Tiểu Luận - Phát Triển Sản Phẩm - Đề Tài - Nghiên Cứu Và Phát Triển Sản Phẩm Snack Đậu Nành Bổ Sung Mè Đen

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm Snack đậu nành bổ sung mè đen” MỤC LỤC Danh sách sinh viên PHẦN 1: I II III MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục đích Yêu cầu PHẦN 2: NỘI DUNG I 1: 2: 3: 4: II Tổng quan Snack Định nghĩa Đôi nét lịch sử bánh Snack Phân loại Nguyên liệu Tình hình sản xuất tiêu thụ Snack giới Việt Nam III Quy trình sản xuất Snack PHẦN 3: ĐIỀU TRA VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ I Đối tượng địa điểm nghiên cứu II Nội dung nghiên cứu III Phương pháp nghiên cứu PHẦN 4: I KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Tình hình thị trường sản phẩm Snack địa bàn Hà Nội II Thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nghiên cứu 1: Suy nghĩ người tiêu dùng ý tưởng sản phẩm 2: Mong muốn người tiêu dùng màu sắc sản phẩm 3: Mong muốn người tiêu dùng dạng bao bì 4: Mong muốn người tiêu dùng hình dạng sản phẩm 5: Mong muốn người tiêu dùng khối lượng sản phẩm 6: Ý kiến người tiêu dùng mức giá chấp nhận với sản phẩm 7: Sự quan tâm khách hàng mua sản phẩm III Xác định quan niệm, đề xuất ý tưởng sản phẩm PHẦN 5: I II Thành phần Quy trình sản xuất PHẦN 6: I II XÂY DỰNG VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 04 ST Họ tên MSV Lớp T Phạm Thị Thùy 610935 K61CNTP Linh A Hồ Thị Khánh 611045 K61CNTP Phân công công việc Đối tượng, địa điểm phương pháp nghiên cứu Tình hình sản xuất Ghi Đánh giá 8/10 8/10 Linh Vi Thị Thùy Linh Nguyễn Thành Luân Nguyễn Như Mai Đoàn Thị Mến B 591707 K59CNTP B 610936 K61CNTP A 610940 K61CNTP A 610846 K61CNST HA Đỗ Thị Quỳnh 610956 K61CNTP Như A Ngô Thảo Nhi Nguyễn Hoài 610849 K61CNST Nam HA Hà Thị Ngọc 601232 K60CNTP B Nguyễn Thị 610949 K61QLTP Ngọc Nguyễn Khánh 610842 K61CNST Linh HA Hà Tuyết Loan 601055 K60CNTP A Đỗ Thị Bích 610948 K61QLTP Ngọc 10 11 12 13 14 610954 K61CNTP A tiêu thụ Snack giới Việt Nam Nội dung nghiên cứu Tổng quan Snack Power point Đề xuất ý tưởng phát triển sản phẩm Tình hình thị trường sản phẩm Snack Hà Nội Thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nghiên cứu Mở đầu, kết luận đề nghị Tổng hợp phiếu điều tra thị trường Thuyết trình 8,5/10 8/10 8,5/10 8/10 8/10 8/10 8/10 Nhóm trưởng Xây dựng hồn thiện ý tưởng Phiếu điều tra thị trường Phiếu điều tra thị trường Phần I Mở đầu Khi sống ngày bận rộn, xu hướng người tìm đến loại thực phẩm ăn nhanh, ăn nhẹ ngày tăng cao, đặc biệt năm gần Một xu hướng lựa chọn thực phẩm năm gần thực phẩm tiện lợi tinh tế nhằm tiết kiệm thời gian cho việc chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh yêu cầu chất lượng lượng Người tiêu dùng phát triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, có nhiều địi hỏi đa dạng thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi tinh tế phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… phải kể 8,5/10 8,5/10 8/10 8/10 8/10 đến snack Xuất phát từ thực tế sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng năm gần đây, đặc biệt gạo đậu nành Cùng với định hướng phát triển cơng nghiệp hóa – đại hóa đất nước, khu cơng nghiệp khu chế xuất liên tục hình thành, điều dẫn tới số lượng người làm việc nhà máy sống thành thị tăng lên, điều hứa hẹn nhu cầu loại thức ăn nhanh bánh snack lớn Ưu điểm lựa chọn Snack đậu nành bổ sung mè đen: - Đậu tương thực phẩm không chứa gluten calo nên có lợi cho người muốn giảm cân trì trọng lượng - Ngồi ra, đậu tương cịn khơng chứa cholesterol nguồn tuyệt vời protein, sắt, canxi nên tốt cho sức khỏe Nếu bạn theo chế độ ăn chay, nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho bạn Nguồn protein đậu tương cung cấp axit amin thiết yếu giống thịt sữa - Về mặt dinh dưỡng, đậu tương cịn chứa nhiều chất béo khơng bão hịa lành mạnh, đặc biệt omega-3 axit alpha-linolenic - Mè đen thực phẩm quen thuộc với người Việt, có tác dụng chữa nhiều bệnh mà cơng dụng mè đen cịn giúp bạn gái việc chăm sóc sắc đẹp Vì vậy, em chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm Snack đậu nành bổ sung mè đen " I Mục đích Thực hành phát triển sản phẩm thơng qua điều tra nhu cầu thị yếu khách hàng, từ phân tích ý tưởng đề xuất sản phẩm (incremantal) II Yêu cầu - Nắm bắt tình hình thị trường sản phẩm snack - Nắm bắt nhu cầu thị yếu người tiêu dùng - Phân tích tình hình thị trường thị yếu người tiêu dùng để nắm bắt đặc tính sản phẩm snack PHẦN 2: NỘI DUNG I Tổng quan snack: Định nghĩa: - Nghĩa rộng: Snack tên gọi ăn nhẹ, ăn nhanh thowngf dùng bữa ăn có lượng thấp bữa ăn - Nghĩa hẹp: Snakc hay cịn gọi bánh snack có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng khác ( dạng que, lát ,viên, ) có mùi vị đặc trưng (Cơng nghệ chế biến ngũ cốc,gv Đinh Thị Hiền) Đôi nét lịch sử: -Năm 1852: Geogre Crum,một đầu bếp làm (khoai tây lát chiên giịn) theo u cầu khách hàng từ khoai tây chip đời -Năm 1929,Freeman Mcbelh công ty J.D.Freey sáng chế thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tụp -NĂm 1961: Các sản phẩm snack từ bắp sản phẩm qua công nghệ ép đùn đời công ty Frito-lay -1997: Sự phát triển công nghệ tạo gia vị làm cho đa dạng hóa sản phẩm snack Phân loại: -Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị.Vì có nhiều cách phân loại - Dựa vào thành phàn ngun liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, gạo, bắp, loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt,thủy hải sản -Dựa vào phương pháp chế biến, snack làm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng -Dựa vào vị,snack chia thành nhóm có vị mặn, ngọt, chua, vị tự nhiên -Dựa vào hình dạng bánh,snack có dạng phẳng, gọi chip, hay flake, dạng phồng gọi pull, dạng sợi gọi stick hay shred Thành phần chủ yếu: - Calo : 77-96% - Cholesteron: 0% - Vitamin : 0% - Đường : 0.8- 1.1% - Đạm : 1.2- 1.5 % - Tổng chất béo : 3- 6% II: Tình hình sản xuất tiêu thụ giới Việt Nam Snack xem ăn vặt quen thuộc phổ biến không trẻ em mà cịn bạn trẻ có độ tuổi từ 18 đến 30, chí bậc phụ huynh không tránh khỏi sức hút loại bánh Dạo quanh cửa hàng tiện lợi, trung tâm thương mại, siêu thị lớn chí cửa hàng tạp hóa nhỏ khơng nơi mà khơng bán loại thức ăn Theo báo cáo Nielsen ra, doanh số toàn cầu sản phẩm thức ăn nhẹ (snack) đạt mức tăng trưởng 3,4 tỷ USD năm 2017, riêng Việt Nam sản phẩm snack tăng 21% năm 2017, Nielse rằng, thị trường snack có nhiều tiềm mức tăng trưởng mạnh thời gian gần Nguyên nhân nhu cầu tiêu thụ snack thúc đẩy việc nhà sản xuất nội địa cung cấp mức giá vừa phải để thu hút người tiêu dùng Thị trường snack nhìn chung chia làm loại sản phẩm chính, phân loại theo nguyên liệu chế biến, bao gồm: Khoai tây, loại hạt snack chế biến từ thực phẩm nói chung (đa phần làm từ loại trái cây, thực phẩm) Quy mô thị trường snack Việt Nam ước khoảng 518 triệu USD vào năm 2015, đó, loại snack chế biến chiếm tỷ trọng 33%, loại hạt 30% khoai tây chiên 24% Cách vài năm có khoảng 70 nhà sản xuất snack nội địa quốc tế tham gia thị trường với gần 160 thương hiệu snack Nhưng tính đến , có nhà sản xuất trụ tốt thị trường Đó gương mặt đứng đầu bảng tổng thị phần giá trị thương hiệu Thứ Oishi công ty (Liwayway, Philipines) nằm phân khúc giá thấp Thứ hai Poca Pepsico phân khúc trung bình Thứ ba Snack O’star tập đoàn Orion Hàn Quốc nằm phân khúc cao Tiếp theo Kinh Đô bim bim Rank Brand Top of mind Expansiv Ever e used 59,3 38,5 Oishi 92,7 Last purchase d 46,7 Intentio Popular n Brand index 30,8 44,9 Pepsico Orion Kinh đô Bim bim 19,8 2,5 6,3 3,3 25,7 31,8 1,5 1,3 82,7 77,0 28,2 33,7 25,7 20,7 3,7 2,0 26,7 31,7 6,5 1,8 19 13,8 4,4 1,9 January 2015 Top of mind : Tỉ phần xuất tâm trí khách hang thương hiệu tương ứng Expansive : Độ phủ truyền thông thương hiệu Ever used: Tỉ phần sản phẩm sử dụng khứ thương hiệu Last purchased : Tỉ phần sản phẩm thương hiệu người dùng lựa chọn mua lần mua gần Intention: Dự định mua tương lai người tiêu dùng thương hiệu III Quy trình sản xuất snack Sơ đồ sản xuất snack Thuyết trình quy trình 2.1: Ngun liệu  Ngun liệu - Từ rau tươi: Không dập, héo, không bị hư, sâu, có kích thước đồng Ngun liệu sau thu hoạch nên bảo quản kho lạnh nhiệt độ 8-10C sử dụng trực tiế - Từ tinh bột: tinh bột khoai mì , kết hợp với tinh bột biến tính sản xuất thực phẩm