • pH: 5,5-6,5 • Độ ẩm khơng khí: 85-95% • Nhiệt độ ni: 27o 30 C hóa quan trọng Có q trình sinh Aspergillus Thủy phân tinh • Thời bột gian: thành30-36 đường, chất oryzae béo thành acid béo đơn giản, protein thành acid amin Quá trình tạo rượu ester (hương vị đặc trưng cho Miso) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO VI KHUẨN LACTIC Đặc điểm sinh trưởng • • • • Kỵ khí tùy nghi pH: 4,6-6,8 (pH0,05%), acid lactic (>0,8%), ethanol (>15%), áp suất thẩm thấu (đường >25%), sunfit(>100mg/mL) Zygosaccharomyces rouxii QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO Đậu nành Rửa Nước Ngâm Rút nước Mốc khởi đầu (A oryzae) Quy trình sản xuất Koji Tạp chất Nước Nấu (hấp) Làm nguội Phối trộn Ủ mốc Koji đậu nành Bổ sung muối Muối 10 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO Đậu nành Rửa Nước Ngâm Rút nước Koji đậu nành (gạo lúa mì) Quy trình sản xuất Miso Tạp chất Nước Nấu (hấp) Làm nguội Phối trộn Muối, nước, nấm men, VK lactic Miso Nghiền Lên men Ủ chín Bao gói Thanh trùng QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô Sử dụng khả lên men vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lên men làm tăng màu sắc hương vị Lipase acid béo đơnở bước lên men ủ chín giản Amylase glucose, maltose, dextrose Protease acid amin peptid Công đoạn lên men ☻ Lipid Tinh bột Protei n 11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO ☺ Sự hoạt động vi khuẩn nấm men • Các vi khuẩn Lactobacillus biến đổi chất đường thành acid khác acetic lactic • Các nấm men dùng đường để tạo alcohol (ethyl, propyl, pentyl) acid hữu cơ, succinic acid • Có xảy phản ứng tương tác chất tạo enzyme chất tạo lên men 12 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TƯƠNG MISO ☺ Nguồn dinh dưỡng Cung cấp khoáng chất, vitamin nhóm B, chất đạm, acid amin thiết yếu, acid béo không no Giúp thể dễ hấp thu calcium magnesium ☺ Phương thuốc chữa bệnh Chống nguy hại chất phóng xạ, ngừa ung thư Cung cấp vitamin B12 cho người ăn chay Chống lại tiến trình lão hóa giúp tăng tuổi thọ 13 KẾT LUẬN ▪ Tương Miso thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, dễ bảo quản, dễ chế biến đặc biệt phổ biến đất nước Nhật Bản nước châu Âu Mỹ ▪ Để có sản phẩm tương Miso chất lượng cần kiểm sốt q trình sản xuất cách chặt chẽ khoa học, đặc biệt trình lên men việc áp dụng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm sản xuất cần quan tâm, trọng 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO Edward, R F (2003), Handbook of fermented Functional Foods, CRC Press Hui, Y H (2004), Handbook of food and Beverage Fermentation technology, CRC Press Nguyễn Đức Lượng (2006), Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc Gia TP HCM Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP HCM Một số tài liệu khác 15 THANKS FOR LISTENING ! Nhóm 14 Trương Thị Hồng Đào Nguyễn Thị Như Hảo Trân Quách Huyền Vương Thị Y Bình Nguyễn Hoàng Em Mai Thị Kiều Oanh Nguyễn Thị Kiều Thu 16