PowerPoint Presentation HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY NGHIỀN CÀ RI ĂN LIỀN” NỘI DUNG MỞ Đ[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY NGHIỀN CÀ RI ĂN LIỀN” MỞ ĐẦU 01 02 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG 03 04 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Thế giới: 314.14 triệu Việt Nam: 388 nghìn Năm 2019 Masan mắt sản phẩm khoai tây nghiền Omachi Được chế biến thành nhiều ăn “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY NGHIỀN CÀ RI ĂN LIỀN” MỞ ĐẦU Mục đích Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây nghiền cà ri ăn liền Đánh giá mức độ ưa thích Xác định chế độ làm chín nguyên liệu Xác định nguyên liệu phù hợp cho chế biến Xác định công thức sản phẩm phù hợp ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG Khoai tây có chứa nhiều vitamin, khống chất, chất có hoạt tính sinh học thuộc nhóm phytochemical carotenoids phenol tự nhiên Giống khoai Marabel Giống khoai Trung Quốc ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ngun liệu Làm Loại vỏ Vỏ Cắt miếng Chần Hấp Gia vị, chất phụ gia Nghiền Phối trộn Bao gói Thanh trùng Sản phẩm ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng khoai tây nghiền (Giống Marabel giống Trung Quốc) Xác định chế độ làm chín nguyên liệu (Hấp 10 phút, 15 phút, 20 phút) Xác định tỷ lệ bí ngơ thêm vào ( 0%, 5%, 10%,15%) Xác định tỷ lệ cà ri thêm vào (10%, 15%,20%) ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Xác định hàm lượng chất khô (10TCN 842:2006) Xác định hàm lượng tinh bột theo DNS (Hà Duyên Tư, 2009) Xác định hàm lượng đường khử theo DNS (Hà Duyên Tư, 2009) Xác định hàm lượng protein (TCVN 9936 – 2013) Xác định hàm lượng lipid (Hà Duyên Tư, 2009) PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Tỷ lệ thu hồi (%) Kết ảnh hưởng giống đến chất lượng khoai tây nghiền 97.5 97 97.01 96.5 96 95.5 95.04 95 94.5 94 Marabel Trung Quốc Hình 1: Tỷ lệ thu hồi giống khoai tây Marabel Trung Quốc Bảng 1: Bảng thành phần chất dinh dưỡng khoai tây Marabel Trung Quốc Giống Marabel Chất khô 18.50 ± 0.06 Tinh bột Đường khử 17.19 ± 0.13 1.13 ± 0.04 Protein 1.92 ± 0.12 Lipid 0.13 ± 0,01 Trung Quốc 19.31 ± 0.78 21.92 ± 0.89 1.99 ± 0.11 0.34 ± 0.06 2.72 ± 0.06 10 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Hình ảnh khoai tây Marabel nghiền Hình ảnh khoai tây Trung Quốc nghiền 11 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết ảnh hưởng thời gian làm chín đến chất lượng khoai tây nghiền Bảng 2: Ảnh hưởng thời gian làm chín đến chất lượng sản phẩm Công thức CT3 (10 phút) CT4 (15 phút) CT5 (20 phút) Chất khô Tinh bột 14.60A 14.37B 13.68C 11.02A 10.41B 10.08C Đường 0.67A 0.63B 0.60B Protein Chất béo 1.20A 1.12B 0.96C Nhận xét cảm quan 1.12A Khoai tây chín nhiên chưa bở, màu vàng sáng, nghiền cấu trúc chưa nhỏ mịn, mùi ngái, vị thoảng 1.11A Khoai tây chín, cấu trúc bở, dễ nghiền mịn, đồng đều, có vị mùi thơm bùi đặc trưng 1.06B Khoai chín, màu sẫm hơn, mùi thơm bùi đặc trưng, cấu trúc sánh, chảy Trong cột, giá trị có chữ mũ khác khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 12 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết khảo sát tỷ lệ khoai tây : bí ngơ MÀU CT6 CT7 CT8 CT9 8.07 7.83 ĐỘ CHẤP NHẬN TỔNG THỂ CẤU TRÚC 8.1 7.93 7.877.5 7.27 7.7 7.8 7.83 VỊ 6.93 7.738 7.6 7.6 7.7 7.77 8.03 MÙI Hình 2: Ảnh hưởng tỷ lệ khoai tây : bí ngơ đến chất lượng cảm quan thị hiếu CT6: 100% khoai tây; CT7: 95% % khoai tây; CT8: 90% khoai tây; CT9: 85 % khoai tây 13 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết khảo sát tỷ lệ bổ sung cà ri MÀU CT10 CT11 8.1 8.07 ĐỘ CHẤP NHẬN TỔNG THỂ CẤU TRÚC 8.23 8.17 7.77 7.5 7.978.2 7.7 8.07 8.17 VỊ 7.97 8.13 MÙI Hình 3: Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung cà ri đến chất lượng cảm quan thị hiếu CT10: 10% cà ri CT11: 15% cà ri CT12: 20% cà ri 14 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 15 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN 01 Nguyên liệu giống Trung Quốc Marabel chưa thực phù hợp cho chế biến sản phẩm có hàm lượng chất khơ thấp (