TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN sản PHẨM đề tài NGHIÊN cứu, PHÁT TRIỂN CHẾ PHẨM hạt TAPIOCA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHÀM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẲM TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẲM ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU, PHÁT TRIỂN CHẾ PHẲM HẠT TAPIOCA GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Nhóm 04 Nguyễn Thái Ngọc Đình Xuân KhangMai Nguyễn Trách Trần Thị Ngọc YếnLinh Khanh Nguyễn Xuân 2005181103 2005180410 Lớp: Lớp: 09DHTP7 09DHTP2 2005181131Lớp: Lớp:09DHTP7 09DHTP7 2005180097 2028170238 Lớp: 08DHDD1 GIỚI THIỆU Vì trà sữa trân châu ln lòng giới trẻ sau 40 năm đời? Từ thức uống ưa chuộng hàng đầu Đài Loan (Trung Quốc), trà sữa trân châu lan nhanh sang Nhật Bản, nước Đơng Nam Á, sau thẳng tiến đến Australia châu Mỹ Tưởng đâu thức uống hạ nhiệt năm đầu thập kỷ tiếp theo, nhưng, nhờ đời hàng loạt thương hiệu khắp châu Á, trà sữa trân châu dần hồi sinh hết cịn có bước tiến lớn Và đứng sau thành tựu vĩ đại ln lịng giới trẻ 40 năm đời ly trà sữa trân châu, phải kể đến topping quan trọng, “Trân Châu”, thành phần vô đặc biệt làm điên đảo giới trẻ, giúp sản phẩm Trà sữa số sản phẩm khác đứng vững thị trường thời điểm Những “tín đồ” trà sữa sẵn sàng bỏ 30 phút xếp hàng để có ly thức uống u thích với topping theo sở thích Một số topping yêu thích thời đại giới trà sữa phải nhắc đến Trân Châu Tapioca Nhìn thấy sức hút lớn với độ yêu thích ngày bùng nổ chế phẩm này, định đưa thị trường sản phẩm Trân châu Tapioca mới, đầy ấn tượng cam kết đảm bảo chất lượng, ngon, bổ, rẻ, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hứa hẹn sản phẩm khuấy đảo giới trẻ, không với sản phẩm Trà sữa trân châu, mà khuấy động hàng loạt sản phẩm khác Đưa Trân Châu Tapioca ngày đến gần giới trẻ,vừa đảm bảo an toàn sức khỏe, vừa chất lượng Muc đích việc thực đề tài: Trong xu phát triển, xã hội ngày nay, người tiêu dùng ngày quan tâm đến sức khỏe, nhà phân phố cửa hàng mong muốn chế biến thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng đạt vệ sinh an tồn thực phẩm.Trên thị trường có vơ số loại hạt trân châu sản xuất chất lượng, làm giả không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Mục đích để thực đề tài Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca nhằm giúp ta hiểu rõ nguồn gốc, qui trình sản xuất , cách chế biến hạt trân châu,các đặc tính lợi ích nên phải có chế phẩm hạt trân châu Tapioca đáp ứng nhu cầu mong muốn khách hàng người tiêu dùng Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca MỤC LỤC I II Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca I TỔNG QUAN Nhu cầu cầu người tiêu dùng sản phầm Trân châu - Sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, minh bạch, có kiểm chứng an tồn thực phẩm, khơng gây độc hại, đảm bảo an toàn sức khỏe III -Sản phẩm mới, ngon, dai đẹp mắt, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng (đặc biệt giới trẻ, ) IV -Giá thành rẻ, ổn định V -Sản phẩm tiện lợi (pha chế nhanh, gọn, dễ dàng ) VI -Nguồn cung cấp đầy đủ, uy tín Giới thiệu chung chế phẩm Hạt Trân Châu Tapioca a Nguồn gốc - Tiền thân hạt trân châu loại bánh có tên gọi “Fen Yuan” Đây loại bánh bột lọc truyền thống Đài Loan làm từ khoai lang Chính dẻo dai loại bánh quyện với hương vị trà sữa tạo nên vị ngon thú vị thưởng thức khiến người uống thích thú VII -Sau kết hợp thành công trà sữa, bánh “fen yuan” cải tiến để phù hợp với đồ uống Người ta thêm bột ca cao, caramel để hạt trân châu có màu đen hút mắt, hạt trân châu tạo hình trịn viên nhỏ để thuận tiện thưởng thức Khi uống trà sữa trân châu, người ta dùng ống hút kích thước lớn để hút viên trân châu vào miệng Đây xem nét độc đáo thưởng thức trà sữa trân châu - Bộ đôi trà sữa - trân châu xuất cách thập kỷ thực “xâm lăng” mạnh mẽ vào đồ thức uống tồn Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca giới Nếu trà sữa trở thành đồ uống yêu thích người người nhà nhà hạt trân châu nhanh chóng trở thành loại topping “quốc dân”, dễ dàng kết hợp với ăn, bánh đồ uống - Màu sắc trân châu thay đổi thành phần nguyên liệu Nguyên liệu để làm topping hạt trân châu bột Trân châu đen nâu thường bổ sung thêm bột ca cao, ngâm với nước đường đen caramel để tăng hương vị màu sắc Trân châu trắng làm từ bột nguyên chất làm từ bột rau câu dẻo với độ giòn dai khác biệt b Đối tượng Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca - Đối với tín đồ trà sữa trân châu trở thành “gia vị” thiếu nhiều bạn trẻ ưa chuộng Không vậy, trân châu ưa chuộng phù hợp với đối tượng học sinh, sinh viên, cặp đơi, dân văn phịng, trừ trẻ em từ tuổi c Nhu cầu thị trường - Nhu cầu thưởng thức hạt trân châu dùng ly trà sữa ngày phổ biến Viêt Nam , doanh nghiệp đua sản xuất nhiều loại hạt trân châu đa dạng , lạ để phù hợp với xu hướng vị người tiêu dùng VIII II NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM IX Đặc trưng chế phẩm hạt Trân châu Tapioca X a Hạt Trân châu Tapioca XI Thành phần gồm: tinh bột sắn, nước, màu thực phẩm, hương liệu tổng hợp, chất bảo quản XII Bột sắn Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca XIII XIV XV Bột sắn hay gọi bột năng, bột khoai mì dạng tinh bột chiết xuất từ củ sắn XVI đặc tính, tinh bột sắn chiết từ củ sắn, lọc tinh bột xay mịn với size bột nhỏ, nên độ dính, độ gel, độ nhớt, độ dẻo, tinh bột sắn cao Tinh bột sắn tạo hồ với nước lạnh Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca XVII Hình dạng: Hạt trân châu có dạng viên trịn, kích cỡ trân châu thông thường XVIII Cách chế biến XIX Chế biến chuẩn gồm bước bản: Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca XX Bước 2: Lấy muôi khuấy liên tục nồi trân châu trân châu bắt đầu nở có màu trước nấu tắt bếp Bạn thử cách vớt hạt cắn thử, thấy cắn trân châu có độ dai Lưu ý trình nấu, bạn cần khuấy thật tay để tránh tình trạng hạt gần đáy nồi bị chín nhũn cịn hạt khác Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca XXI Lưu ý: Cách luộc trân châu khơ đài loan giịn, ngon địi hỏi bước bạn phải vớt trân châu lúc Nếu để lâu, trân châu vị giòn XXII XXIII XXIV Bước 3: Sau tắt bếp đậy kín nắp bắt đầu ủ trân châu vòng 20-25 phút XXV XXVI Bước 4: Sau thời gian ủ đổ trân châu qua giá lọc inox để bỏ hết nước, đồng thời xả trân châu vịi nước lạnh Cơng dụng bước để trân châu bớt nhờn dính vào Muốn luộc trân châu khơ Đài Loan ngon bạn khơng nên bỏ qua bước Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt Trân châu Tapioca XXVII XXVIII XXIX XXX XXXI XXXII XXXIII XXXIV XXXV XXXVI XXXVII XXXVIII XXXIX XL I Bước 5: Chuẩn bị bát to chứa nước đá, đổ hỗn hợp đường mật ong vào khuấy đổ trân châu vào ngâm từ - phút Bước vừa để trân châu có độ giịn khơng bị dính, vừa tạo độ cho trân châu Bước giúp trân châu bạn có vị giịn, cách luộc trân châu khơ Đài Loan bỏ qua bước XLI XLII XLIII XLIV XLV XLVI XLVII XLVIII XLIX L LI LII II Bước 6: Sau ngâm đủ thời gian bạn đổ hỗn hợp qua giá lọc lần thưởng thức viên trân châu ngọt dai dai III Sau luộc xong trân châu có màu đen tự nhiên, dẻo, dai, thơm mùi LIII LIV LV LVI LVII LVIII LIX LX LXI LXII LXIII LXIV LXV caramel Độ dẻo, dai mùi thơm LXVI b Hạt Trân châu Tapioca LXVII Ngày nay, trân châu phổ biến với người đặt biệt giới trẻ Ban đầu trân châu xuất trà sữa, trân châu cịn có chè, kem, bánh kem Tạo nên sốt cộng đồng Tuy nhiên bác sĩ nói hạt trân châu có nguồn gốc tinh bột lọc tinh bột sắn (chiếm khoảng 80%), đường (dạng cô đặc), hương liệu thực phẩm tổng hợp 1% chất xơ protein Tinh bột cấu tạo từ vô số chuỗi phân tử đường Sau tiêu hóa, chúng chuyển hóa thành đường làm tăng lượng đường máu cách đột ngột Tuy nhiên, trân châu khơng có giá trị dinh dưỡng chúng thiếu vitamin khoáng chất LXVIII Hiểu vấn đề ảnh hưởng đến sức khoẻ hạt trân châu nhóm chúng em muốn phát triển loại hạt trân châu mới, mà thành phần khơng phần giảm bớt ảnh hưởng sức khoẻ mà tốt cho sức khoẻ LXIX Thành phần: Tinh bột sắn dây, nước, màu thực phẩm, hương liệu tổng hợp, chất bảo quản LXX Bột sắn dây LXXI Là dạng tinh bột chiết xuất từ củ sắn dây hay gọi cát Đây loại Họ Đậu - Fabaceae hay dân gian gọi sắn dây Cát căn,Cam cát căn, Phấn cát, củ Sắn dây LXXII nhiệt Sắn dây loại leo, dài tới 10m phân bố chủ yếu khu vực đới ơn hịa Trong củ sắn dây chứa thành phần isoflavone như: Puerarin, daidzein C21H20O9, daidzein C15H10O4 tinh bột Lá sắn dây lại có acid amin adenin, asparagine Chính vậy, sắn dây có lợi cho sức khỏe người sử dụng vị thuốc làm mát thể LXXIII Bột sắn dây lọc tinh bột không xay mịn mà đập vỡ thành mảnh nhỏ có vài đặc tính sau.Khi nếm, bôt tan mịn nhanh sau vài phút, đầu lưỡi có vị nhẹ LXXIV Sắn dây tan nước lạnh Sau khuấy lên, bô^ tan đều, nước bơ^ keo sít khơng có cặn, đổ sang cốc nước khác cốc nước bơ^ ban đầu khơng có bơ^ đọng đáy LXXV Hiện thị trường hạt trân châu chủ yếu làm bột sắn thay bột sắn dây LXXVI Đôi nét bột sắn dây: LXXVII Bột sắn dây làm từ củ sắn dây, kích thước cỡ hạt to so với bột nặng Nguyên liệu có nhiều cơng dụng tốt cho sức khoẻ Chẳng hạn như: hỗ trợ làm mát gan giảm đau đầu, điều trị bệnh tiểu đường, tim mạch LXXVIII Hạt trân châu làm từ bột sắn dây có độ mềm mịn cao, kết cấu dính tốt LXXIX Đặc tính mong muốn sau phát triển sản phẩm: Hạn chế thêm chất phụ gia vào sản phẩm LXXX Hình dang: Hạt trân châu to, trịn, bóng, mượt, có phủ lớp đường caramel bao quanh hạt - Mùi vị: thơm, mềm, dai - Kích thước hạt trân châu thành phẩm lớn gấp 2-3 lần sản phảm trân châu loại có thị trường LXXXI Cách chế biến: bước LXXXII Bước 1: Cho hạt trân châu vào nước sôi, khuấy nhẹ đều, đợi trân châu sơi lên vặn nhỏ lửa vòng 20 phút LXXXIII LXXXIV Bước 2: Sau tắt lửa, đậy nắp, ủ trân châu từ 20-25 phút LXXXV LXXXVI LXXXVII LXXXVIII Bước Cho trân châu vào nước lạnh rữa (2-3 nước) LXXXIX XC XCI Bước 4: Vớt trân châu chế biến số loại trân chân châu sau cải tiến V Trân châu matcha: XCII XCIII XCIV _Về mùi vị, hương thơm: có vị đắng hậu bùi, hương thơm dịu nhẹ XCV._Về màu sắc: có màu xanh tươi mát có giá trị cảm quan cao XCVI J Trân châu milo: XCVII _về mùi vị, hương thơm: có vị hương đặc trưng milo XCVIII _Về màu sắc: màu nâu đen dừa: _Về mùi vị, hương thơm: vị béo hương thơm dừa _Về màu sắc: màu trắng Tính chất: dai, mềm, ngon hạt trân châu truyền thống Hình dạng kích thước giữ nguyên giống ban đầu 2.Lợi ích chế phẩm Chức năng: - Là phần thiếu tráng miệng đặc biệt trà sữa XCIX J Trân châu cốt -Tạo cảm giác kích thích cho người sử dụng nhờ độ dai, mềm sẵn có -Tạo hấp dẫn làm cho thức uống trở nên ngon miệng -Tăng màu sắc cho nước uống (xanh, trắng, nâu) - Tạo cảm giác an tâm người tiêu dùng nguyên liệu gần gũi tự nhiên - Tạo cảm giác lạ đỡ nhàm chán từ hậu vị đắng matcha dành cho tính đồ khơng thích ngọt, hay béo nhẹ mùi đặc trưng dừa dành cho tính đồ ưa béo hay vị mùi thơm đặc trưng milo -Giảm buồn chán uống trà sữa -Tạo cảm giác vui miệng C Tiện lợi Cảm xúc CI -Sản phẩm phổ biến mua nơi đâu CII -Sản phẩm đựng bao bì nhỏ gọn CIII -Dễ bảo quản: Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời -Dễ sử dụng cần vài bước đơn giãn CIV Ưu điểm: - Nguyên liệu: Thay bột sắn thành bột sắn dây, nhiều lợi ích sức khỏe - Màu sắc: Màu làm nguyên liệu tự nhiên (lá dứa, milo) - Mui vị, hương thơm (từ tự nhiên, mùi dứa, mùi sữa, milo, CV -Độ dai, dẻo, giịn, kích thước lớn gấp 2, lần so với chế phẩm Tapioca - Thời gian cách chế biến: Ngắn hơn, Nhanh, Gọn, Tiện lợi CVI -Công bố nguồn nguyên liệu lấy từ Bột củ sắn dây Nam Đàn chất lượng đặc biệt ngon, thơm, mát - Đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng - Đem lại an tâm chất lượng cho tiêu dùng CVII -Thuận tiện chế biến cho nhà hàng, cửa hàng chế biến trà sữa trân châu CVIII Nhược điểm: CIX -Giá thành cao so với loại có thị trường CX KẾT LUẬN: CXI Đáp ứng nhu cầu, sở thích theo xu hướng giới trẻ, Tapioca cho đời dòng sản phẩm hạt Trân châu mới, đảm bảo chất lượng an toàn sức khỏe Đồng thời, trợ giúp cho nhà kinh doanh sản phẩm Trà sữa Trân Châu tiết kiệm thời gian, tiền bạc, nâng cao chất lượng Trà sữa Hãy để chế phẩm ấn tượng giúp bạn lấy lịng người tiêu dùng Vừa khơng sợ uy tín, vừa tiện lợi, lại giúp khách hàng cảm thấy, thú vị, đầy thu hút, Đây chế phẩm, đánh dấu trở lại đầy tươi Trân châu Tapioca, lựa chọn đầy thông minh bạn Hãy đồng hành Tapioca, để trà sữa ngày đứng vững, an toàn, uy tín, chất lượng CXII Đối với sản phẩm u thích khơng có dấu hiệu hạ nhiệt tương lai tới Để đảm bảo lòng tin, tức mức độ an tâm cho người tiêu dùng Tapioca cho đời dịng sản phẩm mới, cơng khai đầy đủ nguồn nguyên liệu, nhằm giúp người tiêu dùng có lòng tin nhiều vào sản phẩm, an tâm sử dụng mà không cần phải đắn đo, lo sợ tin đồn tiêu cực hạt trân châu thời gian vừa qua Ví dụ như: Trân châu cao su, độc hại, gây bệnh, gây ung thư, Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đảm bảo sản phẩm vừa ngon, rẻ, đẹp mắt đặc biệt không gây hại đến sức khỏe người Tapioca đời mong đợi hài lòng người tiêu dùng CXIII Tài liệu kham thảo: Theo web: https://en.finethingstw.com/tapioca-ball.html Tapioca [Online] “Development of commercial tapioca pearls used in bubble tea by microwave heat-moisture treatment in cassava starch modification ” (european journal of engineering research and Science (1), 103106, 2020), Ashani uthpala bulathgama, gdm gunasekara, i wickramasinghe, mad somendrika “Nutritional Composition and Sensory Evaluation of Tapioca Fortified with Soy-Coconut Flour” (Food Science and Quality Management 92, 36-41, 2019) - Abimbola Noah, CV Abiaziem ... sau phát triển sản phẩm: Hạn chế thêm chất phụ gia vào sản phẩm LXXX Hình dang: Hạt trân châu to, trịn, bóng, mượt, có phủ lớp đường caramel bao quanh hạt - Mùi vị: thơm, mềm, dai - Kích thước hạt. .. VIII II NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM IX Đặc trưng chế phẩm hạt Trân châu Tapioca X a Hạt Trân châu Tapioca XI Thành phần gồm: tinh bột sắn, nước, màu thực phẩm, hương liệu tổng hợp, chất... trình sản xuất , cách chế biến hạt trân châu,các đặc tính lợi ích nên phải có chế phẩm hạt trân châu Tapioca đáp ứng nhu cầu mong muốn khách hàng người tiêu dùng Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Hạt